Tequila: ce qu'il faut savoir, l'histoire, le processus de production, la classification, le choix et les conditions de conservation
Tequila - C'est un distillat mexicain puissant issu de la sève fermentée de l'agave bleu (à ne pas confondre avec le cactus), qui est protégé sur le lieu de production.
La classification de la tequila comprend six types: silver, gold, blanco, reposado, añejo et extra añejo.
La tequila est disponible dans une large gamme de couleurs: d'une simple boisson distillée pure à un brun ambré foncé. La couleur de la tequila dépend fortement du processus de vieillissement et du type de bois utilisé pour le stockage.
Toutes les tequilas authentiques et réglementées portent un identifiant NOM sur la bouteille.
Ce qu'il faut savoir sur la tequila
Combien de degrés dans la tequila ?
De 35 à 55 % d'alcool. Pour les États-Unis, au niveau législatif, 40%.
Lieu de production
La législation mexicaine stipule que la tequila ne peut être produite que dans l'État de Jalisco et dans certaines municipalités des États de Guanajuato, Michoacán, Nayarit et Tamaulipas.
La tequila est reconnue comme une boisson mexicaine par son origine dans plus de 40 pays.
Tequila ou mezcal
La tequila est un type de mezcal. Les secteurs de production de ces deux boissons peuvent se chevaucher, mais dans le cas du mezcal, ils sont plus libéraux.
La différence réside dans le fait que la tequila ne doit utiliser que des plants d'agave bleu, et non n'importe quel type d'agave, comme c'est le cas pour le mezcal.
Ce dont elle est faite
La véritable tequila est fabriquée à partir de jus d'agave bleu à 100 %, cueilli à la main dans les plantations du Mexique.
Plus de 300 millions de plants d'agave bleu sont récoltés chaque année.
Il est intéressant de noter que l'agave pousse différemment selon la région. Les agaves bleus cultivés dans la région montagneuse de Los Altos sont plus grands et ont un goût et un arôme plus doux.
Les agaves récoltés dans les basses terres ont un arôme et une saveur plus herbacés.
Chimie et tequila
La tequila contient plus de 300 composés chimiques différents, dont beaucoup sont produits lors de la fermentation des matières premières utilisées et, dans une moindre mesure, lors de la maturation.
Les composants qui constituent la tequila n'agissent pas individuellement pour donner à la tequila son goût et son arôme caractéristiques, mais dépendent plutôt de l'interaction de chaque composé volatil et de la quantité de celui-ci.
Les composés volatils responsables de la saveur et de l'arôme de la tequila appartiennent à la catégorie des composés organoleptiques, et leur concentration augmente lorsque le processus de fermentation est plus lent.
Tequila et sel
La tequila est généralement servie pure au Mexique, mais dans le reste du monde, elle est généralement consommée avec du sel et du citron vert.
On pense que la tradition de boire la tequila avec du sel et du citron vert est apparue à l'occasion de l'épidémie de grippe. À l'époque, les gens pensaient que cette prévention permettait de lutter contre la maladie, ce qui était bien sûr faux.
Il existe également au moins 9 façons de préparer la comment boire la tequila L'autre.
L'histoire de la tequila
15e siècle :
On sait que la boisson à base d'agave fermenté était consommée dans le Mexique central précolombien avant le contact avec les Européens. Lorsque les conquistadors espagnols n'ont plus eu accès à leur propre eau-de-vie, ils ont commencé à distiller l'agave pour produire l'une des premières boissons alcoolisées indigènes d'Amérique du Nord.XVIe siècle :
La première mention de la production de tequila se trouve près de la ville du même nom, qui n'a existé officiellement qu'en 1666.
1600 :
Le marquis d'Altamira, Don Pedro Sánchez de Tagle, commence la production de masse de tequila dans la première usine de l'actuel État de Jalisco.1608 :
Le gouverneur colonial de Nueva Galicia commence à taxer ses produits. Le roi Carlos IV d'Espagne accorde à la famille Cuervo la première licence de production commerciale de tequila.1884-1885 :
Don Cenobio Sauza fonde Sauza Tequila et devient président de la municipalité de Tequila. Il fut également le premier à exporter la tequila aux États-Unis et à raccourcir son nom de "tequila" à "tequila" "Extrait de tequila" à l'état pur "La tequila" Pour le marché américain.1936-1948 :
Le cocktail est inventé "Margarita".1997:
La tequila, en tant que produit, est protégée par l'origine dans les pays de l'Union européenne.La boisson est également protégée par l'ALENA au Canada et aux États-Unis, et par des accords bilatéraux avec certains pays comme le Japon et Israël.
2003 :
Le gouvernement mexicain a déclaré que la tequila embouteillée au Mexique garantit sa qualité. Les entreprises de spiritueux aux États-Unis ont affirmé que le Mexique voulait simplement créer des emplois d'embouteillage dans leur pays, et que la règle violerait les accords commerciaux internationaux et irait à l'encontre des pratiques d'exportation normales dans le monde entier.2004:
La décision d'autoriser la dénomination des tequilas aromatisées a été prise "tequila", à l'exception de la tequila 100 % agave, qui ne peut toujours pas être aromatisée.17.01.2006:
Les États-Unis et le Mexique ont signé un accord autorisant la poursuite de l'importation massive de tequila aux États-Unis. L'accord a également créé "Registre des bouteilles de tequila" Un registre des producteurs de tequila a été mis en place pour identifier les producteurs de tequila agréés, ainsi qu'une agence chargée de surveiller le registre.2006 :
Une nouvelle Norma Oficial Mexicana (NOM) pour la tequila a été publiée (NOM-006-SCFI-2005). Entre autres changements, une catégorie de tequila appelée extra añejo ou "ultra-âgée", qui doit être vieillie pendant au moins trois ans.
2006 :
Une bouteille d'un litre de tequila premium en édition limitée a été vendue par Tequila Ley pour 225 000 dollars.2012 :
La dernière version de la norme pour la tequila (NOM-006-SCFI-2012), qui stipule que la tequila de classe argent ne peut pas contenir d'additifs et que les étiquettes doivent indiquer "Durée de vieillissement" Catégorie des produits ultra-vieillis.2013 :
L'interdiction d'importer de la tequila de qualité supérieure (100 % d'agave bleu) en Chine a été levée après la visite d'État du président Xi Jinping au Mexique.Bien qu'une partie de la production de tequila reste familiale, la plupart des marques connues appartiennent à de grandes multinationales.
Selon les statistiques de 2009, plus de 100 distilleries produisent plus de 900 marques de tequila au Mexique.
Processus de production de la tequila
Jusqu'à présent, la plantation, l'entretien et la récolte de l'agave bleu sont restés des travaux manuels, confiés à des personnes appelées "jimadores". Ils ont une bonne connaissance de la manière dont les plantes doivent être cultivées et leur expérience est littéralement transmise de génération en génération.
En taillant régulièrement les tiges de plusieurs mètres de haut qui poussent au centre de la plante, les jimadors empêchent la floraison précoce et la mort de l'agave, ce qui lui permet d'atteindre sa pleine maturité.
Les jimadores doivent être capables de savoir quand chaque plante est prête à être récoltée et utilisent un couteau spécial appelé quiotes (avec une lame ronde sur une longue perche) pour couper soigneusement les feuilles de la piña (le cœur juteux de la plante).
Si la récolte est trop tardive ou trop précoce, la piña, qui peut peser en moyenne 70 kg dans les basses terres et jusqu'à 110 kg dans les hautes terres, n'aura pas la bonne quantité d'hydrates de carbone pour la fermentation.
Après la récolte, les piñas sont envoyées dans des fours où elles sont lentement cuites pour décomposer leur complexe fructanes en fructoses simples.
Les piñas cuites sont ensuite écrasées ou broyées sous une grande roue en pierre appelée tahona [taˈona]. Ce traitement donne lieu à un sous-produit, la fibre, qui est souvent utilisée comme compost, comme aliment pour animaux, recyclée en papier ou brûlée comme combustible.
Certains producteurs ajoutent de petites quantités de fibres dans leurs cuves de fermentation pour renforcer la saveur de l'agave dans le produit final.
Le jus d'agave extrait est ensuite versé dans de grandes cuves en bois ou en acier inoxydable pendant plusieurs jours pour fermenter, ce qui donne un moût à faible teneur en alcool, ou mosto [ˈmosto].
Le moût est distillé une fois pour produire ce que l'on appelle la "tequila" "ordinario [oɾðiˈnaɾjo]", puis une deuxième fois pour obtenir une tequila claire "l'argent" tequila. La loi impose au moins deux distillations.
Certains producteurs, comme Casa Noble et Corzo, ont essayé de distiller le produit une troisième fois, mais cela n'est pas devenu une tendance, car on dit que cela enlève trop d'arômes à la tequila.
La tequila est ensuite mise en bouteille sous le nom de tequila argentée ou pompée dans des fûts en bois où elle est mise en bouteille sous le nom de tequila argentée "l'âge" et acquiert un goût plus doux et une couleur ambrée.
Fermentation de la tequila
Contrairement aux autres étapes de la production de tequila, la fermentation est l'une des rares étapes que l'homme ne peut pas contrôler.
La fermentation est la transformation des sucres et des hydrates de carbone en alcool par des levures dans des conditions anaérobies, ce qui signifie qu'il n'y a pas d'oxygène dans le processus. La fermentation s'effectue également dans un environnement non aseptisé, ce qui augmente l'activité bactérienne de la tequila. La participation de micro-organismes de l'environnement (levures et bactéries) fait de la fermentation un processus spontané qui produit de nombreux sous-produits contribuant au goût et à l'arôme de la tequila.
Au cours du processus de fermentation L'inoculum L'inoculum est ajouté au lot pour accélérer la fermentation.
Lorsque l'inoculum est ajouté, la fermentation peut durer de 20 heures à 3 jours.
Si aucun inoculum n'est ajouté, la fermentation peut durer jusqu'à 7 jours.
La vitesse de fermentation est un facteur clé de la qualité et de la saveur de la tequila produite. Le moût lentement fermenté est meilleur car la quantité de composés organoleptiques produits est plus importante. La teneur en alcool à la fin de la fermentation est de 4 à 9 %.
Composés organoleptiques de la tequila
Les composés organoleptiques renforcent la saveur et l'arôme. Ces composés comprennent: l'huile de fusel, le méthanol, les aldéhydes, les acides organiques et les esters.
La production d'alcools isoamylique et isobutylique commence après une baisse significative du taux de sucre et se poursuit pendant plusieurs heures après la fin de la fermentation alcoolique.
La production d'éthanol commence dans les premières heures de la fermentation et se termine avec la croissance de la levure logarithmique.
Trois facteurs influencent la teneur en alcool de la tequila:
Quantité d'alcool isoamylique et d'isobutanol dans la souche de levure.
Le rapport entre le carbone et l'azote (plus le rapport est élevé, plus la production d'alcool est importante).
Température de fermentation.
Plus la température est élevée, plus la concentration en alcools isobutylique et isoamylique est importante. Toutefois, une température trop élevée peut nuire à l'efficacité de la levure.
De même, si la température est trop basse, le processus est trop lent.
Levures et qualité de la tequila
Les composés organoleptiques dépendent de la levure. Le rôle de la levure est de transformer les sucres et les hydrates de carbone en alcool par le biais de nombreux processus enzymatiques.
Les fabricants utilisent deux types de levure :
Naturelle. Dans des conditions aérobies, la levure double de volume toutes les quatre heures. Ce processus dure de 24 à 48 heures. La levure transforme ensuite l'acétaldéhyde en alcool éthylique, qui est l'un des composés organoleptiques produits au cours du processus de fermentation.
Levure de bière commerciale dérivée de levures existantes précultivées et de levures conservées dans des lots de boissons antérieurs. Naturellement, l'utilisation de différents types de levure peut conduire à des produits finaux différents, ce qui affectera considérablement le goût et l'arôme de la tequila.
Classification de la tequila
La typologie la plus simple et la plus évidente de la tequila est basée sur la quantité de distillat d'agave bleu contenue dans la boisson. Dans le cas présent, nous n'avons affaire qu'à deux types de levure.
Tequila 100 % agave bleu
Les boissons de cette catégorie ne doivent contenir que du distillat d'agave.
Elles ne peuvent être produites et embouteillées que dans cinq États mexicains: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit et Tamaulipas.
Sur les bouteilles contenant l'alcool de qualité supérieure mentionné, des étiquettes portant l'inscription ne manqueront pas d'être apposées: "Tequila 100% puro de agave" ou tout simplement "Tequila 100% de agave".
Tequila Mixto
Cette catégorie comprend les boissons contenant de 99 à 51 % de jus d'agave bleu distillé.
Les 1 à 49 % restants sont des distillats de canne, voire de maïs, ainsi que des colorants et arômes divers: extrait de chêne, caramel, sirop de sucre, glycérine, vanille, etc.д.
Depuis 2006, la tequila de ce type peut être embouteillée (mais pas produite)!) en dehors des régions susmentionnées ; en outre, non seulement au Mexique, mais aussi dans n'importe quel autre pays du monde.
Les bouteilles de cet alcool portent des inscriptions lapidaires "Tequila".
Tequila par période de vieillissement
La technologie de production de la célèbre boisson implique dans de nombreux cas un vieillissement dans des fûts spéciaux. Ces fûts sont en chêne américain, plus rarement en chêne français. Certains producteurs de la boisson apprécient particulièrement les récipients ayant contenu du vin, du cognac, du whisky ou du bourbon.
Il existe cependant un autre extrême. Pour éviter une évaporation excessive du distillat, les fabricants de tequila astucieux n'utilisent des fûts en bois que pour la première étape du vieillissement ; ensuite, les futures boissons d'élite sont transférées dans des récipients en acier inoxydable sans prétention.
En fonction de la qualité associée au facteur de vieillissement ou à son absence, la tequila peut être divisée en six catégories.
Tequila Silver (tequila argentée)
Il s'agit principalement de mauvaises boissons non vieillies de type Mixto, qui contiennent généralement des arômes et dont la part d'alcools étrangers atteint généralement 49 %.
Comme exception à la règle, les experts signalent la marque "Tequila Mixto" "Legenda del Milagro Silver", qui fait très bonne figure sur le fond de ses homologues.
Tequila Gold ou Oro, Joven (tequila dorée ou jeune)
Cette catégorie comprend également les spiritueux Mixto qui n'ont jamais été mis en fût.
L'absence de vieillissement est ici conditionnellement compensée par la présence des colorants précités, dont la quantité ne doit pas dépasser 1 % du volume total du liquide.
Le représentant le plus acceptable de cette catégorie, selon Vzboltai, est la fameuse "tequila blanche" "Sauza Gold".
Il existe toutefois des exceptions à cette règle. Selon des personnes bien informées, sous le nom de "Or" Il arrive que l'on vende un mélange composé de 100 % d'agave non vieilli et d'une petite quantité de distillat d'agave vieilli.
Tequila Blanco ou White, Plata, Platinum (tequila blanche ou platine)
La boisson mexicaine la plus appréciée, qui n'a pas de couleur, mais conserve le goût original du distillat d'agave.
Cette tequila, pour la plupart, n'est pas soumise au vieillissement et, comme toutes les variétés suivantes, elle est composée à 100 % d'agave.
Cette catégorie comprend également les boissons ayant séjourné en fût et dont le vieillissement ne dépasse pas deux mois. Les meilleurs sont considérés comme faisant partie de cette catégorie: "Sauza Tres Generaciones Plata" і "Chinaco Blanco".
Pour choisir une tequila de ce type, il convient d'étudier attentivement l'étiquette. Souvent des boissons de la catégorie "argent" sont désignés comme "blanco", et parfois l'inverse. Dans ce cas, le critère décisif est la présence ou l'absence de la marque "100 % d'agave".
Tequila Reposado (tequila reposée)
Boisson vieillie en fût de deux mois à un an.
La tequila reposée se caractérise par une couleur dorée obtenue naturellement et un goût relativement doux et équilibré.
Les chefs de file de cette catégorie de boissons sont: "Herradura Reposado" і "Cabo Wabo".
Tequila Añejo (tequila vieillie ou tequila en années)
Un spiritueux d'élite respecté dont la période de vieillissement varie entre un et trois ans.
Elle se distingue par une riche couleur ambrée, un goût doux et profond et un arrière-goût riche.
Selon la loi mexicaine, pour la production de ce type de tequila, des fûts d'un volume ne dépassant pas six cents litres doivent être utilisés.
Voici quelques exemples de ces boissons privilégiées: "Doña Celia Anejo", "Villa Lobos Anejo" и "Casa Noble Anejo", bien que la liste des dignes représentants de cette catégorie soit loin de se limiter à ces marques.
Tequila Extra Añejo (tequila extra vieillie)
Cette catégorie comprend les boissons de collection dont la durée de vieillissement est supérieure à trois ans.
Comme dans le cas précédent, le volume des fûts ne doit pas dépasser la barre des six cents litres.
Certains maîtres apportent un zeste particulier à leurs chefs-d'œuvre alcooliques en ajoutant une certaine quantité de spiritueux plus âgés à une base de quatre ou cinq ans d'âge.
Les boissons Extra Añejo se caractérisent par une couleur dorée profonde avec une teinte rougeâtre, une gamme de saveurs et d'arômes indescriptible et un arrière-goût long et varié.
Comment choisir une tequila
Ne prenez qu'une bouteille portant une mention claire "100% agave"
Ou: 100% Blue Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave.
Pays d'origine
Seul le Mexique est le berceau de la tequila. Les trois premiers chiffres du code-barres: 750.
Étudier la marque avant d'acheter
Si le fabricant utilise la technologie de la fermentation naturelle, il s'agit de la tequila la plus aromatique et la plus riche en goût.
Identifiant NOM
Par exemple, depuis 1990, il y a eu NOM-006-SCFI-1993, puis NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 et NOM-006-SCFI-2012.
Le numéro qui suit la NOM est le numéro de la distillerie attribué par le gouvernement mexicain. Le NOM n'indique pas l'emplacement de la distillerie.
Conditions de stockage de la tequila
Contrairement au vin, qui contient des tanins susceptibles d'évoluer avec le temps, même en bouteille, les spiritueux tels que la tequila ne changent pas beaucoup après leur mise en bouteille.
La tequila étant un alcool distillé, elle ne nécessite pas de conditions de stockage strictes comme le vin. Il en va de même pour la plupart des autres spiritueux, tels que le whisky, le rhum ou la vodka.
Il est important de comprendre que le goût, l'arôme et la couleur de la tequila sont déterminés par le processus de vieillissement dans des fûts en bois.
Toutefois, pour préserver la qualité de votre tequila, Vzboltai vous recommande de respecter au moins trois conditions:
Température constante et modérée (15 à 18 degrés).
Pas d'exposition directe à la lumière du soleil.
Un bouchon bien fermé conservera plus longtemps toutes les caractéristiques de la tequila.
En outre, la tequila argentée est la plus stable, tandis que les tequilas plus foncées et plus complexes sont plus sujettes à toutes les erreurs susmentionnées.
Il est important de se rappeler que dès que la bouteille est ouverte, la tequila subit immédiatement une oxydation, qui se produit même si le couvercle est bien fermé, mais dans une bien moindre mesure. En outre, s'il y a plus d'espace pour l'air dans la bouteille, le processus d'oxydation se produira plus rapidement pour le liquide à l'intérieur de la bouteille.
Il est donc préférable de consommer la tequila dans l'année ou les deux années qui suivent son ouverture. La plupart des altérations de la qualité de la tequila sont dues à des conditions extrêmes de stockage inapproprié, et non à l'oxydation.
Date: 25.04.2019
Catégorie: Tequila