Vin: la fermentation et l'entretien du vin

Ce qu'il faut savoir

La fermentation dure de 10 à 100 jours, en fonction de la force du vin. Plus le taux d'alcool requis est élevé, plus la fermentation doit durer longtemps, car c'est seulement pendant cette période que le champignon de la levure transforme le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Dans ce cas, il y a deux périodes dans la fermentation houleuse: 1) la fermentation proprement dite et 2) la fermentation principale.

La fermentation orageuse

Pendant la fermentation vigoureuse, qui dure généralement de 3 à 7 jours, le moût mousse et les bulles de dioxyde de carbone sont libérées si rapidement qu'elles traversent la cuve de fermentation en un flux continu et qu'il est presque impossible de les compter (en 1 minute)., par exemple, 150-200 bulles de gaz passent à travers), le sifflement ou le bruit du gaz qui s'échappe est entendu dans le moût, le moût est fortement agité, soufflé, et la mousse remplit tout l'espace libre restant dans la cuve au-dessus du moût, et si la cuve est excessivement remplie de moût, elle obstrue le tube de fermentation, casse le bouchon et peut même briser le conteneur. Cette première fermentation est aussi parfois appelée fermentation haute, car les levures travaillent principalement dans les parties supérieures du moût pendant cette période.

Ensuite, le moût se calme, le dégagement de bulles de gaz diminue, la mousse commence à se déposer au fond de la cuve ; cela signifie que la fermentation vigoureuse est terminée et que la fermentation principale, également appelée fermentation basse, a commencé. Celle-ci se poursuit jusqu'à ce que les champignons de levure aient transformé tout le sucre en alcool ou qu'ils aient produit tellement d'alcool que leur vie est obligée de s'arrêter...

Au cours de la fermentation principale, le moût ne mousse plus beaucoup, les bulles de gaz se dégagent de moins en moins chaque jour et, finalement, en 1 minute, la fermentation est terminée. une seule bulle de gaz est libérée. À ce stade, un sédiment assez volumineux, composé principalement de levures, s'est accumulé au fond du récipient, et le jeune vin lui-même devient, bien qu'encore trouble, beaucoup plus clair que le moût ne l'était auparavant. On estime alors que la fermentation rapide (et la plus importante) est terminée et que l'on peut commencer la première transfusion de vin.

Prendre soin du moût en fermentation pendant la fermentation vigoureuse

Un brassage intensif du sédiment de levure est effectué pour mieux décomposer tous les sucres du moût. En effet, bien que le vin en fermentation soit trouble en raison des levures qui y flottent, celles-ci sont soulevées et capturées du fond de la cuve par les bulles de gaz libérées... Mais toutes les levures ne sont pas dans un tel état de flottaison. La plupart d'entre elles reposent au fond de la cuvette, empilées en milliers de couches les unes sur les autres.

Les couches supérieures, qui se trouvent à proximité du sucre et des nutriments, peuvent se multiplier librement et travailler. Pour les couches inférieures, c'est incomparablement plus difficile. Et moins il reste de sucre dans le moût, plus la levure se dépose complètement, plus sa couche est dense et plus le travail des couches inférieures est difficile. À cette fin, de temps en temps pendant la fermentation principale et surtout pendant la deuxième moitié de celle-ci, le sédiment de levure est agité plusieurs fois en le secouant avec un bâton propre ou en soufflant un jet d'air à travers le sédiment.

La ventilation du moût en fermentation est effectuée parce que, bien que les champignons de levure de la fermentation alcoolique puissent fonctionner en l'absence d'air, un accès de courte durée à l'air augmente considérablement leur efficacité, ravive leur force et leur capacité à se reproduire.

Si la fermentation commence à ralentir trop fortement

Tous les vins qui fermentent lentement souffrent de ce phénomène ; il est particulièrement utile, dans la seconde moitié de la fermentation principale, lorsque 7 à 8 % d'alcool se sont déjà formés, de ventiler en soufflant de l'air dans la fermentation à l'aide d'une fourrure ou en versant le vin en fermentation avec toutes les levures dans un tonneau propre ou un autre récipient, où il est laissé à l'air libre pendant 3 à 4 heures, ce qui permet à la levure de se rafraîchir...

On ajoute du sucre si l'on veut produire un vin très fort (jusqu'à 16 % ou plus). Dans ce cas, lors du brassage du moût, on n'ajoute pas tout le sucre en une seule fois, mais seulement 1/6-1/5 (de sorte que la teneur en sucre du moût ne dépasse pas 10-15 %), et le reste du sucre est ajouté à parts égales au moût déjà en fermentation tous les 5-7 jours. Bien que cette méthode de fermentation soit très longue (jusqu'à 100 jours), les champignons de levure se développent fortement et sont capables de traiter tout le sucre et d'en produire la plus grande quantité d'alcool.

Si nous ajoutons immédiatement tout le sucre nécessaire au moût, il sera très difficile pour les champignons de le transformer complètement. À chaque ajout de sucre (sucre cristallisé), le moût doit être bien remué.

Contrôle de la température de la pièce et du moût en fermentation

La température ambiante la plus favorable à une fermentation rapide est de 18 à 20 °C, sans changements ni fluctuations brusques. Il faut donc surveiller cela de près si l'on veut faire du bon vin. Il est également important que la température du moût ne dépasse pas 25°C, ce qui peut facilement se produire au cours d'une fermentation vigoureuse. En effet, lors de la transformation du sucre en alcool, les champignons de levure dégagent de la chaleur. Grâce à cela, le moût lui-même se réchauffe et la fermentation est d'autant plus vigoureuse qu'elle est intense. Par ailleurs, à des températures supérieures à 25°C, les champignons de levure commencent déjà à souffrir et leur activité vitale se ralentit ; le vinificateur doit donc veiller à ne pas trop chauffer le moût en fermentation...

Si l'on constate un réchauffement excessif du moût, il convient de le refroidir en ajoutant de petits morceaux de glace au moût ou en recouvrant le récipient contenant le moût en fermentation d'un linge humide et en l'exposant à un courant d'air jusqu'à ce qu'il se refroidisse... Le même refroidissement du moût peut être effectué en l'aérant dans un courant d'air ou par temps froid. Cependant, il ne faut pas trop le refroidir, car cela peut également avoir un effet néfaste sur la fermentation.

Contrôle de l'avancement de la fermentation

Il est effectué après la fin de la fermentation principale ou si la fermentation s'est arrêtée pour une raison quelconque. Dans ces cas, le jeune vin doit être dégusté pour vérifier s'il reste suffisamment de douceur et si la fermentation ne sera pas interrompue prématurément. Si la fermentation s'est arrêtée et que la douceur du vin est encore considérable, cela peut être dû à un mauvais sucrage du moût, à une température inappropriée de la pièce ou du moût, à une capacité de fermentation insuffisante de la levure ou à une mauvaise application de la levure... L'aération du vin peut contribuer à tout cela.

Si, après l'arrêt de la fermentation, le goût sucré est absent ou peu perceptible, et que seule une agréable acidité du vin apparaît, le vigneron peut être satisfait, car l'essentiel a déjà été atteint: la majeure partie du sucre a fermenté, ce qui garantit la force et la durabilité du jeune vin.

Lorsque la fermentation principale a atteint sa limite, que les levures ont perdu le sucre ou la capacité de le digérer et de le fermenter, qu'une couche de sédiments de levures s'est déposée au fond de la cuve et que le jeune vin est presque transparent, on procède au premier soutirage du vin.

Date: 21.08.2021

Catégorie: Vin et Vermouth