Vynas: audringas rūgimas ir jo priežiūra

Ką reikia žinoti

Fermentacija trunka nuo 10 iki 100 dienų, priklausomai nuo vyno stiprumo. Kuo didesnis reikalingas alkoholio kiekis, tuo ilgiau turi trukti fermentacija, nes tik šiuo metu mielių grybelis cukrų paverčia alkoholiu ir anglies dioksidu. Šiuo atveju būna du audringos fermentacijos periodai: 1) tikrasis rūgimas ir 2) pagrindinis rūgimas.

Stipri fermentacija

Audringo rūgimo metu, kuris paprastai trunka 3-7 dienas, misa stipriai putoja, anglies dioksido burbuliukai išsiskiria tokiu greičiu, kad per fermentacijos tranšėją jie sklinda nenutrūkstamu srautu ir jų beveik neįmanoma suskaičiuoti (per 1 minutę)., pavyzdžiui, praeina 150-200 dujų burbuliukų), misoje girdimas šnypštimas arba triukšmas dėl išeinančių dujų, misa stipriai maišoma, išpučiama, o putos užpildo visą laisvą erdvę, likusią inde virš misos, o jei indas pernelyg pripildytas misos, ji užkemša fermentacijos liežuvėlio vamzdelį, sulaužo kamštį ir net gali sudaužyti indą. Ši pirmoji fermentacija kartais dar vadinama viršutine fermentacija, nes mielės tuo metu daugiausia veikia viršutinėse misos dalyse.

Tada misa nurimsta, dujų burbuliukų išsiskyrimas sumažėja, putos pradeda nusėsti ant indo dugno; tai reiškia, kad stiprus rūgimas baigėsi ir prasidėjo pagrindinis rūgimas, dar vadinamas apatiniu rūgimu, kuris tęsiasi tol, kol mielių grybeliai visą cukrų paverčia alkoholiu arba pagamina tiek daug alkoholio, kad jų gyvenimas priverstas sustoti...

Pagrindinio rūgimo metu misa nebedaug putoja, dujų burbuliukų kasdien išsiskiria vis mažiau ir mažiau ir galiausiai pasiekia tokį lygį, kad per 1 min. išsiskiria tik 1 dujų burbuliukas. Tuo metu indo dugne susikaupia gana didelės nuosėdos, kurias daugiausia sudaro mielės, o pats jaunas vynas, nors vis dar drumstas, tampa daug skaidresnis nei prieš tai buvusi misa. Tada manoma, kad stipri (ir svarbiausia) fermentacija baigėsi ir galima pradėti pirmąjį vyno dekantavimą.

Rauginamos misos priežiūra greito rūgimo metu

Intensyviai maišomos raugo nuosėdos, kad geriau suskiltų visas misoje esantis cukrus. Priežastis ta, kad nors fermentuotas vynas yra drumstas dėl jame plūduriuojančių mielių, išsiskiriantys dujų burbuliukai jas pakelia ir nuneša nuo indo dugno... Tačiau ne visos mielės yra tokios plaukiojančios būsenos. Dauguma jų lieka indo dugne, susikaupę tūkstančiais sluoksnių vienas ant kito.

Viršutiniai sluoksniai, būdami cukraus, maistinių medžiagų kaimynystėje, gali laisvai daugintis ir dirbti. Apatiniams sluoksniams yra nepalyginamai sunkiau. Kuo mažiau misoje lieka cukraus, tuo labiau nusėda mielės, tuo tankesnis jų sluoksnis ir tuo sunkesnis apatinių sluoksnių darbas. Dėl šios priežasties pagrindinio rūgimo metu, o ypač antroje jo pusėje, laikas nuo laiko mielių nuosėdos kelis kartus išmaišomos, pakratant jas švaria lazdele arba pučiant per nuosėdas oro srove.

Rauginama misa vėdinama, nes nors alkoholinio rūgimo mielės gali veikti ir be oro, trumpalaikis oro patekimas gerokai padidina jų efektyvumą, atgaivina jų jėgas ir gebėjimą daugintis.

Jei fermentacija pernelyg sulėtėja

Dėl to kenčia visi lėtai fermentuojantys vynai, todėl ypač naudinga antrojoje pagrindinės fermentacijos pusėje, kai jau susidaro 7-8 % alkoholio, vėdinti fermentaciją pučiant į ją orą kailiu arba supilti fermentuojamą vyną su visomis mielėmis į švarią statinę ar kitą talpyklą, kurioje jis paliekamas ore 3-4 valandas, kad mielės atsigaivintų...

Cukraus dedama, jei norite gaminti aukščiausios koncentracijos vyną (iki 16 % ar daugiau). Šiuo atveju ruošiant misą iš karto dedamas ne visas cukrus, o tik 1/6-1/5 jo (kad misoje būtų ne daugiau kaip 10-15 % cukraus), o likęs cukrus lygiomis dalimis dedamas į jau fermentuojamą misą kas 5-7 dienas. Nors šis fermentacijos būdas trunka labai ilgai (iki 100 dienų), mielių grybeliai stipriai vystosi ir sugebės perdirbti visą cukrų bei iš jo pagaminti didžiausią alkoholio kiekį.

Jei į misą iš karto įpilsime visą reikalingą cukrų, grybeliams bus labai sunku jį visiškai perdirbti. Kiekvieną kartą pridėjus cukraus (granuliuoto cukraus), misą reikia gerai išmaišyti.

patalpos ir fermentuojamos misos temperatūros stebėjimas

Palankiausia patalpos temperatūra energingai fermentacijai yra 18-20 °C, be staigių pokyčių ir svyravimų. Jei norite pagaminti gerą vyną, turite tai atidžiai stebėti. Taip pat svarbu, kad misos temperatūra nepakiltų virš 25 °C, o tai gali lengvai nutikti greito rūgimo metu. Cukrų paverčiant alkoholiu, mielių grybeliai išskiria dalį šilumos. Pati misa įkaista, ir kuo stipriau, tuo intensyvesnė fermentacija. Tuo tarpu aukštesnėje nei 25 °C temperatūroje mielių grybeliai jau pradeda kentėti ir jų gyvybinė veikla sulėtėja, todėl vyndarys turėtų pasirūpinti, kad rauginama misa nebūtų per karšta...

Jei misa per daug įkaista, ją reikėtų atvėsinti į misą pridedant mažų ledo gabalėlių arba uždengus rauginimo indą drėgnu audiniu ir palikus jį skersvėju, kol atvės... Tokį pat misos atvėsinimą galima atlikti ją vėdinant skersvėju arba šaltu oru. Tačiau jo negalima per daug atšaldyti, nes tai taip pat gali turėti neigiamą poveikį fermentacijai.

Fermentacijos eigos tikrinimas

Atliekama pasibaigus pagrindinei fermentacijai arba jei fermentacija dėl kokių nors priežasčių nutrūko. Tokiais atvejais jauną vyną reikia paragauti, kad įsitikintumėte, ar jame liko daug saldumo ir ar fermentacija nėra priešlaikinė. Jei fermentacija sustojo, o vyno saldumas vis dar didelis, tai gali būti dėl netinkamo misos pasaldinimo, netinkamos patalpos ar misos temperatūros, nepakankamo mielių fermentacijos pajėgumo arba netinkamo mielių naudojimo... Visą tai gali padėti išspręsti vyno vėdinimas.

Jei sustabdžius fermentaciją saldumo nėra arba jis pastebimas nežymiai, o išryškėja tik malonus vyno rūgštumas, vyndarys gali būti patenkintas, nes svarbiausias dalykas jau pasiektas - didžioji dalis cukraus buvo surauginta, o tai užtikrina ir jauno vyno tvirtumą, ir ilgaamžiškumą.

Kai pagrindinė fermentacija pasiekia savo ribą, mielės praranda cukrų arba gebėjimą jį įsisavinti ir rauginti, ant indo dugno nusėda mielių nuosėdų sluoksnis, o jaunas vynas tampa beveik skaidrus, pradedamas pirmasis vyno perpylimas.

Atnaujinti: 21.08.2021

Kategorija: Vynas ir vermutas