Viini: myrskyinen käyminen ja sen hoito

Mitä sinun on tiedettävä

Käyminen kestää 10-100 päivää viinin vahvuudesta riippuen. Mitä korkeampi alkoholipitoisuus vaaditaan, sitä kauemmin käymisen on kestettävä, sillä vasta tällöin hiivasieni muuttaa sokerin alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Myrskykäymisprosessissa on kaksi jaksoa: 1) varsinainen käyminen ja 2) pääkäyminen.

Voimakas käyminen

Pikakäymisen aikana, joka kestää yleensä 3-7 päivää, vierre vaahtoaa voimakkaasti, hiilidioksidikuplia vapautuu sellaisella nopeudella, että ne kulkevat käymiskielekkeen läpi jatkuvana virtana ja niitä on lähes mahdotonta laskea (1 minuutissa)., esimerkiksi 150-200 kaasukuplaa kulkee läpi), vierrestä kuuluu sihisevää tai äänekästä ääntä poistuvasta kaasusta, vierre on hyvin sekavaa, turvonnutta ja vaahto täyttää kaiken vierteen yläpuolelle jäävän astian vapaan tilan, ja jos astia täyttyy liikaa vierteellä, se tukkii käymisputken, rikkoo korkin ja voi jopa rikkoa astian. Tätä ensimmäistä käymisvaihetta kutsutaan toisinaan myös yläkäymiseksi, koska hiiva toimii tällä hetkellä pääasiassa vierteen yläosissa.

Sitten vierre rauhoittuu, kaasukuplien vapautuminen vähenee, vaahto alkaa laskeutua astian pohjalle; tämä tarkoittaa, että laakakäyminen on päättynyt ja pääkäyminen, jota kutsutaan myös pohjakäymiseksi, on alkanut, ja se jatkuu, kunnes hiivasienet ovat muuttaneet kaiken sokerin alkoholiksi tai tuottaneet niin paljon alkoholia, että niiden elämä on pakko lopettaa...

Pääkäymisen aikana vierre ei enää vaahtoa juurikaan, kaasukuplia vapautuu päivä päivältä vähemmän ja vähemmän, ja lopulta päästään siihen pisteeseen, että 1 minuutissa. vain yksi kaasukupla vapautuu. Tähän mennessä astian pohjalle on kertynyt melko runsas, pääasiassa hiivasta koostuva sakka, ja itse nuori viini on, vaikka se on edelleen sameaa, paljon kirkkaampaa kuin vierre oli aiemmin. Silloin uskotaan, että voimakas (ja tärkein) käyminen on ohi ja voit aloittaa viinin ensimmäisen kaatamisen.

Käyvän vierteen hoitaminen myrskyisen käymisen aikana

Hiivasakkaa sekoitetaan voimakkaasti, jotta kaikki annettu vierteen sokeri hajoaisi paremmin. Tämä johtuu siitä, että vaikka käymistilassa oleva viini on sameaa siinä kelluvan hiivan vuoksi, vapautuvat kaasukuplat nostavat ja vangitsevat sen astian pohjasta... Kaikki hiiva ei kuitenkaan ole tässä kelluvassa tilassa. Suurin osa niistä lepää astian pohjalla, tuhansiksi kerroksiksi päällekkäin kasautuneena.

Ylemmät kerrokset, jotka ovat sokerin ja ravinteiden läheisyydessä, voivat lisääntyä vapaasti ja toimia... Alempien kerrosten osalta se on verrattomasti vaikeampaa. Ja mitä vähemmän sokeria rypäleen puristemehuun jää, sitä täydellisemmin hiiva laskeutuu, sitä tiheämpi sen kerros on ja sitä vaikeampaa alempien kerrosten työ on. Tätä varten hiivasakkaa sekoitetaan aika ajoin pääkäymisen aikana ja erityisesti sen jälkipuoliskolla useita kertoja ravistelemalla sitä puhtaalla tikulla tai puhaltamalla ilmavirta sakan läpi.

Käymistilassa olevan vierteen tuuletus suoritetaan, koska vaikka alkoholikäymisen hiivasienet voivat toimia ilman ilmaa, mutta lyhytaikainen pääsy ilmaan lisää merkittävästi niiden tehokkuutta, elvyttää niiden voimaa ja lisääntymiskykyä.

Jos käyminen alkaa hidastua huomattavasti

Kaikki hitaasti käyvät viinit kärsivät tästä, ja erityisesti pääkäymisen jälkipuoliskolla, kun alkoholia on jo muodostunut 7-8 %, on hyödyllistä tuulettaa puhaltamalla ilmaa turkin avulla tai kaatamalla käyvä viini kaikkine hiivoineen puhtaaseen tynnyriin tai muuhun astiaan, jossa se jätetään ilmaan 3-4 tunniksi, jolloin hiiva voi virkistyä...

Sokeria lisätään, jos halutaan valmistaa mahdollisimman vahvaa viiniä (jopa 16 % tai enemmän). Tässä tapauksessa, kun valmistat vierrettä, älä lisää kaikkea sokeria kerralla, vaan vain 1/6-1/5 siitä (niin että vierteen sokeripitoisuus ei ole yli 10-15 %), ja lisää loput sokerista yhtä suurina osina jo käyvään vierteeseen 5-7 päivän välein. Vaikka tämä käymismenetelmä kestää hyvin kauan (jopa 100 päivää), hiivasienet kehittyvät voimakkaasti ja pystyvät käsittelemään kaiken sokerin ja tuottamaan siitä suurimman määrän alkoholia.

Jos vierteeseen lisätään kerralla kaikki tarvittava sokeri, sienien on hyvin vaikea käsitellä sitä kokonaan. Joka kerta kun sokeria (rakeista sokeria) lisätään, vierre on sekoitettava hyvin.

Huoneen ja vierteen lämpötilan tarkkailu

Nopean käymisen kannalta suotuisin huonelämpötila on 18-20 °C ilman äkillisiä muutoksia ja vaihteluita. Tätä on seurattava tarkasti, jos haluat tehdä hyvää viiniä. Yhtä tärkeää on, että vierteen lämpötila ei nouse yli 25 °C:n, mikä voi helposti tapahtua nopean käymisen aikana. Tosiasia on, että sokerin muuttuessa alkoholiksi hiivasienet vapauttavat jonkin verran lämpöä. Tämän vuoksi itse vierre kuumenee, ja mitä voimakkaammin, sitä voimakkaampi käyminen on. Yli 25 °C:n lämpötiloissa hiivasienet alkavat jo kärsiä ja niiden elintoiminta hidastuu, joten viininvalmistajan on huolehdittava siitä, ettei käymisvierre kuumene liikaa...

Jos havaitset vierteen liiallisen kuumenemisen, sinun on jäähdytettävä sitä lisäämällä pieniä jääpaloja vierteeseen tai peittämällä käymisvierteen sisältävä astia märällä liinalla ja altistamalla se vedolle, kunnes se jäähtyy... Sama vierteen jäähdytys voidaan tehdä tuulettamalla sitä vedossa tai kylmällä säällä. Sitä ei kuitenkaan tarvitse jäähdyttää liikaa, koska sillä voi olla myös haitallinen vaikutus käymiseen.

Käymisen edistymisen tarkistaminen

Se tehdään pääkäymisen päätyttyä tai jos käyminen on jostain syystä pysähtynyt. Näissä tapauksissa kannattaa maistaa nuorta viiniä, jotta voidaan selvittää, onko siinä vielä paljon makeutta jäljellä ja eikö käymisen lopettaminen ole ennenaikaista. Jos käyminen on pysähtynyt ja viinin makeus on edelleen merkittävää, se voi johtua rypäleen puristemehun vääränlaisesta makeuttamisesta, huoneen tai rypäleen puristemehun sopimattomasta lämpötilasta, hiivan riittämättömästä käymiskapasiteetista tai sen virheellisestä käytöstä... Viinin tuulettaminen voi auttaa tähän kaikkeen.

Jos käymisen lopettamisen jälkeen makeus joko puuttuu tai tuntuu vain vähän ja viinissä on havaittavissa vain miellyttävää hapokkuutta, voi viinintekijä olla tyytyväinen, sillä tärkein asia on jo saavutettu - merkittävin osa sokerista on käynyt, mikä takaa sekä nuoren viinin vahvuuden että kestävyyden.

Kun pääkäyminen on tullut tiensä päähän, hiiva on menettänyt sokerin tai kykynsä omaksua ja käydä sitä edelleen, hiivasakka on asettunut astian pohjalle ja nuori viini on muuttunut lähes läpinäkyväksi, aloitetaan 1. viininsiirto.

Päivittää: 21.08.2021

Kategoria: Viini ja Vermutti