Viini: mitä käyminen on ja miksi se tapahtuu?
Esipuhe
Jo pitkään on tiedetty, että mikä tahansa marja-, rypäle- tai muu mehu, joka puristetaan hedelmistä ja jätetään astiaan, vaikka se olisi kuinka tiiviisti suljettu, alkaa pian kiehua, samentua, vaahdota ja, jos astia on tiiviisti suljettu, jopa puhkaista sen ja muuttuu lopulta huumaavaksi juomaksi - viiniksi, joka sisältää sokeripitoista ainetta - nestettä. Ihmiset kutsuvat tätä muutosta mehusta viiniksi käymiseksi.
Emme pitkään aikaan tienneet, miksi näin tapahtuu. Vasta XIX vuosisadan 60-luvulla ranskalainen tiedemies Louis Pasteur tutki tätä asiaa ja totesi, että minkä tahansa makean, t. е. t johtuu siitä, että erityiset alemmat organismit, joita kutsutaan hiivaksi tai hiivasieniksi, asettuvat, lisääntyvät ja elävät siinä.
Hiivasienistä
Hiivasienet ovat pyöreitä tai pitkänomaisia kappaleita ja niin pieniä, että ne voidaan nähdä vain mikroskoopilla. Hiiva on yksittäisten sienten valtavina määrinä kerätty harmaan keltainen massa, joka laskeutuu pullon pohjalle, kun hedelmämehun annetaan seistä jonkin aikaa.
Hiivasienillä on kyky lisääntyä hyvin nopeasti suotuisissa olosuhteissa, joten hiivaa valmistavissa tehtaissa yhdestä hiivasienestä saadaan 1-2 päivässä kymmeniä tai satoja puntteja puristettua hiivaa... Jos tällainen elin joutuu hedelmämehuun, joka sisältää ainakin vähän sokeria, se alkaa välittömästi lisääntyä ja aiheuttaa mehun käymisen. Koska nämä sienet ovat erittäin pieniä eivätkä menetä elinkelpoisuuttaan kuivauksen aikana ja koska ne ovat hyvin kevyitä, ne kulkeutuvat kaikkialle ilmassa, ei ole mahdollista, että ainakin yksi tällainen sieni ei pääse mehuun, joka on ollut ilmassa auki ainakin muutaman minuutin ajan... Nämä sienet voidaan tappaa vain keittämällä mehu, mieluiten tiiviisti suljetussa astiassa.
Sokeripitoisessa mehussa ollessaan hiivasienet alkavat lisääntyä hyvin nopeasti, jos olosuhteet ovat suotuisat. Nämä sienet lisääntyvät kolmella tavalla: silmujen, itiöiden ja harvemmin jakautumalla. Nuppuuntumisen aikana hiivan rungon kylkeen ilmestyy syylä - silmu; tämä silmu kasvaa nopeasti, saavuttaa emon koon ja sitten, joskus ennemmin tai myöhemmin, irtoaa emorungosta ja elää itsenäisenä sienenä. Usein tämä tytärsolukko muodostaa ennen emosta irtautumistaan omia nuppujaan, jotka puolestaan muodostavat omia nuppujaan ja siten lapsenlapsia, lapsenlapsenlapsia, lapsenlapsenlapsenlapsia jne., joten näissä tapauksissa muodostuu eräänlainen hyvin haaroittunut puu, joka koostuu toisiinsa yhteydessä olevista pyöreistä kappaleista - nupuista. Tätä sieniryhmää kutsutaan hiivayhdyskunnaksi. Tällaisen pesäkkeen pienikin ravistelu hajottaa sen nopeasti yksittäisiksi kappaleiksi - hiivasieniksi. Nuppujen avulla tapahtuva lisääntyminen on erittäin nopeaa.
Hiivan lisääntymistyypit
Hiivan lisääntyminen itiöiden avulla on hitaampaa. Kun sieni saavuttaa täysi-ikäisyyden, mikä tapahtuu yleensä 10-12 tunnin kuluessa sen elinaikana, hiivasienen sisällä muodostuu 1-11 pyöreää itiötä, jotka sopivan koon saavutettuaan rikkovat emorungon ja vapautuvat... Jos olosuhteet ovat suotuisat, itiöt alkavat kasvaa, lisääntyvät nuppujen avulla ja muodostavat pesäkkeitä, aivan kuten aikuiset sienet.
Tämä lisääntymistapa huomataan yleensä silloin, kun hiivasienet ovat ilman riittävää ravintoa vaarassa nääntyä nälkään. Hiivasienien itiöt ovat meille tärkeitä, koska itiöiden muodossa nämä sienet kestävät helpommin epäsuotuisia elinolosuhteita, kuivuutta, nälkää, enemmän tai vähemmän voimakasta kuumuutta jne. Koska ne ovat lisäksi hiivasieniä pienempiä, ne kulkeutuvat helpommin ilman mukana.
Lisääntyminen jakautumalla on suhteellisen harvinaista, ja sitä esiintyy vain joillakin hiivasienilajeilla, joilla on pitkänomainen sauvamainen muoto. Tällöin sienirungon keskelle muodostuu väliseinä, joka jakaa sienen kahdeksi itsenäiseksi sieneksi, jotka kasvavat nopeasti ja jakautuvat puolestaan kahtia jne. д. д. Tuloksena on hiivasienien pesäke, joka on enemmän tai vähemmän pitkän ketjun muodossa.
Hiivasienien lisääntymiseen ja elämään tarvittavat tärkeimmät ja tärkeimmät edellytykset ovat seuraavat:
Riittävä määrä ravintoa hiivasienen elimistön rakentamiseksi.
Riittävä määrä lämpöä.
Kyky saada jotenkin talteen näiden sienien työhön tarvittava happi.
Hiivasienien ravintona on pääasiassa proteiiniaineita (typpipitoisia aineita), kivennäisaineita ja vain vähäisimmissä määrin sokeriaineita.
Hiivasienten elimistöön imeytyvät proteiiniaineet (typpipitoiset) kerääntyvät hiivasienten sisälle, puhkaisevat ne ja aiheuttavat näin hiivan kasvun ja silmujen muodostumisen. Jos valkuaisaineita ei ole riittävästi, hiiva ei lisäänny ja jäätyy väliaikaisesti.
Tärkeimmät kivennäisaineet ovat fosforihappo, kalium, vähemmän magnesiumia ja vielä vähemmän kalkkia. Sokeria hiiva tarvitsee vain hyvin vähän ravinnokseen, ja jos siitä on pulaa, hiiva pärjää helposti ilman sokeria.
Laadukkaan hiivan tuotanto-olosuhteet
Hiivasienet tarvitsevat elääkseen riittävästi lämpöä. Vaikka nämä sienet kestävät hyvin alhaisia lämpötiloja eivätkä kuole edes jäätyessään, vaan ainoastaan jäätyvät, ne voivat parhaiten maltillisemmissa lämpötiloissa. Hiivan lisääminen orastamalla vaatii 4° - 20 tuntia, 13,5° - 10 1/2 tuntia., 23° - 6 1/2 ч. ja 28 °C:ssa 5 3/4 tuntia. Uskotaan, että hiivasienet elävät vain lämpötilassa, joka on vähintään 1° ja enintään 47°. Matalammissa lämpötiloissa sienet jäätyvät, ja korkeammissa lämpötiloissa (80-100 °C:een lämmitettynä) ne jopa kuolevat. Hiivasienet, kuten kaikki eläimet ja ihmiset, saavat elääkseen tarvitsemansa lämmön hengittämällä.
Mikä on hiivasienien hengitys?
Hiivasienet tarvitsevat lämpöä elintoimintaansa varten, ja tämä lämpö saadaan polttamalla hiilihydraatteja (sokeria jne.). п. aineet), ja lämpöä vapautuu. Toisin kuin kehittyneemmät organismit - ihmiset ja eläimet - hiivasienet eivät kuitenkaan polta näitä hiilihydraatteja kokonaan, vaan keskeyttävät palamisen ikään kuin kesken ja tyytyvät tähän epätäydelliseen palamiseen elinaikanaan. Samalla hiivasienet muuttavat tämän hiilihydraatin, sokerin, alkoholiksi ja hiilidioksidiksi.
Erilaiset sienet, bakteerit ja muut mikro-organismit poimivat alkoholihiivan keskeneräisen työn ja jatkavat sitä edelleen. Esimerkiksi etikkakäymisen bakteerit ja sienet polttavat (jälleen osittain) tuotetun alkoholin ja muuttavat sen etikkahapoksi, jolloin vapautuu jonkin verran lämpökaloreita ja näin hengitysprosessi (sokerinpoltto) jatkuu edelleen. On organismeja, jotka edelleen hajottavat etikkahappoa jne. д. kunnes lopulta kaikki muuttuu hiilidioksidiksi ja vedeksi, ts. е. kunnes sokerinpolttoprosessi on päättynyt.
Muut hiivasienet, bakteerit ja muut alemmat organismit, jotka polttavat sokeria, muuttavat sen maito- ja voihapoksi, mutta tällöinkään poltto ei ole täydellinen, vaan se jatkuu vuorostaan muiden uusien organismien toimesta. Samaan aikaan osa alkoholipitoisen hiivan työtä jatkavaan ryhmään kuuluvista hiivasienistä ei voi elää ilman ilmaa, ja ne tarvitsevat happea. Kuten tulemme näkemään, tämä on erittäin tärkeä seikka, joka on erittäin hyödyllinen viinintekijälle.
Sokerin palamisen merkitys hiivasienien toiminnassa
Huomattiin, että jokaisen hiivasienen rungon sisällä on nestettä nimeltä hiivamehu. Tämä mehu sisältää erityisiä aineita, joita kutsuttiin aikoinaan entsyymeiksi, mutta joita nyt kutsutaan entsyymeiksi. Nämä entsyymit, jotka vaikuttavat sokeriin ja muihin hiilihydraatteihin ja saavat aikaan edellä mainitun osittaisen palamisen, vapauttavat hiivan ja haluamiemme aineiden elämiseen tarvittavaa lämpöä.
Tällaisia entsyymejä on jo tutkittu monia, koska jokaisella sieni-, bakteeri- ja muulla organismilla on oma entsyyminsä. Kyllä, hiivasienet, jotka aiheuttavat alkoholikäymisen, sisältävät mehussaan alkoholataasi-nimistä entsyymiä, joka vaikuttaa hedelmämehussa olevaan sokeriin ja muuttaa sen alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Tätä sokerin muuttumista alkoholiksi kutsutaan alkoholikäymiseksi.
Alkoholikäymisen lisäksi hedelmämehussa voi tapahtua myös muita käymistapoja. Näin ollen jos mehuun pääsee bakteereja ja sieniä, jotka muuttavat sokeria etikkahapoksi, tapahtuu etikkahappokäyminen. Tämä käyminen on tärkeää etikan valmistuksessa.
Maitohappokäyminen, joka tuottaa maitohappoa, on välttämätöntä rehun, kaalin käymisessä, kvassin valmistuksessa jne. Rasvahappokäyminen, joka tuottaa voihappoa, aiheuttaa lehmävoin härskiintymistä jne.
Vzboltain lopullinen opinnäytetyö
Viininvalmistuksen kannalta tärkein on alkoholikäyminen ja viininvalmistuksen kannalta tärkein on alkoholikäyminen. Kaikki muut käymismenetelmät viininvalmistuksessa ovat täysin epätoivottuja, koska ne aiheuttavat sairauksia ja viinin pilaantumista.
Päivittää: 22.08.2021
Kategoria: Viini ja Vermutti