Jääviini (Ice Wine): mitä sinun on tiedettävä

jääviini - Jäädytetyistä rypäleistä valmistettu jälkiruokaviini. Jääviini tarkoittaa "jääviini". Perinteen mukaan rypäleet on pakastettava luonnollisesti tietyissä sääolosuhteissa. Lain mukaan Kanadassa on -7°C ja Saksassa -8°C.

Jos lämpötila on alhaisempi, mehua ei saada uutettua. Nykyään käytetään kehittyneen tekniikan ansiosta mekaanista pakastusta tai kryogeenistä uuttamista, jotta vältyttäisiin riippuvuudelta säästä.

Tällä tavoin valmistettua viiniä kutsuttiin lempinimellä "Viiniä pakastimesta". Ennen "jäinen" Kanadassa, Yhdysvalloissa, Saksassa ja Itävallassa sitä ei enää luokitella. Jäätelön vahvuus on 9-12 %, siinä on paljon sokeria (150-300 g/l) ja korkea happamuus (10-14 g/l). Tuotannossa käytetään Vidal Blanc- ja Riesling-lajikkeita.

Jääviinin historia

Saksaa pidetään jääviinin synnyinmaana, mutta sen juuret ulottuvat antiikin Roomaan. Kirjailija Plinius vanhempi ensimmäisellä vuosisadalla eaa. е. mainitsi teoksissaan joitakin rypälelajikkeita. э. mainitsi kirjoituksissaan, että jotkin rypälelajikkeet pysyvät viiniköynnöksissä pakkasiin asti.

Hänen aikalaisensa, runoilija Martial, suositteli, että sadonkorjuu tehtäisiin vasta syksyn viimeisellä kuukaudella tai ennen kuin pakkanen tappaa sen. Valitettavasti mitään yksityiskohtia ei ole säilynyt. Ehkä muinaiset roomalaiset eivät edes kuvailleet jääviiniä, vaan marjoja, jotka jätettiin käymään myöhäisen sadon viinin valmistamiseksi.

Loppujen lopuksi jääviinin synnyinmaa on Saksa. XVII-XVIII vuosisadalla rypäleitä korjattiin ennen kylmän sään alkamista. Syksy 1794 oli yllättävän lämmin, ja sadonkorjuu lykkääntyi, mutta onni ei kestänyt kauan. Lämpötila laski jyrkästi, ja rypäleet jäätyivät.

Viinintuottajilla oli vain 2 vaihtoehtoa: ei tehdä mitään tai tehdä juomaa siitä, mitä oli, ajattelematta seurauksia. Lopulta he päättivät tehdä viiniä, ja he olivat oikeassa. Näin löydettiin yksi viiniteollisuuden tärkeimmistä aarteista... On olemassa toinenkin versio, jonka mukaan jääviini on maahanmuuttaja Walter Heinlen lukuisten kokeilujen tulos.

Lisätietoja on 8. helmikuuta 1830 päivätyissä lähteissä. Vuonna 1829 Rheingessenin alueen Bingenin viininviljelykaupungin lähellä talvi oli hirvittävän kylmä. Jotkin tuottajat päättivät olla koskematta viiniköynnöksiin ja antoivat niiden toimia lintujen ravintona. Sitten he huomasivat sattumalta, että marjoja kokeiltuaan ne tekivät outoja ympyröitä ja putosivat maahan. Tämä kiinnosti viininviljelijöitä, he maistelivat itse mehua, ja kun he maistelivat makeutta, he tekivät jääviiniä...

1900-luvulla, aina 1960-luvulle asti, pakastemarjasadot olivat harvinaisia. Asiakirjojen mukaan kokoontumisia oli kuusi, joista viimeinen vuonna 1958. Tämä oli ensimmäinen kerta, kun Schloss Johannisbergin viinitilalla tuotettiin jääviiniä. Tämä johtuu siitä, että pakkaset olivat harvinaisia.

Vuonna 1961 valmistettiin useita jääviinejä, mikä johti suosion kasvuun tulevaisuudessa. Prosessissa he alkoivat käyttää kannettavista generaattoreista saatavaa keinovalaistusta lämpötilan ylläpitämiseksi kylmässä hämärässä ja muovikalvoa hedelmien suojaamiseksi linnuilta.

Nykyään Kanada tuottaa enemmän jäätelöä kuin kaikki muut maat yhteensä. Ensimmäinen viini valmistettiin vuonna 1984 Inniskillinin viinitilalla Etelä-Ontariossa, Niagara-on-the-Lakessa sijaitsevalla Inniskillinin viinitilalla. Viinitilan omisti tuolloin Karl Kaiser. Sitä ennen Brittiläisessä Kolumbiassa tuotettiin vahingossa jääviiniä odottamattoman kylmän sään vuoksi. Vuonna 1983 Kaiser ja kolme muuta yritystä jättivät sadonkorjuun talveen asti juoman valmistamiseksi. Osa yrityksistä joutui lintujen takia keskeytyksiin (Inniskillin ja Ewald Rife), toiset keräsivät erittäin pienen sadon (Pele Island ja Hillebrand).

Vuotta myöhemmin Kaiser otti huomioon virheensä, suojasi hedelmät verkoilla ja valmisti sitten viiniä. Pohjana käytetään Vidal-lajiketta. Kaiser laajensi tuotantoa ja teki siitä kaupallista. Juoma saavutti nopeasti suosiota. Muut kanadalaiset viininviljelijät ottivat tuotantomenetelmän käyttöön, koska maan ilmasto osoittautui ihanteelliseksi laajamittaiselle tuotannolle. Kesä ilahduttaa kuumilla päivillä ja kestää pitkään, syksy on lämmin, pakkaset alkavat äkillisesti...

Vuonna 1991 kanadalainen jääviini voitti Grand Prix d’Honneur -palkinnon Vinexpossa, ja siitä tuli menestys kaikkialla maailmassa. Viimeisten 10 vuoden aikana viinilajikkeiden valikoima on laajentunut.

Vuoteen 2000 asti Kanada oli maailman suurin viinintuottaja. Saksassa tuotantomäärät ovat samaan aikaan vähentyneet ilmastonmuutoksen vuoksi.

Kanadalaisen jääviinin tuotantotekniikka on muuttunut. Sadonkorjuu tehdään vasta keväällä, jolloin rypäleet käyvät itsekseen. Kanada on saanut nimensä "Jääviinin tuntijoiden Mekka". Joka vuosi järjestetään sen kunniaksi maailmankuulu Niagaran jääviinifestivaali.

Jääviinin valmistusprosessi

Kun ensimmäinen pakkanen naulitsee rypäleet, on odotettava kaksi viikkoa ja aloitettava sitten sadonkorjuu. Tämä tapahtuu yöllä voimakkaiden lamppujen valossa ja enintään -7-8 °C:n lämpötilassa. Viininviljelijät käyttävät paksuja kumihanskoja, jotta marjat eivät sulaisi käsin kosketeltaessa, sillä sadonkorjuu ei ole automatisoitua.

Sen jälkeen marjat lähetetään viinitilalle hienovaraiseen puristamiseen. Tämä on tehtävä nopeasti, jotta sulanut vesi ei pääse tiivistettyyn rypälemehuun.

Hedelmät lähetetään välittömästi murskaimeen, minkä jälkeen murskattujen marjojen massa (hedelmäliha) asetetaan puristimen alle, jossa niistä valmistetaan vierre eli yksinkertaisesti sanottuna mehu. Tuotannon muita vaiheita ei kannata kuvata, sillä ne riippuvat tuottajakohtaisesti.

Jääviiniä tuotetaan vaatimattomia määriä, koska joissakin paikoissa sadonkorjuu kärsii rankkasateista, toisissa taas lintuparvista, jotka eivät löydä muuta ravintoa kylmänä vuodenaikana. Lisäksi käsityö on kallista, ja 0,5 litran viinin valmistamiseen tarvitaan jopa 16 kg rypäleitä. Tämä nostaa juoman hintaa. Valkoisista lajikkeista käytetään Rieslingiä, chenin blancia ja gruner veltlineriä, punaisista lajikkeista Merlot'ta ja harvoin cabernet francia.

Jääviinin kirkkaat edustajat

1. Weingut Markus Huber 2012 Berg Riesling Eiswein Berg Riesling Eiswein

   Tuotettu Itävallassa. Kevyt, vaikka siinä on kirkas hunajan maku, jossa on passionhedelmän, litsien ja ananaksen vivahteita. Selkeä hapokkuus.

2. 2007 Hunt County Vineyards Vidal Blanc -jääviini

   Amerikkalainen viini. Tyypillinen makean ja happaman jääviinin edustaja. Pitkään kypsynyt, perinteinen aprikoosin maku, jossa on rusinan ja hunajaisen hedelmäisen aromin vivahteita.

3. Casa Larga 2008 Cabernet Franc -jääviini

   Viini Amerikasta. Yhdistää makean ja happaman maun punaisiin hedelmiin (kirsikka, mansikka, karpalo, granaattiomena). Siinä on enemmän hedelmiä kuin makeaa.

4. Jackson-Triggs Proprietors’ Vidal-jääviinin varanto

   Viini tuotetaan Kanadassa. Maussa yhdistyvät harmonisesti trooppiset hedelmät ja hunaja. Jälkimaku on pitkä ja kukkainen.

5. Floare de Dor -jääviini

   Tämä viini on peräisin Moldovasta. Kullanvärinen ja kirkas mangon, persikan ja ruusun tuoksu. Maistuu hunajaiselta ja siinä on mangon ja papaijan vivahteita.

Miten ja minkä kanssa jääviiniä juodaan

Jääviini jäähdytetään yleensä 10-12 °C:een ennen tarjoilua. Siihen sopivat erityiset viinilasit. Jälkiruokaviininä se on makea ja sen tuoksu on hedelmäinen. Sopii hyvin hapan jälkiruokien sekä valkosuklaan, hedelmätäytteisten kakkujen ja pehmeiden juustojen kanssa. Sinihomejuustot ja hanhenmaksa sopivat gourmet-ruokiin.

Siitä voi tulla komponentti sellaisiin cocktaileihin kuin Fire, Louisiana, Xeres.

Miten erottaa alkuperäinen jääviini väärennöksestä?

1. Ranskalaisia, kanadalaisia, saksalaisia ja itävaltalaisia tuottajia pyydetään ilmoittamaan jääviini tai jääviini. Jälkimmäisellä ei tarkoiteta jäätä vaan jäädytettyä viiniä. Ukrainan ja Georgian osalta ei ole tällaista sääntöä, joten sinun on tarkasteltava tarkemmin etikettiä ja vastaetikettiä.

2. Viinin on oltava puhdasta, ilman sakkaa, väriltään tasaista ilman sävyeroja.

3. Säiliön ulkonäön on oltava täydellinen, koska viini ei ole halpaa, ja valmistaja on kiinnostunut tuotteiden korkeimmasta laadusta.

Mielenkiintoisia faktoja

1. Israelissa on vuodesta 2004 lähtien tuotettu jääviiniä pumpatun jään teknologialla. Se on nestemäistä, kuten vesi tai hyytelö, mutta siinä on oikean jään ominaisuudet.

2. XIX vuosisadalle asti myöhään korjattu viini oli hyvin suosittua. Sadonkorjuuseen mennessä marjat ehtivät peittyä erityisellä sienellä...

3. Yhden litran tuottamiseen tarvitaan noin 5 kertaa enemmän rypäleitä kuin tavalliseen kuivaan viiniin.

4. Korkean sokeri- ja happopitoisuuden ansiosta se ei menetä makuaan noin 40 vuoteen.

Päivittää: 26.03.2020

Kategoria: Viini ja Vermutti