Vin: qu'est-ce que la fermentation et pourquoi se produit-elle ?

Préface

On sait depuis longtemps que tout jus de baie, de raisin ou autre, pressé à partir d'un fruit et laissé dans un récipient, même hermétiquement fermé, commence rapidement à bouillir, à se troubler, à mousser et, si le récipient est hermétiquement fermé, à éclater, pour finalement se transformer en une boisson capiteuse - le vin - contenant une substance sucrée, un liquide, une huile et une huile de palme. Cette transformation du jus en vin s'appelle la fermentation.

Pendant longtemps, nous n'avons pas su pourquoi cela se produisait. Ce n'est que dans les années 60 du XIXe siècle que le scientifique français Louis Pasteur s'est penché sur cette question et a découvert que la fermentation de n'importe quel corps sucré, même s'il ne contient qu'un peu de sucre, commence immédiatement à se multiplier et à provoquer la fermentation du jus. е. le liquide contenant des substances sucrées provient du fait que des organismes inférieurs spéciaux, appelés levures ou champignons de levure, s'y installent, s'y multiplient et y vivent.

À propos des champignons de levure

Les champignons de levure sont des corps ronds ou allongés et sont si petits qu'ils ne peuvent être vus qu'au microscope. Rassemblée en grandes quantités de champignons individuels, la levure est la masse jaune grisâtre qui se dépose au fond d'une bouteille lorsqu'on laisse reposer du jus de fruit pendant un certain temps.

Les champignons de levure ont la capacité de se multiplier très rapidement dans des conditions favorables, de sorte que les usines de levure produisent des dizaines ou des centaines de sacs de levure pressée à partir d'un seul de ces champignons en l'espace de 1 à 2 jours... Si un tel corps pénètre dans un jus de fruit contenant ne serait-ce qu'un peu de sucre, il commence immédiatement à se multiplier et à provoquer la fermentation du jus. Étant donné que ces champignons sont extrêmement petits et qu'ils ne perdent pas leur viabilité lors du séchage, mais deviennent très légers et sont transportés partout dans l'air, il est impossible qu'un jus qui a été exposé à l'air pendant au moins quelques minutes ne contienne pas au moins un de ces champignons... Ces champignons ne peuvent être tués qu'en faisant bouillir le jus, et dans un récipient hermétiquement fermé.

Une fois dans le jus sucré, les champignons de levure commencent à se multiplier très rapidement si les conditions sont favorables. Ces champignons se reproduisent de trois manières: par bourgeonnement, par spores et, plus rarement, par division. Lors du bourgeonnement, une verrue apparaît sur le côté du corps de la levure, un bourgeon ; ce bourgeon grandit rapidement, atteint la taille de la mère et ensuite, et parfois tôt ou tard, se sépare du corps de la mère et vit comme un champignon indépendant. Souvent, ce bourgeon fille, avant de se séparer de la mère, forme ses propres bourgeons, et ceux-ci, à leur tour, forment leurs propres bourgeons, et donc des petits-enfants, des arrière-petits-enfants, etc., de sorte que dans ces cas, une sorte d'arbre très ramifié se forme, composé de corps ronds - des bourgeons - reliés entre eux. Ce groupe de champignons est appelé colonie de levures. Au moindre choc, une telle colonie se décompose rapidement en corps distincts, les champignons de levure. La reproduction par bourgeonnement est extrêmement rapide.

Types de reproduction des levures

La reproduction des levures par spores est plus lente. Lorsque le champignon atteint sa pleine maturité, ce qui se produit généralement au bout de 10 à 12 heures de vie, 1 à 11 corps arrondis appelés spores se forment à l'intérieur du corps du champignon de levure... Si les conditions sont favorables, ces spores commencent à croître, se multiplient par bourgeonnement et forment des colonies, tout comme les champignons adultes.

Ce mode de reproduction est généralement observé lorsque les champignons de levure, manquant de nourriture, sont en danger de famine. Les spores de levure sont importantes pour nous car, sous forme de spores, ces champignons supportent plus facilement des conditions de vie défavorables, la sécheresse, la faim, la chaleur plus ou moins intense, etc. En outre, comme ils sont plus petits que les champignons de levure, ils sont plus facilement transportés par l'air.

La reproduction par fission est relativement rare et n'existe que chez certaines espèces de champignons levures qui ont une forme de bâtonnet allongé. Dans ce cas, une cloison se forme au milieu du corps fongique, ce qui divise le champignon en deux champignons indépendants, qui se développent rapidement et se divisent à leur tour en deux, etc. д. д. Le résultat est une colonie de champignons de levure sous la forme d'une chaîne plus ou moins longue.

Les principales conditions nécessaires à la reproduction et à la vie des champignons de levure sont les suivantes :

1. Suffisamment de nourriture pour construire le corps du champignon de levure.

2. une quantité suffisante de chaleur.

3. La capacité d'extraire l'oxygène nécessaire au travail de ces champignons d'une manière ou d'une autre.

La nourriture des champignons de levure est principalement constituée de protéines (substances azotées), de minéraux et, dans une moindre mesure, de substances sucrées.

Les substances protéiques (azotées) sont absorbées par les corps des champignons de levure et s'accumulent à l'intérieur de ceux-ci, les faisant éclater et provoquant ainsi la croissance de la levure et la formation de bourgeons. En cas de manque de substances protéiques, la levure ne se multiplie pas et meurt temporairement.

Les minéraux les plus importants sont l'acide phosphorique, le potassium, moins de magnésium et encore moins de chaux. Le sucre est très peu nécessaire à l'alimentation de la levure et, en cas de pénurie, la levure peut facilement s'en passer.

Conditions de production d'une levure de qualité

Les champignons de levure ont besoin de suffisamment de chaleur pour vivre. Bien que ces champignons puissent résister à des températures très basses et qu'ils ne meurent pas même lorsqu'ils sont gelés, mais qu'ils ne font que geler, ils se développent mieux à des températures plus modérées. La reproduction des levures par bourgeonnement nécessite 4° - 20 heures, 13,5° - 10 1/2 heures., 23° - 6 1/2 ч. et à 28°C pendant 5 3/4 heures. On pense que les champignons de levure ne peuvent vivre qu'à des températures inférieures à 1° et supérieures à 47°. À basse température, les champignons gèlent ; à haute température (80-100°C), ils meurent même. Les champignons de levure, comme tous les animaux et les humains, obtiennent la chaleur nécessaire à leur vie par la respiration.

Qu'est-ce que la respiration des levures ?

Les champignons de levure ont besoin de chaleur pour leur activité vitale, et cette chaleur est obtenue en brûlant des hydrates de carbone (sucre, etc.). п. ), et de la chaleur est dégagée. Mais contrairement aux organismes plus avancés - les humains et les animaux - les champignons de levure ne brûlent pas complètement ces hydrates de carbone, mais interrompent la combustion comme au milieu, se contentant de cette combustion incomplète pour leur vie. Dans le même temps, les champignons de levure transforment cet hydrate de carbone - le sucre - en alcool et en dioxyde de carbone.

Divers champignons, bactéries et autres micro-organismes reprennent le travail inachevé de la levure de fermentation alcoolique et le poursuivent. Ce sont, par exemple, les bactéries et les champignons de la fermentation du vinaigre, qui brûlent (encore partiellement) l'alcool produit et le transforment en acide acétique, libérant quelques calories de chaleur et poursuivant ainsi le processus de respiration (combustion des sucres). Il existe des organismes qui décomposent l'acide acétique, etc. д. jusqu'à ce que tout finisse par se transformer en dioxyde de carbone et en eau. е. jusqu'à ce que le processus de combustion du sucre soit terminé.

D'autres levures, champignons, bactéries et autres organismes inférieurs, en brûlant le sucre, le transforment en acides lactique et butyrique, mais même ici, la combustion n'est pas complète, et elle se poursuit, à son tour, par d'autres nouveaux organismes. Par ailleurs, certains des champignons de levure du groupe qui poursuit le travail de la levure alcoolique ne peuvent pas vivre sans air et ont besoin d'oxygène. Comme nous le verrons, il s'agit d'un fait extrêmement important, très utile pour le vinificateur.

L'importance de la combustion du sucre dans la fermentation de la levure

On a remarqué qu'à l'intérieur de chaque corps de levure se trouve un liquide appelé "jus de levure". Ce jus contient des substances spéciales qui étaient autrefois appelées enzymes, mais qui sont maintenant appelées enzymes. Ces enzymes, en agissant sur le sucre et les autres hydrates de carbone et en produisant la combustion partielle de ceux-ci mentionnée ci-dessus, libèrent la chaleur nécessaire à la vie de la levure et aux substances que nous recherchons.

De nombreux types d'enzymes ont déjà été étudiés, car chaque type de champignon, de bactérie ou d'autre organisme possède sa propre enzyme. Par exemple, dans les champignons de levure qui provoquent la fermentation alcoolique, le jus contient une enzyme appelée alcoolase, qui agit sur le sucre du jus de fruit pour le transformer en alcool et en dioxyde de carbone. Cette transformation du sucre en alcool est appelée fermentation alcoolique.

Outre la fermentation alcoolique, d'autres fermentations peuvent se produire dans les jus de fruits. Oui, si les bactéries et les champignons qui transforment le sucre en acide acétique pénètrent dans le jus, il y a fermentation de l'acide acétique. Cette fermentation est importante pour la production de vinaigre.

La fermentation lactique, qui produit de l'acide lactique, est nécessaire pour fermenter les aliments pour animaux, les choux, pour le kvassing, etc. La fermentation malolactique, qui produit de l'acide butyrique, fait rancir l'huile de vache, etc.

La thèse finale de Vzboltai

Pour la vinification, la chose la plus importante est la fermentation alcoolique, et pour la vinification, la chose la plus importante est la fermentation alcoolique. Tous les autres types de fermentation en vinification sont absolument indésirables, car ils provoquent des maladies et l'altération du vin.

Date: 22.08.2021

Catégorie: Vin et Vermouth