Die Technologie der Whiskyherstellung: 8 Stufen
Der Prozess der Whiskyherstellung besteht unabhängig von der Region, in der er hergestellt wird, aus acht Schritten.
Dieses Verfahren wird in Irland, Schottland, den USA, Kanada, Japan und anderen Ländern angewandt.
Zubereitung von Malz für Whisky
Die Gerste (Roggen, Weizen, Mais) wird von Rückständen und Unflüssigem gereinigt und getrocknet.
Das Getreide wird mit Wasser übergossen und in einer dünnen Schicht aufgelegt, bis sich Keime bilden. Nach 7-10 Tagen geht man zur nächsten Stufe über.
Wenn das Getreide die Stufe des Compounding nicht durchläuft, wird der daraus gewonnene Whisky als Grain bezeichnet. Es wird praktisch nicht in seiner reinen Form verkauft, sondern zur Herstellung von Blends verwendet.
Trocknen von Malz für Whisky
Das Malz wird in den verschiedenen Regionen auf unterschiedliche Weise getrocknet. In Japan und Schottland wird zu diesem Zweck der Rauch von verbranntem Torf, Holzkohle und Buchenholzspänen verwendet.
Das Ergebnis ist der sogenannte "Geräuchertes Getreide". Das fertige Produkt erhält einen rauchigen, torfigen Charakter mit Noten von Jod.
Es ist bemerkenswert, dass die Japaner Torf von den Schotten kaufen, um sich dem Standard anzunähern.
In Irland und anderen Ländern wird es ohne Rauch getrocknet. Eine Ausnahme - "Cooley Brennerei".
Herstellung von Würze für Whisky
Das getrocknete Malz wird zu grobem Mehl gemahlen (Schrot), mit heißem Wasser vermischt und unter regelmäßigem Umrühren 8-12 Stunden lang ziehen gelassen.
Bei diesem Vorgang entsteht die Malzwürze, eine süßliche, hellweiße Aufschlämmung mit starkem Getreidearoma (Würze). Nachdem das Mehl gut aufgelöst ist, wird die Mischung abgekühlt.
Gärung des zukünftigen Whiskys
Um die Gärung in Gang zu setzen, werden der Würze speziell gezüchtete Reinzuchthefestämme zugesetzt, die Masse wird gut gemischt, bis sie gleichmäßig verteilt ist, und das Gemisch wird in die Gärtanks geleitet.
Die Gärung dauert im Durchschnitt 2-3 Tage bei einer konstanten Temperatur von 35-37 °C.
Das Ergebnis ist eine alkoholarme Flüssigkeit, ein bierähnliches Getränk mit einem Alkoholgehalt von etwa 5 %.
Destillation von Whisky
Die Maische wird zweimal (oder dreimal) in kupfernen Brennblasen (Pot Stills) destilliert, die in ihrer Form an Retorten erinnern.
Kupfer wird nicht ohne Grund für die Herstellung von Würfeln und Spulen verwendet:
Das Material hat eine ausgezeichnete Formbarkeit, so dass es für die Herstellung von Geräten jeder Form verwendet werden kann.
Sie zeichnet sich durch eine hohe Wärmeleitfähigkeit aus, die eine beschleunigte Erwärmung der Destillationsbehälter (und damit eine Kostenreduzierung) und deren schnelle Abkühlung, die für eine hochwertige Kondensation notwendig ist, gewährleistet.
Wird für die Destillation eine offene Flamme verwendet, ist die gleichmäßige Wärmeverteilung von besonderer Bedeutung: Sie verhindert, dass die Maischepartikel (Hefesediment, Malzmehlklumpen) verbrennen.
Es hat einen positiven Einfluss auf die Qualität des Endprodukts.
Kupferionen binden wirksam Schwefel, der in Wechselwirkung mit Alkoholen bei hohen Temperaturen übel riechende organische Verbindungen (Mercaptane) bilden kann.
Aus demselben Grund ist die Sulfatierung von Rohstoffen bei der Herstellung von starkem Alkohol (Cognac, Tequila) verboten.
Bei der Destillation in Kupferkesseln bilden sich im Gegensatz zur Destillation in Zinn- oder Stahlwürfeln viele aromatische Verbindungen, die für ein hochwertiges Getränk notwendig sind: Aldehyde, Ester, Furfural, Furanverbindungen.
Darüber hinaus werden eine Reihe komplexer Reaktionen (Dehydratisierung von Pentosen, Polymerisation von Zuckern, Melaninbildung usw.). д.), die zu einer dunklen Bernsteinfarbe und einer ganzen Reihe von Geschmacksrichtungen führen: nussig, Vanille, Schokolade, Karamell, würzig.
Nach der Destillation in der ersten Brennblase (wash still) mit einem Volumen von 700-2300 dal entsteht eine Flüssigkeit namens "niedrigem Wein" (niedrige Weine). Seine Stärke: 25-30%.
Destillation in einer zweiten Brennblase mit einem Volumen von 600-2100 dl nach der Trennung "Köpfe" і "Schwänze" ergibt einen Whisky mit einer Stärke von bis zu 70.
Die Anfangs- und Endfraktionen werden zu "niedrige Weine" und zur Destillation zurückgeschickt.
Das Design der Destillierapparate hat einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack des Produkts. In jeder Brennerei werden die Destillierapparate nach eigenem Entwurf hergestellt, wobei eine bestimmte Form und ein bestimmtes Volumen eingehalten werden.
Man geht davon aus, dass der Whisky umso leichter und dünner ist, je höher und schmaler der Behälter ist, in dem er hergestellt wird.
Beim Austausch der Geräte wird versucht, die exakte Form der abgenutzten Würfel zu reproduzieren, bis hin zum Kopieren der kleinsten Dellen und Beulen, um nicht zu "verlieren" den Geschmack des hergestellten Getränks.
Die Hauptlast bei der Destillation fällt auf den oberen Teil der Brennblase ("Schwanenhals") und die Spirale, die mehr mit dem heißen Dampf in Berührung kommt.
Wenn möglich, wird versucht, einen teilweisen Austausch vorzunehmen, wobei der Würfel nicht vollständig zerlegt wird, sondern die dünner gewordenen Segmente erneuert werden. Identifizierung von Problembereichen mit Hilfe des Ultraschalls.
Neben der klassischen "Pot Still" für die Destillation wird ein kontinuierlicher Destillationsapparat verwendet ("coffey still" oder "Patent-Destillierapparat"), erfunden 1831 von dem Iren Aeneas Coffey. Diese Konstruktionen beschleunigen den Prozess um das 15- bis 20-fache, werden aber hauptsächlich zur Herstellung von leichten Getreidespirituosen verwendet, die Bestandteil von Blends (Blended Whisky) sind.
Der bei der doppelten (oder dreifachen) Destillation gewonnene Whisky wird mit Quellwasser auf eine Stärke von 50-63,5% verdünnt und geht in die nächste Phase über.
Whisky-Reifung
Die Destillate werden mindestens 3 Jahre lang in Eichenfässern gelagert. Als am besten geeignet gelten die Behälter, in denen früher Sherry gelagert wurde. Die Wiederverwendung von Fässern, die für den Import von spanischem Wein verwendet wurden, wurde im XVIII Jahrhundert getestet, um Geld zu sparen. Das Experiment erwies sich als erfolgreich und wurde Teil der Technologie.
Heutzutage ist die Reifung in Sherryfässern ein Zeichen für qualitativ hochwertigen Whisky. In Ermangelung solcher Behälter werden amerikanische Weißeichenfässer verwendet, in denen früher Bourbon gelagert wurde.
Eine Alternative besteht darin, frische Behälter mit billigem Sherry zu behandeln.
Durch die Interaktion mit Holz erhält der Whisky seine charakteristischen Eigenschaften: Er wird dunkler, weicher und erhält zusätzliche Akzente im Bouquet.
Tannine, Lignine, Vanillin und Holzzucker, die im Eichenholz enthalten sind Tannine, Lignine und Holzzucker, die beim Brennen der Fässer entstehen, verleihen den Destillaten einen süßlichen Geschmack und ein süßliches Aroma.
Die Alkohole, Aldehyde und Ester, aus denen der Whisky besteht, dringen in die Holzporen ein, oxidieren und bilden komplexe Verbindungen.
Der Teil des Destillats, der während der Reifung durch die Poren des Eichenholzes verdunstet, wird poetisch als - "Anteil von Engeln" ("Engel’s Anteil", "Der Teil des Anges"). Ein ähnlicher Prozess findet nicht nur bei der Reifung von Whiskey statt, sondern auch bei anderen Spirituosen: Cognac, Rum, Armagnac, Wein.
Die Anzahl der jährlichen "göttlichen Verluste" hängt von der Luftfeuchtigkeit und der Temperatur in einem bestimmten Gebiet ab und liegt innerhalb von 1,5-7 %. Auf der Grundlage dieser Daten wurden die empfohlenen Reifezeiten für verschiedene Alkohole in einem bestimmten Klima ermittelt.
In heißen Ländern reifen die Getränke wegen der großen Produktverluste selten länger als 10 Jahre in Fässern.
Jedes Gebiet hat seine eigenen Traditionen der Whiskyreifung:
In Amerika werden Spirituosen ausschließlich in neuen Behältern gereift.
In Irland und Schottland wird das Destillat nur in gebrauchten Fässern (Bourbon-, Sherry- oder Portweinfässern) gelagert.
Die Fässer unterscheiden sich in Größe und Form. Bei der schottischen Destillation gibt es 6 Kategorien von Fässern:
Butt - fassen bis zu 110 Gallonen (ca. 500 Liter)
Puncheon - Das Volumen ist das gleiche wie in "Butt", aber das Fass selbst ist niedriger und breiter
Hogshead - Fassungsvermögen: etwa 56 Gallonen (250 Liter)
Fass - mit einem Volumen von bis zu 40 Gallonen (etwa 180 Liter)
Viertel - fasst bis zu 30 Gallonen (127-160 Liter)
Oktav - das kleinste Fass, das für 10 Gallonen (45-68 Liter) ausgelegt ist
Spanische Fässer aus Porto sind hoch geschätzt. Die Fässer des lokalen Portweins zeichnen sich durch eine längliche Form aus, die einer Zigarre ähnelt.
Blending von Whisky
Zur Herstellung von Mischgetränken (Blends) werden 15-50 Sorten Malzspirituosen und 3-4 Arten von Getreidespirituosen unterschiedlichen Alters getrennt gemischt. Zwei Kategorien werden zu einer zusammengefasst und die Mischung wird noch einige Monate gereift.
Einige Blending-Rezepte haben eine lange Geschichte, während andere moderne Entwicklungen sind, die auf alten Technologien oder "von Grund auf" je nach Marktnachfrage.
Ziel des Blending ist es, durch die Kombination der besten Eigenschaften verschiedener Whiskeys in einem Getränk ein Produkt von bestimmter Qualität zu erhalten.
Der erste von der breiten Öffentlichkeit anerkannte Blend wurde 1853 von Andrew Usher hergestellt. Das war es "Old Vatted Glenlivet".
Beim Mischen verschiedener Sorten von Single Malt und Grain Whisky muss ein Blending Master zwei Aufgaben auf einmal lösen: den einzigartigen Geschmack einer bestimmten Marke zu erzeugen und ihre Beständigkeit über Jahre hinweg zu überwachen.
Jede für den Blend ausgewählte Spirituose muss nicht nur nach der Destillation, sondern auch während der Reifung verkostet werden.
Für die Herstellung von Blends werden zwei Methoden angewandt:
Verschiedene Sorten von Malz- und Getreidespirituosen werden in speziellen Behältern (Egalisern) zusammengeführt, wo sie 1 Tag lang reifen. Anschließend wird die Mischung in Fässer gefüllt, wo sie mehrere Wochen verbleibt, bevor sie in Flaschen abgefüllt wird. So wird billiger Whisky hergestellt.
Verschiedene Sorten von Single Malt Whisky werden ausgewählt und mit Getreidealkoholen in Egalisierern gemischt. Um die Eigenschaften der Mischung zu verbessern "Hochzeit" ("Hochzeit") Bestandteile: Die Mischung wird 6-8 Monate lang in Eichenholz gelagert. Auf diese Weise wird teurer Whisky von hervorragender Qualität hergestellt.
Wenn auf dem Etikett eines Blended Drinks die Reifezeit angegeben ist, bezieht sich dies auf die jüngste Spirituose im Blend. Whisky, der einen erheblichen Anteil an alten Single-Malt-Bestandteilen enthält, bezeichnet man als "de luxe".
Abfüllung von Whisky
Vor der Abfüllung wird der Whisky bei einer Temperatur von 2-10 °C durch Membran- oder Zellulosefilter geleitet. Falls erforderlich, wird das Getränk mit Quellwasser auf die gewünschte Stärke verdünnt.
Aktualisieren: 05.05.2019
Kategorie: Whisky und Bourbon