Le vin a cessé de fermenter plus tôt qu'il ne le devrait: 9 conseils sur ce qu'il faut faire

Même le respect strict de la recette et de la technologie de production ne garantit pas que le processus de fermentation du vin fait maison se déroulera comme prévu. Il arrive qu'au bout d'un certain temps, l'effervescence s'arrête et que le moût cesse de montrer des signes de vie "de montrer des signes de vie". Cela arrive même aux vignerons expérimentés, que dire des débutants ?? Pas de panique, la plupart du temps, il est possible de remédier à la situation.

Il faut tout d'abord déterminer où l'erreur a été commise, puis essayer de l'éliminer. Dans cet article, Vzboltai va comprendre les raisons qui conduisent à l'arrêt de la fermentation, et suggérer une ligne de conduite pour résoudre le problème dans chaque cas.

Mauvaise étanchéité

Bien souvent, l'arrêt de la fermentation n'est qu'une apparence. En raison de l'ajustement lâche du gant/de la fermeture, les bulles de dioxyde de carbone s'échappent par les interstices plutôt que par les ouvertures prévues à cet effet. Par conséquent, le moût continue à jouer, mais le processus semble s'être arrêté.

En même temps, l'air qui pénètre dans le récipient à des stades ultérieurs peut entraîner l'aigrissement de la boisson. Pour éviter la détérioration, veillez à l'étanchéité du récipient et ne l'ouvrez pas inutilement.

Recommandations :

1. Vérifier l'étanchéité de la connexion entre la bouteille et le bouchon/gant.

2. Pour augmenter la fiabilité, sceller les joints avec de la pâte adhésive ou du silicone.

3. N'ouvrez le récipient qu'en cas de nécessité (pour ajouter du sucre, remuer, enlever la mousse) pendant 15 à 20 minutes au maximum.

Température inadaptée

L'un des facteurs les plus courants empêchant la fermentation. La température optimale pour le travail actif de la levure est de 15 à 25 °C, plus ou moins quelques degrés.

Il est important d'éviter les fluctuations fréquentes dans un sens ou dans l'autre.

Une température basse entraîne un ralentissement de la fermentation, une température élevée entraîne la mort des champignons. La surchauffe est particulièrement dangereuse.

Recommandations :

1. Contrôler la température et la maintenir à un niveau constant. Si nécessaire, transférer le récipient dans des conditions adéquates.

2. Si le moût est chauffé à plus de 30 °C (même pour une courte durée), ajoutez à nouveau du moût de vin ou de la levure.

Teneur en sucre insuffisante/excessive

Le niveau optimal de sucrosité dans le moût de vin est de 10 à 20 %. En cas d'écarts importants dans l'une ou l'autre direction, la fermentation se déroule de manière incorrecte. Le sucre est nécessaire à la nutrition de la levure, mais son excès diminue son activité. Une teneur en sucre insuffisante peut entraîner l'arrêt complet du processus. La même chose se produit avec un moût très épais: le vin cesse de fermenter.

Recommandations :

1. Se munir d'un aréomètre et mesurer le taux de sucre. Lors de la dégustation, le moût doit être modérément sucré: il ne doit pas être trop fort ni trop acide.

2. Lors de l'élaboration d'un vin de dessert, le sucre doit être ajouté en petites quantités afin de ne pas interrompre la fermentation.

3. Si le taux de sucre recommandé est dépassé, diluer la boisson avec de l'eau, s'il est diminué, la sucrer.

Niveau d'acidité insuffisant/excessif

L'acidité normale du moût est d'environ 4 pH. Des fluctuations de 1,5 unité dans un sens ou dans l'autre sont autorisées.

Les écarts importants par rapport à la norme ont un effet négatif sur le travail de la levure. Si l'acidité diminue, la fermentation est inhibée, si elle augmente, le risque de micro-organismes et de développement de maladies augmente.

Recommandations :

1. Mesurer le pH.

2. En cas de forte baisse de l'indicateur, ajouter du jus de citron (1 à 2 fruits pour 4 litres de moût) ou de l'acide tartrique.

3. En cas d'acidité élevée, diluer la boisson avec de l'eau.

Teneur élevée en alcool

Un taux d'alcool excessif dans le moût entraîne une diminution de l'activité des levures. Champignons "s'endormir" ou dépérissent avec une augmentation de la teneur en alcool à 12-14 %, tombant au fond de la cuve sous forme de sédiment. En général, une augmentation du degré est constatée après la fin de la fermentation active. Cela peut également être dû à une édulcoration trop importante du moût. Le taux d'alcool approximatif doit être calculé au moment de l'ajout du sucre: environ 0,5-0,6 ml d'alcool pur pour 1 g.

Recommandations :

1. La meilleure solution est d'arrêter le processus et de passer à l'étape suivante: clarification, vieillissement, etc. д.

2. Si vous voulez expérimenter, vous pouvez ajouter au vin de la levure résistante à l'alcool et continuer à observer.

Manque de composés azotés

La fertilisation azotée est nécessaire au fonctionnement normal des levures. En général, les micronutriments nécessaires sont contenus dans le jus, mais si la boisson est fortement diluée ou sucrée, leur concentration peut diminuer.

L'absence de composés azotés est souvent observée dans les vins faits maison à partir de baies sauvages, de légumes, de fleurs fermentées avec des levures sauvages.

Un net ralentissement des processus de fermentation dans le moût après un démarrage actif ou une dilution avec de l'eau peut indiquer un manque de nutrition.

Recommandations :

1. Achetez de l'ammoniaque en pharmacie et ajoutez-en au vin. La quantité est calculée en fonction de la concentration de la substance: Une solution à 10 % est injectée à raison de 0,5 ml/l, une solution à 5 % à raison de 1 ml/l, etc. д. Si vous utilisez de l'ammoniaque en poudre, vous avez besoin de 0,25 g/l.

2. Si vous travaillez avec de la levure du commerce, n'ajoutez pas d'engrais azoté, car il est déjà contenu dans la levure.

L'apparition de moisissures, de micro-organismes

Le vin peut devenir moisi ou acide en raison d'un manque de stérilité ou de l'utilisation de matières premières avariées. Il est donc important de sélectionner soigneusement les fruits pour préparer la boisson, de se laver les mains en travaillant et de garder les ustensiles propres.

Recommandation :

Éliminer la matière première et recommencer en tenant compte de l'expérience acquise.

Levure inactive

Cette option est pertinente si la fermentation a commencé avec des champignons naturels et que tous les autres indicateurs sont normaux. Le comportement des souches sauvages de levure est imprévisible: elles peuvent soudainement cesser de fonctionner sans raison.

Recommandation :

Il est nécessaire d'ajouter au moût une levure de départ ou une levure de vin maison et de recommencer le processus. Vous pouvez simplement ajouter des raisins frais et non lavés (5-6 pièces). pour 10 litres de moût), en les ayant préalablement broyés, ou de bons raisins secs (50 g pour 10 litres). Mais il est préférable d'acheter de la levure de qualité, de l'activer correctement et de l'ajouter à la boisson.

Fin de la fermentation

En général, l'alcool maison fermente vigoureusement pendant 2 à 5 semaines, après quoi le processus s'arrête progressivement. Toutefois, dans certains cas (température ambiante élevée, alimentation suffisante, activité élevée des levures), le processus peut être achevé plus rapidement.

Certaines souches de levure peuvent transformer tout le sucre en 1 semaine.

La fin de la fermentation active est indiquée par les signes suivants: les bulles ont cessé de se former/le gant s'est dégonflé, la boisson s'est éclaircie, des sédiments se sont formés au fond, le goût présente une légère amertume, une acidité sans douceur évidente et une sensation d'étouffement.

Recommandations :

1. Goûtez le vin, évaluez-le visuellement. Si la fermentation est terminée, vous pouvez passer à l'étape suivante: la filtration et le vieillissement à long terme.

2. Mesurer le degré. Normalement, le vin jeune a une teneur de 10 à 14 %. Si vous souhaitez l'améliorer, vous pouvez y ajouter de l'alcool.

Date: 27.01.2019

Catégorie: Vin et Vermouth