Tekila - ir stiprs meksikāņu destilāts, ko ražo no fermentētas zilās agaves (nejaukt ar kaktusu) sulas, kas ir aizsargāta ražošanas vietā.

Tekilu iedala sešos veidos: sudraba, zelta, blanco, reposado, añejo un extra añejo.

Tekila ir pieejama visdažādākajās krāsās: no vienkārša dzidra destilēta dzēriena līdz tumši dzintaraini brūnai. Tekilas krāsa ir ļoti atkarīga no izturēšanas procesa un uzglabāšanai izmantotās koksnes veida.

Visām autentiskajām, reglamentētajām tekilām uz pudeles ir NOM identifikators.

Kas jums jāzina par tekilu

1. Cik grādu ir tekilā

   No 35 līdz 55 %. ASV likumdošanas līmenī 40%.

2. Kur to ražo

   Meksikas likumi nosaka, ka tekilu drīkst ražot tikai Jalisco štatā un ierobežotā skaitā pašvaldību Guanajuato, Michoacán, Nayarit un Tamaulipas štatos.

   Vairāk nekā 40 valstīs tekilu atzīst par meksikāņu dzērienu pēc izcelsmes.

3. Tekila vai mezcal

   Tekila ir mezkala paveids. Šo divu dzērienu ražošanas apgabali var pārklāties, taču mezkala gadījumā tie ir liberālāki.

   Atšķirība ir tāda, ka tekilā drīkst izmantot tikai zilās agaves augus, nevis jebkura veida agaves augus, kā tas ir mezkala gadījumā.

4. No kā to ražo

   Īsto tekilu ražo no 100 % zilās agaves sulas, ko ar rokām ievāc no Meksikas plantācijām.

   Katru gadu tiek novākti vairāk nekā 300 miljoni zilās agaves augu.

   Interesanti, ka agaves aug atšķirīgi atkarībā no reģiona. Los Altosas augstienes reģionā audzētās zilās agaves ir lielākas, tām ir saldāka garša un aromāts.

   zemienēs ievāktajām agavām ir vairāk augu aromāta un garšas.

5. Ķīmija un tekila

   Tekilas sastāvā ir vairāk nekā 300 dažādu ķīmisko savienojumu, no kuriem daudzi rodas izmantoto izejvielu fermentācijas un mazākā mērā nogatavināšanas laikā.

   Tekilu veidojošās sastāvdaļas nerada tekilas raksturīgo garšu un aromātu katra atsevišķi, bet gan ir atkarīgas no katra gaistošā savienojuma mijiedarbības un to daudzuma.

   Gaistošie savienojumi, kas nosaka tekilas garšas un smaržas īpašības, pieder kategorijai, ko sauc par organoleptiskajiem savienojumiem, un ir zināms, ka to koncentrācija palielinās, fermentācijai noritot lēnāk.

6. Tekila un sāls

   Tekila Meksikā parasti tiek pasniegta tīra, bet pārējā pasaulē to parasti dzer ar sāli un laimu.

   Tiek uzskatīts, ka tradīcija dzert tekilu ar sāli un laimu parādījās saistībā ar gripas epidēmiju. Tajā laikā cilvēki uzskatīja, ka šāda profilakse palīdz cīnīties ar slimībām, kas, protams, bija viltus.

   Ir arī vismaz 9 veidi, kā kā dzert tekilu citādi.

Tekilas vēsture

15. gadsimts:

Ir zināms, ka raudzētu agaves dzērienu lietoja pirmskolumba Centrālajā Meksikā pirms saskares ar Eiropu. Kad spāņu konkistadoriem beidzās viņu pašu brendijs, viņi sāka destilēt agaves, lai ražotu vienu no pirmajiem Ziemeļamerikas vietējiem alkoholiskajiem dzērieniem.

16. gadsimts:

Pirmo reizi tekilas ražošana minēta netālu no tāda paša nosaukuma pilsētas, kas oficiāli pastāvēja tikai 1666. gadā.

1600:

Altamiras marķīzs Dons Pedro Sančess de Tagle sāka masveida tekilas ražošanu pirmajā rūpnīcā mūsdienu Jalisko teritorijā.

1608:

Nueva Galisijas koloniālais gubernators sāka aplikt ar nodokļiem tās produktus. Spānijas karalis Karloss IV piešķīra Cuervo ģimenei pirmo licenci tekilas komerciālai ražošanai.

1884-1885:

Dons Senobio Sauza nodibina Sauza Tequila un kļūst par Tekilas pašvaldības prezidentu. Viņš bija arī pirmais, kas eksportēja tekilu uz Amerikas Savienotajām Valstīm un saīsināja tās nosaukumu no "Tekilas ekstrakts" līdz tikai "Tekila" Amerikas tirgum.

1936-1948:

Tiek izgudrots kokteilis "Margarita".

1997:

Tekila kā produkts ir aizsargāts ar izcelsmes statusu Eiropas Savienības valstīs.

Šo dzērienu aizsargā arī NAFTA Kanādā un Amerikas Savienotajās Valstīs, kā arī divpusēji nolīgumi ar atsevišķām valstīm, piemēram, Japānu un Izraēlu.

2003:

Meksikas valdība paziņoja, ka Meksikā iepildīta tekilas kvalitāte ir garantēta. Alkoholisko dzērienu uzņēmumi Amerikas Savienotajās Valstīs apgalvoja, ka Meksika vienkārši vēlas radīt darba vietas pudeļu pildīšanai savā valstī un ka šis noteikums pārkāpj starptautiskos tirdzniecības nolīgumus un ir pretrunā ar parasto eksporta praksi visā pasaulē.

2004:

Tika pieņemts lēmums atļaut aromatizētas tekilas nosaukumus "tequila", izņemot 100 % agaves tekilu, ko joprojām nevar aromatizēt.

17.01.2006:

Amerikas Savienotās Valstis un Meksika ir parakstījušas nolīgumu, kas ļauj turpināt masveida tekilas importu uz Amerikas Savienotajām Valstīm. Vienošanās radīja arī "tekilas pudeļu reģistrs" lai noteiktu apstiprinātos tekilas ražotājus, kā arī aģentūru, kas pārrauga reģistru.

2006:

Tika izdota jauna Norma Oficial Mexicana (NOM) tekilai (NOM-006-SCFI-2005). Starp citām izmaiņām tika ieviesta tekilas klase, ko sauc par extra añejo jeb ekstra añejo "ultra-aged", kas jānogatavina vismaz trīs gadus.

2006:

Tequila Ley pārdeva viena litra augstākās kvalitātes ierobežotas sērijas tekilas pudeli par 225 000 ASV dolāru.

2012:

Jaunākā tekilas standarta versija (NOM-006-SCFI-2012), kurā noteikts, ka sudraba klases tekila nedrīkst saturēt piedevas, un uz etiķetēm jābūt norādītam "Nogatavināšanas laiks" īpaši izturēta klase.

2013:

Pēc prezidenta Sji Dzjiņpina valsts vizītes Meksikā tika atcelts augstākā labuma tekilas (100% zilās agaves) importa aizliegums uz Ķīnu.

Lai gan daļa tekilas ražotņu joprojām pieder ģimenēm, lielākā daļa pazīstamu zīmolu pieder lieliem starptautiskiem uzņēmumiem.

Tomēr saskaņā ar 2009. gada statistikas datiem Meksikā vairāk nekā 100 spirta rūpnīcu ražo vairāk nekā 900 tekilas zīmolu.

Tekilas ražošanas process

Līdz šim zilās agaves stādīšana, kopšana un ražas novākšana joprojām ir bijusi roku darbs, kas balstīts uz cilvēkiem, kurus sauc par jimadores. Viņiem ir laba izpratne par to, kā augi jāaudzē, un viņu zināšanas burtiski tiek nodotas no paaudzes paaudzē.

Regulāri apgriežot vairākus metrus augstos stublājus, kas izaug no auga centra, kopēji novērš agaves agaves priekšlaicīgu ziedēšanu un bojāeju, ļaujot tai pilnībā nobriest.

Džimadores ir jāprot noteikt, kad katrs augs ir gatavs novākšanai, un ar īpašu nazi, ko sauc par quiotes (apaļš asmens uz gara stieņa), uzmanīgi nogriež lapas no piñas (sulīgā auga serdes).

Ja raža novākta pārāk vēlu vai pārāk agri, piņā, kas var svērt no 70 kg zemienē līdz 110 kg augstienē, nebūs pietiekams daudzums ogļhidrātu, lai to fermentētu.

Pēc ražas novākšanas piñas tiek nosūtītas uz krāsnīm, kur tās lēni cep, lai sadalītu to sarežģīto sastāvu fruktāni vienkāršās fruktozēs.

Pēc tam izceptās piñas sasmalcina vai samaļ zem liela akmens rata, ko sauc par tahonu [taona]. Šādas apstrādes rezultātā rodas blakusprodukts - šķiedra, ko bieži izmanto kā kompostu, dzīvnieku barību, pārstrādā papīrā vai sadedzina kā kurināmo.

Daži ražotāji fermentācijas tvertnēs pievieno nelielu daudzumu šķiedrvielu, lai uzlabotu agaves garšu galaproduktā.

Pēc tam iegūto agaves sulu ielej lielās koka vai nerūsējošā tērauda tvertnēs, lai tā vairākas dienas fermentētos, iegūstot misu ar zemu alkohola saturu jeb mosto [ˈmosto].

Misu destilē vienu reizi, lai iegūtu tā saukto misu "ordinario [oɾðiˈnaɾjo]", un pēc tam otrreiz, lai iegūtu dzidru "sudrabs" tekilu. Saskaņā ar likumu ir nepieciešamas vismaz divas destilācijas.

Daži ražotāji, piemēram, Casa Noble un Corzo, ir eksperimentējuši ar produkta destilēšanu trešo reizi, taču tas nav kļuvis par tendenci, un tiek apgalvots, ka tādējādi tekilai tiek atņemts pārāk daudz garšas.

Pēc tam tekilu iepilda pudelēs kā sudraba tekilu vai pārlej koka mucās, kur to "izturēšana" un piešķir tai maigāku garšu un dzintara krāsu.

Tekilas fermentācija

Atšķirībā no citiem tekilas ražošanas posmiem fermentācija ir viens no nedaudzajiem posmiem, ko cilvēks nevar kontrolēt.

Fermentācija ir rauga veikta cukuru un ogļhidrātu pārvēršana alkoholā anaerobos apstākļos, kas nozīmē, ka procesā nav skābekļa. Fermentācija notiek arī neaseptiskā vidē, kas palielina tekilas baktēriju aktivitāti. Vides mikroorganismu (rauga un baktēriju) līdzdalība padara fermentāciju par spontānu procesu, kurā rodas daudzi blakusprodukti, kas veicina tekilas garšu un aromātu.

Fermentācijas procesa laikā inokulāts pievieno partijai, lai paātrinātu fermentācijas ātrumu.

Pievienojot inokulātu, fermentācija var ilgt no 20 stundām līdz 3 dienām.

Ja nav pievienots inokulāts, fermentācija var ilgt līdz 7 dienām.

Fermentācijas ātrums ir galvenais faktors, kas nosaka saražotās tekilas kvalitāti un garšu. Priekšroka tiek dota lēni fermentētai misai, jo rodas vairāk organoleptisko savienojumu. Spirta saturs fermentācijas beigās ir 4-9 %.

Organoleptiskie savienojumi tekilā

Organoleptiskie savienojumi uzlabo garšu un aromātu. To vidū ir fuzel eļļa, metanols, aldehīdi, organiskās skābes un esteri.

Izoamila un izobutilspirtu ražošana sākas pēc ievērojama cukura līmeņa samazinājuma un turpinās vairākas stundas pēc spirta fermentācijas beigām.

Etanola ražošana sākas fermentācijas pirmajās stundās un beidzas ar logaritmiskā rauga augšanu.

Alkohola saturu tekilā ietekmē trīs faktori:

1. Izoamila alkohola un izobutanola daudzums rauga celmā.

2. Oglekļa un slāpekļa attiecība (jo augstāka attiecība, jo vairāk spirta rodas).

3. Fermentācijas temperatūra.

Jo augstāka temperatūra, jo augstāka izobutilspirta un izoamila spirta koncentrācija. Ja temperatūra ir pārāk augsta, raugs var kļūt mazāk efektīvs.

Tāpat, ja temperatūra ir pārāk zema, process notiek pārāk lēni.

Raugs un tekilas kvalitāte

Organoleptiskie savienojumi atkarīgi no rauga. Rauga uzdevums ir pārvērst cukurus un ogļhidrātus alkoholā, izmantojot daudzus enzīmu procesus.

Ražotāji izmanto divu veidu raugu:

Dabīgs. Aerobos apstākļos rauga kolonijas izmērs dubultojas ik pēc četrām stundām. Šis process ilgst 24-48 stundas. Pēc tam raugs pārvērš acetaldehīdu par etilspirtu, kas ir pazīstams kā viens no fermentācijas procesa laikā radītajiem organoleptiskajiem savienojumiem.

Komerciālais alus raugs, kas iegūts no iepriekš kultivēta esošā rauga un rauga, kas saglabāts no iepriekšējām dzēriena partijām. Dabiski, ka, izmantojot dažādus rauga veidus, var rasties dažādi galaprodukti, kas būtiski ietekmē tekilas garšu un aromātu.

Tekilas klasifikācija

Vienkāršākā un acīmredzamākā tekilas tipoloģija ir balstīta uz dziļā agaves destilāta daudzumu dzērienā. Šajā gadījumā runa ir tikai par divām tās šķirnēm.

1. Tequila 100% Blue Agave

   Šīs kategorijas dzērieni nedrīkst saturēt neko citu kā tikai agaves destilātu.

   To var ražot un pildīt pudelēs tikai piecos Meksikas štatos: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit un Tamaulipas.

   Iepriekšminētā augstas kvalitātes alkohola pudelēm noteikti būs etiķetes ar uzrakstu: "Tekila 100% puro de agave" vai vienkārši "Tequila 100% de agave".

   

2. Tequila Mixto

   Šajā kategorijā ietilpst dzērieni, kas satur no 99 līdz 51 % destilētas zilās agaves sulas.

   Atlikušie 1-49% ir cukurniedru vai pat kukurūzas destilāti, kā arī dažādas krāsvielas un aromatizētāji: ozola ekstrakts, karamele, cukura sīrups, glicerīns, vaniļa u.c.д.

   Kopš 2006. gada šāda veida tekilu var pildīt pudelēs (bet ne ražot)!) ārpus iepriekš minētajiem reģioniem; turklāt ne tikai pašā Meksikā, bet arī jebkurā citā pasaules valstī.

   Šāda alkohola pudeles marķē ar lapidāru uzrakstu "Tekila".

   

Tekila pēc nogatavināšanas perioda

Slavenā dzēriena ražošanas tehnoloģija daudzos gadījumos ietver izturēšanu īpašās mucās. Šīs mucas izgatavo no Amerikas ozola, retāk no franču ozola. Daži dzēriena ražotāji īpaši novērtē traukus, kuros agrāk bija vīns, konjaks, viskijs vai burbons.

Tomēr ir vēl viena galējība. Lai izvairītos no pārmērīgas destilāta iztvaikošanas, izveicīgi tekiljēri var izmantot koka mucas tikai pirmajam izturēšanas posmam; pēc tam turpmākos elites dzērienus pārnes neuzkrītošās nerūsējošā tērauda tvertnēs.

Pamatojoties uz kvalitāti, kas saistīta ar izturēšanas faktoru vai tā trūkumu, tekilu var iedalīt 6 kategorijās.

1. Tequila Silver (sudraba tekila)

   Pārsvarā nabadzīgs, nenogatavināts dzēriens, līdzīgi kā Mixto, kas parasti satur aromatizētājus, un svešu spirtu īpatsvars tajā parasti sasniedz 49 %.

   Kā izņēmumu no noteikuma eksperti norāda uz zīmolu "Legenda del Milagro Silver", kas izskatās ļoti pieklājīgi uz savu kolēģu fona.

   

2. Tequila Gold jeb Oro, Joven (zelta jeb jaunā tekila)

   Šim veidam pieder arī Mixto dzērieni, kuriem nav zināmas mucas.

   Nogatavināšanas trūkumu šeit nosacīti kompensē iepriekš minēto krāsvielu klātbūtne, kuru daudzums nedrīkst pārsniegt 1 % no kopējā šķidruma tilpuma.

   Vispiemērotākais šīs kategorijas pārstāvis, pēc Vzboltaja domām, ir labi pazīstamais "Sauza Gold".

   Tomēr šim noteikumam ir izņēmumi. Saskaņā ar zinošu cilvēku teikto, zem nosaukuma "Gold" Dažkārt var iegādāties maisījumu, kas sastāv no nenogatavināta simtprocentīga agaves un neliela daudzuma nogatavināta agaves destilāta.

   

3. Tequila Blanco vai White, Plata, Platinum (baltā vai platīna tekila)

   iecienītākais meksikāņu dzēriens, kuram nav krāsas, bet ir saglabāta agaves destilāta oriģinālā garša.

   Šī tekila lielākoties nav piemērota izturēšanai un, tāpat kā visas tās turpmākās šķirnes, sastāv no 100% agaves.

   Vienlaikus šajā klasē ietilpst dzērieni, kas ir bijuši mucās, kuru izturēšana nepārsniedz divus mēnešus. Tie tiek uzskatīti par labākajiem šajā kategorijā: "Sauza Tres Generaciones Plata" і "Chinaco Blanco".

   Izvēloties šāda veida tekilu, rūpīgi jāizpēta etiķete. Bieži šīs klases dzērieni "sudraba" ir apzīmēti kā "blanco", un dažreiz otrādi. Šajā gadījumā noteicošais kritērijs ir zīmes esamība vai neesamība "100% no agaves".

   

4. Tequila Reposado (nogatavināta tekilas ekstrakts)

   Dzēriens, kas izturēts mucās no diviem mēnešiem līdz vienam gadam.

   Atpūtinātajai tekilai raksturīga dabiski zeltainā krāsa un salīdzinoši maiga, sabalansēta garša.

   Šīs dzērienu klases līderi ir: "Herradura Reposado" і "Cabo Wabo".

   

5. Tequila Añejo (nogatavināta tekilā vai tekilā gados)

   Cienījami elites alkoholiskie dzērieni, kuru nogatavināšanas laiks ir no viena līdz trim gadiem.

   Tai ir piesātināta dzintara krāsa, maiga, dziļa garša un bagātīgs pēcgarša.

   Saskaņā ar Meksikas tiesību aktiem šāda veida tekilas ražošanai jāizmanto mucas, kuru tilpums nepārsniedz sešus simtus litru.

   Šādu priviliģētu dzērienu piemēri ir: "Doña Celia Anejo", "Villa Lobos Anejo" и "Casa Noble Anejo", lai gan šīs kategorijas cienīgu pārstāvju saraksts nebūt neaprobežojas tikai ar šiem zīmoliem.

   

6. Tequila Extra Añejo (īpaši izturēta tekilas ekstrakts)

   Šajā kategorijā ietilpst kolekcionāru dzērieni, kuru izturēšanas laiks ir ilgāks par trim gadiem.

   tāpat kā iepriekšējā gadījumā mucu tilpums nedrīkst pārsniegt sešu simtu litru robežu.

   Daži meistari saviem alkoholiskajiem meistardarbiem piešķir savdabīgu garšu, četrus vai piecus gadus izturētai bāzei pievienojot zināmu daudzumu vairāk izturēta spirta.

   Extra Añejo dzērieniem ir raksturīga dziļi zeltaina krāsa ar sarkanīgu nokrāsu, neaprakstāms garšu un aromātu klāsts un garš, daudzšķautņains pēcgaršas aromāts.

   

Kā izvēlēties tekilu

1. Ņemiet tikai tādu pudeli, uz kuras skaidri norādīts "100% agaves"

   Vai nu: 100% zilā agave, 100% de agave, 100% puro de agave tequila.

2. Izcelsmes valsts

   Tekilas dzimtene ir tikai Meksika. Pirmie trīs svītrkoda cipari: 750.

3. Pirms pirkšanas izpētiet zīmolu

   Ja ražotājs strādā ar dabiskās fermentācijas tehnoloģiju, tā būs visaromātiskākā un garšas ziņā bagātākā tekila.

4. NOM-identifikators

   Piemēram, kopš 1990. gada ir izdots NOM-006-SCFI-1993, vēlāk NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 un NOM-006-SCFI-2012.

   Numurs aiz NOM ir Meksikas valdības piešķirtais spirta rūpnīcas numurs. NOM nenorāda spirta rūpnīcas atrašanās vietu.

Tekilas uzglabāšanas apstākļi

Atšķirībā no vīna, kas satur tanīnus, kuri laika gaitā var mainīties pat pudelē, tādi stiprie alkoholiskie dzērieni kā tekila pēc iepildīšanas pudelēs daudz nemainās.

Tā kā tekila ir destilēts alkohols, tai nav nepieciešami stingri uzglabāšanas apstākļi kā vīnam. Tas pats attiecas uz lielāko daļu citu stipro alkoholisko dzērienu, piemēram, viskiju, rumu vai degvīnu.

Ir svarīgi saprast, ka tekilas garšu, aromātu un krāsu nosaka izturēšanas process koka mucās.

Tomēr, lai saglabātu tekilas kvalitāti, Shake iesaka ievērot vismaz trīs nosacījumus:

1. Pastāvīga un mērena temperatūra (15 līdz 18 grādi).

2. Nav pakļauta tiešai saules gaismas iedarbībai.

3. Labi noslēgts korķis ilgāk saglabā visas tekilas īpašības.

Turklāt sudraba tekilas ir visstabilākās, bet tumšākas un sarežģītākas šķirnes ir kritiskākas pret visām iepriekš minētajām kļūdām.

Ir svarīgi atcerēties, ka, tiklīdz pudele tiek atvērta, tekilā nekavējoties notiek oksidēšanās, kas notiks pat ar cieši aizvērtu vāciņu, taču daudz mazākā mērā. Turklāt, ja pudelē ir vairāk vietas gaisam, šķidrums pudelē oksidējas ātrāk.

Tāpēc tekilu vislabāk dzert viena vai divu gadu laikā pēc atvēršanas. Lielākoties tekilas kvalitātes izmaiņas ir saistītas ar ekstrēmiem nepareizas uzglabāšanas apstākļiem, nevis oksidēšanos.

Atjaunināt: 25.04.2019

Kategorija: Tekila