Der Wein hat früher aufgehört zu gären, als er sollte: 9 Tipps, was zu tun ist

Auch die strikte Einhaltung des Rezepts und der Herstellungstechnologie garantiert nicht, dass der Gärungsprozess des selbstgemachten Weins nach Plan verläuft. Es kommt vor, dass nach einiger Zeit die Blasenbildung aufhört und die Würze stehen bleibt "Lebenszeichen von sich geben". Das passiert sogar erfahrenen Winzern, was können wir über Anfänger sagen? Keine Panik, in den meisten Fällen lässt sich das Problem beheben.

Zunächst einmal müssen Sie herausfinden, wo der Fehler gemacht wurde, und erst dann versuchen, ihn zu beseitigen. In diesem Artikel geht Vzboltai auf die Gründe ein, warum die Gärung abbricht, und schlägt eine Vorgehensweise vor, um das Problem in jedem Fall zu lösen.

Schlechte Abdichtung

Oft ist das Stoppen der Gärung nur eine Show. Durch einen lockeren Sitz des Handschuhs/Verschlusses entweichen Kohlendioxidblasen nicht durch spezielle Öffnungen, sondern in den Zwischenräumen. Der Most spielt also weiter, aber es scheint, dass der Prozess gestoppt wurde.

Gleichzeitig kann das spätere Eindringen von Luft in das Gefäß dazu führen, dass das Getränk sauer wird. Um Verderb zu vermeiden, sollten Sie auf die Dichtigkeit achten und das Gefäß nicht unnötig öffnen.

Empfehlungen:

1. Überprüfen Sie die Dichtigkeit der Verbindung zwischen Flasche und Verschluss/Handschuh.

2. Um die Zuverlässigkeit zu erhöhen, dichten Sie die Fugen mit Leimteig oder Silikon ab.

3. Öffnen Sie das Gefäß nur bei Bedarf (zum Zuckern, Umrühren, Entfernen von Schaum) für nicht länger als 15-20 Minuten.

Ungeeignete Temperatur

Einer der häufigsten Faktoren, die die Gärung behindern. Die optimale Temperatur für die aktive Arbeit der Hefe liegt bei 15-25 °C, plus/minus ein paar Grad.

Es ist wichtig, häufige Schwankungen in die eine oder andere Richtung zu vermeiden.

Niedrige Temperatur führt zu langsamerer Gärung, hohe Temperatur führt zum Absterben der Pilze. Überhitzung ist besonders gefährlich.

Empfehlungen:

1. Überwachen Sie die Temperatur und halten Sie sie auf einem konstanten Niveau. Falls erforderlich, das Gefäß an einen geeigneten Ort bringen.

2. Wenn die Würze über 30 °C erhitzt wird (auch nur für kurze Zeit), muss der Weinstarter oder die Hefe erneut zugegeben werden.

Unzureichender/überhöhter Zuckergehalt

Der optimale Süßegrad des Weinmosts liegt bei 10-20%. Bei starken Abweichungen in irgendeine Richtung läuft die Gärung nicht richtig ab. Zucker ist für die Ernährung der Hefe unentbehrlich, aber sein Übermaß führt zu einem Rückgang der Aktivität. Fehlt sie, so wird der Prozess ganz eingestellt. Das Gleiche passiert bei sehr dickem Most: der Wein hört auf zu gären.

Empfehlungen:

1. Nehmen Sie ein Aräometer und messen Sie den Zuckergehalt. Bei der Verkostung sollte die Würze mäßig süß sein: nicht süßlich und nicht sauer.

2. Bei der Herstellung von Dessertwein sollte der Zucker in kleinen Mengen zugegeben werden, um die Gärung nicht zu unterbrechen.

3. Bei Überschreitung des empfohlenen Süßegrades das Getränk mit Wasser verdünnen, bei Abnahme süßen.

Unzureichender/übermäßiger Säuregehalt

Der normale Säuregehalt der Würze beträgt etwa 4 pH. Schwankungen von 1,5 Einheiten in die eine oder andere Richtung sind zulässig.

Starke Abweichungen von der Norm wirken sich negativ auf die Arbeit der Hefe aus. Sinkt der Säuregehalt, wird die Gärung gehemmt, steigt er an, erhöht sich das Risiko von Mikroorganismen und Krankheiten.

Empfehlungen:

1. Messungen des pH-Wertes vornehmen.

2. Bei starkem Abfall des Wertes Zitronensaft (1-2 Früchte pro 4 Liter Most) oder Weinsäure zugeben.

3. Bei hohem Säuregehalt sollte das Getränk mit Wasser verdünnt werden.

Hoher Alkoholgehalt

Ein zu hoher Alkoholgehalt in der Würze führt zu einem Rückgang der Hefeaktivität. Pilze "einzuschlafen" oder absterben, wenn der Alkoholgehalt auf 12-14 % ansteigt und als Niederschlag auf den Boden des Gefäßes fällt. In der Regel wird der Anstieg des Säuregehalts nach Abschluss der aktiven Gärung festgestellt. Dies kann auch durch eine zu starke Süssung des Mostes verursacht werden. Der ungefähre Alkoholgehalt wird in der Phase der Zuckerzugabe berechnet: 1 g Zucker entspricht etwa 0,5-0,6 ml reinem Alkohol.

Empfehlungen:

1. Die beste Lösung besteht darin, den Prozess zu stoppen und zur nächsten Phase überzugehen - Klärung, Reifung usw. д.

2. Wenn Sie experimentieren möchten, können Sie dem Wein alkoholresistente Hefe hinzufügen und weiter beobachten.

Mangel an stickstoffhaltigen Verbindungen

Damit die Hefe richtig funktioniert, ist eine Stickstoffdüngung erforderlich. Normalerweise sind die notwendigen Spurenelemente im Saft enthalten, aber bei starker Verdünnung oder Süßung des Getränks kann ihre Konzentration abnehmen.

Ein Mangel an Stickstoffverbindungen wird häufig bei selbstgemachten Weinen aus wilden Beeren, Gemüse und Blumen beobachtet, die mit wilder Hefe vergoren wurden.

Eine starke Verlangsamung der Gärprozesse in der Würze nach einem aktiven Start oder einer Verdünnung mit Wasser kann auf einen Nährstoffmangel hinweisen.

Empfehlungen:

1. Kaufen Sie Ammoniak in der Apotheke und fügen Sie es dem Wein zu. Die Menge wird in Abhängigkeit von der Konzentration des Stoffes berechnet: 10%ige Lösung wird in einer Menge von 0,5 ml/l zugegeben, 5%ige Lösung - 1 ml/l, usw. д. Wenn Sie Ammoniak in Pulverform verwenden, benötigen Sie 0,25 g/l.

2. Bei der Arbeit mit gekaufter Hefe wird keine Stickstoffdüngung hinzugefügt, da sie bereits in der Hefe enthalten ist.

Das Auftreten von Schimmel, Mikroorganismen

Aufgrund mangelnder Sterilität oder der Verwendung verdorbener Rohstoffe kann der Wein schimmeln oder sauer werden. Daher ist es wichtig, die Früchte für die Herstellung des Getränks sorgfältig auszuwählen, sich während der Arbeit die Hände zu waschen und die Utensilien sauber zu halten.

Empfehlung:

Rohstoffe entsorgen und unter Berücksichtigung der gemachten Erfahrungen neu beginnen.

Inaktive Hefe

Diese Option ist relevant, wenn die Gärung auf natürlichen Pilzen begonnen wurde und alle anderen Indikatoren normal sind. Das Verhalten der wilden Hefestämme ist unberechenbar: Sie können plötzlich und ohne Grund aufhören zu arbeiten.

Empfehlung:

Sie müssen der Würze einen selbstgemachten Starter oder Weinhefe hinzufügen und den Prozess neu starten. Sie können einfach frische, ungewaschene Trauben (5-6 Stück) zugeben. für 10 Liter Würze), nachdem sie zerkleinert wurden, oder gute Rosinen (50 g pro 10 Liter). Es ist jedoch besser, hochwertige Hefe zu kaufen, sie richtig zu aktivieren und dem Getränk hinzuzufügen.

Beendigung der Gärung

Normalerweise gärt hausgemachter Alkohol 2-5 Wochen lang kräftig, danach wird der Prozess allmählich gestoppt. In manchen Fällen (bei hoher Raumtemperatur, ausreichender Fütterung, hoher Hefeaktivität) kann der Prozess jedoch schneller abgeschlossen werden.

Einige Hefestämme können den gesamten Zucker in 1 Woche verarbeiten.

Der Abschluss der aktiven Gärung wird durch folgende Anzeichen angezeigt: keine Blasen mehr/der Handschuh ist aufgequollen, das Getränk hat sich aufgehellt, am Boden hat sich ein Bodensatz gebildet, der Geschmack ist leicht bitter, sauer ohne offensichtliche Süße und süßlich.

Empfehlungen:

1. Verkosten Sie den Wein, bewerten Sie ihn visuell. Wenn die Schnellgärung abgeschlossen ist, können Sie zur nächsten Phase übergehen: Filtration und langfristige Reifung.

2. Messen Sie den Grad. Normalerweise hat der junge Wein einen Alkoholgehalt von 10-14%. Wenn Sie das Getränk verstärken wollen, können Sie Alkohol hinzufügen.

Aktualisieren: 27.01.2019

Kategorie: Wein und Wermut