Burgundi bor: történelem, osztályozás, gyártási technológia
A franciaországi Burgundiában olyan elit drága italokat készítenek, amelyeket az igazi ínyencek meg akarnak kóstolni. Érdekes, hogy a francia terület nem csak ebben a minőségében vált híressé: a borok mellett finom dijoni mustárt, híres mézeskalácsot és likőrt is készítenek itt.
De tény, hogy a terület nevének kimondása után az első dolog, ami eszünkbe jut, a burgundi borok. Miért olyan híres?
Az első burgundiai szőlőültetvények
A Kr. e. VI. században jelent meg. És már akkor is kezdtek népszerűvé válni a helyi italok, amelyek előállításához később a rómaiak és a katolikus szerzetesek is hozzájárultak.
Később csak megerősödött, miután túlélt egy átmeneti hanyatlást a nagy gazdasági világválság és a világháború alatt.
Burgundiában ma Pinot Noir-ból és Chardonnay-ból készült vörös- és fehérborok, valamint Aligot, Pinot Blanc, Gamay és Sauvignon is megtalálható.
A sokféle (és nem mindig a legjobb minőségű) termék előállításához használt fajták népszerűsége nem csökkenti az igazi francia borok kiváló tulajdonságait.
A burgundi borkészítés jellemzői
A híres italok kifinomultságát elsősorban az a terület (vagy terroir) határozza meg, ahol a szőlőt termesztik.
Burgundiában nagy figyelmet fordítanak a talaj előkészítésére és művelésére.
A helyi borászok nagy erőfeszítéseket tesznek a legjobb minőségű alapanyagok megszerzése érdekében, ötvözve az ősi módszereket a modern technológiákkal (például a szőlőültetvények generátorokkal történő fűtése).
A félkontinentális éghajlat csak kiegészíti a szorgalmas tulajdonosok erőfeszítéseit, és néha akadályozza, akadályokat gördítve a cél felé vezető úton.
A szőlőültetvények ezen a területen kicsik, legfeljebb 5-6 hektárt foglalnak el.
Ez a tulajdonság, valamint a magas szintű termelési technológia különbözteti meg Burgundiát az ugyancsak híres bordeaux-i borvidéktől, ahol a bortermelés egészen más számokban van számolva.
A helyi szőlőültetvények intimitása is meghatározza az ízek sokféleségét. A közelben termő szőlőtőkék terméséből készült italok jelentősen eltérhetnek egymástól.
A legjobb termőhelynek a keleti és déli lejtők számítanak, meszes talajjal.
A burgundi borok osztályozása
A borvidék borászati központja Beaune városa, ahol a legtöbb híres bor készül. És a kategóriájuk közvetlenül a szőlőültetvények földrajzi elhelyezkedésétől függ.
A besorolás a következő:
Grand Cru
A címkézés megkülönbözteti a legértékesebb borokat, amelyeket a gyűjtők nagyra értékelnek és nagyra becsülnek.
A régió legjobb pincészeteiben készülnek: az összes gazdaságnak mindössze 2%-át teszik ki.
Az italok ízét röviden úgy lehet jellemezni, hogy "isteni".
Premiere Cru
Kiváló minőségű borok, amelyek az előző kategóriához képest kissé gyengébb jellemzőkkel rendelkeznek, de szintén az elithez tartoznak.
Falusi borok
A szó szerinti fordítás úgy hangzik, mint a "falusi borok", de ez nem jelenti azt, hogy a termékek hasonlóak az otthon készített italokhoz.
Ezeket a borokat Burgundia falvaiban készítik, minden technológiát betartva. A gyártó jelzi, hogy melyek ezek közül konkrétan - a címkén.
A "legmagasabb minőségű" címke hiánya ellenére nem kétséges, hogy ebben az esetben kiváló lesz.
A "falusi" italok között gyakran vannak igazán egyedi leletek is.
Regionális borok
A burgundi borok mintegy felét így címkézik. A régió különböző részein, Burgundia bármelyik szőlőültetvényéről begyűjtött alapanyagból készülnek.
Jellegzetességeik jelentősen eltérnek: találhatunk nagyszerű ízű termékeket és egyszerűbb, nyugodt illatú borokat is.
Tekintettel azonban arra, hogy mindegyik a világ legjobb borvidékén készül, az "egyszerű" szó aligha jelenthet rossz minőséget.
A burgundi borok címkéjén a fenti kategóriákon kívül a "domaine" vagy "propriate" szavak is szerepelhetnek. Ez azt jelenti, hogy az italt a szőlőbirtok tulajdonosa palackozta le.
Bortermelő régiók
A burgundi borok íze közvetlenül a termőterülettől függ. Minden régió a saját italkategóriájáról híres, nevezetesen:
A Chablis a legjobb fehérborokat állítja elő, friss ásványi ízzel. Előállításához főként chardonnay-t használnak fel.
Côte d'Or’Az Aur-t Burgundia "szívének" tekintik: a "Grand Cru" kategória legdrágább italairól ismert.
Dijon-tól délre szinte az összes "legmagasabb" osztályba tartozó (elegáns és erős) vörösbor készül, Beaune közelében pedig néhány vörös- és a legtöbb fehérbor. Az ezekről a területekről származó italok gazdag, "vajas" ízűek.
A Côte de Chalones híres mindkét fajta világos, savanykás italáról.
Mâcon könnyű, könnyed borokat termel.
A Beaujolais a Gamay fajtából készült gyümölcsös italokra specializálódott.
A Coteau du Lyonnais vörös-, fehér- és rozéborokat szállít.
A vörösborokat intenzív gyümölcsíz jellemzi, a fehérek szigorúan klasszikus ízvilágúak.
Termelési technológiák
Burgundiában minden borász a saját egyéni nyersanyag-feldolgozási módszereit alkalmazza, ami meghatározza a kész italok változatos íz-, árnyalat- és aromapalettáját.
A különböző bortermelő régiókban a termelésnek vannak sajátosságai. Ezért lehetetlen leírni az összes bor teljes termelési folyamatát.
Csak röviden térjünk ki a legfontosabbakra.
A burgundi italok előállítása során kézi és gépi technológiákat egyaránt alkalmaznak.
Az előbbiek drágábbak, de kevésbé termelékenyek is: a legértékesebb borok kis tételeit állítják elő így.
A hagyományos gyártási folyamat a következőket foglalja magában:
Az alapanyagok begyűjtése, válogatásuk és tisztításuk (a "Grand Cru" kategóriába tartozó italok esetében ebben a szakaszban minden műveletet kézzel végeznek).
Préselés: a bogyókat óvatosan összezúzzák és kis darabokban, fából készült edényben, fokozatosan préselik, figyelve a hőmérsékletet és a cukortartalmat (nagyon fontos, hogy a massza ne melegedjen túl).
ülepítés és erjesztés (a legjobb borokat két évig tölgyfahordóban áztatják, a közönséges borokat - körülbelül egy évig).
Érlelés és tárolás (a hozzávetőleges időtartam 3-15 év, a magasabb osztályú borok esetében 8 évtől és tovább).
Szűrés és palackozás.
A gyártási folyamat egyszerűnek tűnik, de csak első pillantásra. A helyi borkészítés ügyesen ötvözi az ősi hagyományokat és a modern technológiákat, hogy igazi ízvilágú remekműveket hozzon létre.
Dátum: 27.08.2018
Kategória: Bor és vermut