Viskin valmistuksen teknologia: 8 vaihetta
Viskin valmistusprosessi koostuu tuotantoalueesta riippumatta kahdeksasta vaiheesta.
Tätä järjestelmää käytetään muun muassa Irlannissa, Skotlannissa, Yhdysvalloissa, Kanadassa ja Japanissa.
Maltaiden valmistaminen viskiä varten
Ohra (ruis, vehnä, maissi) puhdistetaan roskista ja epäjätteistä, kuivataan.
Jyvät kaadetaan veteen, asetetaan ohueksi kerrokseksi, kunnes ituja syntyy. 7-10 päivän kuluttua siirrytään seuraavaan vaiheeseen.
Jos vilja ei käy läpi mäskevaihetta, siitä valmistettua viskiä kutsutaan nimellä grain. Malttia ei käytännössä myydä puhtaana, vaan sitä käytetään sekoitusten valmistukseen.
Mallasten kuivaus viskiä varten
Mallas kuivataan eri tavoin eri alueilla. Japanissa ja Skotlannissa tähän tarkoitukseen käytetään turpeen, puuhiilen ja pyökkilastujen polttamisesta syntyvää savua.
Tuloksena on ns "savustettu vilja". Se antaa lopputuotteelle savuisen turpeisen luonteen, jossa on jodin vivahteita.
On huomattava, että japanilaiset ostavat turvetta skotlantilaisilta päästäkseen lähemmäs standardia.
Irlannissa ja muissa maissa kuivaus tapahtuu ilman savua. Poikkeus - "Cooleyn tislaamo".
Viskin valmistukseen käytettävän vierteen tuotanto
Kuivatut maltaat jauhetaan karkeaksi jauhoksi (grist), yhdistetään kuumaan veteen ja annetaan hautua 8-12 tuntia säännöllisesti sekoittaen.
Tällöin syntyy mallasvierre, joka on makeahko, vaaleanvalkoinen liete, jossa on voimakas viljan aromi (wort). Kun jauhot ovat liuenneet kunnolla, seos jäähdytetään.
Tulevan viskin käyminen
Käymisen käynnistämiseksi vierreeseen lisätään erityisesti viljeltyjä puhtaita hiivakantoja, massaa sekoitetaan hyvin, kunnes se on tasaisesti jakautunut, ja seos lähetetään käymistankkeihin.
Käyminen kestää keskimäärin 2-3 päivää 35-37 °C:n tasaisessa lämpötilassa.
Tuloksena on matala-alkoholinen mäski (pesu) - olutta muistuttava juoma, jonka vahvuus on noin 5 %.
Viskin tislaus
Mäskä tislataan kahdesti (tai kolmesti) kuparisissa tislauspulloissa, jotka muistuttavat muodoltaan retortteja.
Kuparia käytetään kuparikuutioiden ja -kierukoiden valmistukseen syystä:
Materiaalilla on erinomainen sitkeys, minkä ansiosta siitä voidaan valmistaa minkä tahansa muotoisia laitteita.
sille on ominaista korkea lämmönjohtavuus, joka takaa tislausastioiden nopean lämpenemisen (ja siten pienemmät kustannukset) ja niiden nopean jäähdytyksen, joka on välttämätöntä korkealaatuisen lauhdutuksen kannalta.
Jos tislauksessa käytetään avoliekkiä, lämmön tasainen jakautuminen on erityisen tärkeää: se estää mäsähiukkasten palamisen (hiivasakka, mallasjauhon kokkareet).
Vaikuttaa myönteisesti lopputuotteen laatuun.
Kupari-ionit sitovat tehokkaasti rikkiä, joka voi muodostaa pahanhajuisia orgaanisia yhdisteitä (merkaptaaneja) vuorovaikutuksessa alkoholien kanssa korkeissa lämpötiloissa.
Samasta syystä väkevän alkoholin (konjakki, tequila) valmistuksessa raaka-aineiden sulfatointi on kielletty.
Tislaus kupariastioissa, toisin kuin tina- tai teräsastioissa, tuottaa monia aromaattisia yhdisteitä, jotka ovat välttämättömiä laadukkaalle juomalle: aldehydejä, estereitä, furfuraalia ja furaaniyhdisteitä.
Lisäksi useita monimutkaisia reaktioita (pentoosien dehydraatio, sokerien polymerisaatio, melaniinin muodostuminen jne.). д.), minkä ansiosta tislauksessa on tumman meripihkanvärinen sävy ja monenlaisia aromeja: pähkinäisiä, vaniljaisia, suklaisia, karamellimaisia, mausteisia...
Tislauksen jälkeen ensimmäiseen säiliöön (wash still) saadaan nestettä, jota kutsutaan wash stilliksi ja jonka tilavuus on 700-2300 dal "heikko viini" (heikot viinit). Sen vahvuus: 25-30%.
tislaus toisessa tislaussäiliössä (spirits still), jonka tilavuus on 600-2100 dal erottelun jälkeen "päät" і "Jäännösjakeet" tuottaa viskiä, jonka vahvuus on jopa 70 %.
Alku- ja loppujakeet sulautetaan yhteen "alhaiset viinit" ja lähetetään takaisin tislaukseen.
Tislainten rakenteella on merkittävä vaikutus tuotteen makuun. Kussakin tislaamossa tislaimet valmistetaan tietyn muotoisen ja tilavuudeltaan tietynlaisen mallin mukaan.
Uskotaan, että mitä korkeampi ja kapeampi tislaamo on, sitä kevyempää ja hienompaa viskiä se tuottaa.
Laitteita korvattaessa pyritään jäljittelemään kuluneiden kuutioiden tarkkaa muotoa ja kopioimaan jopa pienimmätkin kolhut ja pullistumat, jotta vältettäisiin "menettää" tuotetun juoman maku.
Tislauksen pääkuormitus kohdistuu tislauspullon yläosaan ("Joutsenkaula") ja kelaan, jotka ovat enemmän kosketuksissa kuuman höyryn kanssa.
Aina kun se on mahdollista, he pyrkivät korvaamaan kuution osittain, eli he eivät purkaa kuutiota kokonaan, vaan uusivat ohuemmat segmentit. Ongelmakohtien tunnistaminen ultraäänen avulla.
Klassisen "pot still -tehtaat" tislausta varten jatkuvalla tislauslaitteistolla ("coffey still" tai "Patentti tislauspullo"), jonka irlantilainen Aeneas Coffey keksi vuonna 1831. Tällaiset rakenteet nopeuttavat prosessia 15-20-kertaisesti, mutta niitä käytetään pääasiassa kevyiden viljaviinojen valmistukseen, jotka ovat osa sekoituksia (blended whisky).
Kaksois- (tai kolmois-) tislauksessa saatu viski laimennetaan lähdevedellä 50-63,5 %:n väkevyyteen ja siirretään seuraavaan vaiheeseen.
Viskin kypsytys
Tisleitä kypsytetään tammitynnyreissä vähintään 3 vuotta. Parhaita astioita ovat sherryn säilytykseen käytetyt astiat. Espanjalaisen viinin maahantuonnissa käytettyjen tynnyrien uudelleenkäyttöä kokeiltiin XVIII vuosisadalla rahan säästämiseksi. Kokeilu onnistui ja siitä tuli osa teknologiaa.
Nykyään sherry-tynnyreissä kypsyttäminen on merkki viskin korkeasta laadusta. Koska tällaisia astioita ei ole, käytetään amerikkalaisia valkotammitynnyreitä, joita käytetään bourbonin varastointiin.
Vaihtoehtoinen vaihtoehto on käsitellä tuoreita astioita halvalla sherryllä.
Vuorovaikutus puun kanssa antaa viskille tyypillisiä ominaisuuksia: se tekee viskistä tummempaa, pehmeämpää ja antaa lisäsävyjä tuoksuun.
Tammen sisältämät tanniinit, ligniinit, vanilliini ja puun sokerit Tynnyripolton aikana muodostuvat tanniinit, ligniinit ja puun sokerit antavat tisleille makean maun ja aromin.
Viskin sisältämät alkoholit, aldehydit ja esterit tunkeutuvat puun huokosiin, hapettuvat ja muodostavat monimutkaisia yhdisteitä.
Tisleen osa, joka haihtuu kypsytyksen aikana tammen huokosten läpi, on saanut runollisen nimen.. - "enkelien osuus" ("enkeli’s-osuus", "la part des anges"). Samanlaista prosessia noudatetaan viskin kypsyttämisen lisäksi myös muiden väkevien alkoholijuomien kypsyttämisessä: konjakit, rommit, armagnat, viinit...
Vuotuisten alkoholijuomien määrä "jumalalliset hävikit" riippuu tietyn alueen kosteudesta ja lämpötilasta ja on välillä 1,5-7 %. Näiden tietojen perusteella määritettiin eri alkoholijuomien suositeltavat kypsytysajat tietyssä ilmastossa.
Kuumissa maissa juomat kypsyvät tynnyreissä harvoin yli 10 vuotta, koska tuotehävikki on suuri.
Kullakin alueella on omat viskin kypsytysperinteensä:
Amerikassa väkevät alkoholijuomat kypsytetään yksinomaan uusissa astioissa.
Irlannissa ja Skotlannissa tislettä kypsytetään vain käytetyissä tynnyreissä (bourbon-, sherry- tai portviinitynnyreissä).
Astioiden koko ja muoto vaihtelevat. Skotlantilaisessa tislauksessa käytetään 6 eri tynnyriluokkaa:
Butt - mahtuu jopa 110 gallonaa (noin 500 litraa)
Puncheon - Tilavuus on sama kuin "butt", mutta itse tynnyri on matalampi ja leveämpi
Hogshead - Tilavuus: noin 56 gallonaa (250 litraa)
Tynnyri - jonka tilavuus voi olla jopa 40 gallonaa (noin 180 litraa)
Neljännes - mahtuu enintään 30 gallonaa (127-160 litraa)
Octave - pienin tynnyri, joka on tarkoitettu 10 gallonalle (45-68 litraa)
Portosta peräisin olevia espanjalaisia astioita arvostetaan suuresti. Paikallisille portviinitynnyreille on ominaista sikaria muistuttava pitkänomainen muoto.
Viskin sekoittaminen
Sekoitettujen juomien (blendien) valmistamiseksi sekoitetaan erikseen 15-50 lajiketta mallasviinaa ja 3-4 lajiketta eri-ikäisiä viljaviinoja. Kaksi luokkaa yhdistetään yhdeksi ja seosta kypsytetään vielä useita kuukausia.
Joillakin sekoitusresepteillä on pitkä historia, kun taas toiset ovat nykyaikaisia, muinaisiin tekniikoihin perustuvia kehitelmiä tai "alusta alkaen" markkinoiden vaatimusten mukaisesti.
Sekoittamisen tarkoituksena on saada aikaan tietynlainen tuote yhdistämällä eri viskien parhaat ominaisuudet yhteen juomaan.
Andrew Usher valmisti ensimmäisen massojen tunnustaman sekoituksen vuonna 1853. Se oli "Old Vatted Glenlivet".
Sekoittaessaan erilaisia single malt- ja grain-viskilajikkeita sekoittajan on ratkaistava kaksi tehtävää samanaikaisesti: luoda tietylle tuotemerkille ominainen ainutlaatuinen maku ja valvoa sen pysyvyyttä vuosien mittaan.
Kutakin blendiin valittua väkevää alkoholijuomaa on maistettava paitsi tislauksen jälkeen myös kypsytyksen aikana.
Blendien valmistuksessa käytetään kahta menetelmää:
Erilaiset mallas- ja viljaviinat yhdistetään erityisiin säiliöihin (egalisaattorit), joissa niitä kypsytetään 1 päivän ajan. Tämän jälkeen seos kaadetaan tynnyreihin, joissa se viettää useita viikkoja ennen pullotusta. Näin valmistetaan halpaa viskiä.
Valitaan useita lajikkeita single malt -viskiä ja yhdistetään niitä vilja-alkoholiin egalisaattoreissa. Seoksen ominaisuuksien parantamiseksi tehdään seuraavaa "avioliitto" ("häät") komponentit: seos kypsytetään tammessa 6-8 kuukauden ajan. Näin valmistetaan kalliita ja korkealaatuisia viskeitä.
Jos sekoitetun juoman etiketissä ilmoitetaan ikääntymisaika, se viittaa sekoituksen nuorimpaan väkevään alkoholijuomaan... Viski, jossa on merkittävä osuus vanhoja single malt -komponentteja, merkitään sanalla "de luxe".
Viskin pullotus
Ennen pullotusta viski johdetaan kalvo- tai selluloosasuodattimien läpi 2-10 °C:n lämpötilassa. Tarvittaessa juoma laimennetaan lähdevedellä haluttuun vahvuuteen asti.
Päivittää: 05.05.2019
Kategoria: Viskiä ja Bourbonia