Viini lakkasi käymästä aikaisemmin kuin sen pitäisi: 9 vinkkiä, mitä tehdä

Reseptin ja tuotantotekniikan tiukka noudattaminenkaan ei takaa, että kotitekoisen viinin käymisprosessi sujuu suunnitelmien mukaan. Tapahtuu, että jonkin ajan kuluttua kuplien vapautuminen lakkaa ja vierre pysähtyy "osoittaa elonmerkkejä". Näin käy jopa kokeneille viininviljelijöille, mitä voimme sanoa aloittelijoista?? Älä hätäänny, useimmiten tilanne on korjattavissa.

Ensin on selvitettävä, missä virhe on tapahtunut, ja vasta sitten yritettävä korjata se. Tässä artikkelissa Vzboltai tarkastelee syitä, jotka johtavat käymisen loppumiseen, ja ehdottaa toimintatapaa ongelman ratkaisemiseksi kussakin tapauksessa.

Huono sulkeminen

Usein käymisen pysäyttäminen on vain näennäistä. Hanskan/tiivisteen löysän istuvuuden vuoksi hiilidioksidikuplat poistuvat aukkojen kautta eikä erityisten reikien kautta. Siksi vierre jatkaa leikkiä, mutta näyttää siltä, että prosessi on pysähtynyt.

Samalla astiaan myöhemmissä vaiheissa pääsevä ilma voi johtaa juoman hapettumiseen. Pilaantumisen estämiseksi huolehdi ilmatiiviydestä äläkä avaa astiaa tarpeettomasti.

Suositukset:

1. Tarkista pullon ja sulkimen/hansikkaan välisen liitoksen tiiviys.

2. Lisää luotettavuutta, peitä liitokset liimataikinalla tai silikonilla.

3. Avaa astia vain tarvittaessa (sokerin lisääminen, sekoittaminen, vaahdon poistaminen) enintään 15-20 minuutiksi.

Epäsopiva lämpötila

Yksi yleisimmistä käymistä estävistä tekijöistä. Optimaalinen lämpötila hiivan aktiiviselle toiminnalle on 15-25 °C, plus tai miinus pari astetta.

On tärkeää välttää toistuvia vaihteluita suuntaan tai toiseen.

Matala lämpötila johtaa käymisen hidastumiseen, korkea lämpötila johtaa sienten kuolemaan. Ylikuumeneminen on erityisen vaarallista.

Suositukset:

1. Seuraa lämpötilaa ja pidä se vakiona. Siirrä astia tarvittaessa sopiviin olosuhteisiin.

2. Jos vierre kuumenee yli 30 °C:n (lyhyeksikin ajaksi), lisää viinin käynnistyshiiva tai hiiva uudelleen.

Riittämätön/liian suuri sokeripitoisuus

Viinimehun optimaalinen makeusaste on 10-20 %. Jos jompaankumpaan suuntaan on voimakkaita poikkeamia, käyminen ei etene kunnolla. Sokeri on välttämätöntä hiivan ravinnoksi, mutta sen liiallinen käyttö heikentää hiivan toimintaa. Sen puute johtaa prosessin pysähtymiseen. Sama tapahtuu hyvin paksussa rypäleen puristemehussa: viini lakkaa käymästä.

Suositukset:

1. Hanki areometri ja mittaa sokeripitoisuus. Maistettaessa vierteen on oltava kohtuullisen makeaa: ei mautonta eikä hapanta.

2. Jälkiruokaviiniä valmistettaessa sokeria on lisättävä pieniä annoksia, jotta käyminen ei pysähtyisi.

3. Jos makeus ylittää suositellun makeusasteen, juoma laimennetaan vedellä, jos makeusaste laskee - makeutetaan.

Riittämätön/liian suuri happamuus

Normaali vierteen happopitoisuus on noin 4 pH. 1,5 yksikön vaihtelut suuntaan tai toiseen ovat sallittuja.

Voimakkaat poikkeamat normista vaikuttavat negatiivisesti hiivan työhön. Jos happamuus vähenee, käyminen estyy, jos se lisääntyy, mikro-organismien ja sairauksien riski kasvaa.

Suositukset:

1. Tee pH-mittaukset.

2. Jos indikaattori laskee voimakkaasti, lisää sitruunamehua (1-2 hedelmää 4 litraa vierrettä kohti) tai viinihappoa.

3. Jos happamuus on korkea, laimenna juoma vedellä.

Korkea alkoholipitoisuus

Liian korkea alkoholipitoisuus vierteessä johtaa hiivan aktiivisuuden vähenemiseen. Sienet "nukahtaa" tai kuolee, kun vahvuus nousee 12-14 prosenttiin, ja laskeutuu sakan muodossa astian pohjalle. Yleensä asteen nousu havaitaan aktiivisen käymisen päätyttyä. Tämä voi johtua myös vierteen liiallisesta makeuttamisesta. Likimääräinen vahvuus on laskettava sokerin lisäämisen vaiheessa: noin 0,5-0,6 ml puhdasta alkoholia 1 g:aa kohti.

Suositukset:

1. Paras ratkaisu on pysäyttää prosessi ja siirtyä seuraavaan vaiheeseen - selkeytykseen, kypsytykseen jne. д.

2. Jos haluat kokeilla, voit lisätä viiniin alkoholinkestävää hiivaa ja jatkaa tarkkailua.

Typpiyhdisteiden puute

Hiiva tarvitsee typpilannoitusta toimiakseen normaalisti. Tarvittavat hivenaineet sisältyvät yleensä mehuun, mutta jos juomaa laimennetaan voimakkaasti tai makeutetaan, niiden pitoisuus voi laskea.

Typpiyhdisteiden puute on usein havaittavissa luonnonvaraisista marjoista, vihanneksista ja kukista valmistetuissa kotitekoisissa viineissä, jotka on käynyt villihiivalla.

Ravinnon puute voi näkyä käymisprosessien jyrkkänä hidastumisena vierteessä aktiivisen käynnistyksen tai vedellä laimentamisen jälkeen.

Suositukset:

1. Osta apteekista ammoniakkia ja lisää ammoniakkia viiniin. Määrä lasketaan aineen pitoisuuden mukaan: 10 %:n liuosta lisätään 0,5 ml/l, 5 %:n liuosta - 1 ml/l jne. д. Jos käytetään ammoniakkijauhetta, tarvitaan 0,25 g/l.

2. Kun työskennellään kaupasta ostetulla hiivalla, typpilannoitusta ei lisätä, koska se on jo hiivassa.

Homeen ja mikro-organismien ilmaantuminen

Viini voi homehtua tai happamoitua steriiliyden puutteen tai pilaantuneiden raaka-aineiden käytön vuoksi. Siksi on tärkeää valita juoman valmistukseen käytettävät hedelmät huolellisesti, pestä kädet työn aikana ja pitää astiat puhtaina.

Suositus:

Hävitetään raaka-aineet ja aloitetaan alusta ottaen huomioon saadut kokemukset.

Inaktiivinen hiiva

Tämä vaihtoehto on merkityksellinen, jos käyminen on aloitettu luonnollisilla sienillä ja kaikki muut parametrit ovat normaalit. Villihiivakantojen käyttäytyminen on arvaamatonta: ne voivat yhtäkkiä lopettaa toimintansa ilman syytä.

Suositus: Käytä hiivaa, joka on valmistettu ja valmistetaan, jotta se voi valmistaa ja valmistaa:

Vierteeseen on lisättävä kotitekoinen käynnistyshiiva tai viinihiiva ja aloitettava prosessi uudelleen. Voit yksinkertaisesti lisätä tuoreita pesemättömiä viinirypäleitä (5-6 kpl. 10 litraa vierrettä kohti), jotka on ensin murskattu, tai hyviä rusinoita (50 g 10 litraa kohti). On kuitenkin parempi ostaa laatuhiivaa, aktivoida se kunnolla ja lisätä se juomaan.

Käymisen päättyminen

Tavallisesti kotitekoinen alkoholi käy voimakkaasti 2-5 viikkoa, minkä jälkeen prosessi vähitellen pysähtyy. Joissakin tapauksissa (korkeassa huoneenlämmössä, riittävässä ruokinnassa, korkealla hiiva-aktiivisuudella) prosessi voi kuitenkin valmistua nopeammin.

Jotkut hiivakannat voivat käsitellä kaiken sokerin 1 viikossa.

Aktiivisen käymisen päättymisestä kertovat seuraavat merkit: kuplat ovat lakanneet muodostumasta / hanska on turvonnut, juoma on kirkastunut, pohjalle on muodostunut sakkaa, maku on lievästi kitkerä, hapokas ilman selvää makeutta ja mauttomuutta.

Suositukset:

1. Maista viiniä, arvioi se silmämääräisesti. Jos käyminen on saatu päätökseen, voit siirtyä seuraavaan vaiheeseen: suodattaminen ja pitkäaikainen kypsytys.

2. Otetaan asteen mittaus. Tavallisesti nuoren viinin vahvuus on 10-14 %. Jos haluat tehostaa sitä, voit lisätä alkoholia.

Päivittää: 27.01.2019

Kategoria: Viini ja Vermutti