Історія коктейлів: погляд із 2024 року

Багато з напоїв, які ми знаємо сьогодні, були створені понад 100 років тому. Відомий історик напоїв і дистилятор Sipsmith gin (лондонський джин) Джаред Браун каже, що коктейль, можливо, виник у 1200-х роках, коли Європейський алхімік Арнальдус де Вілья-Нова вдосконалив мистецтво дистиляції та назвав отриману з його допомогою рідину aqua vitae (вода життя).

Протягом століть дистиляція зазнала чимало змін. Водний розчин етилового спирту поширювався світом. Спочатку ірландці, потім шотландці відкрили usquebaugh (віскі), французи - коньяк і арманьяк, голландці та англійці - джин, українці і поляки - горілку. Ці спиртні напої лягли в основу коктейлів.

Півнячий хвіст (cock’s tail) (1500-1800)

Змішані напої були відомі з 1500-х років, наприклад, глінтвейн. Але термін "коктейль" з'явився пізніше. Існує багато історій про його походження. Одна оповідає про вродливу доньку короля на ім'я Coctal , яка була присутня, коли король Мексики й американський генерал підписували мирний договір у 1800-х рр.

Інша приписує винахід цього слова французу Антуану Амедепейшо, творцеві лікеру бітера Peychaud. Він подавав суміш бітера і бренді як ліки від проблем зі шлунком у чашці для яєць, яку по-французьки називають кокеткою.

Найпопулярніша історія розповідає про французьких солдатів, які допомагали американцям боротися за незалежність у 1770-х рр. Бармен на ім'я Бетсі Фланаган подавала їм напої, прикрашені яскравим пір'ям із півнячого хвоста.

Одна з перших письмових згадок слова "коктейль" зустрілася на сторінках нью-йоркської газети "The Balance" & Columbian Repository" від 13 травня 1806 року. Коктейль було описано як "стимулювальний лікер, що складається зі спиртних напоїв будь-якого виду, цукру, води і бітерів - їх ще вульгарно називають бітер-слінгами".

Золотий вік Америки (1800-1900)

На початку 1800-х років у Новому Орлеані було створено sazerac (житній віскі або коньяк з абсентом і бітерами) і brandy crusta (коньяк, Гран-Марньє і Мараскіно). У 1850-х роках з'явився віскі сауер. Потім в Америку завезли перші пляшки вермуту, і з'явився коктейль із житнього віскі та вермуту під назвою "Мангеттен". Бармен і автор книги "Радість міксології" Гері Ріган повідомляє, що "Мангеттен" був найпершим коктейлем, у якому використовували вермут. Він став своєрідним прабатьком мартінеза і мартіні.

Ранні американські коктейлі робили переважно з коньяку, рому або американського віскі. Єдиним міцним спиртним був джин. Горілки, що стала тепер основою багатьох популярних коктейлів, ще в помині не було.

У 1862 році було опубліковано першу в історії книгу про барменство - "Посібник бармена" Джеррі Томаса. Автора часто називають хрещеним батьком американської барменської індустрії. У його книзі згадувалися найбільш ранні рецепти мармеладного алкоголю і бутильованих коктейлів.

1882 року Гаррі "Декан" Джонсон, ще одна важлива фігура в історії американського барменства, опублікував своє "Керівництво бармена". У ньому він уперше послався на класичний Джин Мартіні. Його перемішували, а не збовтували.

XIX століття було золотою ерою для коктейлів у США. Барменство було однією з найбільш високооплачуваних професій. Томас входив до числа найвпливовіших людей у Сан-Франциско і, за чутками, заробляв більше, ніж віце-президент. Майте на увазі, що бармени тоді не мали доступу до готових сиропів чи м'якоті. Усе готувалося з нуля, і ці напої користуються попитом досі.

Навіть льоду в коктейлі тоді приділялося багато уваги. У двох частинах свого енциклопедичного дискурсу про спиртні напої та коктейлі, "Spirituous Journey: A History of Drink", Браун і Міллер розповідають нам, що в 1830-х роках крижані брили видобували із замерзлих озер у Бостоні та відправляли до південних штатів Америки й на Кубу. Згодом цей лід з'явиться в Калькутті, де британці охолоджуватимуть ним вина та пиво.

Перетнути Атлантику (1900-1933)

Виготовлення коктейлів почало сходити нанівець, коли рух "За тверезість" охопив Сполучені Штати на початку 1900-х рр. Це призвело до заборони в США споживання, виробництва і транспортування алкоголю.

Він охоплює період з 1920 по 1933 рік. Контрабандний алкоголь став популярним, і багато дистиляторів залишили великі міста, щоб виробляти напої в лісах або в Канаді, а потім незаконно поставляти в США. Це призвело до виникнення феномену під назвою "бутлегерство", який відноситься до торговців спиртного за часів Сухого закону.

Замість звичайних барів з'явилися нелегальні "спікізі". У той час одні бармени обирали іншу професію, інші мігрували до Європи, щоб працювати в лондонських і паризьких барах. Незабаром американські любителі випити стали шукати ці заклади. Так у Лондоні та Парижі з'явилися перші "американські бари". Бари в шикарних готелях, таких як "Савой" у Лондоні або "Рітц" у Парижі, стали Меккою коктейлів.

Кривава Мері

1917 року виробник горілки Володимир Смирнов, рятуючись від більшовицької революції в Росії, виїхав до Франції.

У 1920 році він почав продавати горілку в Західній Європі під французькою назвою Smirnoff. Рік по тому коктейль, що складається з горілки і томатного соку, привернув увагу відвідувачів у паризькому барі Harry's New York Bar.

Дуже скоро в рецепт додали такі ароматизатори, як Вустерширський соус і Табаско, і таким чином народилася Кривава Мері, можливо, перший в історії горілчаний коктейль.

Горілка захоплює світ (1933-1990)

Дія сухого закону закінчилася 1933 року, але незабаром почалася Друга світова війна. Часи для лікеро-горілчаної промисловості в США залишалися неспокійними. В Америку горілка потрапила тільки після завершення військових дій.

Там їй довелося конкурувати з пивом, віскі та ромом, які американці поглинали у величезній кількості. У той час у Північній Америці були в моді полінезійські тікі-коктейлі на основі рому, такі як Май Тай і Плантерс Пунш.

У 1950-х роках деякі молоді американці стали пити горілку, змішану з імбирним елем. Називалося це "Московський мул".

Потім, 1962 року, якийсь британський шпигун оголосив кіноглядачам з усієї Атлантики, що він любить мартіні з горілкою, який потрібно збовтати, але не змішувати. Так горілка стала новим улюбленим інгредієнтом для коктейлів. За останні 2 десятиліття з нею було приготовлено найбільше напоїв.

Космополітен

1979 року в США з'явилася шведська горілчана марка Absolut. Сім років потому компанія випустила першу у світі ароматизовану горілку Peppar зі смаком перцю, а потім ще одну з лимоном (Citron).

1990 року знаменитий нью-йоркський бармен Тобі Чечінні приготував у своєму барі (Odeon) напій, що складається з горілки Citron, лікеру Cointreau, журавлинного і лимонного соку. Міксолог Дейл Дегрофф, також відомий як Король Коктейлів, приготував такий самий напій для поп-діви Мадонни у своєму барі в Нью-Йорку. Він додав у нього фламбовану (обпалену полум'ям) цедру апельсина. Так з'явився "Космополітен".

Кількість важливіша за якість (1990-2000)

Поява таких мереж барів, як "Thank God it’s Friday" (сьогодні це TGI Fridays Restaurant & Bar), на початку 1990-х років негативно позначилося на якості. Замість вишуканих напоїв у витонченому скляному посуді, подавали просто нашвидкуруч змішані напої в грубих глечиках. Ціна відповідала якості, але мистецтво змішування напоїв було майже втрачено.

Ренесанс (2000-2013)

У цей час з'явилася сучасна класика. Наприклад, Breakfast Martini (джин із конфітюром), винайдений Сальваторе Калабрезе в лондонському Library Bar.

Метью Померой, посол світового бренду горілки Absolut, каже, що за останні 10 років відбулося відродження якісних напоїв. "Новий фокус на свіжовичавлених соках і свіжих інгредієнтах підняв мистецтво бармена на новий рівень", - каже він, - "у той час як інтернет і старі коктейльні книги дають змогу сучасним барменам вивчати класику".

Коктейлі пройшли довгий шлях відтоді, як було змішано перший напій. Вони допомогли харчовій промисловості вирости, породили нову професію і робочі місця, а, найголовніше, допомогли людям об'єднатися.

Сучасні види

Щоб зрозуміти, як створювати унікальні коктейлі, як це робить міксолог, потрібно знати не окремі рецепти, а види.

1. Аперитив

   У великій пошані напої, які змішують або збовтують у склянках "олд фешн". У них зазвичай подають віскі, джин, бурбон із льодом. Чудовий приклад класичного аперитиву - однойменний Олд Фешн коктейль, а також Негроні. Не зважаючи на характерну конічну форму склянки, у ній подають Мартіні.

2. Хайбол

   Складаються з двох інгредієнтів. Береться 1 частина алкоголю на 2 або 3 частини газованого напою. У цю категорію потрапляє ром із колою, або Куба Лібре. Коктейлі бувають настільки міцними, наскільки цього хоче бармен, але п'ються, як правило, легко.

3. Змішані

   Незалежно від того, струшуються вони вручну або поміщаються в блендер, ця категорія вимагає більш спеціалізованого обладнання, ніж попередні. Космополітен, аналог Мартіні з більш фруктовим смаком, краще збовтати, щоб інгредієнти ретельніше перемішалися. Заморожені коктейлі, зокрема фруктовий Дайкірі та Піна Колада, також належать до цього типу, ідеально підходять для літа. Багато що з того, що ми п'ємо сьогодні, - це змішані напої, чиї класичні рецепти зазнали змін. Їх заморожують, струшують, додають нові лікери.

4. Гарячі

   Кава по-ірландськи, ром з вершковим маслом, яблучний сидр - деякі приклади напоїв, які найкраще подавати підігрітими. Коріння багатьох представників сягає в глибину століть. Ідеально підійдуть для зими. Насолоджуйтеся ними на святкових вечірках, але не очікуйте, що кожен бар зможе задовольнити ваші запити: необхідні складові знайдуться не скрізь.

5. Тікі

   Фруктові збиті коктейлі з екзотичними назвами переносять вас на пляж райського тропічного острова. До них належать Май Тай, Сінгапурський слінг, Ураган. Одна з відмінних рис цих полінезійських чудес - різноманітність скляного посуду, в якому вони подаються.

6. Шоти

   Не кожен коктейль призначений для того, щоб не поспішаючи його потягувати. Шоти п'ють одним ковтком. У приготуванні вони іноді так само складні як їхні побратими, і задоволення від них не менше. Шаруваті коктейлі, зокрема Б-52 і Бетономішалка, або Парашут, мають барвистий і структурований вигляд у чарці.

7. Молекулярні

   Спеціалізоване обладнання та методи молекулярної гастрономії, які зазвичай застосовують до їжі, швидко перейняли шеф-кухарі та міксологи для створення цікавих коктейлів. Вони використовують шейкер для нових ароматів, текстур і подачі. Яскравих представників багато: коктейльна ікра, багатоколірні шаруваті напої, з піною і бульбашками, коктейлі, схожі на лава-лампи, порошкоподібні, заморожені "нітро" і все, що може виникнути в уяві.

8. Сухий лід

   Немає нічого більш вражаючого, ніж димлячий напій. Затребуваний під час Геловіну, але готувати його можна в будь-який час, щоб створити затишну осінню атмосферу. Оскільки це вуглекислий газ у твердому вигляді, його використовують для наповнення рідини бульбашками газу. Здебільшого коктейлі ним охолоджують, але перед вживанням варто дочекатися закінчення хімічної реакції, щоб не отримати опік слизової оболонки. Для приготування помістіть у склянку кілька кубиків сухого льоду, потім звичайного і залийте напоєм. До цього типу належать Серце Відьми, Поцілунок Вампіра та інші.

9. Смузі

   Змішуючи лікер або будь-який алкоголь із корисними інгредієнтами, як-от свіжі фрукти та йогурт, можете надати коктейлю статусу "корисного". У веганських коктейлях вершки і молоко замінюють на соки, а фруктові походять як на напій, так і на прийом їжі.

10. Безалкогольні

    Алкоголь є в більшості коктейлів, але він не обов'язковий. Одні напої від самого початку не передбачали спиртовмісні речовини, з інших його можна просто виключити. Квінтесенція безалкогольних коктейлів - Ширлі Темпл, легка, солодка суміш гренадину, соди, лайма.

Актуальність: 20.03.2020

Мітки: Енциклопедія