Tokaji bor: történelem, előállítási sajátosságok, típusok áttekintése, hogyan és miből igyuk + hogyan lehet megkülönböztetni a hamisítványt?

A Tokaji fehér desszertbor a Magyar Köztársaságban készül, nevét a termőterületről kapta, amely két folyó között helyezkedik el: Bodrog és Tisza között található.

A bor egyediségével és eredetiségével tűnik ki. Volt idő, amikor a világ egyik legfontosabb helyét foglalta el, és sok pénzt hozott a termelő országnak. Kedvelte a monarchia, többek között az orosz császárok és a francia királyok, híres személyiségei közül nyugodtan kiemelhetjük Goethe és Voltaire német írókat is...

A tokaji bor története

A legenda szerint az első tokaji aszú italt a 17. század közepén egy fejedelmi pap készítette penészes szőlőből.

Valaki úgy gondolja, hogy mindez véletlenül történt. A törökök megtámadták a vidéket, és a lakosoknak nem volt idejük időben leszüretelni a szőlőt, így az túléretté vált, elborította a Botrytis cinerea gomba és elszáradt...

Egyesek szerint a bogyókat szándékosan hagyták túlérni. A gomba nem rontja el a termést, hanem elvonja a nedvességet, kiszárítja a gyümölcsöt, ami 40-60%-os cukortartalmat eredményez. Így kapjuk meg a sáfrány különleges illatát, gyömbéres jegyekkel.

Körülbelül ugyanebben az időben kezdtek borospincéket építeni a tufakőzetben, amelyek sehol máshol nem voltak megtalálhatók. A szűk, mélyen a földbe nyúló alagutak boltozatát rengeteg penész lepte el, gomba nélkül pedig nincs legendás bor.

Függetlenül a valódi keletkezéstörténettől, a XVII. század végére az egész világ tudott Tokajról. Amikor II. Rákóczi Ferenc herceg 1703-ban. szövetségeseket keresve, a legédesebb borral vendégelte meg Európa uralkodóit, így békítve meg őket.

Ami az Orosz Birodalmat illeti, uralkodóinknak volt egy különleges, kozákokból álló különítményük a régióban, akiknek a legértékesebb rakományt kellett kísérniük Moszkvába és Szentpétervárra menet.

Mi a közös a pezsgőben és a tokaji borban?

Mindannyian tudjuk, hogy csak a Champagne régióból származó italt lehet pezsgőnek nevezni, de azt nem mindenki tudja, hogy nem ez volt az első, ami népszerűvé vált a világon. A magyarok határolták le először a borvidéket, és a neve Tokaj-Hedgyalja volt.

A magyar bornál jobb és édesebb bort senki sem tudott, csak próbálkozások voltak az eredeti megismétlésére. Ez volt az oka annak, hogy 1737-ben a szőlőültetvényeket négy csoportra osztották:

1. Egy kivételes osztály

   Ez három parcellát foglalt magában. A státusz olyan magas volt, mint a Château d'Yquem sauternes-é.

2. Első osztályú

   Hetvenhat szőlőültetvényt foglalt magában.

3. Második osztály

   Ötvenkilenc szőlőültetvényt foglalt magában.

4. Harmadik osztály

   Harminc szőlőültetvényt foglalt magában.

Húsz évvel később, 1757-ben királyi rendelet született arról, hogy a Tokaji nevet egy korlátozott termőterülethez rendelik.

A XX. században, az első világháború befejezése után a tokaji termelők nehéz idők elé néztek. 1920-ban a régiót felosztották Csehszlovákia és Magyarország között.

A második világháború végének évében Magyarországon a kommunizmus kezdett uralkodni. Az elképzeléseit követők nem sokat törődtek a legrégebbi borászati hagyományokkal és azok megőrzésével.

1989 novemberében. Csehszlovákiában "bársonyos forradalomnak" nevezett békés tüntetéssorozat zajlott, a kommunista rendszer megbukott, és a tokaji borüzlet felfelé ívelő pályára állt.

<!--dle_media_begin:https://www.{banner_vtexte2}.com/watch?v=zqeNX07yqKs--><!--dle_media_end-->

A tokaji bortermelés jellemzői

Hivatalosan csak hat helyi szőlőfajtát szabad felhasználni a bortermelésben:

1. A fő és legnépszerűbb a furmint, amely a terület több mint felét foglalja el. Ez a fajta fokozott csípősséggel, savassággal és penészesedésre való hajlammal rendelkezik.

2. A második helyet joggal foglalja el a Herschelle, a földterület egyharmadát kapja meg. Édesebb és élénkebb illatú.

3. A fennmaradó 10% négy olyan fajtát tartalmaz, amelyek soha nem képezik a fő összetevőt. Kiegészítőként használják a sokoldalúbb íz érdekében. A zeta, a cuvère, a cabernet és a sárga muskotály fajták közé tartozik.

Nyersanyagok betakarítása

A penész által elszáradt bogyókat "aszúnak" nevezik. Először is, a bogyókat fából készült kosarakba, úgynevezett puttonokba gyűjtik. Napokig fekszenek, egymáshoz nyomódnak és magas koncentrációjú nektárt szivárogtatnak. Ezt a nektárt nevezik esszenciának.

Ahhoz, hogy 0,2-0,6 liter nektárt kapjunk, egy negyedcentis kosarat kell gyűjteni. A cukorkoncentráció 450 és 900 g/l között változik.

A tokaji bor előállítása

A szükséges idő letelte után az előkészített bogyókat kíméletesen cukorpéppé őrlik, hogy ne legyen benne egyetlen darabka sem. Hordóba töltik musttal vagy nyári szüretelésű, gombától nem érintett szőlőből készült borral (alapbor).

A Herschlewel és a Furmint általában együtt kerül a termelésbe. Szükség esetén hígítható kabarral vagy a négy engedélyezett fajta bármely más fajtájával.

Az így kapott folyadék folyamatos keverést igényel, 1-2 napig áztatják a reszelt penészes bogyókon. Ezután ugyanabból a régióból származó tölgyfából készült hordókba palackozzák. Nem töltik csordultig, hogy az ital a pincék mikroflórájával erjedjen, oxidálódjon és igazi tokaji borrá váljon.

A bor 3-8 évig erjed a pincékben.

A pincékben ideális páratartalom és 10-12 °C körüli hőmérséklet uralkodik. A pincék hossza eléri a 40 km-t. A penészréteg ott nagyon vastag. Lágy tapintású, szürke színű, grafitba hajló. Ha hozzáérsz, a kezed beleesik. A hordókban tárolt bor elpárolog, ami táplálékot teremt a gombáknak és egy különleges mikroklímát hoz létre.

A tokaji borok fajtái

1. Aszú

   Klasszikus tokaji bor. Magyarul a szó jelentése "száraz", de az élénksárga italnak eredendően édes íze van.

   Készítéséhez a szőlőt több szakaszban kell szüretelni. Először az alapbor készül. Az augusztusi és szeptemberi szüretet használják fel. Az ősz utolsó hónapjában a szárított bogyókat másodszorra szedik a vállas baromfiban.

   Itt a klasszikus gyártási eljárást alkalmazzák, amikor a szőlőpépet alapborral keverik össze, és több évig hordókban áztatják.

   Minél több puttonyból készül, annál édesebb a bor, általában a hordóban lévő kosarak száma 3 és 6 között van.

   Ha 6 kilónál több van belőle, akkor a kimenet Asu Essence. Az Asu borok alkoholtartalma általában legalább 14%.

2. Eszencia

   A bor olajos, aranyszínű folyadék. Ízében komplex mandarin és gyümölcs illatjegyek fedezhetőek fel. Gyömbér, fahéj, szegfűszeg és kandírozott gyümölcsök jegyeit ismerhetjük fel benne.

   Mivel az italban több bogyós gyümölcs van, mint a klasszikusban, ezért gyakran nektárnak is nevezik. Technikailag nem is igazi bor, mivel a hatalmas cukortartalom (500-700 g/l) miatt nem lehet az alkoholtartalmat 5-6 fok fölé vinni, de a borok között az esszenciát kizárólagosnak tekintik.

   Alkalmanként az aszúborokhoz adják, néha pedig esélyt adnak neki, hogy önálló itallá váljon, és kb. 4 évig hordókban hagyják, majd forgalomba hozzák. Az alacsony erjedés módszerét alkalmazzák.

   Ennek a típusnak olyan magas a cukortartalma, hogy csak kis kortyokban lehet inni, de tökéletesen tartósítható és tárolható akár II. évszázadig, megtartva eredeti tulajdonságait.

3. Szamorodni

   Az első elnevezés főbor ("első bor") volt. 1820-ban az italt átnevezték szamorodnyira.

   Sok penészes bogyóból készült édes bor. Leggyakrabban az alkoholkoncentráció eléri a 14 fokot, ami valamivel magasabb, mint a hasonló.

   A hozzá szükséges bogyókat késő ősszel szüretelik, amikor már a megfelelő mértékben érettek. Az alapbort hozzáadják a zúzott szőlőtömeghez, és a kapott keveréket hordókban keverésre küldik.

4. Fordítás

   A forditash készítéséhez a zúzott Asu szőlőt kezeletlen bogyós gyümölcslével vagy musttal öntik fel. Ez utóbbit korábban a gyártás során használták.

5. Máslás

   Ha a kezeletlen szőlőlét az Asu élesztő üledékére öntik és 1,5 hónapig erjedni hagyják, Mashlash-t kapnak.

6. Jeges bor

   A fő különbség az előállítási módszerben már a névből is kitűnik. Ahhoz, hogy ez az ital napvilágot lásson, a bogyókat le kell fagyasztani. A termelés 1999-ben kezdődött.

7. Száraz bor

   Megjelent az utolsók között. Ez a bortípus objektíven különbözik a klasszikus tokaji édes boroktól ízét tekintve: illatában ásványi jegyek fedezhetők fel.

   A szakemberek szerint ez az íz olyan összetett, mint a burgundi italok íze. A tokaji száraz borokat régebben közönséges boroknak nevezték, ma már a szőlőfajtától függően más-más elnevezéssel illetik őket: Tokaji Harshevel, Furmint stb. д.

Hogyan és mivel fogyasszuk a tokaji bort

Ezt az italt általában tiszta desszertboros pohárban szolgálják fel.

A hőmérséklet lehet szobahőmérsékletű vagy 11-14 °C körüli.

A tokajiak klasszikus nassolnivalója a libamáj és a drága krémsajtfajták, mint a roquefort, brie, boursin, snofrisk stb. д. Ha nincs, akkor diófélék, gyümölcsök, édes desszertek, sőt még hal is megteszi. Az eszenciát általában adalékok nélkül isszák.

A bor könnyen iható, mert ekkora mennyiségű cukrot a természetes furmint sav semlegesít.

Hogyan lehet megkülönböztetni az eredeti tokaji bort a hamisítványtól?

1. Az igazi bor kristálytiszta és gazdag színű.

2. A designnak tökéletesnek kell lennie a kupaktól a címkéig. Az elmosódott betűk vagy a ferde nyomtatás figyelmeztető jel.

3. Figyeljünk a palackon lévő vonalkódra, ennek 599-cel kell kezdődnie (magyar kód).

Érdekes tények

1. A középkorban a tokaji bort a borok királyának és a királyok borának nevezték, mivel az udvarban népszerű volt.

2. Az ital olyan nagy értéke a magyar nemzetnek, hogy a Magyar Köztársaság himnuszában is szerepel.

3. A hordót, amelyben az ital érlelődik, gonsnak nevezik. A konzervdoboz térfogata 136 liter, ami megegyezik a puttonéval, amely 25 kg-ot képes befogadni.

4. 2007 óta. Az Európai Unió hivatalosan a Tokaji nevet adta a Tokaj-hegyaljai borvidéknek.

5. A bort nem évente készítik, előállítása egy-egy szüret minőségétől függ.

Dátum: 13.03.2020

Kategória: Bor és vermut