Tequila - on vahva meksikolainen tisle, joka valmistetaan käyneestä sinisen agaven mehusta (jota ei pidä sekoittaa kaktukseen), joka on suojattu valmistuspaikalla.

Tequilaa luokitellaan kuuteen eri tyyppiin: silver, gold, blanco, reposado, añejo ja extra añejo.

Tequilaa on saatavana monissa eri väreissä: yksinkertaisesta puhtaasta tislatusta juomasta tumman meripihkanruskeaan. Tequilan väri riippuu suuresti kypsytysprosessista ja säilytykseen käytetystä puulajista.

Kaikissa aidoissa, säännellyissä tequiloissa on NOM-tunnus pullossa.

Mitä sinun on tiedettävä tequilasta

1. Kuinka monta astetta tequilassa on

   Alkoholipitoisuus 35-55 prosenttia. Yhdysvaltojen osalta laillisella tasolla 40 %.

2. Tuotantopaikka

   Meksikon lakien mukaan tequilaa saa valmistaa vain Jaliscon osavaltiossa ja tietyissä Guanajuaton, Michoacánin, Nayaritin ja Tamaulipasin osavaltioiden kunnissa.

   Tequila tunnustetaan meksikolaiseksi juomaksi alkuperän perusteella yli 40 maassa.

3. Tequila tai mezcal

   Tequila on eräänlainen mezcal. Näiden kahden juoman tuotantoalueet voivat olla päällekkäisiä, mutta mezcalin tapauksessa se on vapaampaa.

   Erona on se, että tequilassa saa käyttää vain sinistä agavea, ei mitä tahansa agavea, kuten mezcalissa.

4. Mistä se on valmistettu

   Aito tequila valmistetaan 100-prosenttisesta sinisestä agave-mehusta, joka poimitaan käsin Meksikossa sijaitsevilta viljelmiltä.

   Vuosittain korjataan yli 300 miljoonaa sinistä agavea.

   Mielenkiintoista on, että agave kasvaa eri tavoin alueesta riippuen. Los Altosin ylänköalueella kasvatetut siniset agaveet ovat suurempia, ja niiden maku ja aromi ovat makeampia.

   Alangoilla korjatut agave-lajit ovat aromiltaan ja maultaan yrttisempiä.

5. Kemia ja tequila

   Tequila sisältää yli 300 erilaista kemiallista yhdistettä, joista monet syntyvät käytetyn raaka-aineen käymisen aikana ja vähäisemmässä määrin kypsytyksen aikana.

   Tequilaa muodostavat ainesosat eivät vaikuta yksitellen antaen tequilalle sen luonteenomaisen maun ja aromin, vaan ne riippuvat pikemminkin kunkin haihtuvan yhdisteen vuorovaikutuksesta ja niiden määristä.

   Haihtuvat yhdisteet, jotka ovat vastuussa tequilan maku- ja tuoksuominaisuuksista, kuuluvat luokkaan, jota kutsutaan aistinvaraisiksi yhdisteiksi, ja niiden pitoisuuden tiedetään kasvavan hitaamman käymisprosessin myötä.

6. Tequila ja suola

   Tequila tarjoillaan Meksikossa yleensä puhtaana, mutta muualla maailmassa se nautitaan yleensä suolan ja limen kera...

   Perinteen juoda tequilaa suolan ja limen kanssa uskotaan syntyneen influenssaepidemian yhteydessä. Siihen aikaan ihmiset uskoivat, että tällainen ehkäisy auttoi taudin torjunnassa, mikä tietenkin oli valetta...

   Ainakin 9 tapaa Miten tequilaa juodaan muuten.

Tequilan historia

1400-luvulla:

Tiedetään, että agaveesta valmistettua käymisteitse valmistettua juomaa nautittiin Meksikon keskiosissa ennen kolumbusta edeltäneessä ajassa ennen Euroopan kontakteja. Kun espanjalaiset konkistadorit käyttivät oman brandynsä loppuun, he alkoivat tislata agavea ja valmistaa yhtä Pohjois-Amerikan ensimmäisistä alkuperäisistä alkoholijuomista.

1500-luku:

Ensimmäinen maininta tequilan tuotannosta samannimisen kaupungin lähellä, joka oli virallisesti olemassa vasta vuonna 1666.

1600:

Altamiran markiisi Don Pedro Sánchez de Tagle aloitti tequilan massatuotannon ensimmäisessä tehtaassa nykyisen Jaliscon alueella.

1608:

Nueva Galician siirtomaaherra alkoi verottaa tuotteitaan. Espanjan kuningas Carlos IV myöntää Cuervon perheelle ensimmäisen luvan tequilan kaupalliseen tuotantoon.

1884-1885:

Don Cenobio Sauza perustaa Sauza Tequilan ja hänestä tulee Tequilan kunnan presidentti. Se oli myös ensimmäinen, joka vei tequilaa Yhdysvaltoihin ja lyhensi nimensä nimestä "Tequilauute" vain "Tequila" Amerikan markkinoille.

1936-1948:

Cocktail keksitään "Margarita".

1997:

Tequila on tuotteena alkuperäsuojattu Euroopan unionin maissa.

Juomaa suojellaan myös Kanadan ja Yhdysvaltojen NAFTA-sopimuksella sekä yksittäisten maiden, kuten Japanin ja Israelin, kanssa tehdyillä kahdenvälisillä sopimuksilla.

2003:

Meksikon hallituksen mukaan Meksikossa pullotettu tequila takaa sen laadun. Yhdysvaltojen väkevien alkoholijuomien valmistajat väittivät, että Meksiko halusi vain luoda pullotustyöpaikkoja kotimaahansa ja että sääntö rikkoisi kansainvälisiä kauppasopimuksia ja olisi vastoin normaaleja vientikäytäntöjä kaikkialla maailmassa.

2004:

Päätettiin, että maustettua tequilaa saa kutsua nimellä "Tequila", lukuun ottamatta 100-prosenttista agave-tequilaa, jota ei edelleenkään saa maustaa.

17.01.2006:

Yhdysvallat ja Meksiko allekirjoittivat sopimuksen, jonka mukaan tequilan massatuontia Yhdysvaltoihin voitiin jatkaa. Sopimuksella luotiin myös "tequilapullorekisteri" hyväksyttyjen tequilantuottajien tunnistamiseksi sekä virasto, joka valvoo rekisteriä.

2006:

Tequilalle annettiin uusi Norma Oficial Mexicana (NOM) (NOM-006-SCFI-2005). Muiden muutosten ohella tequilaluokka nimeltä extra añejo tai "ultra-aged", jota on kypsytettävä vähintään kolme vuotta.

2006:

Tequila Ley myi yhden litran pullon rajoitetun painoksen premium-tequilaa 225 000 dollarilla.

2012:

Uusin versio tequilaa koskevasta standardista (NOM-006-SCFI-2012), jonka mukaan hopealuokan tequila ei saa sisältää lisäaineita, ja etiketeissä on oltava seuraavat tiedot "kypsytysaika" Erittäin vanhaa luokkaa.

2013:

Kiinaan suuntautuvan korkealaatuisen tequilan (100-prosenttista sinistä agavea) tuontikielto kumottiin presidentti Xi Jinpingin Meksikoon tekemän valtiovierailun jälkeen.

Vaikka osa tequilan tuotannosta on edelleen perheomistuksessa, useimmat tunnetut tuotemerkit ovat suurten monikansallisten yhtiöiden omistuksessa.

Vuoden 2009 tilastojen mukaan yli 100 tislaamoa tuottaa kuitenkin yli 900 tequilamerkkiä Meksikossa.

Tequilan valmistusprosessi

Sinisen agaven istuttaminen, hoitaminen ja sadonkorjuu on edelleen käsityötä, ja siihen tarvitaan jimadores-nimisiä henkilöitä. Heillä on hyvä käsitys siitä, miten kasveja tulisi viljellä, ja heidän kokemuksensa siirtyy kirjaimellisesti sukupolvelta toiselle.

Leikkaamalla säännöllisesti pois kasvin keskeltä kasvavat useiden metrien korkuiset varret jimadorit estävät agaven ennenaikaisen kukinnan ja kuolemisen, jolloin se voi kypsyä täysin.

Jimadorien on pystyttävä tunnistamaan, milloin kukin kasvi on valmis korjattavaksi, ja heidän on käytettävä erityistä veitsen nimeltä quiotes (jossa on pyöreä terä pitkässä tangossa) leikkaamaan lehdet varovasti irti piñasta (kasvin mehukas ydin).

Jos piña, joka voi painaa keskimäärin 70 kiloa alangoilla ja jopa 110 kiloa ylängöillä, korjataan liian myöhään tai liian aikaisin, siinä ei ole riittävästi hiilihydraatteja käymistä varten.

Sadonkorjuun jälkeen piñat lähetetään uuniin, jossa ne paistetaan hitaasti, jotta niiden monimutkainen koostumus hajoaa fruktaaneja yksinkertaisiin fruktooseihin.

Sitten paistetut piñat murskataan tai jauhetaan suuren kivipyörän, tahonan [taˈona] alla. Käsittelyn tuloksena syntyy sivutuotteena kuitua, jota käytetään usein kompostina, eläinten rehuna, kierrätetään paperiksi tai poltetaan polttoaineena.

Jotkut tuottajat lisäävät pieniä määriä kuitua takaisin käymistankkiinsa parantaakseen agaven makua lopputuotteessa.

Tämän jälkeen uutettu agave-mehu kaadetaan suuriin puu- tai ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin sammioihin käymään useiden päivien ajan, jolloin saadaan matala-alkoholinen vierre eli mosto [ˈmosto].

Rypäleen puristemehu tislataan kerran, jolloin saadaan niin sanottua "ordinario [oɾðiˈnaɾjo] eli tavallinen tequila", ja sitten toisen kerran, jolloin saadaan kirkasta "hopea" tequila. Laki edellyttää vähintään kahta tislausta.

Jotkut tuottajat, kuten Casa Noble ja Corzo, ovat kokeilleet tuotteen tislaamista kolmannen kerran, mutta siitä ei ole tullut trendikästä, ja sen sanotaan poistavan tequilasta liikaa makua.

Tämän jälkeen tequila joko pullotetaan hopeatequilaksi tai pumpataan puutynnyreihin, joissa se on "kypsytetään" ja saa miedomman maun ja meripihkan värin.

Tequilan käyminen

Toisin kuin muut tequilan valmistuksen vaiheet, käyminen on yksi harvoista vaiheista, joita ihminen ei voi kontrolloida.

Käyminen on hiivan suorittamaa sokerien ja hiilihydraattien muuttamista alkoholiksi anaerobisissa olosuhteissa, mikä tarkoittaa, että prosessissa ei ole happea. Käyminen tapahtuu myös ei-aseptisessa ympäristössä, mikä lisää tequilan bakteeriaktiivisuutta. Ympäristöstä peräisin olevien mikro-organismien (hiiva ja bakteerit) osallistuminen tekee käymisestä spontaanin prosessin, joka tuottaa monia sivutuotteita, jotka vaikuttavat tequilan makuun ja aromiin.

Käymisprosessin aikana inokulaatio lisätään erään käymisnopeuden kiihdyttämiseksi.

Käyminen voi kestää 20 tunnista kolmeen päivään, kun siihen lisätään inokulaatiota.

Jos istutetta ei lisätä, käyminen voi kestää jopa 7 päivää.

Käymisnopeus on keskeinen tekijä tuotetun tequilan laadun ja maun kannalta. Hitaasti fermentoidut marjat ovat parempia, koska niissä syntyy enemmän aistinvaraisia yhdisteitä. Alkoholipitoisuus käymisen lopussa on 4-9 %.

Tequilan aistinvaraiset yhdisteet

Aistinvaraiset yhdisteet parantavat makua ja aromia. Näitä ovat: fuselöljy, metanoli, aldehydit, orgaaniset hapot ja esterit.

Isoamyyli- ja isobutyylialkoholien tuotanto alkaa sokeripitoisuuden huomattavan laskun jälkeen ja kestää useita tunteja alkoholikäymisen päättymisen jälkeen.

Etanolin tuotanto alkaa käymisen ensimmäisinä tunteina ja päättyy logaritmihiivan kasvuun.

Tequilan alkoholipitoisuuteen vaikuttaa kolme tekijää:

1. Isoamyylialkoholin ja isobutanolin määrä hiivakannassa.

2. Hiilen ja typen suhde (mitä suurempi suhde, sitä enemmän alkoholia syntyy).

3. Käymislämpötila.

Mitä korkeampi lämpötila, sitä suurempi isobutyyli- ja isoamyylialkoholien pitoisuus. Tosin jos lämpötila on liian korkea, se voi heikentää hiivan tehoa.

Jos lämpötila on liian alhainen, prosessi on liian hidas.

Hiiva ja tequilan laatu

Aistinvaraiset yhdisteet riippuvat hiivasta. Hiivan tehtävänä on muuntaa sokeria ja hiilihydraatteja alkoholiksi monien entsymaattisten prosessien avulla.

Valmistajat käyttävät kahta hiivatyyppiä:

Luonnollinen. Aerobisissa olosuhteissa hiivan pesäkekoko kaksinkertaistuu neljän tunnin välein. Tämä prosessi kestää 24-48 tuntia. Tämän jälkeen hiiva muuttaa asetaldehydin etyylialkoholiksi, joka tunnetaan yhtenä käymisprosessin aikana syntyvistä aistinvaraisista yhdisteistä.

Kaupallinen oluthiiva, joka on peräisin valmiiksi viljellystä olemassa olevasta hiivasta ja edellisistä juomaeristä säästetystä hiivasta. Luonnollisesti erityyppisten hiivojen käyttö voi johtaa erilaisiin lopputuotteisiin, jotka vaikuttavat suuresti tequilan makuun ja aromiin.

Tequilan luokittelu

Yksinkertaisin ja ilmeisin tequilan tyypittely perustuu juoman sisältämän syvän agave-tisleen määrään. Tässä tapauksessa kyse on vain kahdesta lajikkeesta.

1. Tequila 100 % sinistä agavea

   Tähän luokkaan kuuluvat juomat eivät saa sisältää muuta kuin agavesitisleitä.

   Niitä voidaan valmistaa ja pullottaa vain viidessä Meksikon osavaltiossa: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit ja Tamaulipas.

   Tämän korkealaatuisen alkoholin pulloissa on varmasti etiketit, joissa on merkintä: "Tequila 100% puro de agave" tai yksinkertaisesti "Tequila 100 % de agave".

   

2. Tequila Mixto

   Tähän luokkaan kuuluvat juomat, jotka sisältävät 99-51 % tislattua sinisen agaven mehua.

   Loput 1-49 % ovat sokeriruoko- tai jopa maissitisleitä sekä erilaisia väri- ja makuaineita (tammiuute, karamelli, sokerisiirappi, glyseriini, vanilja jne.).д.

   Vuodesta 2006 lähtien tämäntyyppistä tequilaa on voitu pullottaa (mutta ei valmistaa)!) edellä mainittujen alueiden ulkopuolella, eikä ainoastaan Meksikossa, vaan myös missä tahansa muussa maassa maailmassa.

   Tällaisen alkoholin pullot on merkitty lapidary-merkinnöillä "Tequila".

   

Tequila kypsytysajan mukaan

Kuuluisan juoman valmistustekniikkaan kuuluu monissa tapauksissa kypsytys erityisessä tynnyrissä. Nämä tynnyrit valmistetaan amerikkalaisesta tammesta, harvemmin ranskalaisesta tammesta. Jotkin juoman tuottajat arvostavat erityisesti astioita, jotka ovat sisältäneet viiniä, konjakkia, viskiä tai bourbonia.

On kuitenkin olemassa toinenkin ääripää. Tisleen liiallisen haihtumisen välttämiseksi ovelat tequilaeurot voivat käyttää puutynnyreitä vain kypsytyksen ensimmäisessä vaiheessa; sen jälkeen tulevat eliittijuomat siirretään vaatimattomiin ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin astioihin.

Vanhentamiseen tai sen puuttumiseen liittyvän laadun perusteella tequila voidaan jakaa kuuteen luokkaan.

1. Tequila Silver

   Useimmiten huono, kypsentämätön juoma, kuten Mixto, joka sisältää yleensä aromiaineita, ja vieraiden alkoholien osuus on yleensä 49 %.

   Poikkeuksena sääntöön asiantuntijat mainitsevat tuotemerkin nimeltä "Legenda del Milagro Silver", joka näyttää erittäin hyvältä vastineidensa taustaa vasten.

   

2. Tequila Gold tai Oro, Joven (kultainen tai nuori tequila)

   Tähän tyyppiin kuuluvat myös Mixto-juomat, joita ei ole tynnyrissä kypsytetty.

   Vanhentamattomuus korvataan ehdollisesti edellä mainituilla väriaineilla, joiden määrä ei saa ylittää 1 % nesteen kokonaistilavuudesta.

   Vzboltain mukaan tämän luokan hyväksyttävin edustaja on tunnettu tequila "Sauza Gold".

   Tästä säännöstä on kuitenkin poikkeuksia. Asiantuntijoiden mukaan nimellä "Gold" Joskus voidaan myydä sekoitusta, joka koostuu kypsyttämättömästä 100-prosenttisesta agave-tisleestä ja pienestä määrästä kypsytettyä agave-tislettä.

   

3. Tequila Blanco tai White, Plata, Platinum (valkoinen tai platinatequila)

   Meksikolaisten suosituin juoma, jossa ei ole väriä, mutta joka säilyttää agave-tisleen alkuperäisen maun.

   Tämä tequila on enimmäkseen kypsentämätön, ja kuten kaikki seuraavat tyypit, se on 100-prosenttista agavea.

   Samaan aikaan tähän luokkaan kuuluvat myös tynnyreissä olleet juomat, joiden kypsytys ei ylitä kahta kuukautta. Tämän luokan parhaita ovat mm: "Sauza Tres Generaciones Plata" і "Chinaco Blanco".

   Kun valitset tämäntyyppistä tequilaa, sinun on tutkittava etiketti huolellisesti. Usein juomia luokkaa "hopea" nimetään seuraavasti "blanco", ja joskus - ja päinvastoin. Tässä tapauksessa ratkaiseva kriteeri on se, esiintyykö tai puuttuuko siitä "100 % agavea".

   

4. Tequila Reposado (levätty tequila)

   Juoma, jota kypsytetään tynnyreissä kahdesta kuukaudesta yhteen vuoteen.

   Levossa kypsytetylle tequilalle on ominaista luonnollisesti saavutettu kultainen väri ja suhteellisen mieto, tasapainoinen maku.

   Tämän juomaluokan johtavia juomia ovat mm: "Herradura Reposado" і "Cabo Wabo".

   

5. Tequila Añejo (kypsytetty tequila tai vuosina kypsytetty tequila)

   Arvostettu eliittialkoholi, jonka kypsytysaika vaihtelee yhdestä kolmeen vuoteen.

   Väriltään runsaan meripihkanvärinen, maultaan mieto, syvä ja täyteläinen jälkimaku.

   Meksikon lain mukaan tämäntyyppinen tequila on valmistettava tynnyreissä, joiden tilavuus ei ylitä kuudensadan litran rajaa.

   Nämä ovat esimerkkejä tällaisista etuoikeutetuista juomista: "Doña Celia Anejo", "Villa Lobos Anejo" и "Casa Noble Anejo", vaikka tämän luokan arvokkaiden edustajien luettelo ei suinkaan rajoitu näihin merkkeihin.

   

6. Tequila Extra Añejo (ekstrakypsytetty tequila)

   Tähän luokkaan kuuluvat keräilyjuomat, joiden kypsytysaika on yli kolme vuotta.

   Kuten edellisessäkin tapauksessa, tynnyrien tilavuus ei saa ylittää kuuden sadan litran rajaa.

   Jotkut käsityöläiset lisäävät alkoholimestariteoksiinsa erikoista vivahdetta lisäämällä neljän tai viiden vuoden ikäiseen pohjaviinaan tietyn määrän vanhentuneempaa väkevää alkoholijuomaa.

   Extra Añejo -juomille on ominaista syvän kultainen väri, jossa on punertava vivahde, sanoinkuvaamaton maku- ja aromivalikoima sekä pitkä ja monipuolinen jälkimaku.

   

Miten valita tequila

1. Ota vain pullo, jossa lukee selvästi "100% agave"

   Tai: 100% Blue Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave.

2. Alkuperämaa

   Tequilan syntypaikka on vain Meksiko. Viivakoodin kolme ensimmäistä numeroa: 750.

3. Tutki tuotemerkkiä ennen ostamista

   Jos valmistaja työskentelee luonnollisen käymisen tekniikalla, siitä tulee kaikkein aromaattisin ja maultaan rikkain tequila.

4. NOM-tunniste

   Esimerkiksi vuodesta 1990 alkaen oli NOM-006-SCFI-1993, myöhemmin NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 ja NOM-006-SCFI-2012.

   NOM:n jälkeinen numero on Meksikon hallituksen myöntämä tislaamon numero. NOM ei ilmoita tislaamon sijaintia.

Tequilan säilytysolosuhteet

Toisin kuin viinissä, jonka sisältämät tanniinit voivat muuttua ajan myötä jopa pullossa, tequilan kaltaiset väkevät alkoholijuomat eivät juuri muutu pullotuksen jälkeen.

Koska tequila on tislattua alkoholia, se ei vaadi tiukkoja säilytysolosuhteita kuten viini. Sama pätee useimpiin muihin väkeviin alkoholijuomiin, kuten viskiin, rommiin tai vodkaan.

On tärkeää ymmärtää, että tequilan maku, aromi ja väri määräytyvät kypsytysprosessin aikana puutynnyreissä.

Vzboltai suosittelee kuitenkin tequilan laadun säilyttämiseksi vähintään kolmen ehdon noudattamista:

1. Tasainen ja kohtuullinen lämpötila (15-18 astetta).

2. Ei altistumista suoralle auringonvalolle.

3. Hyvin suljettu korkki säilyttää tequilan kaikki ominaisuudet pidempään.

Lisäksi hopeinen tequila on kaikkein vakain, ja tummemmat ja monimutkaisemmat tyypit ovat kriittisempiä kaikille edellä mainituille virheille.

On tärkeää muistaa, että heti kun pullo avataan, tequila hapettuu välittömästi, vaikka kansi olisi tiukasti suljettu, mutta paljon vähäisemmässä määrin. Lisäksi jos pullossa on enemmän tilaa ilmalle, hapettumisprosessi nopeuttaa pullon sisällä olevan nesteen hapettumista.

Siksi tequila on parasta kuluttaa yhden tai kahden vuoden kuluessa avaamisesta. Suurimmaksi osaksi tequilan laadun muuttuminen johtuu epäasianmukaisen varastoinnin ääriolosuhteista, eikä hapettumisesta.

Päivittää: 25.04.2019

Kategoria: Tequila