Як роблять шампанське у Франції, Італії та Росії
Шампанське - улюблений напій багатьох. Із цим ігристим вином асоціюються всі свята та важливі заходи. Його розпивають на домашніх вечерях і королівських прийомах. Як і все в нашому світі, шампанське має величезну історію за своїми плечима, і ось звідки вона бере початок.
Як з'явилося шампанське
Шампань - один із небагатьох регіонів, які належали королівській короні за часів феодалізму.
Регіон розташований на самій півночі Франції, літо було холодним, зими суворими - однак, це не заважало вести тут виноградарство.
Справа не була такою успішною, як у більш теплих регіонах країни - на час заморозків виноград обливали водою, щоб він не постраждав від морозу, а в холодну весну і літо обігрівали за допомогою спеціальних печей, вирощували в теплих приміщеннях. Н
незважаючи на це вина Шампані були популярними, особливо в імператорського двору.
З часом винні напої, вироблені тут, починали втрачати здатність конкурувати з іншими винами, і тоді на допомогу прийшло шампанське.
Рецепт того шампанського, що ми можемо придбати зараз у магазині, складався і доводився до ідеалу не мало - II століття. Шампанське викликало величезний фурор серед аристократії Франції, Англії і, звичайно ж, Російської Імперії.
Наразі шампанське виробляється у дві стадії: спочатку йде підготовка винної основи, а потім так звана шампанізація - процес перетворення звичайного вина на ігристе.
Винна основа для шампанського робиться в чотири етапи - спочатку з ягід винограду вичавлюють сік, потім його відправляють на первинну ферментизацію.
Після, в отриману рідину додають цукор і дріжджі - виробників етилового спирту. Така основа називається тиражним лікером.
Шампанізація в кожній країні має свою техніку виробництва.
Виробництво шампанського у Франції
Батьківщина шампанського використовує донині традиційний метод - на етикетках французького вина з легкістю можна відшукати напис "méthode classique" - класичний метод, також цей метод називають шампанським.
Отримане після бродіння вино розливають у пляшки, закупорюють і витримують 9 місяців мінімально, у Шампані - не менше 12.
Під час витримки в пляшках з'являється осад, пляшки перебувають у горизонтальному положенні.
Потім проводять ремюаж і дегоржаж - поступове перевертання пляшок у вертикальне положення корком донизу і видалення осаду відповідно.
В очищений від осаду напій додають вино та цукор.
Отримане ігристе вино розливають у пляшки і відправляють на витримку. Далі - продаж і експорт.
Виробник ревно ставиться до назви свого напою, і тільки вироблені в регіоні Шампань, Франція вина можуть носити горду назву шампанського. Все інше - ігристі вина.
Наприклад, в Італії шампанське називається кава або асті, а в інших виноробних регіонах Франції - креман.
Секрет італійського шампанського
В Італії найчастіше виробляють вино методом Шарма, або трансферним методом, який за своєю структурою дещо простіший за класичний метод виробництва шампанського.
Винну основу занурюють у резервуар, де відбувається вторинне бродіння, резервуар у цей час закритий.
Після появи осаду (дозрівання шампанського) з нижнього боку резервуара відкривають протоку, через яку видаляється осад.
Дозаж - доливання в очищений напій вина і цукру.
Розлив по пляшках, дозрівання перед продажем.
Італійські вина мають неповторний смак і високу якість, хоча техніка їхнього виробництва набагато простіша за оригінальну.
Радянське шампанське - російське ігристе вино
У Росії шампанське виробляють резервуарним, або безперервним методом. Ця техніка теж спрощена порівняно з оригінальною: вино виробляється у великих резервуарах, сполучених між собою, де відбуваються всі стадії виробництва - від ферментації до розливу по пляшках.
Для вторинної ферментації винну основу занурюють у резервуар під тиском.
З резервуара з винною основою, що пройшла вторинну ферментизацію, вино направляється в першу ємність із цукром і дріжджами.
Заброджене вино, витримане часом, вирушає в другий і третій резервуари, де осідає.
Очищене вино дозріває в четвертому і п'ятому резервуарі, а потім бутилюється.
Виробництво радянського шампанського має вигляд конвеєра - бродіння ніколи не припиняється, резервуари постійно наповнені - тому радянське шампанське має свій "особливий смак" і суттєво відрізняється від усіх інших ігристих вин іноземного виробництва.
Наостанок - невелика порада про те, як правильно відкривати будь-яке шампанське, щоб зберегти його унікальний смак і аромат. Пляшку необхідно тримати під кутом у 45 градусів, якщо відкривати її вертикально, різкий перепад тиску може вибити корок і вино запінюється. Відкриваючи пробку, не потрібно її вертіти і розгойдувати - достатньо прокрутити пляшку, утримуючи пробку.
Актуальність: 18.07.2018
Мітки: Вино та вермути