Vynas nustojo fermentuotis anksčiau nei turėtų: 9 patarimai, ką daryti
Net griežtas recepto ir gamybos technologijos laikymasis negarantuoja, kad naminio vyno fermentacijos procesas vyks pagal planą. Pasitaiko, kad po kurio laiko burbuliukų išsiskyrimas sustoja, o misa nustoja tekėti "rodyti gyvybės požymius". Taip nutinka net patyrusiems vyndariams, ką jau kalbėti apie pradedančiuosius? Nepanikuokite, dažniausiai situaciją galima ištaisyti.
Pirmiausia reikia išsiaiškinti, kur buvo padaryta klaida, ir tik tada bandyti ją pašalinti. Šiame straipsnyje "Vzboltai" nagrinės priežastis, dėl kurių nutrūksta fermentacija, ir pasiūlys, kaip kiekvienu atveju išspręsti problemą.
Blogas sandarinimas
Gana dažnai rūgimo sustabdymas yra tik regimybė. Dėl nesandaraus pirštinės / butelio prigludimo anglies dioksido burbuliukai išsiskiria ne per specialias skylutes, o per tarpus. Todėl misa ir toliau žaidžia, tačiau atrodo, kad procesas sustojo.
Tuo pačiu metu vėlesniais etapais į indą patekęs oras gali sukelti gėrimo rūgimą. Kad nesugestų, pasirūpinkite sandarumu ir be reikalo neatidarykite indo.
Rekomendacijos:
Patikrinkite, ar sandariai sujungtas butelis ir uždarymas / pirštinė.
Norėdami padidinti patikimumą, sandarinkite sujungimus klijų tešla arba silikonu.
Atidarykite indą tik prireikus (įpilti cukraus, išmaišyti, pašalinti putas) ne ilgiau kaip 15-20 min.
Netinkama temperatūra
Vienas dažniausių fermentaciją stabdančių veiksnių. Optimali temperatūra aktyvioms mielėms veikti yra 15-25 °C, plius minus pora laipsnių.
Svarbu vengti dažnų svyravimų į vieną ar kitą pusę.
Dėl žemos temperatūros fermentacija vyksta lėčiau, dėl aukštos temperatūros grybeliai žūsta. Perkaitimas yra ypač pavojingas.
Rekomendacijos:
Stebėkite temperatūros indikatorių ir palaikykite jį pastoviame lygyje. Jei reikia, perkelkite talpyklą į tinkamas sąlygas.
Jei misa įkaista daugiau nei 30 °C (net ir trumpam), vėl įpilkite vyno užkandžio arba mielių.
Nepakankamas ir (arba) per didelis cukraus kiekis
Optimalus vyno misos saldumo lygis yra 10-20 %. Jei yra didelių nuokrypių į vieną ar kitą pusę, fermentacija vyksta netinkamai. Cukrus yra būtinas mielių mitybai, tačiau, esant jo pertekliui, jų aktyvumas sumažėja. Jei jo trūksta, procesas visiškai sustabdomas. Jei misa labai tiršta, nutinka tas pats: vynas nustoja fermentuotis.
Rekomendacijos:
Įsigykite areometrą ir išmatuokite cukraus kiekį. Degustuojant misa turėtų būti vidutiniškai saldi: ne per saldi ir ne rūgšti.
Gamindami desertinį vyną, cukraus reikėtų dėti nedidelėmis porcijomis, kad nesustabdytumėte fermentacijos.
Jei viršijamas rekomenduojamas saldumo lygis, praskieskite gėrimą vandeniu, jei jis sumažintas, pasaldinkite.
Nepakankamas ir (arba) per didelis rūgštingumas
Normalus misos rūgštingumas yra apie 4 pH. Leidžiami 1,5 vieneto svyravimai į vieną ar kitą pusę.
Stiprūs nukrypimai nuo normos turi neigiamą poveikį mielių funkcijai. Jei rūgštingumas sumažėja, stabdoma fermentacija, jei padidėja, padidėja mikroorganizmų ir ligų rizika.
Rekomendacijos:
Atlikite pH lygio matavimus.
Jei stipriai sumažėja, įpilkite citrinos sulčių (1-2 vaisiai 4 litrams misos) arba vyno rūgšties.
Jei rūgštingumas didelis, praskieskite gėrimą vandeniu.
Didelis alkoholio kiekis
Dėl per didelio alkoholio kiekio misoje sumažėja mielių aktyvumas. Grybeliai "jis užmiega" arba miršta, kai stiprumas padidėja iki 12-14 %, krisdama ant indo dugno nuosėdų pavidalu. Paprastai laipsnio pakilimas pastebimas pasibaigus aktyviam rūgimui. Taip pat gali būti dėl to, kad misa per daug pasaldinama. Apytikslis stiprumas turėtų būti apskaičiuojamas cukraus pridėjimo etape: 1 g yra apie 0,5-0,6 ml gryno alkoholio.
Rekomendacijos:
Geriausias sprendimas - sustabdyti procesą ir pereiti prie kito etapo - skaidrinimo, brandinimo ir pan. д.
Jei norite eksperimentuoti, galite į vyną įmaišyti alkoholiui atsparių mielių ir toliau stebėti.
Azoto junginių trūkumas
Norint, kad mielės tinkamai veiktų, reikia tręšti azotu. Paprastai būtinų mikroelementų yra sultyse, tačiau stipriai praskiedus ar pasaldinus gėrimą, jų koncentracija gali sumažėti.
Azoto junginių trūkumas dažnai pastebimas naminiuose vynuose, pagamintuose iš laukinių uogų, daržovių, gėlių, fermentuotuose su laukinėmis mielėmis.
Maistinių medžiagų trūkumą gali rodyti staigus fermentacijos procesų sulėtėjimas misoje po aktyvios pradžios arba praskiedimo vandeniu.
Rekomendacijos:
Vaistinėje nusipirkite amoniako ir įpilkite jo į vyną. Kiekis apskaičiuojamas priklausomai nuo medžiagos koncentracijos: 10 % tirpalo dedama 0,5 ml/l, 5 % - 1 ml/l ir t. t. д. Jei naudojate amoniako miltelius, reikia 0,25 g/l.
Dirbdami su parduotuvėje pirktomis mielėmis, nepridėkite azoto trąšų, nes jo jau yra jose.
Pelėsių, mikroorganizmų atsiradimas
Vynas gali supelėti arba tapti rūgštus dėl nepakankamo sterilumo arba dėl sugedusių žaliavų naudojimo. Todėl svarbu kruopščiai atrinkti vaisius gėrimui gaminti, dirbant plauti rankas ir laikyti švarius įrankius.
Rekomendacija:
Išmeskite žaliavas ir pradėkite iš naujo, atsižvelgdami į įgytą patirtį.
Neaktyvios mielės
Ši parinktis aktuali, jei fermentacija buvo pradėta nuo natūralių grybų, o visi kiti rodikliai yra normalūs. Laukinių mielių padermių elgesys nenuspėjamas: jos gali staiga nustoti veikti be jokios priežasties.
Rekomendacija:
Į misą reikia įpilti naminio užkandžio arba vyno mielių ir iš naujo pradėti procesą. Galite tiesiog pridėti šviežių neplautų vynuogių (5-6 vnt. į 10 litrų misos), prieš tai jas sutrynus, arba gerų razinų (50 g į 10 litrų). Tačiau geriau nusipirkti aukštos kokybės mielių, tinkamai jas suaktyvinti ir pridėti į gėrimą.
Fermentacijos pabaiga
Paprastai naminis alkoholis intensyviai fermentuojasi 2-5 savaites, po to procesas palaipsniui sustoja. Tačiau kai kuriais atvejais (esant aukštai kambario temperatūrai, pakankamam pašarų kiekiui, dideliam mielių aktyvumui) procesas gali būti baigtas greičiau.
Kai kurios mielių rūšys gali perdirbti visą cukrų per 1 savaitę.
Aktyvios fermentacijos pabaigą rodo šie požymiai: nustojo formuotis burbuliukai ir (arba) pirštinė išbrinko, gėrimas pašviesėjo, dugne susidarė nuosėdų, skonis šiek tiek kartokas, rūgštus, be akivaizdaus saldumo ir klampumo.
Rekomendacija:
Paragaukite vyno, įvertinkite jį vizualiai. Jei fermentacija baigta, galite pereiti prie kito etapo: filtravimo ir ilgo brandinimo.
Atlikite laipsnio matavimą. Paprastai jauno vyno stiprumas yra 10-14 proc. Jei norite jį pagreitinti, galite įpilti alkoholio.
Atnaujinti: 27.01.2019
Kategorija: Vynas ir vermutas