Viskio gamybos technologija: 8 etapai
Viskio gamybos procesą, nepriklausomai nuo gamybos regiono, sudaro aštuoni etapai.
Ši schema naudojama Airijoje, Škotijoje, JAV, Kanadoje, Japonijoje ir kitose šalyse.
Salyklo paruošimas viskiui
Miežiai (rugiai, kviečiai, kukurūzai) išvalomi nuo šiukšlių ir nelikvidumo, išdžiovinami.
Grūdai užpilami vandeniu, dedami plonu sluoksniu, kol atsiranda daigų. Po 7-10 dienų pereinama prie kito etapo.
Jei grūdai nepereina sumaišymo etapo, iš jų gautas viskis vadinamas grūdais. Praktiškai nepardavinėjamas grynas, bet naudojamas mišiniams gaminti.
Viskio salyklo džiovinimas
Įvairiose vietovėse salyklas džiovinamas skirtingais būdais. Japonijoje ir Škotijoje šiam tikslui naudojami deginamų durpių, medžio anglies ir buko drožlių dūmai.
Rezultatas yra vadinamasis "rūkyti grūdai". Tai suteikia galutiniam produktui rūkytų durpių charakterį su jodo natomis.
Pažymėtina, kad japonai, norėdami priartėti prie standarto, perka durpes iš škotų.
Airijoje ir kitose šalyse vynas džiovinamas nenaudojant dūmų. Išimtis - "Cooley distiliavimo gamykla".
Misos viskiui paruošimas
Džiovintas salyklas sumalamas iki rupių miltų (grist), sumaišomas su karštu vandeniu ir paliekamas 8-12 valandų virti, reguliariai maišant.
Taip gaunama salyklo misa, kuri yra saldi šviesiai balta košė su stipriu grūdų aromatu (misa). Tinkamai ištirpinus miltus, mišinys atšaldomas.
Būsimo viskio fermentacija
Fermentacijai suaktyvinti į misą dedama specialiai auginamų grynų mielių atmainų, masė gerai išmaišoma, kol tolygiai pasiskirsto, ir siunčiama į fermentacijos talpyklas.
Fermentacija trunka vidutiniškai 2-3 dienas pastovioje 35-37 °C temperatūroje.
Dėl šios priežasties gaunamas mažai alkoholio turintis gėrimas (plovinys) - gėrimas, panašus į alų, kurio stiprumas yra apie 5 %.
Viskio distiliavimas
Misa distiliuojama du (arba tris kartus) variniuose katiluose, kurie savo forma panašūs į retortas.
Ne veltui varis naudojamas kubilų ir ritinių gamybai:
Medžiaga pasižymi puikiu plastiškumu, todėl iš jos galima gaminti bet kokios formos įrangą.
pasižymi dideliu šilumos laidumu, kuris užtikrina greitesnį distiliavimo talpyklų šildymą (ir taip sumažina sąnaudas) ir greitą jų atvėsinimą, būtiną kokybiškai kondensacijai.
Jei distiliavimui naudojama atvira liepsna, ypač svarbu tolygiai paskirstyti šilumą: tai neleidžia sudegti misos dalelėms (mielių nuosėdoms, salyklo miltų gabalėliams).
Teigiamas poveikis galutinio produkto kokybei.
Vario jonai veiksmingai suriša sierą, kuri, sąveikaudama su alkoholiu aukštoje temperatūroje, gali sudaryti nemalonaus kvapo organinius junginius (merkaptanus).
Dėl tos pačios priežasties gaminant stiprų alkoholį (konjaką, tekilą) draudžiama sulfituoti žaliavas.
Distiliuojant variniuose induose, kitaip nei alavo ar plieno kubiluose, susidaro daug aromatinių junginių, būtinų kokybiškam gėrimui: aldehidai, esteriai, furfuralas, furano junginiai.
Be to, gali vykti daug sudėtingų reakcijų (pentozių dehidratacija, cukrų polimerizacija, melanino susidarymas ir kt.). д.), dėl kurių atsiranda tamsus gintaro atspalvis ir daugybė aromatų: riešutų, vanilės, šokolado, karamelės, prieskonių.
Po distiliavimo pirmajame puodiniame aparate (plovimo aparate), kurio tūris 700-2300 dal, susidaro skystis, vadinamas "silpnas vynas" (žemas vynas). Jo stiprumas: 25-30%.
Distiliavimas antroje distiliavimo kameroje (spirito distiliavimo kameroje), kurios tūris po atskyrimo yra 600-2100 dL "galvos" і "uodegos" duoda iki 70 % stiprumo viskį.
Pradinė ir galutinė frakcijos sujungiamos į "žemos kokybės vynai" ir siunčiamas atgal distiliuoti.
Distiliatoriaus konstrukcija turi didelę įtaką produkto skoniui. Kiekvienoje distiliavimo gamykloje katilai gaminami pagal savo dizainą, laikantis tam tikros formos ir tūrio.
Manoma, kad kuo aukštesnis ir siauresnis indas, tuo lengvesnis ir plonesnis gaminamas viskis.
Keičiant įrangą stengiamasi tiksliai atkartoti susidėvėjusių kubelių formą, nukopijuoti mažiausius įlenkimus ir išgaubimus, kad nebūtų "prarasti" gaminamo gėrimo skonis.
Didžiausia distiliavimo metu tenkanti apkrova tenka viršutinei distiliatoriaus daliai ("gulbės kaklelis") ir spiralės, kurios labiau liečiasi su karštais garais.
Kai įmanoma, bandoma pakeisti iš dalies, visiškai neišardant kubo, bet atnaujinant išretėjusius segmentus. Nustatyti problemines vietas naudojant ultragarsą.
Be klasikinio "puodyninis distiliatorius" Distiliavimui naudojami nepertraukiamo distiliavimo aparatai (angl"Coffey still" arba "patentuotas raugas"), kurį 1831 m. išrado airis Aeneas Coffey. Tokios konstrukcijos pagreitina procesą 15-20 kartų, tačiau dažniausiai naudojamos lengviems grūdų spiritiniams gėrimams, kurie įeina į mišinių sudėtį (blended whisky), gaminti.
Dvigubos (arba trigubos) distiliacijos metu gautas viskis praskiedžiamas šaltinio vandeniu iki 50-63,5 % stiprumo ir pereina į kitą etapą.
Viskio brandinimas
Distiliatai brandinami ąžuolo statinėse ne trumpiau kaip 3 metus. Geriausios talpyklos yra tos, kuriose buvo laikomas cheresas. XVIII a., siekiant sutaupyti pinigų, buvo išbandyta pakartotinai naudoti statines, naudotas ispaniškam vynui importuoti. Eksperimentas pasiteisino ir tapo technologijos dalimi.
Šiandien brandinimas šerio statinėse yra aukštos kokybės viskio požymis. Kadangi tokių indų nėra, naudojamos amerikietiško baltojo ąžuolo statinės, naudojamos burbonui laikyti.
Alternatyvus variantas - šviežias talpas apdoroti pigiu šeriu.
Sąveika su mediena suteikia viskiui būdingų savybių: jis tampa tamsesnis, minkštesnis, o puokštei suteikia papildomų akcentų.
Ąžuolo medienos taninai, ligninai, vanilinas ir medienos cukrus Ąžuolo degimo statinėse metu susidarę taninai, ligninai ir medienos cukrus suteikia distiliatui saldų skonį ir aromatą.
Alkoholiai, aldehidai ir esteriai, iš kurių sudarytas viskis, prasiskverbia į medienos poras, oksiduojasi ir sudaro sudėtingus junginius.
Distiliato dalis, kuri senėjimo metu išgaruoja per ąžuolo poras, poetiškai vadinama - "angelų dalis" ("angelas’dalis", "la part des anges"). Panašus procesas stebimas ne tik viskio, bet ir kitų spiritinių gėrimų brandinimo metu: konjako, romo, armanjako, vyno.
Kasmetinis skaičius "dieviškasis praradimas" priklauso nuo konkrečios vietovės drėgmės ir temperatūros ir svyruoja nuo 1,5 iki 7 proc. Remiantis šiais duomenimis, buvo nustatyti rekomenduojami skirtingų alkoholių brandinimo laikotarpiai tam tikrame klimate.
Karštosiose šalyse gėrimai retai brandinami statinėse ilgiau nei 10 metų, nes prarandama labai daug produktų.
Kiekviena vietovė turi savo viskio brandinimo tradicijas:
Amerikoje spiritiniai gėrimai brandinami tik naujose talpyklose.
Airijoje ir Škotijoje distiliatas brandinamas tik naudotose statinėse (burbono, šerio arba portveino).
Talpyklos skiriasi dydžiu ir forma. Škotijos distiliavimo pramonėje išskiriamos 6 statinių kategorijos:
Buttonas (angl. Butt) - telpa iki 110 galonų (maždaug 500 litrų)
Puncheon - tūris yra toks pat kaip ir "Botas", tačiau pati statinė yra žemesnė ir platesnė
Hogshead - talpa: apie 56 galonų (250 litrų)
Statinė - iki 40 galonų (apie 180 litrų)
Ketvirtis - talpina iki 30 galonų (127-160 litrų)
Oktavos - mažiausia statinė, skirta 10 galonų (45-68 litrų)
Labai vertinama ispaniška Porto tara. Vietinės uosto statinės pasižymi pailga, cigarą primenančia forma.
Viskio maišymas
Norint sukurti maišytus gėrimus (blendus), atskirai sumaišoma 15-50 rūšių skirtingo amžiaus salyklinių spiritinių gėrimų ir 3-4 rūšių grūdinių spiritinių gėrimų. Dvi kategorijos sujungiamos į vieną ir mišinys brandinamas dar kelis mėnesius.
Kai kurie mišinių receptai turi šimtmečių senumo istoriją, o kiti yra šiuolaikiniai kūriniai, pagrįsti senovinėmis technologijomis arba "iš naujo" pagal rinkos poreikius.
Maišymo tikslas - gauti tam tikros kokybės produktą, sujungiant geriausias skirtingų viskių savybes viename gėrime.
Pirmąjį masiškai pripažintą mišinį 1853 m. pagamino Andrew Usheris. Tai buvo "Old Vatted Glenlivet".
Maišydamas įvairių rūšių vieno salyklo ir grūdų viskį, meistras maišytojas turi išspręsti iš karto dvi užduotis: sukurti unikalų skonį, būdingą konkrečiam prekės ženklui, ir užtikrinti jo pastovumą per daugelį metų.
Kiekvieną mišiniui atrinktą degtinę reikia ragauti ne tik po distiliavimo, bet ir brandinimo metu.
Mišiniams gaminti naudojami 2 metodai:
įvairių rūšių salyklo ir grūdų spiritas sujungiamas į specialias talpyklas (egaliserius), kuriose brandinamas 1 dieną. Po to mišinys supilamas į statines, kuriose prieš išpilstymą į butelius praleidžiamas kelias savaites. Taip gaminamas pigus viskis.
atrenkamos kelios vieno salyklo viskio rūšys, kurios egaliseryje sujungiamos su grūdiniais alkoholiais. Siekiant pagerinti mišinio savybes, atliekami šie veiksmai "santuoka" ("maišymas") komponentai: mišinys brandinamas ąžuolo ąžuole 6-8 mėnesius. Taip gaunamas brangus puikios kokybės viskis.
Jei maišyto gėrimo etiketėje nurodomas brandinimo laikotarpis, tai reiškia, kad kalbama apie jauniausią maišyto gėrimo spiritą. Viskis, kurio sudėtyje yra nemaža dalis seno vieno salyklo komponentų, žymimas žodžiu "de luxe".
Viskio išpilstymas į butelius
Prieš išpilstant į butelius viskis 2-10 °C temperatūroje perleidžiamas per membraninius arba celiuliozės filtrus. Jei reikia, gėrimas skiedžiamas šaltinio vandeniu iki reikiamo stiprumo.
Atnaujinti: 05.05.2019
Kategorija: Viskis ir burbonas