Крижане вино (Айсвайн): що потрібно знати

Айсвайн - десертне вино, яке виробляють із заморожених ягід винограду. У перекладі означає "крижане вино". Згідно з традиціями, виноград має бути заморожений природним шляхом у конкретних погодних умовах. За законом це -7° C у Канаді та -8 °C у Німеччині.

Якщо температура буде нижчою, сік уже не отримати. Сьогодні завдяки розвиненим технологіям застосовується метод механічної заморозки, або кріогенної екстракції, щоб не залежати від погоди.

Вино, виготовлене таким способом, прозвали "вином із морозильника". До "крижаного" в Канаді, Сполучених Штатах, Німеччині та Австрії його вже не відносять. Має міцність 9-12%, у ньому багато цукру (150-300 г/л) і підвищена кислотність (10-14 г/л). У виробництві використовуються сорти Відаль блан і Рислінг.

коктейлі з вином

Історія крижаного вина

Батьківщиною айсвайну вважається Німеччина, але корінням вона сягає Стародавнього Риму. Письменник Пліній Старший у I столітті до н. е. згадував у працях про деякі сорти винограду. э. згадував у працях про те, що деякі сорти винограду залишаються на лозах аж до заморозків.

Його сучасник, поет Марціал, рекомендував не збирати врожай до останнього місяця осені або поки його не приб'є морозом. Жодних подробиць, на жаль, не збереглося. Можливо, стародавні римляни описували навіть не айсвайн, а ягоди, які залишали заізюмитися, щоб виготовити з нього вино пізнього збору.

Все-таки батьківщина айсвайну - Німеччина. У XVII-XVIII століття виноград збирали до настання холодів. Осінь 1794 року напрочуд була теплою, і збір урожаю відклали, але щастя тривало недовго. Температура різко знизилася, виноград завмер.

У виробників вина залишалося тільки 2 вибори: не робити нічого або зробити напій із того, що є, не думаючи про наслідки. У підсумку вирішили, що вину бути, і не прогадали. Так було відкрито один із головних скарбів виноробної сфери. Є ще інша версія, згідно з якою айсвайн - результат численних експериментів іммігранта Вальтера Хайнле.

Більш детальну інформацію можна дізнатися з джерел, датованих 8 лютого 1830 року. У 1829 недалеко від міста Бінген у регіоні Рейнгессен, який займався виноробством, зима видалася страшенно морозною. Деякі виробники прийняли рішення не чіпати лози, пустивши їх на корм птахам. Потім випадково помітили, що ті, спробувавши ягоди, виписували дивні кола і падали на землю. Це зацікавило виноградарів, вони самі спробували сік, а коли відчули солодкість, зробили айсвайн.

Протягом XX століття, аж до 1960-х років, врожаї із заморожених ягід були нечастим явищем. Згідно з документами, зборів було 6 разом з останнім від 1958 року. Тоді вперше крижане вино було виготовлено на підприємстві Шлосс Йоганнісберг. Це пов'язують із тим, що морози були рідкістю.

Деяку кількість крижаних вин було створено 1961 року, це спричинило зростання популярності надалі. У процесі стали застосовувати штучне освітлення від портативних генераторів, щоб підтримувати температурний режим у холодні сутінки, і пластмасову плівку, яка захищала плоди від пернатих.

На сьогодні в Канаді виробляють більше айсвайну, ніж у всіх країнах разом узятих. Перше вино було виготовлено 1984 року на підприємстві Inniskillin на півдні Онтаріо, у місті Ніагара-он-те-Лейк. Винним заводом на той момент володів Карл Кайзер. До нього айсвайн випадково виготовили в Британській Колумбії через несподівані холоди. 1983 року Кайзер і три інших підприємства залишили врожай до зими, щоб отримати напій. Одним завадили птахи (Іннінскілін і Евальд Райф), інші зібрали вкрай маленький урожай (острів Пеле і Хіллебранд).

Через рік Кайзер врахував помилки, захистив плоди сітками і тоді вже виготовив вино. В основу ліг сорт Відаль. Кайзер розширив виробництво, зробив його комерційним. Напій швидко набрав популярності. Метод виготовлення перейняли інші канадські винороби, бо клімат країни виявився ідеальним для величезних масштабів виробництва. Літо радує спекотними днями і триває довго, осінь теплом, заморозки починаються різко.

У 1991 році канадський айсвайн виграв Grand Prix d’Honneur на Vinexpo і став користуватися успіхом у всьому світі. Протягом 10 років розширилася лінійка винних сортів.

До 2000 року Канада була найбільшим виробником вина на світовому рівні. У Німеччині в цей же час обсяги виробництва скоротилися у зв'язку з кліматичними змінами.

Технологія виготовлення канадського айсвайну зазнала змін. Урожай не збирають до настання весни, поки виноград не забродить сам по собі. Канада носить ім'я "Мекки для поціновувачів крижаного вина". Щороку на честь нього проводять всесвітньо відомий Niagara Icewine Festival.

Процес виробництва крижаного вина

Коли грона винограду прибиває першим морозом, необхідно почекати два тижні, а потім вже приступити до збору врожаю. Це відбувається вночі при світлі потужних ламп і температурі не вище -7-8 °C. Щоб ягоди не відтанули від торкання рук, винороби вдягають щільні гумові рукавички, бо процес збирання не автоматизований.

Потім ягоди відправляють на виноробню з метою делікатного віджиму. Зробити це потрібно оперативно, щоб вода, яка розтанула, не потрапила в концентрований виноградний сік.

Плоди тут же відправляють у дробарку, потім масу з розчавлених ягід (мезгу), поміщають під прес, де з них отримують сусло, або, простими словами, сік. Немає сенсу описувати подальші етапи виготовлення, оскільки вони залежать від конкретного виробника.

Крижане вино виготовляють у скромних кількостях, бо подекуди врожаю шкодять рясні дощі, подекуди - зграї пернатих, які в холодну пору року не знаходять іншого прожитку. Крім цього, ручна праця дорого коштує, а для отримання 0,5 л вина потрібно цілих 16 кг винограду. Це підвищує вартість напою. З білих сортів використовують рислінг, шенен блан, грюнер вельтлінер, з червоних - мерло, рідко каберне фран.

Яскраві представники крижаного вина

1. Weingut Markus Huber 2012 Berg Riesling Eiswein

   Виробляється в Австрії. Легке, хоча й має яскравий медовий смак із нотами маракуї, лічі та ананаса. Має явну кислинку.

2. 2007 Hunt County Vineyards Vidal Blanc Ice Wine

   Американське вино. Типовий представник кисло-солодкого айсвайну. Має довгу витримку, традиційний абрикосовий смак з нотами родзинок і медово-фруктовий аромат.

3. Casa Larga 2008 Cabernet Franc Ice Wine

   Вино з Америки. Поєднує в собі кисло-солодкий смак червоних фруктів (вишня, полуниця, журавлина, гранат). У ньому більше фруктів, ніж солодощів.

4. Jackson-Triggs Proprietors’ reserve Vidal Ice Wine

   Вино виробляють у Канаді. У його смаку гармонійно поєднуються тропічні фрукти і мед. Післясмак довгий квітковий.

5. Floare de Dor Ice Wine

   Це вино з Молдавії. Воно має золотистий колір, яскравий аромат манго, персика та троянди. На смак медове з нотами манго та папайї.

Як і з чим пити крижане вино

Айсвайн прийнято охолоджувати перед подачею до 10-12 °C. Для нього підійдуть спеціальні винні келихи. Оскільки вино десертне, воно солодке і з фруктовим букетом. З ним чудово поєднуватимуться десерти з кислинкою, а також білий шоколад, тістечка з фруктовою начинкою, нетверді сири. З вишуканих страв підійдуть блакитні сири та фуа-гра.

Може стати складовою таких коктейлів, як Вогняний, Луїзіана, Ксерес.

Як відрізнити оригінальне крижане вино від підробки

1. Французьких, канадських, німецьких та австрійських виробників просять вказувати ice wine або iced wine. Останнє відноситься не до крижаних, а до заморожених. Для України та Грузії такого правила не існує, тому доведеться уважніше придивитися до етикетки та контретикетки.

2. Вино має бути чистим, без осаду, мати рівний колір без перепадів відтінків.

3. Зовнішній вигляд тари має бути ідеальним, тому що вино недешеве, і виробник зацікавлений у максимальній якості продукції.

Цікаві факти

1. З 2004 року в Ізраїлі айсвайн виготовляють за технологією перекачуваного льоду. Він рідкий, як вода або желе, але має потенціал справжнього льоду.

2. До XIX століття великою популярністю користувалося вино пізнього збору. До моменту збору врожаю, ягоди встигають покритися особливим грибком.

3. Щоб виготовити 1 л, потрібно приблизно в 5 разів більше винограду, ніж для стандартного сухого вина.

4. За рахунок високого рівня цукру і кислотності не втрачає смакових властивостей близько 40 років.

Актуальність: 26.03.2020

Мітки: Вино та вермути, Марки вин