Wein: die Gärung und Pflege des Weins

Was Sie wissen sollten

Die Gärung dauert zwischen 10 und 100 Tagen, je nach Stärke des Weins. Je höher der geforderte Alkoholgehalt ist, desto länger muss die Gärung dauern, denn nur in dieser Zeit wandeln die Hefepilze Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. In diesem Fall werden zwei Phasen des Gärungsprozesses unterschieden: 1) die eigentliche Gärung und 2) die Hauptgärung.

Gärung von Wein

Während der kräftigen Gärung, die in der Regel 3-7 Tage dauert, schäumt die Würze stark, Kohlendioxidblasen werden mit einer solchen Geschwindigkeit freigesetzt, dass sie in einem kontinuierlichen Strom durch den Gärtrog strömen und kaum zu zählen sind (in 1 min)., Wenn die Gärung zu lange dauert (z.B. 150-200 Gasblasen passieren), hört man in der Würze ein Zischen oder Geräusche von entweichendem Gas, die Würze wird stark gerührt, bläht sich auf, und Schaum füllt den gesamten freien Raum, der im Gefäß über der Würze verbleibt, aus, und wenn das Gefäß zu stark mit Würze gefüllt ist, verstopft sie das Gärrohr, bricht den Korken und kann sogar das Gefäß zerbrechen. Diese erste Gärung wird manchmal auch als Obergärung bezeichnet, da die Hefe während dieser Zeit hauptsächlich in den oberen Teilen des Mostes arbeitet.

Dann beruhigt sich die Würze, die Freisetzung von Gasblasen nimmt ab, der Schaum beginnt sich auf dem Boden des Gefäßes abzusetzen; dies bedeutet, dass die Schnellgärung beendet ist und die Hauptgärung, auch Untergärung genannt, begonnen hat, die so lange andauert, bis die Hefepilze den gesamten Zucker in Alkohol umgewandelt haben oder so viel Alkohol produziert haben, dass sie ihr Leben einstellen müssen...

Während der Hauptgärung schäumt die Würze nicht mehr viel, die Gasblasen werden von Tag zu Tag weniger und schließlich kommt es dazu, dass in 1 min. nur 1 Gasblase wird freigesetzt. Zu diesem Zeitpunkt sammelt sich am Boden des Tanks ein ziemlich voluminöser Bodensatz an, der hauptsächlich aus Hefe besteht, und der junge Wein selbst wird, obwohl er immer noch trübe ist, viel klarer als der Most vorher war. Dann, so glaubt man, ist die schnelle (und wichtigste) Gärung vorbei und man kann mit dem ersten Einschenken des Weins beginnen.

Pflege der gärenden Würze während der stürmischen Gärung

Das Hefesediment wird intensiv durchmischt, damit der gesamte Würzezucker besser abgebaut wird. Obwohl der gärende Wein aufgrund der darin schwimmenden Hefen trüb ist, werden sie durch die freigesetzten Gasblasen vom Boden des Gefäßes angehoben und eingefangen... Aber nicht alle Hefen befinden sich in einem solchen Schwebezustand. Die meisten Hefen ruhen am Boden des Gefäßes, wo sie in tausenden von Schichten übereinander aufgeschichtet sind.

Die oberen Schichten können sich in der Nähe des Zuckers, der Nährstoffe, frei vermehren und arbeiten. Für die unteren Lagen ist es unvergleichlich schwieriger. Und je weniger Zucker in der Würze verbleibt, desto vollständiger setzt sich die Hefe ab, desto dichter ist ihre Schicht und desto härter die Arbeit der unteren Schichten. Zu diesem Zweck wird das Hefesediment während der Hauptgärung und vor allem in der zweiten Hälfte der Gärung mehrmals aufgerührt, indem es mit einem sauberen Stock geschüttelt oder ein Luftstrom durch das Sediment geblasen wird.

Die Belüftung der gärenden Würze erfolgt, weil die Hefepilze der alkoholischen Gärung zwar in Abwesenheit von Luft arbeiten können, aber der kurzfristige Zugang zu Luft ihre Effizienz erheblich steigert, ihre Kraft und Fähigkeit zur Vermehrung wiederbelebt.

Wenn die Gärung zu sehr nachlässt

Alle Weine, die langsam gären, leiden darunter. Besonders in der zweiten Hälfte der Hauptgärung, wenn sich bereits 7-8% Alkohol gebildet haben, ist es sinnvoll, die Gärung zu belüften, indem man mit einem Pelz Luft hineinbläst oder den gärenden Wein mit der gesamten Hefe in ein sauberes Fass oder einen anderen Behälter gießt, wo man ihn 3-4 Stunden lang an der Luft lässt, damit sich die Hefe erfrischen kann...

Zucker wird zugesetzt, wenn man einen Wein mit höchstem Alkoholgehalt (bis zu 16% oder mehr) herstellen will. In diesem Fall wird bei der Zubereitung der Würze nicht der gesamte Zucker auf einmal zugegeben, sondern nur 1/6-1/5 davon (so dass der Zuckergehalt der Würze nicht höher als 10-15% ist), und der Rest des Zuckers wird zu gleichen Teilen alle 5-7 Tage der gärenden Würze zugegeben. Obwohl diese Art der Gärung sehr lange dauert (bis zu 100 Tage), entwickeln sich die Hefepilze stark und sind in der Lage, den gesamten Zucker zu verarbeiten und daraus die größte Menge an Alkohol zu produzieren.

Wenn wir dem Most den gesamten erforderlichen Zucker auf einmal zufügen, wird es für die Pilze sehr schwierig sein, ihn vollständig zu verarbeiten. Bei jeder Zugabe von Zucker (Kristallzucker) muss die Würze gut umgerührt werden.

Beobachtung der Raumtemperatur und der gärenden Würze

Die günstigste Raumtemperatur für eine schnelle Gärung ist 18-20°C, ohne plötzliche Änderungen und Schwankungen. Und das muss man genau beobachten, wenn man guten Wein machen will. Ebenso wichtig ist es, dass die Temperatur des Mostes nicht über 25°C ansteigt, was bei einer schnellen Gärung leicht passieren kann. Der Grund dafür ist, dass Hefepilze bei der Umwandlung von Zucker in Alkohol einen Teil der Wärme abgeben. Denn der Most selbst erwärmt sich, und je stärker er sich erwärmt, desto stärker ist die Gärung. Bei Temperaturen über 25 °C beginnen die Hefepilze bereits zu leiden, und ihre Aktivität lässt nach; daher sollte der Winzer darauf achten, den gärenden Most nicht zu stark zu erhitzen...

Wird eine übermäßige Erwärmung der Würze festgestellt, so sollte sie gekühlt werden, indem kleine Eisstücke in die Würze gegeben werden oder indem das Gefäß mit der gärenden Würze mit einem nassen Tuch abgedeckt und bis zur Abkühlung einem Luftzug ausgesetzt wird... Die gleiche Abkühlung der Würze kann durch Belüften im Luftzug oder bei kaltem Wetter erfolgen. Es ist jedoch nicht notwendig, den Wein zu stark abzukühlen, da dies ebenfalls einen schädlichen Einfluss auf die Gärung haben kann.

Kontrolle des Gärungsverlaufs

Sie wird nach dem Ende der Hauptgärung durchgeführt oder wenn die Gärung aus irgendeinem Grund gestoppt wurde. In diesen Fällen sollte der Jungwein verkostet werden, um festzustellen, ob noch viel Süße vorhanden ist und ob die Gärung nicht vorzeitig abgebrochen wird. Wenn die Gärung gestoppt wurde und die Süße des Weins immer noch beträchtlich ist, könnte dies auf eine unsachgemäße Süßung des Mostes, eine unangemessene Temperatur des Raums oder des Mostes, eine unzureichende Gärkapazität der Hefe oder eine falsche Verwendung zurückzuführen sein... Das Belüften des Weins kann bei all dem helfen.

Wenn nach Beendigung der Gärung die Süße nicht oder nur wenig spürbar ist und nur eine angenehme Säure des Weins auftritt, kann der Winzer zufrieden sein, denn das Wichtigste ist bereits erreicht - der größte Teil des Zuckers ist vergoren, was sowohl die Kraft als auch die Haltbarkeit des jungen Weins gewährleistet.

Wenn die Hauptgärung ihre Grenze erreicht hat, die Hefe den Zucker oder die Fähigkeit, ihn zu assimilieren und zu gären, verloren hat, sich eine Schicht von Hefesedimenten am Boden des Gefäßes abgesetzt hat und der junge Wein fast durchsichtig geworden ist, wird die erste Umfüllung von Wein begonnen.

Aktualisieren: 21.08.2021

Kategorie: Wein und Wermut