Vin de Tokay: histoire, caractéristiques de production, aperçu des types, comment et avec quoi le boire + comment distinguer une contrefaçon

Le vin blanc de dessert Tokaj est produit en République de Hongrie et porte le nom de la région de production, située entre deux rivières: Bodrog et Tisza.

Le vin se distingue par son caractère unique et son originalité. Il fut un temps où il occupait l'une des places les plus importantes au monde et rapportait beaucoup d'argent au pays producteur. Elle a été favorisée par la monarchie, y compris les empereurs russes et les rois de France, et parmi les personnalités célèbres, on peut citer les écrivains allemands Goethe et Voltaire...

L'histoire du vin de Tokaj

Selon la légende, la première boisson Tokaji Aszu a été fabriquée à partir de vignes moisies au milieu du XVIIe siècle par un prêtre princier.

Quelqu'un pense que tout cela est le fruit du hasard. La région a été attaquée par les Turcs et les habitants n'ont pas eu le temps de récolter les raisins à temps, si bien qu'ils sont devenus trop mûrs, se sont couverts du champignon Botrytis cinerea et se sont desséchés...

Certains affirment que les baies ont été laissées trop mûres à dessein. Le champignon ne gâche pas la récolte, il enlève l'humidité, assèche le fruit, ce qui conduit à une concentration en sucre de 40 à 60 %. C'est ainsi que l'on obtient l'odeur particulière de safran avec des notes de gingembre.

À peu près à la même époque, les gens ont commencé à construire des caves à vin dans les roches de tuf, qui n'étaient disponibles nulle part ailleurs. Les voûtes des tunnels étroits qui s'enfonçaient profondément dans le sol étaient envahies par une énorme quantité de moisissures, et sans ce champignon, il n'y a pas de vin légendaire.

Quelle que soit l'histoire réelle de l'origine, à la fin du XVIIe siècle, le monde entier connaissait le vin de Tokay. Lorsque le prince Ferenc II Rákóczi en 1703. à la recherche d'alliés, il traite les monarques d'Europe avec le vin le plus doux, ce qui a pour effet de les apaiser.

En ce qui concerne l'Empire russe, nos souverains avaient un détachement spécial dans la région, composé de cosaques, qui devaient accompagner les marchandises les plus précieuses sur le chemin de Moscou et de Saint-Pétersbourg.

Quel est le point commun entre le champagne et le vin de Tokay ?

Nous savons tous que seule une boisson de la région de Champagne peut être appelée champagne, mais tout le monde ne sait pas qu'elle n'a pas été la première à devenir populaire dans le monde. Les Hongrois ont été les premiers à délimiter la région viticole, qui a pris le nom de Tokaj-Hedjálya.

Personne ne connaissait de vin meilleur et plus doux que le vin hongrois, il n'y a eu que des tentatives de reproduire l'original. C'est pourquoi, en 1737, les vignobles ont été divisés en quatre groupes :

1. Classe exceptionnelle

   dont trois parcelles. Le statut était aussi élevé que celui des sauternes du Château d'Yquem.

2. Première classe

   Comprend soixante-seize vignobles.

3. Deuxième catégorie

   Elle comprenait cinquante-neuf vignobles.

4. La troisième classe

   Comprend trente vignobles.

20 ans plus tard, en 1757, un décret du roi attribue le nom de Tokaji à une zone de production limitée.

Au XXe siècle, après la fin de la Première Guerre mondiale, les producteurs de Tokaji ont connu des temps difficiles. En 1920, la région est divisée entre la Tchécoslovaquie et la Hongrie.

L'année de la fin de la Seconde Guerre mondiale, le communisme a commencé à régner en Hongrie. Ceux qui suivaient ses idées ne se souciaient guère des traditions viticoles les plus anciennes et de leur préservation.

En novembre 1989. Une série de manifestations pacifiques, appelées "La révolution de velours", le régime communiste a été renversé et l'industrie viticole de Tokaj a pris son essor.

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Caractéristiques de la production de vin de Tokaj

Seuls six types de raisins locaux sont officiellement autorisés à être utilisés dans le processus de production du vin :

1. Le principal et le plus populaire est le furmint, qui occupe plus de la moitié du territoire. Ce cépage est plus piquant, plus acide et a tendance à moisir.

2. La deuxième place est légitimement occupée par Herschellewel, qui se voit attribuer un tiers des terres. Il est plus doux et a un parfum plus vif.

3. Les 10 % restants comprennent quatre variétés qui ne sont jamais utilisées comme ingrédient principal. Elles sont utilisées comme additif pour obtenir un goût plus varié. Il s'agit du zeta, du keversel, du kabar et de la noix de muscade jaune.

Approvisionnement en matières premières

Les baies séchées par la moisissure sont appelées "asu". Tout d'abord, ils sont recueillis dans des paniers appelés "puttons", fabriqués en bois. Elles restent là, pressées les unes contre les autres et suintant un nectar très concentré pendant plusieurs jours. Ce nectar est appelé essence.

Pour obtenir de 0,2 à 0,6 litre de nectar, il faut ramasser un panier d'un quart de centenaire. La concentration en sucre varie de 450 à 900 g/l.

Production du vin de Tokaj

Une fois le temps nécessaire écoulé, les baies préparées sont délicatement broyées pour obtenir une pâte de sucre sans grumeaux. Il est mis en barrique avec du moût ou du vin de vendange d'été (vin de base) issu de raisins vierges de tout champignon.

En règle générale, Herschlewel et Furminta sont utilisés ensemble dans la production. Si nécessaire, il peut être dilué avec du cab ou tout autre type de vin parmi les quatre autorisés.

Le liquide obtenu nécessite un brassage constant, il est infusé pendant 1 à 2 jours sur des baies râpées et moisies. Il est ensuite versé dans des fûts en chêne de la même région. Ils ne sont pas remplis à ras bord pour permettre à la boisson de fermenter avec la microflore des caves, de s'oxyder et de devenir un véritable vin de Tokay.

Le vin fermente dans des caves pendant 3 à 8 ans.

Les caves maintiennent un taux d'humidité idéal et une température d'environ 10-12 °C. La longueur des caves peut atteindre 40 km. La couche de moisissure y est très épaisse. Elle est douce au toucher, de couleur grise, se transformant en graphite. Si vous la touchez, votre main tombera à l'intérieur. Le vin stocké dans les fûts s'évapore, ce qui crée de la nourriture pour les champignons et un microclimat particulier.

Types de vins de Tokaj

1. Aszú

   Vin de Tokay classique. En hongrois, ce mot signifie "sèches", Cependant, cette boisson jaune vif a une saveur sucrée inhérente.

   Pour l'élaborer, les raisins doivent être récoltés en plusieurs fois. Le vin de base est élaboré en premier. Il est produit en août et en septembre. Au cours du dernier mois de l'automne, les baies séchées sont cueillies pour la deuxième fois dans les cataplasmes d'épaule.

   C'est ici que s'applique le processus de production classique, lorsque la pâte de raisin est mélangée au vin de base et laissée à vieillir dans des barils pendant plusieurs années.

   Plus on utilise de puttons, plus le vin est sucré. Le nombre de paniers dans un tonneau est généralement compris entre 3 et 6.

   S'il est supérieur à 6 puttons, il s'agit de l'Asu Essence. Le taux d'alcool des vins Asu n'est généralement pas inférieur à 14 %.

2. Eszencia

   Le vin est un liquide huileux de couleur dorée. Le goût révèle un bouquet complexe de mandarines et de fruits. On y reconnaît des arômes de gingembre, de cannelle, de clou de girofle et de fruits confits.

   Comme cette boisson contient plus de baies que la boisson classique, elle est souvent appelée nectar. Techniquement, ce n'est pas tout à fait un vin, car en raison de l'énorme quantité de sucre (500-700 g/l), il est impossible de porter le taux d'alcool au-delà de 5-6°, mais parmi les vins, l'Essence est considérée comme exclusive.

   Il est périodiquement ajouté aux vins Asu et parfois on lui donne une chance de devenir une boisson à part entière. Il est laissé en barrique pendant environ 4 ans avant d'être mis sur le marché. La méthode de la fermentation malolactique est utilisée.

   Ce type de vin a une concentration en sucre si élevée qu'il ne se boit qu'à petites gorgées, mais il se conserve parfaitement et se stocke jusqu'à II siècles, en gardant ses propriétés d'origine.

3. Szamorodni

   Le premier nom était főbor ("le premier vin"). En 1820, la boisson a été rebaptisée Samorodnyi.

   Il s'agit d'un vin sucré, fabriqué à partir de baies très moisies. Le plus souvent, la concentration d'alcool atteint 14°, ce qui est légèrement plus élevé que dans les vins similaires.

   Les baies destinées à ce vin sont récoltées à la fin de l'automne, lorsqu'elles sont déjà suffisamment mûres. Le vin de base est ajouté à la masse de raisins écrasés et le mélange obtenu est envoyé pour être assemblé dans des fûts.

4. Fordítás

   Pour fabriquer le forditash, on ajoute au raisin Asu écrasé du jus de baies non traité, ou moût. Le second était utilisé pour la production.

5. Máslás

   Si l'on verse du jus de raisin non traité sur le sédiment de levure de l'Asu et qu'on le laisse fermenter pendant un mois et demi, on obtient le Mashlash.

6. Le vin de glace

   La principale différence dans la méthode de fabrication apparaît clairement dans le nom. Pour que cette boisson puisse voir le jour, les baies doivent être congelées. La production a commencé en 1999.

7. Le vin sec

   Apparu parmi les derniers. Il se distingue objectivement des vins doux classiques de Tokay par son goût: son bouquet révèle des notes minérales.

   Selon les professionnels, ce goût est aussi complexe que celui des boissons de Bourgogne. Auparavant, les vins secs de Tokay étaient appelés vins ordinaires, mais aujourd'hui ils sont appelés différemment selon le cépage: Tokay Harshevel, Furmint, etc. д.

Comment et avec quoi boire le vin de Tokay ?

Cette boisson est généralement servie dans des verres à vin de dessert.

La température peut être ambiante ou se situer entre 11 et 14 °C.

L'en-cas classique du Tokaji est le foie gras et les variétés de fromage à la crème coûteux, comme le Roquefort, le Brie, le Boursin, le Snofrisk, etc. д. Sinon, les noix, les fruits, les desserts sucrés et même le poisson feront l'affaire. L'essence est généralement consommée sans ajouts.

Le vin est facile à boire, car la quantité de sucre est neutralisée par l'acide naturel du Furmint.

Comment distinguer un vin de Tokay original d'un faux ?

1. Ce vin est limpide et présente une couleur riche.

2. Le design doit être parfait, du bouchon à l'étiquette. Des lettres floues ou une impression erronée doivent vous alerter.

3. Faites attention au code-barres de la bouteille, qui doit commencer par 599 (code hongrois).

Faits intéressants

1. Au Moyen Âge, le vin de Tokay était appelé le roi des vins et le vin des rois, car il était très apprécié à la cour.

2. Cette boisson est si précieuse pour la nation hongroise qu'elle est mentionnée dans l'hymne national de la République de Hongrie.

3. Le tonneau dans lequel la boisson mûrit est appelé gons. Le volume de la bouteille est de 136 litres et correspond à celui du putton, qui peut contenir 25 kg.

4. Depuis 2007. L'Union européenne a officiellement attribué le nom de Tokaji à la région de Tokaj-Hegyalja.

5. Le vin n'est pas produit tous les ans, sa production dépend de la qualité de chaque récolte.

Date: 13.03.2020

Catégorie: Vin et Vermouth