Examen du vin fini + tableau du taux d'alcool dans le vin

Quelle est la question ?

En vinification domestique, il est important de s'assurer que le vin contient réellement autant d'acide, de sucre et d'alcool que prévu lors de la préparation du moût, ou que tout le sucre a fermenté, etc. д.

Il est possible de déterminer l'acidité et la teneur en sucre d'un vin simplement en goûtant, mais cette méthode ne fonctionne pas avec la quantité d'alcool contenue dans la boisson.

Détermination de la quantité d'alcool dans le vin préparé

Curieusement, mais pour déterminer le taux d'alcool, il faut avoir alcoomètre.

Mais il existe aussi une méthode simple de détermination de l'alcool, certes assez grossière, mais dont l'erreur ne dépasse pas 1/2 %, ce qui est tout à fait acceptable pour une détermination à domicile. Pour déterminer le taux d'alcool dans le vin par cette méthode, il faut disposer d'une bonne balance précise (à 1 g près), de poids en grammes et d'une pipette en verre de 10 à 15 cc. м. cm (mais vous pouvez vous passer d'une pipette).

Si vous n'avez pas de pipette

Pour déterminer le taux d'alcool dans le vin, procédez comme suit. Placez une assiette creuse sur l'un des plateaux de la balance, et un verre ou un autre récipient de n'importe quelle taille dessus, et équilibrez la balance aussi précisément que possible avec du sable, des cailloux, de la farine, etc. п. Versez ensuite de l'eau à température ambiante dans le récipient de manière à ce qu'il soit rempli jusqu'en haut, t. е. de sorte que la surface de l'eau dans le récipient soit légèrement convexe et dépasse légèrement les bords du récipient.

Ensuite, l'eau est pesée avec précision, et si une partie de l'eau se répand en raison de l'agitation de la balance, cela n'a pas d'importance - elle restera sur la plaque et sera incluse dans le poids de l'eau. Le poids exact de l'eau est obtenu et enregistré. Ensuite, l'eau est vidée, le récipient et le plateau sont essuyés, placés sur la balance et rééquilibrés avec du sable, si nécessaire. On verse ensuite le vin que l'on veut tester dans le récipient, en l'ayant préalablement chauffé à 15° s'il est froid.

Le vin est versé dans le récipient, avec la même précision que pour l'eau. Ce vin est pesé avec précision, le poids exact du vin est obtenu et enregistré. On verse ensuite tout ce vin dans une casserole, on met sur le feu et on fait bouillir vigoureusement pendant 1/2 heure pour faire évaporer tout l'alcool du vin. Lorsque ce résultat est atteint et qu'il n'y a plus d'alcool dans le vin, celui-ci, après avoir été refroidi à la température souhaitée de 15°, est reversé dans le même récipient que celui qui se trouve sur la balance. Étant donné qu'une partie du vin a bouilli, on ajoute de l'eau (également à 15°) pour remplacer la partie bouillie, et on rince d'abord une petite quantité d'eau de la casserole et du récipient sur la balance, puis on remplit le récipient d'eau de manière à ce que le liquide se trouve à nouveau au-dessus. Peser, obtenir le poids exact du vin tranquille et l'enregistrer.

Commençons les calculs

La première étape consiste à déterminer la densité du vin et du vin tranquille. Pour ce faire, diviser le poids du vin par le poids de l'eau, ce qui donne le poids spécifique du vin ; puis diviser le poids du vin sans alcool par le poids de l'eau pour obtenir le poids spécifique du vin sans alcool. Ensuite, on soustrait la densité du vin sans alcool de la densité du vin avec alcool (avant ébullition) et on soustrait à nouveau la différence de un. Le résultat sera un chiffre indiquant la gravité spécifique du mélange d'eau et d'alcool, prélevé dans la même quantité exacte que le vin utilisé pour le test. Ce chiffre est recherché dans le tableau ci-dessous et le taux d'alcool s'y trouve.

Pour expliquer, prenons un exemple. Supposons que le récipient contenant l'eau pèse 1000 g, celui contenant le vin 998 g et celui contenant le vin après désalcoolisation 1014 g. Le poids spécifique du vin est donc de 998: 1000 = 0,998 ; et le poids spécifique du vin sans alcool est de 1014: 1000 = 1,014. Il faut maintenant soustraire la première densité de la seconde, c'est-à-dire. е. 1,014 - 0,998 = 0,016. Soustrayez cette différence de 1: 1 - 0,016 = 0,984. D'après le tableau, ce chiffre correspond à 9,8 % en poids ou 12,3 % en volume de l'alcool contenu dans le vin testé.

Si vous disposez d'une pipette, le travail est encore plus facile. Dans ce cas, aucune pesée n'est effectuée, car le poids de l'eau est toujours connu, et le vin est versé dans le récipient sans se soucier de le remplir à ras bord. Avec une pipette, par exemple, de 25 cm3, on prélève quatre fois exactement 25 cm3, en aspirant le vin dans la pipette jusqu'à ce qu'il soit exactement au niveau de la marque sur le tube.

On prélève donc exactement 100 cm3 de vin et on les pèse au gramme près. Ensuite, le vin est débarrassé de son alcool par ébullition et, après refroidissement, il peut arriver qu'il n'y ait pas assez de vin pour la troisième ou la quatrième pipette parce qu'il a bouilli. Dans ce cas, sans verser le vin restant de la pipette, on le transfère dans un verre d'eau et on ajoute la quantité de liquide manquante à la ligne. Après avoir prélevé exactement 100 cm3 de ce vin, on le pèse également, puis on procède aux calculs qui, dans ce cas, sont beaucoup plus simples et faciles à effectuer, car 100 cm3 d'eau pèsent exactement 100 g. Tous les autres calculs dans ce cas sont effectués exactement de la même manière que celle expliquée ci-dessus.

Table de détermination de la teneur en alcool du vin par le poids spécifique de l'alcool évaporé lors de l'ébullition mélangé à de l'eau égale au volume de vin prélevé

Date: 11.08.2021

Catégorie: Vin et Vermouth