Підготовка, розлив, зберігання і витримка вина в пляшках
Розлив вина в пляшки
При домашньому виноробстві доводиться бути менш розбірливим і розливати вино в ті пляшки, які є. Однак якщо планується зберегти вино на довгий термін, то слід придбати винні пляшки, які є більш міцними і можуть бути закупорені довшими корками. При цьому для білих вин слід брати пляшки білого скла або трохи жовтуваті, або зеленкуваті, для червоних же вин використовують пляшки з темнішого скла зелено-бурого кольору.
Перед наповненням пляшки необхідно ретельно вимити гарячою водою з содою і потім кілька разів обполоснути, щоб вони були абсолютно чисті та не мали жодного запаху.
Наповнювати ємності вином необхідно за допомогою харчової воронки зі скла, пластику, глини. Пляшки мають бути наповнені так, щоб між вином і корком залишався простір не більше як 1-2 пальці висоти (т. ін.). е. 1-2 см).
Після наповнення пляшки з вином їх слід закупорити новими, не вживаними корками, що не були у вжитку. У жодному разі не слід вживати для цього старі, старі корки, тому що такий корок може за короткий час зіпсувати хороше вино. Для зберігання вина на короткий термін можна вживати дешевші так звані пивні короткі корки - так звані пивні короткі пробки. Але для більш довготривалого зберігання і для витримки вина в пляшках слід купувати довші винні пробки.
Перед закупорюванням корки слід розпарити в окропі до розм'якшення і потім їх вганяють у горло пляшки за допомогою купора.
Після закупорки поверхню корка і горло пляшки потрібно насухо обтерти ганчіркою і потім залити закупорку розплавленим сургучем, смолкою, варом або воском для того, щоб через пори корка вино не випаровувалося.
Потім на кожну пляшку вина, особливо того, що зберігається на довгий термін, слід наклеїти ярлик із зазначенням сорту вина, часу виготовлення і часу розливу його в пляшки, щоб згодом легше було знаходити бажаний сорт вина.
Підготовка вина до розливу в пляшки
Перш ніж розливати вино в пляшки, його слід очистити від наявної в ньому, хоча й непомітною на око, каламуті. Це насамперед досягається проціджуванням або фільтруванням.
Для невеликої кількості вина
Фільтрування вина в невеликій кількості найпростіше здійснюється пропусканням вина через білий промокальний (фільтрувальний) папірець, складений функтиком і вкладений у скляну воронку. Але таке проціджування дуже тривале, вимагає багато часу. Понад те, вино при цьому сильно видихається, бо з нього випаровується багато спирту, через що воно стає слабшим і менш міцним для зберігання.
Фланель або серветкове полотно
З фланелі або полотна зшивають конічної форми мішок і підвішують його до козлів або до чотирьох ніжок перекинутого табурета, а під нього ставлять відро або миску. Мішок можна наповнити різними фільтрувальними елементами.
Іноді вино, незважаючи на те, що воно цілком дозріло, все ж залишається каламутним. Це часто спостерігається у вин із багатьох плодів і ягід (груш, слив, морошки) і залежить від того, що померлі дріжджові грибки розпалися на найдрібніші частинки, настільки дрібні, що вони не можуть осісти. У таких випадках потрібно провести попереднє очищення вина, яке називається освітленням або обклеюванням вина.
Під висвітленням вина розуміється додавання до вина різних речовин, що викликають осідання цієї каламуті на дно посуду.
Для різних вин із цією метою вживають різні речовини: до білих вин додають желатин або риб'ячий клей, до вин терпкого смаку - курячий білок, до мало терпких або нетерпких - танін або риб'ячий клей.
При додаванні однієї з вищенаведених речовин у правильній пропорції у вині утворюються пластівці, які поступово осідають на дно посуду. Якщо додано недостатню кількість речовини для освітлення, то утворення пластівців і, відповідно, освітлення не відбувається. За надлишку освітлювача вино іноді зовсім не освітлюється, і навіть може ще більше замутитися. Тому, щоб уникнути всіляких помилок, краще спочатку провести кілька дослідів із різними речовинами та їхніми пропорціями, а потім вибрати те, що найкраще очищає вино і, водночас, анітрохи не змінює його смак і колір.
Готові рецепти з освітлення вина
Освітлення желатином
Один із найкращих способів освітлення вина. На 100 літрів вина беруть 10-15 г желатину, вимочують його протягом доби в холодній воді, яку за цей час зливають 2-3 рази. Потім зливають воду і набряклий желатин розчиняють у теплій воді або в підігрітому вині, після цього розчин наливають у посуд із вином, усе добре розмішують і залишають у спокої на 2-3 тижні, поки вино не висвітлиться в достатній мірі і вся каламуть, підхоплена желатином, осяде на дні посуду...
Освітлення риб'ячим клеєм
На 100 літрів вина беруть 1,5-2 гр. хорошого сомів'ячого клею, його розмочують у холодній воді, часто її змінюючи, доти, доки клей не розбухне. Тоді наливають на нього теплого вина і розмішують, щоб клей досконало розійшовся.
Отриманий розчин клею проціджують через фланель, щоб очистити його від шматочків, що не розчинилися, та всіляких сторонніх домішок, після чого його вливають у посуд із вином, гарненько розмішують і залишають у спокої на 2-3 тижні, протягом яких вино добре освітлиться.
Освітлення яєчним білком
На 100 літрів вина береться 2-3 курячих білки, які мають бути абсолютно свіжими і ретельно відокремленими від жовтків. Білки з невеликою кількістю води збиваються в піну, ретельно змішуються з невеликою кількістю вина і потім вливаються в посуд із вином, де все добре перемішується. І в цьому випадку освітлення вина відбувається за 2-3 тижні.
Освітлення таніном
Проводиться в тих випадках, коли вино містить мало кислоти або не має терпкості в смаку. Для освітлення вина таніном насамперед береться 10 гр. найчистішого таніну (який можна дістати в аптеці), розчиняють в 1-2 літрах дистильованої води, дають розчину відстоятися, після чого його фільтрують через фільтрувальний папір і, зливши в бутель, зберігають до вживання.
Перед освітленням вина цим способом необхідно зробити кілька дослідів, щоб визначити, скільки потрібно для даного вина витратити цього розчину таніну. Для цього беруть 3-4 пляшки білого скла, у кожну вливають по 1/2 літра вина і потім до першої пляшки додають, наприклад, 1 чайну ложку розчину таніну, до другої - дві ложки, до 3-ї - три ложки, до 4-ї - чотири ложки...
Заткнувши пляшки корками, їх залишають у спокої на 6-7 днів, після чого оглядають їх і тоді помічають, у якій пляшці вино добре освітлилося і каламуть осіла. Тоді відповідно до кількості таніну, доданого до цієї пляшки, відміряють стільки чайних ложок танінового розчину, скільки необхідно для освітлення всього вина. Відміряну кількість розчину таніну вливають тоді в посуд із вином, перемішують і залишають у спокої на 7-10 днів, після яких вино освітлиться і стане зовсім прозорим.
Освітлення казеїном
З цією метою на кожен літр вина додають чайну ложку коров'ячого молока, краще знежиреного, ретельно перемішують і залишають на кілька днів.
Освітлене тим чи іншим способом вино слід за допомогою гумової трубки (сифона) злити з осаду, що осів на дно ємності, влити в чисто вимиту ємність і дати постояти ще 3-4 тижні, тому що, хоча вино і абсолютно на око прозоре, але насправді в ньому перебувають ще численні збурхливі частки, які потім у пляшці осядуть і утворять наліт на стінках або на дні... Лише після того, як всі вони осядуть, можна приступити до розливу вина в пляшки.
Перед розливом вина в пляшки, що піддавалося освітленню або фільтруванню, слід переконатися, що воно вже більше не забродить.
Зберігання та витримка вина в пляшках
Розлите в пляшки вино до вживання слід зберігати в сухому прохолодному підвалі або підпіллі, з температурою 6-8°C для білих вин і до 8-10°C для червоних вин. Не зашкодить збереженому вину і більш низька температура, аби вино не промерзло. Більш висока температура, особливо для легких столових вин, досить небезпечна, бо вино може заграти і зіпсуватися. Вина міцні, десертні та лікерні можна зберігати і в більш теплому приміщенні.
Зберігати пляшки з вином завжди необхідно в лежачому положенні, щоб корки їхні завжди змочувалися вином із внутрішнього боку. Тільки за цієї умови пробки завжди залишаються цілком пружними і щільно закупорюють пляшки. При зберіганні пляшок вина вертикально корки швидко пересихають, з'їдаються, і закупорювання пляшок стає нещільним.
При зберіганні вина в пляшках з метою витримки, температура підвалу має особливо важливе значення для успіху утворення винного букета. Температурний режим вказано вище. Також слід переконатися, що процес бродіння закінчено.
Актуальність: 24.08.2021
Мітки: Вино та вермути