Tokaj-viini: historia, tuotanto-ominaisuudet, yleiskatsaus tyyppeihin, miten ja millä juoda + miten erottaa väärennös toisistaan

Tokaj-valkoista jälkiruokaviiniä valmistetaan Unkarin tasavallassa, ja se on saanut nimensä kahden joen välissä sijaitsevan tuotantoalueen mukaan: Bodrog ja Tisza.

Viini erottuu ainutlaatuisuudellaan ja omaperäisyydellään. Oli aika, jolloin se oli yksi maailman tärkeimmistä paikoista ja toi paljon rahaa alkuperämaalleen. Monarkia suosi sitä, mukaan lukien Venäjän keisarit ja Ranskan kuninkaat, ja kuuluisista henkilöistä voidaan varmasti erottaa saksalaiset kirjailijat Goethe ja Voltaire...

Tokajin viinin historia

Legendan mukaan ensimmäinen Tokaji Aszu -juoma valmistettiin homeen saastuttamista viiniköynnöksistä 1600-luvun puolivälissä ruhtinaallisen papin toimesta.

Joidenkin mielestä kaikki tapahtui sattumalta. Turkkilaiset hyökkäsivät alueelle, eivätkä asukkaat ehtineet korjata rypäleitä ajoissa, joten ne ylikypsyivät, peittyivät Botrytis cinerea -sienen alle ja kuihtuivat...

Jotkut sanovat, että marjat jätettiin tarkoituksella ylikypsiksi. Sieni ei pilaa satoa, se vie kosteutta, kuivattaa hedelmiä, mikä johtaa 40-60 prosentin sokeripitoisuuteen. Näin saadaan aikaan erityinen sahramin ja inkiväärin vivahteinen tuoksu.

Samoihin aikoihin alettiin rakentaa viinikellareita tuffikiviin, joita ei ollut missään muualla. Syvälle maahan ulottuvien kapeiden tunneleiden holvit olivat valtavan homeen peitossa, ja ilman sieniä ei ole legendaarista viiniä.

Alkuperän todellisesta historiasta riippumatta 1600-luvun lopulla koko maailma tunsi Tokajin. Kun ruhtinas Ferenc II Rákóczi vuonna 1703 -. liittolaisia etsiessään hän tarjosi Euroopan hallitsijoille makeinta viiniä ja lepytti näin heitä.

Venäjän keisarikunnassa hallitsijoillamme oli alueella erityinen kasakoista koostuva osasto, jonka tehtävänä oli saattaa arvokkain lasti matkalla Moskovaan ja Pietariin.

Mitä yhteistä on samppanjalla ja tokajärveläisellä viinillä?

Me kaikki tiedämme, että vain Champagnen alueelta peräisin olevaa juomaa voidaan kutsua samppanjaksi, mutta kaikki eivät tiedä, että se ei ollut ensimmäinen, joka saavutti suosiota maailmassa. Unkarilaiset erottivat ensimmäisenä viinialueen, ja sen nimi oli Tokaj-Hedgyalja.

Kukaan ei tuntenut unkarilaista viiniä parempaa ja makeampaa viiniä, vain alkuperäistä yritettiin toistaa. Tästä syystä viinitarhat jaettiin vuonna 1737 neljään ryhmään:

1. Poikkeuksellinen luokka

   Tähän kuuluu kolme aluetta. Status oli yhtä korkea kuin Château d'Yquemin sauternesilla.

2. Ensimmäinen luokka

   Sisältää seitsemänkymmentäkuusi viinitarhaa.

3. Toinen luokka

   Mukana oli viisikymmentäyhdeksän viinitarhaa.

4. Kolmas luokka

   Siihen kuului kolmekymmentä viinitarhaa.

20 vuotta myöhemmin, vuonna 1757, kuningas antoi asetuksen, jolla Tokaji-nimi annettiin rajatulle tuotantoalueelle.

Ensimmäisen maailmansodan päättymisen jälkeen XX vuosisadalla Tokajin tuottajat joutuivat vaikeisiin aikoihin. Vuonna 1920 alue jaettiin Tšekkoslovakian ja Unkarin kesken.

Toisen maailmansodan päättymisvuonna Unkarissa alkoi vallita kommunismi. Hänen ajatuksiaan noudattavat eivät juurikaan välittäneet vanhimmista viininvalmistusperinteistä ja niiden säilyttämisestä.

Marraskuussa 1989. Tšekkoslovakiassa järjestettiin joukko rauhanomaisia mielenosoituksia, joita kutsuttiin nimellä "Samettivallankumous", Kommunistihallinto kaatui, ja Tokaj-viinille kävi alamäki...

<!--dle_media_begin:https://www.youtube.com/watch?v=zqeNX07yqKs--><!--dle_media_end-->

Tokajin viinintuotannon erityispiirteet

Viininvalmistuksessa saa virallisesti käyttää vain kuutta paikallista rypälelajiketta:

1. Tärkein ja suosituin on furmintti, joka kattaa yli puolet alueesta. Tämän lajikkeen kirpeys, happamuus ja homeisuus ovat lisääntyneet.

2. Toisella sijalla on oikeutetusti Herschellewel, jolle on annettu kolmasosa viljelyalasta. Se on makeampaa ja tuoksuu kirkkaammalta.

3. Jäljelle jäävään 10 prosenttiin kuuluu neljä lajiketta, joita ei koskaan käytetä pääasiallisena ainesosana. Niitä käytetään lisäaineena monipuolisemman maun aikaansaamiseksi. Tähän lajikkeeseen kuuluvat zeta, ceviche, kabar ja keltainen muskottipähkinä.

Raaka-aineiden korjuu

Homeisia marjoja kutsutaan "Asu". Ensinnäkin ne kerätään puumateriaalista valmistettuihin puttoneiksi kutsuttuihin koreihin. Siellä ne makaavat, painautuvat toisiinsa ja tihkuvat erittäin tiivistä nektaria useiden päivien ajan. Tätä nektaria kutsutaan nimellä essence.

0,2-0,6 litraa nektaria saadaan keräämällä kori, joka painaa neljännessenttisen. Sokeripitoisuus vaihtelee 450 ja 900 g/l välillä.

Tokaj-viinin tuotanto

Kun tarvittava aika on kulunut, valmistetut marjat jauhetaan varovasti sokerimassaksi, jossa ei ole kokkareita. Se laitetaan tynnyreihin, joissa on rypäleen puristemehua tai kesänkorjuuviiniä (perusviini), joka on valmistettu sienen koskemattomista rypäleistä.

Yleensä Herschlewel ja Furmint menevät tuotantoon yhdessä. Tarvittaessa sitä voidaan laimentaa cabernet'llä tai muulla sallitulla neljällä tyypillä.

Tuloksena syntyvää nestettä on sekoitettava jatkuvasti, ja sitä haudutetaan 1-2 päivän ajan raastetuissa homeisissa marjoissa. Sitten se pullotetaan tynnyreihin, jotka on tehty samalta alueelta peräisin olevasta tammesta. Tynnyreitä ei täytetä ääriään myöten, jotta juoma käy kellarien mikroflooran kanssa, hapettuu ja muuttuu todelliseksi tokailaiseksi viiniksi.

Viini käy kellareissa 3-8 vuotta.

Kellarit pidetään ihanteellisessa kosteudessa ja lämpötilassa, joka on noin 10-12 °C. Kellareiden pituus on jopa 40 km. Siellä homekerros on hyvin paksu. Se on pehmeän tuntuista, väriltään harmaata ja muuttuu grafiitiksi. Jos kosketat sitä, kätesi putoaa sen sisään. Tynnyreissä säilytetty viini haihtuu, mikä luo ravintoa sienille ja erityisen mikroilmaston.

Tokajin viinityypit

1. Aszú

   Klassinen Tokaj-viini. Unkariksi sana tarkoittaa "kuiva", Kirkkaan keltaisessa juomassa on kuitenkin luontaista makeutta.

   Sen valmistamiseksi rypäleet on kerättävä useissa erissä. Perusviini valmistetaan ensin. Sadonkorjuu ajoittuu elo-syyskuulle. Syksyn viimeisenä kuukautena kuivatut marjat poimitaan toisen kerran olkavarteen.

   Tällöin käytetään klassista tuotantomenetelmää, jossa rypälemassa sekoitetaan perusviiniin ja jätetään kypsymään tynnyreihin useiksi vuosiksi.

   Mitä enemmän puttoneja käytetään, sitä makeampi viini on, yleensä tynnyrissä on 3-6 koria.

   Jos tuotetta on enemmän kuin 6 kuppia, se on Asu-Essence. Asu-viinien alkoholipitoisuus on yleensä vähintään 14 %.

2. Eszencia

   Viini on öljymäistä ja kullanväristä nestettä. Maku paljastaa monitahoisen mandariini- ja hedelmäisen tuoksun. Inkivääri, kaneli, neilikka ja sokeroidut vivahteet ovat tunnistettavissa.

   Koska tämä juoma sisältää enemmän marjoja kuin klassinen juoma, sitä kutsutaan usein nektariksi. Muodollisesti se ei ole varsinainen viini, koska valtavan sokerimäärän (500-700 g/l) vuoksi alkoholipitoisuutta on mahdotonta nostaa yli 5-6 asteen, mutta viinien joukossa Essenceä pidetään yksinoikeutena.

   Sitä lisätään toisinaan Asu-viineihin, ja joskus sille annetaan mahdollisuus tulla erilliseksi juomaksi, ja se jätetään tynnyreihin noin 4 vuodeksi ja saatetaan markkinoille. Menetelmänä käytetään heikkoa käymismenetelmää.

   Tämäntyyppisessä viinissä on niin korkea sokeripitoisuus, että sitä juodaan vain pieninä kulauksina, mutta se säilyy täydellisesti ja varastoidaan jopa II vuosisadan ajan säilyttäen alkuperäiset ominaisuutensa.

3. Szamorodni

   Ensimmäinen nimi oli főbor ("ensimmäinen viini"). Vuonna 1820 juoma nimettiin uudelleen Samorodnyi.

   Makea viini, joka valmistetaan marjoista, joissa on paljon hometta. Useimmiten alkoholipitoisuus nousee 14 asteeseen, mikä on hieman korkeampi kuin vastaavissa viineissä.

   Marjat korjataan myöhään syksyllä, kun ne ovat jo tarpeeksi kypsiä ja kypsiä. Murskattujen rypäleiden joukkoon lisätään perusviiniä, ja saatu seos lähetetään sekoitettavaksi tynnyreihin.

4. Fordítás

   Forditan valmistuksessa murskatut Asu-rypäleet kaadetaan käsittelemättömään marjamehuun eli rypäleen puristemehuun. Toista käytettiin aiemmin tuotannossa.

5. Máslás

   Jos kaadat käsittelemätöntä rypäletäysmehua Asan hiivasakan päälle ja annat sen käydä 1,5 kuukautta, saat Mashlashin.

6. Jääviini

   Suurin ero valmistusmenetelmässä käy ilmi nimestä. Marjat on pakastettava, jotta tätä juomaa voidaan valmistaa. Tuotanto aloitettiin vuonna 1999.

7. Kuiva viini

   Ilmestyi viimeisten joukossa. Tyyppi eroaa maultaan objektiivisesti klassisista makeista tokajilaisista viineistä: sen tuoksussa on mineraalisia sävyjä.

   Ammattilaisten mukaan tämä maku on yhtä monimutkainen kuin Burgundista peräisin olevien juomien maku. Aiemmin kuivia tokajilaisia viinejä kutsuttiin tavallisiksi viineiksi, mutta nykyään niitä kutsutaan eri nimillä rypälelajikkeesta riippuen: Tokay Harshevel, Furmint jne. д.

Miten ja minkä kanssa Tokaj-viiniä juodaan

Tämä juoma tarjoillaan yleensä siistissä jälkiruokaviinilasissa.

Lämpötila voi olla joko huoneenlämpö tai noin 11-14 °C.

Tokajin klassikkoevälipala on hanhenmaksa ja kalliit tuorejuustolajikkeet, kuten Roquefort, Brie, Boursin, snofrisk jne. д. Jos niitä ei ole, pähkinät, hedelmät, makeat jälkiruoat ja jopa kala riittävät. Esanssia juodaan yleensä ilman lisäaineita.

Viiniä on helppo juoda, koska luonnollinen furminttihappo neutraloi niin paljon sokeria.

Miten erottaa alkuperäinen Tokaj-viini väärennöksestä?

1. Aito viini on kristallinkirkasta ja väriltään täyteläistä.

2. Muotoilun on oltava täydellinen kannesta etikettiin. Sumeat kirjaimet tai vinot painatukset varoittavat sinua.

3. Kiinnitä huomiota pullossa olevaan viivakoodiin, jonka pitäisi alkaa numerolla 599 (unkarilainen koodi).

Mielenkiintoisia tietoja

1. Keskiajalla tokajilaista viiniä kutsuttiin viinien kuninkaaksi ja kuninkaiden viiniksi, koska se oli suosittu hovissa.

2. Juomalla on niin suuri arvo Unkarin kansalle, että se mainitaan Unkarin tasavallan hymnissä.

3. Tynnyri, jossa juoma kypsyy, on nimeltään gons. Sen tilavuus on 136 litraa, ja se on sama kuin putton, johon mahtuu 25 kg.

4. Vuodesta 2007 lähtien. Euroopan unioni on antanut Tokaj-Hegyaljan alueelle virallisesti Tokaji-nimen.

5. Viiniä ei valmisteta vuosittain, vaan sen tuotanto riippuu yksittäisen sadon laadusta.

Päivittää: 13.03.2020

Kategoria: Viini ja Vermutti