Tokajaus vynas: istorija, gamybos ypatumai, rūšių apžvalga, kaip ir su kuo gerti + kaip atskirti klastotę

Tokaj baltasis desertinis vynas gaminamas Vengrijos Respublikoje ir pavadintas pagal gamybos regioną, esantį tarp dviejų upių: Bodrogo ir Tisos.

Vynas išsiskiria savo unikalumu ir originalumu. Buvo laikas, kai jis užėmė vieną svarbiausių vietų pasaulyje ir atnešė daug pinigų gamybos šaliai. Jį mėgo monarchai, tarp jų Rusijos imperatoriai ir Prancūzijos karaliai, tarp garsių asmenybių galime drąsiai išskirti vokiečių rašytojus Gėtę ir Volterą...

Tokajaus vyno istorija

Pasak legendos, pirmąjį Tokaji Aszu gėrimą XVII a. viduryje kunigaikščio kunigas pagamino iš supelijusių vynmedžių.

Kažkas mano, kad tai buvo nelaimingas atsitikimas. Regioną užpuolė turkai, o gyventojai nespėjo laiku nuimti vynuogių derliaus, todėl vynuogės buvo pernokusios, apaugo Botrytis cinerea grybeliu ir nudžiūvo...

O kažkas sako, kad uogos buvo tyčia paliktos pernokti. Grybelis derliaus nesugadina, jis atima drėgmę, džiovina vaisius, todėl cukraus koncentracija siekia 40-60 %. Taip išgaunamas ypatingas šafrano kvapas su imbiero užuominomis.

Maždaug tuo pačiu metu tufo uolienose pradėta statyti vyno rūsius, kurių niekur kitur nebuvo. Siaurų tunelių, besileidžiančių gilyn į žemę, skliautai buvo apaugę didžiuliu kiekiu pelėsio, o be grybo nėra legendinio vyno.

Nepriklausomai nuo tikrosios jo kilmės istorijos, XVII a. pabaigoje apie Tokajų žinojo visas pasaulis. Kai 1703 m. kunigaikštis Ferencas II Rákóczi. ieškodamas sąjungininkų, jis vaišino Europos monarchus saldžiausiu vynu, taip juos nuramindamas.

Kalbant apie Rusijos imperiją, mūsų valdovai šiame regione turėjo specialų būrį, sudarytą iš kazokų, kuris turėjo lydėti vertingiausius krovinius pakeliui į Maskvą ir Sankt Peterburgą.

Ką bendro turi šampanas ir Tokajaus vynas?

Visi žinome, kad šampanu galima vadinti tik Šampanės regiono gėrimą, tačiau ne visi žino, kad jis nebuvo pirmasis, išpopuliarėjęs pasaulyje. Vengrai pirmieji išskyrė vyno regioną ir pavadino jį Tokaj-Hedjalja.

Niekas nežinojo geresnio ir saldesnio vyno už vengriškąjį, buvo tik bandymų pakartoti originalųjį. Dėl to 1737 m. vynuogynai buvo padalyti į keturias grupes:

1. Išskirtinė klasė

   Tai apėmė tris sklypus. Jo statusas buvo toks pat aukštas, kaip ir "Chateau d'Iquem" sauternes.

2. Pirmoji klasė

   Įtraukė septyniasdešimt šešis vynuogynus.

3. Antroji klasė

   Penkiasdešimt devyni vynuogynai.

4. Trečioji klasė

   Apėmė trisdešimt vynuogynų.

Po 20 metų, 1757 m., buvo išleistas karaliaus dekretas, kuriuo ribotam gamybos regionui buvo suteiktas Tokaji pavadinimas.

XX a., pasibaigus Pirmajam pasauliniam karui, Tokaji gamintojai išgyveno sunkius laikus. 1920 m. regionas buvo padalytas tarp Čekoslovakijos ir Vengrijos.

Antrojo pasaulinio karo pabaigos metais Vengrijoje pradėjo viešpatauti komunizmas. Tiems, kurie sekė jo idėjomis, nelabai rūpėjo seniausios vyndarystės tradicijos ir jų išsaugojimas.

1989 m. lapkričio mėn. Čekoslovakijoje vyko daugybė taikių protestų, vad "Aksominė revoliucija", komunistinis režimas buvo nuverstas, ir Tokajaus vynas ėmė kilti į viršų.

<!--dle_media_begin:https://www.youtube.com/watch?v=zqeNX07yqKs--><!--dle_media_end-->

Tokajaus vyno gamybos ypatumai

Vyno gamybai oficialiai leidžiama naudoti tik šešių rūšių vietines vynuoges:

1. Pagrindinė ir populiariausia yra furmintas, kuris užima daugiau nei pusę teritorijos. Šios veislės uogos pasižymi dideliu aštrumu, rūgštingumu ir polinkiu pelyti.

2. Antrąją vietą teisėtai užima Heršelevelis, kuriam skirta trečdalis žemės. Jis saldesnis ir ryškesnio kvapo.

3. Likusius 10 % sudaro keturios veislės, kurios niekada nenaudojamos kaip pagrindinė sudedamoji dalis. Jie naudojami kaip priedas, kad skonis būtų įvairiapusiškesnis. Jai priklauso zinfandelis, cuvère, cabernet ir geltonasis muskatas.

Žaliavos derliaus nuėmimas

Pelėsinės uogos vadinamos "asu". Pirmiausia jie renkami į krepšius, vadinamus puttoni, pagamintus iš medžio medžiagų. Ten jos guli, spaudžiasi viena prie kitos ir kelias dienas skleidžia labai koncentruotą nektarą. Šis nektaras vadinamas esencija.

Norint gauti nuo 0,2 iki 0,6 litro nektaro, reikia surinkti ketvirtadalį centnerio sveriantį krepšį. Cukraus koncentracija svyruoja nuo 450 iki 900 g/l.

Tokajaus vyno gamyba

Praėjus reikiamam laikui, paruoštos uogos švelniai sumalamos iki cukraus masės be gumuliukų. Jis supilamas į statines kartu su misa arba vasaros derliaus vynu (baziniu vynu), pagamintu iš grybelio nepaveiktų vynuogių.

Paprastai "Herschlewel" ir "Furmint" gaminami kartu. Jei reikia, jį galima skiesti cabernet arba bet kuria kita iš keturių leistinų rūšių.

Gautą skystį reikia nuolat maišyti, jis 1-2 dienas užpilamas ant tarkuotų pelėsio uogų. Vėliau jis išpilstomas į to paties regiono ąžuolo statines. Jos nėra pripildytos iki galo, todėl gėrimas fermentuojasi su rūsių mikroflora, oksiduojasi ir tampa tikru Tokay vynu.

Vynas fermentuojamas rūsiuose nuo 3 iki 8 metų.

Rūsiuose palaikoma ideali drėgmė ir maždaug 10-12 °C temperatūra. Rūsių ilgis - iki 40 km. Pelėsių sluoksnis ten labai storas. Jis yra švelnus liečiant, pilkos spalvos, pereinantis į grafito spalvą. Jei paliesi, ranka pateks į vidų. statinėse laikomas vynas išgaruoja, taip sukuriamas maistas grybams ir ypatingas mikroklimatas.

Tokajaus vynų rūšys

1. Aszú

   Klasikinis Tokajaus vynas. Vengrų kalboje šis žodis reiškia "sausas", tačiau ryškiai geltonas gėrimas turi savo saldumą.

   Norint jį pagaminti, vynuogės turi būti skinamos keliais etapais. Pirmiausia gaminamas bazinis vynas. Derlius nuimamas rugpjūčio ir rugsėjo mėn. Paskutinį rudens mėnesį džiovintos uogos antrą kartą renkamos pečių puokštėse.

   Čia taikomas klasikinis gamybos procesas, kai vynuogių pasta sumaišoma su baziniu vynu ir paliekama kelerius metus brinkti statinėse.

   Kuo daugiau puttonų naudojama, tuo saldesnis vynas, paprastai statinėje būna nuo 3 iki 6 krepšelių.

   Jei yra daugiau kaip 6 puttonai, gaunamas "Asu-Essence" vynas. Alkoholio kiekis Aszú vynuose paprastai būna ne mažesnis kaip 14 %.

2. Eszencia

   Vynas yra riebus aukso spalvos skystis. Skonis atskleidžia sudėtingą mandarinų ir vaisių puokštę. Galima atpažinti imbiero, cinamono, gvazdikėlių ir cukruotų vaisių skonį.

   Kadangi šiame gėrime yra daugiau uogų nei klasikiniame, jis dažnai vadinamas nektaru. Formaliai tai ne visai vynas, nes dėl didžiulio cukraus kiekio (500-700 g/l) alkoholio kiekio neįmanoma padidinti daugiau kaip 5-6°, tačiau tarp vynų "Essence" laikomas išskirtiniu.

   Jis periodiškai dedamas į Aszú vynus, kartais jam suteikiama galimybė tapti atskiru gėrimu, jis paliekamas statinėse apie 4 metus ir pateikiamas rinkai. Naudojamas silpnos fermentacijos metodas.

   Šios rūšies vynas pasižymi tokia didele cukraus koncentracija, kad geriamas tik mažais gurkšneliais, tačiau puikiai išsilaiko ir laikomas iki II amžiaus, išlaikydamas savo pirmines savybes.

3. Szamorodni

   Pirmasis pavadinimas buvo főbor ("pirmasis vynas"). 1820 m. gėrimas buvo pervadintas Samorodnyi.

   Vynas yra saldus, gaminamas iš uogų, ant kurių yra daug pelėsių. Dažniausiai alkoholio koncentracija siekia 14°, t. y. šiek tiek daugiau nei panašiuose vynuose.

   Uogos jam renkamos vėlyvą rudenį, kai jos jau būna pakankamai prinokusios. Į susmulkintų vynuogių masę įpilamas bazinis vynas ir gautas mišinys siunčiamas maišyti į statines.

4. Fordítás

   Gaminant Forditash, susmulkintos Asu vynuogės užpilamos neapdorotomis uogų sultimis arba misa. Antroji anksčiau buvo naudojama gamyboje.

5. Máslás

   Jei Asu mielių nuosėdas užpilsite neapdorotomis vynuogių sultimis ir paliksite jas fermentuotis 1,5 mėnesio, gausite "Mashlash".

6. Ledinis vynas

   Pagrindinis gamybos būdo skirtumas aiškus iš pavadinimo. Kad šį gėrimą būtų galima patiekti, uogos turi būti užšaldytos. Gamyba pradėta 1999 m.

7. Sausas vynas

   Atsirado tarp paskutiniųjų. Šios rūšies vynas objektyviai skiriasi nuo klasikinių Tokaji saldžiųjų vynų savo skoniu: jo puokštėje atsiskleidžia mineralinės natos.

   Pasak specialistų, šis skonis yra toks pat sudėtingas kaip ir Burgundijos gėrimų skonis. Sausieji Tokajaus vynai anksčiau buvo vadinami paprastaisiais vynais, tačiau dabar jie vadinami skirtingai, priklausomai nuo vynuogių veislės: Tokay Harshevel, Furmint ir kt. д.

Kaip ir su kuo gerti Tokaj vyną

Šis gėrimas paprastai patiekiamas tvarkingose desertinio vyno taurėse.

Temperatūra gali būti kambario temperatūros arba apie 11-14 °C.

Klasikinis Tokajaus užkandis yra foie gras ir brangios grietininio sūrio rūšys, pavyzdžiui, rokforas, Brie, Boursin, snofrisk ir kt. д. Jei ne, tinka riešutai, vaisiai, saldūs desertai ir net žuvis. Esmė paprastai geriama be priedų.

Vynas lengvai geriamas, nes tokį cukraus kiekį neutralizuoja natūrali Furminto rūgštis.

Kaip atskirti originalų Tokajaus vyną nuo padirbto

1. Tikras vynas yra krištolo skaidrumo ir sodrios spalvos.

2. Dizainas turi būti tobulas nuo kamščio iki etiketės. Neryškios raidės arba kreiva spauda turėtų jus įspėti.

3. Atkreipkite dėmesį į brūkšninį kodą ant butelio, jis turi prasidėti 599 (vengriškas kodas).

Įdomūs faktai

1. Viduramžiais Tokajaus vynas buvo vadinamas vynų karaliumi ir karalių vynu, nes buvo populiarus dvare.

2. Šis gėrimas yra toks vertingas vengrų tautai, kad minimas Vengrijos Respublikos himne.

3. Statinė, kurioje brandinamas gėrimas, vadinama gons. Tūris yra 136 litrai ir atitinka puttono, į kurį telpa 25 kg, tūrį.

4. Nuo 2007 m. Europos Sąjunga oficialiai suteikė Tokaji pavadinimą Tokaj-Hegyalja regionui.

5. Vynas negaminamas kasmet, jo gamyba priklauso nuo vieno derliaus kokybės.

Atnaujinti: 13.03.2020

Kategorija: Vynas ir vermutas