Víno: čo je kvasenie a prečo prebieha?
Predslov
Ľudia si už dávno všimli, že akákoľvek bobuľová, hroznová alebo iná šťava vytlačená z ovocia a ponechaná v nádobe, aj keď je pevne uzavretá, sa čoskoro začne variť, zakalí sa, spení, a ak je nádoba pevne uzavretá, dokonca ju rozbije a v dôsledku toho sa zmení na opojný nápoj - víno, ktoré obsahuje cukornatú látku - tekutinu. Ľudia túto zmenu zo šťavy na víno nazývajú kvasením.
Dlho sme nevedeli, prečo sa to deje. Až v 60. rokoch 19. storočia francúzsky vedec Louis Pasteur skúmal túto problematiku a zistil, že kvasenie akejkoľvek sladkej, t. е. tekutina obsahujúca cukornaté látky pochádza z toho, že sa v nej usadzujú, množia a žijú špeciálne nižšie organizmy nazývané kvasinky alebo kvasinkové huby.
O kvasinkových hubách
Kvasinkové huby majú okrúhle alebo podlhovasté telieska a sú také malé, že ich možno vidieť len cez mikroskop. Kvasinky, zhromaždené v obrovskom množstve jednotlivých húb, sú sivožltou hmotou, ktorá sa usadzuje na dne fľaše, keď sa ovocná šťava nechá nejaký čas stáť.
Kvasinky majú schopnosť sa za priaznivých podmienok veľmi rýchlo množiť, takže kvasinkové továrne, ktoré vyrábajú droždie, môžu z jednej takejto huby vyrobiť desiatky alebo stovky pudov lisovaného droždia v priebehu 1 - 2 dní... Ak sa takéto telo dostane do ovocnej šťavy, ktorá obsahuje čo i len trochu cukru, začne sa okamžite množiť a spôsobí kvasenie šťavy. Vzhľadom na to, že tieto huby sú veľmi malé a počas sušenia nestrácajú svoju životaschopnosť, ale stávajú sa veľmi ľahkými a prenášajú sa všade vo vzduchu, nie je možné, aby sa aspoň jedna takáto huba nedostala do šťavy, ktorá bola aspoň niekoľko minút vystavená vzduchu... Tieto huby sa dajú zničiť len varením šťavy, a to v tesne uzavretej nádobe.
Ak sa kvasinkové huby dostanú do cukrovej šťavy, veľmi rýchlo sa rozmnožia, ak sú na to priaznivé podmienky. Tieto huby sa rozmnožujú tromi spôsobmi: pučaním, spórami a menej často delením. Počas pučania sa na boku tela kvasinky objaví bradavica - púčik; tento púčik rýchlo rastie, dosiahne veľkosť materského tela a potom, niekedy skôr alebo neskôr, sa od materského tela oddelí a žije ako samostatná huba. Často sa stáva, že tento dcérsky púčik, skôr ako sa oddelí od materského, vytvorí svoje vlastné púčiky a tie zasa vytvoria svoje vlastné púčiky, a tým aj vnukov, pravnukov atď., takže v týchto prípadoch vzniká akýsi vysoko rozvetvený strom, ktorý sa skladá z okrúhlych telies spojených navzájom - púčikov. Takáto skupina húb sa nazýva kolónia kvasiniek. Pri najmenšom šoku sa takáto kolónia rýchlo rozpadne na samostatné telá - kvasinkové huby. Toto rozmnožovanie pučaním je mimoriadne rýchle.
Typy rozmnožovania kvasiniek
Rozmnožovanie kvasiniek pomocou spór je pomalšie. Keď huba dosiahne plnú zrelosť, čo sa zvyčajne stane za 10 - 12 hodín jej života, potom sa v tele kvasinkovej huby vytvorí 1 - 11 zaoblených teliesok nazývaných spóry, ktoré po dosiahnutí príslušnej veľkosti rozbijú materské telo, a tak sa uvoľnia... Ak sú podmienky priaznivé, tieto spóry začnú rásť, množiť sa pučaním a vytvárať kolónie, rovnako ako dospelé huby.
Tento spôsob rozmnožovania sa zvyčajne pozoruje vtedy, keď kvasinkovým hubám pri nedostatku potravy hrozí vyhladovanie. Spóry kvasiniek sú pre nás dôležité, pretože vo forme spór tieto huby ľahšie znášajú nepriaznivé životné podmienky, sucho, hlad, viac či menej intenzívne teplo atď. Okrem toho, keďže sú menšie ako kvasinkové huby, ľahšie sa prenášajú vzduchom.
rozmnožovanie delením je pomerne zriedkavé a vyskytuje sa len u niektorých druhov kvasinkových húb, ktoré majú predĺženú tyčinkovitú formu. V tomto prípade sa v strede hubového tela vytvorí priečka, ktorá rozdelí hubu na dve nezávislé huby, ktoré rýchlo rastú a naopak sa delia na polovicu atď. д. д. Výsledkom je kolónia kvasinkových húb v podobe viac či menej dlhej reťaze.
Hlavné, najdôležitejšie podmienky potrebné na rozmnožovanie a život kvasinkových húb sú:
Dostatok potravy na vytvorenie tela kvasinkovej huby.
Dostatočné množstvo tepla.
Schopnosť nejakým spôsobom získavať kyslík potrebný na prácu týchto húb.
Potravou kvasinkových húb sú najmä bielkovinové (dusíkaté) látky, minerálne látky a len v najmenšom množstve cukornaté látky.
Bielkovinové látky (dusíkaté), ktoré sú absorbované telieskami kvasinkových húb, sa v nich hromadia, praskajú, a tak spôsobujú rast kvasiniek a vytváranie púčikov. Pri nedostatku bielkovinových látok sa kvasnice nerozmnožujú a dočasne stuhnú.
Najdôležitejšie minerálne látky sú kyselina fosforečná, draslík, menej horčík a ešte menej vápno. Cukor je pre potravu kvasiniek potrebný vo veľmi malej miere a v prípade jeho nedostatku sa kvasinky bez cukru ľahko zaobídu.
Podmienky na produkciu vysokokvalitných kvasiniek
Kvasinkové huby potrebujú na svoj život dostatok tepla. Hoci tieto huby znesú veľmi nízke teploty a nezomierajú ani pri mraze, ale len mrznú, najlepšie sa cítia pri miernejších teplotách. Rozmnožovanie kvasiniek púčikovaním trvá pri 4 °C 20 hodín, pri 13,5 °C 10 a pol hodiny., 23° - 6 1/2 ч. a pri 28 °C - 5 3/4 hodiny. Predpokladá sa, že kvasinkové huby môžu žiť len pri teplote nie nižšej ako 1° a nie vyššej ako 47°. Pri nižších teplotách huby mrznú; pri vyšších teplotách (pri zahriatí na 80 - 100 °C) dokonca hynú. Kvasinky, rovnako ako všetky živočíchy a ľudia, získavajú teplo potrebné pre život dýchaním.
Aké je dýchanie kvasinkových húb
Kvasinkové huby potrebujú k životu teplo, ktoré získavajú spaľovaním sacharidov (cukru atď.). п. látky) a uvoľňuje sa teplo. Na rozdiel od vyspelejších organizmov - ľudí a zvierat - však kvasinkové huby tieto sacharidy nespália úplne, ale spaľovanie akoby v polovici prerušia a pre svoj život sa uspokoja s týmto neúplným spaľovaním. Kvasinkové huby premieňajú tento sacharid, cukor, na alkohol a oxid uhličitý.
Rôzne huby, baktérie a iné mikroorganizmy preberajú nedokončenú prácu kvasiniek a pokračujú v nej. Ide napríklad o baktérie a huby octového kvasenia, ktoré spaľujú (opäť čiastočne) vyrobený alkohol a premieňajú ho na kyselinu octovú, čím uvoľňujú určité množstvo tepelných kalórií a pokračujú tak v procese dýchania (spaľovania cukru) ďalej. Existujú organizmy, ktoré ďalej rozkladajú kyselinu octovú atď. д. až sa nakoniec celá zmení na oxid uhličitý a vodu, t. j. е. kým sa neukončí proces spaľovania cukru.
Ďalšie kvasinky huby, baktérie a iné nižšie organizmy spaľujú cukor a menia ho na kyselinu mliečnu a maslovú, ale ani tu nie je spaľovanie ukončené a pokračujú v ňom zasa ďalšie nové organizmy. Zároveň niektoré kvasinkové huby zo skupiny, ktorá pokračuje v práci alkoholických kvasiniek, nemôžu žiť bez vzduchu a potrebujú kyslík. Ako uvidíme, ide o mimoriadne dôležitú okolnosť, veľmi užitočnú pre výrobcu vína.
Význam spaľovania cukru v činnosti kvasinkových húb
Bolo zistené, že každé telo kvasinky obsahuje tekutinu nazývanú kvasničná šťava. Táto šťava obsahuje špeciálne látky, ktoré sa predtým nazývali enzýmy, ale teraz sa nazývajú enzýmy. Tieto enzýmy, ktoré pôsobia na cukor a iné sacharidy a produkujú ich čiastočné spaľovanie, ktoré bolo spomenuté vyššie, uvoľňujú teplo potrebné pre život kvasiniek a tých látok, ktoré chceme.
Bolo už preskúmaných mnoho typov takýchto enzýmov, pretože každý druh húb, baktérií a iných organizmov má svoj vlastný enzým. Áno, kvasinky, ktoré spôsobujú alkoholové kvasenie, obsahujú v šťave enzým nazývaný alkoholáza, ktorý pôsobením na cukor obsiahnutý v ovocnej šťave premieňa na alkohol a oxid uhličitý. Táto premena cukru na alkohol sa nazýva alkoholové kvasenie.
Okrem alkoholového kvasenia môže v ovocnej šťave prebiehať aj iné kvasenie. Ak sa teda do šťavy dostanú baktérie a huby, ktoré premieňajú cukor na kyselinu octovú, nastane kvasenie kyseliny octovej. Toto kvasenie je dôležité pri výrobe octu.
Mliečne kvasenie, pri ktorom vzniká kyselina mliečna, je potrebné na kvasenie krmív, kapusty, na kvasenie atď. Malolaktická fermentácia, pri ktorej vzniká kyselina maslová, spôsobuje žltnutie kravského oleja atď.
Záverečná práca z knihy Shake it up
Pre výrobu vína je najdôležitejšie alkoholové kvasenie a pre výrobu vína je najdôležitejšie alkoholové kvasenie. Všetky ostatné druhy kvasenia sú pri výrobe vína absolútne nežiaduce, pretože spôsobujú choroby a kazenie vína.
Aktualizovať: 22.08.2021
Kategória: Víno a Vermút