Tequila - je silný mexický destilát vyrobený z fermentovanej šťavy modrej agáve (nezamieňať s kaktusom), ktorá je chránená v mieste výroby.

Klasifikácia tequily pozostáva zo šiestich druhov: silver, gold, blanco, reposado, añejo a extra añejo.

Tequila je dostupná v širokej škále farieb: od jednoduchého čistého destilovaného nápoja až po tmavú jantárovú hnedú farbu. Farba tequily veľmi závisí od procesu zrenia a druhu dreva použitého na skladovanie.

Všetky pravé, regulované tequily majú na fľaši identifikátor NOM.

Čo potrebujete vedieť o tequile

1. Koľko stupňov má tequila

   Obsahuje od 35 do 55 % alkoholu. Pre USA je na zákonnej úrovni 40 %.

2. Kde sa vyrába

   Mexické zákony stanovujú, že tequila sa môže vyrábať len v štáte Jalisco a v obmedzených obciach v štátoch Guanajuato, Michoacán, Nayarit a Tamaulipas.

   Tequila je uznaná ako mexický nápoj podľa pôvodu vo viac ako 40 krajinách.

3. Tequila alebo Mezcal

   Tequila je druh mezcalu. Výrobné odvetvia týchto dvoch nápojov sa môžu prekrývať, ale v prípade mezcalu je to voľnejšie.

   Rozdiel je v tom, že pri výrobe tequily sa musia používať len rastliny modrej agáve, nie akýkoľvek druh agáve, ako je to v prípade mezcalu.

4. Z čoho je vyrobený

   Pravá tequila sa vyrába zo 100 % šťavy z modrej agáve, ktorá sa ručne zbiera na plantážach v Mexiku.

   Každý rok sa zozbiera viac ako 300 miliónov rastlín modrej agáve.

   Je zaujímavé, že agáve rastie rôzne v závislosti od regiónu. Modré agáve pestované vo vysokohorskej oblasti Los Altos sú väčšie a majú sladšiu chuť a vôňu.

   Agáve zbierané v nížinách majú bylinnejšiu vôňu a chuť.

5. Chemikálie a tequila

   Tequila obsahuje viac ako 300 rôznych chemických zlúčenín, z ktorých mnohé vznikajú počas fermentácie použitých surovín a v menšej miere počas zrenia.

   Zložky, z ktorých sa tequila skladá, nepôsobia jednotlivo, aby dodali tequile jej charakteristickú chuť a vôňu, ale závisia skôr od vzájomného pôsobenia jednotlivých prchavých zlúčenín a ich množstva.

   Prchavé zlúčeniny, ktoré sú zodpovedné za chuťové a aromatické vlastnosti tequily, patria do kategórie nazývanej organoleptické zlúčeniny a je známe, že ich koncentrácia sa zvyšuje pri pomalšom procese fermentácie.

6. Tequila a soľ

   V Mexiku sa tequila zvyčajne podáva čistá, ale vo zvyšku sveta je zvykom piť ju so soľou a limetkou.

   Predpokladá sa, že tradícia pitia tequily so soľou a limetkou vznikla ako reakcia na chrípkovú epidémiu. V tom čase ľudia verili, že takáto prevencia pomáha v boji proti chorobám, čo bol, samozrejme, podvod.

   Existuje tiež najmenej 9 spôsobov ako piť tequilu inak.

História tequily

15. storočie:

Je známe, že fermentovaný nápoj z agáve sa konzumoval už v predkolumbovskom strednom Mexiku pred kontaktom s Európou. Keď španielskym conquistadorom došla ich vlastná pálenka, začali destilovať agáve, aby vyrobili jeden z prvých pôvodných alkoholických nápojov v Severnej Amerike.

16. storočie:

Prvá zmienka o výrobe tequily v blízkosti rovnomenného mesta, ktoré oficiálne existovalo až v roku 1666.

1600:

Markíz z Altamiry Don Pedro Sánchez de Tagle začína masovú výrobu tequily v prvom liehovare na území dnešného štátu Jalisco.

1608:

Koloniálny guvernér Nueva Galicia začal zdaňovať svoje výrobky. Španielsky kráľ Carlos IV. udelil rodine Cuervo prvú licenciu na komerčnú výrobu tequily.

1884-1885:

Don Senobio Sauza zakladá spoločnosť Sauza Tequila a stáva sa prezidentom obce Tequila. Bol tiež prvým, kto vyviezol tequilu do Spojených štátov a skrátil jej názov z "Extrakt z tequily" Predtým "Tequila" pre americký trh.

1936-1948:

Bol vynájdený koktail "Margarita".

1997:

Tequila ako výrobok je chránená pôvodom v Európskej únii.

Tento nápoj je chránený aj prostredníctvom dohody NAFTA v Kanade a Spojených štátoch a prostredníctvom bilaterálnych dohôd s jednotlivými krajinami, ako sú Japonsko a Izrael.

2003:

Mexická vláda vyhlásila, že fľaškovaná tequila v Mexiku zaručuje svoju kvalitu. Spoločnosti vyrábajúce liehoviny v Spojených štátoch tvrdili, že Mexiko chce jednoducho vytvoriť pracovné miesta na stáčanie v ich krajine a že toto pravidlo by porušovalo medzinárodné obchodné dohody a bolo by v rozpore s bežnými vývoznými postupmi na celom svete.

2004:

Bolo prijaté rozhodnutie povoliť, aby sa ochutená tequila nazývala "tequila", s výnimkou tequily zo 100 % agáve, ktorá stále nemôže byť aromatizovaná.

17.01.2006:

Spojené štáty a Mexiko podpísali dohodu, ktorá umožňuje pokračovať v masovom dovoze tequily do Spojených štátov. Dohoda tiež vytvorila "Register fliaš tequily" určenie schválených výrobcov tequily, ako aj agentúry na monitorovanie registra.

2006:

Bola vydaná nová Norma Oficial Mexicana (NOM) pre tequilu (NOM-006-SCFI-2005). Okrem iných zmien bola zavedená trieda tequily nazývaná extra añejo alebo "ultra-aged", ktoré sa musia uchovávať najmenej tri roky.

2006:

Spoločnosť Tequila Ley predala litrovú fľašu prémiovej tequily z limitovanej edície za 225 000 USD.

2012:

Najnovšia verzia normy pre tequilu (NOM-006-SCFI-2012), v ktorej sa uvádza, že tequila striebornej triedy nesmie obsahovať prídavné látky a na etiketách musia byť uvedené "čas zrenia" trieda ultra-aged.

2013:

Zákaz dovozu prémiovej tequily (100 % modrej agáve) do Číny bol zrušený po štátnej návšteve prezidenta Si Ťin-pchinga v Mexiku.

Zatiaľ čo časť výroby tequily zostáva rodinná, väčšinu známych značiek vlastnia veľké nadnárodné spoločnosti.

Podľa štatistík z roku 2009 však v Mexiku vyrába viac ako 100 liehovarov viac ako 900 značiek tequily.

Proces výroby tequily

Výsadba, ošetrovanie a zber modrej agáve je stále ručná práca, pri ktorej sa využívajú ľudia nazývaní jimadores. Dobre rozumejú tomu, ako by sa mali rastliny pestovať, a ich skúsenosti sa doslova odovzdávajú z generácie na generáciu.

Pravidelným strihaním niekoľko metrov vysokých stoniek, ktoré vyrastajú zo stredu rastliny, imadores zabraňujú predčasnému kvitnutiu a odumieraniu, čím umožňujú agáve plne dozrieť.

Jimadores musia vedieť rozoznať, kedy je každá rastlina pripravená na zber, a pomocou špeciálneho noža nazývaného quiotes (s okrúhlou čepeľou na dlhej tyči) opatrne odrezať listy od piña (šťavnatého jadra rastliny).

Pri príliš neskorom alebo príliš skorom zbere nemá pivo, ktoré môže v nížinách vážiť v priemere 70 kg a na vysočine až 110 kg, správne množstvo sacharidov na kvasenie.

Po zbere sa piñas posielajú do pecí, kde sa pomaly pečú, aby sa rozložili ich zložité fruktány na jednoduché ovocné látky.

Upečené piñas sa potom rozdrvia alebo rozomelú pod veľkým kamenným kolesom nazývaným tahona [taˈona]. Výsledkom tejto úpravy je vedľajší produkt, vláknina, ktorá sa často používa ako kompost, krmivo pre zvieratá, recykluje sa na papier alebo sa spaľuje ako palivo.

Niektorí výrobcovia pridávajú malé množstvo vlákniny späť do fermentačných nádob, aby sa zvýšila chuť agáve v konečnom výrobku.

Extrahovaná šťava z agáve sa potom na niekoľko dní naleje do veľkých drevených alebo nerezových kadí, kde fermentuje, čím vznikne mladina alebo mosto [ˈmosto] s nízkym obsahom alkoholu.

Mladina sa destiluje raz, čím sa získa tzv "ordinario [oɾðiˈnaɾjo]", a potom druhýkrát, aby sa získala číra "strieborná" tequila. Zákon vyžaduje najmenej dve destilácie.

Niektorí výrobcovia, ako napríklad Casa Noble a Corzo, experimentovali s destiláciou produktu tretíkrát, ale táto metóda sa nestala trendom a hovorí sa, že z tequily odstraňuje príliš veľa chuti.

Tequila sa potom plní do fliaš ako strieborná tequila alebo sa prečerpáva do drevených sudov, kde sa "starne" s jemnejšou chuťou a jantárovou farbou.

Fermentácia tequily

Na rozdiel od ostatných fáz výroby tequily je fermentácia jedným z mála krokov, ktoré človek nemôže ovplyvniť.

Kvasenie je premena cukrov a sacharidov na alkohol prostredníctvom kvasiniek v anaeróbnych podmienkach, čo znamená, že v procese nie je prítomný kyslík. Fermentácia prebieha aj v neaseptickom prostredí, čo zvyšuje bakteriálnu aktivitu tequily. Vďaka účasti mikroorganizmov z prostredia (kvasiniek a baktérií) je fermentácia spontánnym procesom, pri ktorom vzniká množstvo vedľajších produktov, ktoré prispievajú k chuti a vôni tequily.

Počas procesu fermentácie inokulum pridáva sa do šarže, aby sa urýchlila rýchlosť fermentácie.

Po pridaní inokula môže fermentácia trvať od 20 hodín do 3 dní.

Ak sa nepridá žiadne inokulum, fermentácia môže trvať až 7 dní.

Rýchlosť fermentácie je kľúčovým faktorom kvality a chuti vyrobenej tequily. Pomaly kvasený mušt je lepší, pretože množstvo vyprodukovaných organoleptických zlúčenín je väčšie. Obsah alkoholu na konci fermentácie je 4-9 %.

Organoleptické zlúčeniny v tequile

Organoleptické zlúčeniny zlepšujú chuť a vôňu. Patria sem: fuselový olej, metanol, aldehydy, organické kyseliny a estery.

produkcia izoamylových a izobutylových alkoholov sa začína po výraznom znížení hladiny cukru a pokračuje niekoľko hodín po ukončení alkoholového kvasenia.

Výroba etanolu sa začína v prvých hodinách fermentácie a končí sa rastom logaritmických kvasiniek.

Obsah alkoholu v tequile ovplyvňujú tri faktory:

1. Množstvo izoamylalkoholu a izobutanolu v kmeni kvasiniek.

2. Pomer uhlíka a dusíka (čím vyšší je tento pomer, tým viac alkoholu vzniká).

3. Teplota kvasenia.

Čím vyššia teplota, tým vyššia koncentrácia izobutylových a izoamylových alkoholov. Ak je však teplota príliš vysoká, môže to spôsobiť, že kvasinky budú menej účinné.

Podobne, ak je teplota príliš nízka, proces je príliš pomalý.

Kvasinky a kvalita tequily

Organoleptické zlúčeniny závisia od kvasiniek. Úlohou kvasiniek je premieňať cukry a sacharidy na alkohol prostredníctvom mnohých enzymatických procesov.

Výrobcovia používajú dva druhy kvasiniek:

Prírodné. V aeróbnych podmienkach sa veľkosť kolónie kvasiniek zdvojnásobí každé štyri hodiny. Tento proces trvá 24-48 hodín. Kvasinky potom premieňajú acetaldehyd na etylalkohol, ktorý je známy ako jedna z organoleptických zlúčenín vznikajúcich počas procesu kvasenia.

Komerčné pivovarské kvasnice, ktoré pochádzajú z vopred vypestovaných existujúcich kvasníc a kvasníc, ktoré boli zachránené z minulých šarží nápoja. Prirodzene, použitie rôznych druhov kvasiniek môže viesť k rôznym konečným produktom, čo výrazne ovplyvní chuť a arómu tequily.

Klasifikácia tequily

Najjednoduchšia a najzrejmejšia je typológia tequily, založená na množstve hlbokého destilátu agáve obsiahnutého v nápoji. V tomto prípade máme do činenia len s dvoma druhmi tequily.

1. Tequila 100% Blue Agave

   Nápoje v tejto kategórii nesmú obsahovať nič iné ako destilát z agáve.

   Môžu sa vyrábať a plniť do fliaš len v piatich mexických štátoch: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit a Tamaulipas.

   Fľaše uvedeného vysokokvalitného alkoholu budú mať určite etikety s nápisom: "Tequila 100% puro de agave" alebo jednoducho "Tequila 100% de agave".

   

2. Tequila Mixto

   Do tejto kategórie patria nápoje obsahujúce 99 až 51 % destilovanej šťavy z modrej agáve.

   zvyšných 1 - 49 % tvoria trstinové alebo dokonca kukuričné destiláty, ako aj rôzne druhy farbív a aróm: dubový extrakt, karamel, cukrový sirup, glycerín, vanilka atď.д.

   Od roku 2006 sa tento typ tequily môže plniť do fliaš (ale nie vyrábať)!) mimo uvedených regiónov; navyše nielen v samotnom Mexiku, ale aj v ktorejkoľvek inej krajine sveta.

   Fľaše takéhoto alkoholu sú označené nápisom lapidary "Tequila".

   

Tequila podľa obdobia zrenia

Technológia výroby slávneho nápoja v mnohých prípadoch zahŕňa zrenie v špeciálnych sudoch. Tieto sudy sú vyrobené z amerického duba, menej často z francúzskeho duba. Niektorí výrobcovia liehovín obzvlášť radi používajú nádrže, v ktorých sa uchovávalo víno, koňak, whisky alebo bourbon.

Existuje však ešte jeden extrém. Aby sa zabránilo nadmernému odparovaniu destilátu, môžu vychytení tequilaeuros používať drevené sudy len v prvej fáze zrenia; potom sa budúce elitné nápoje prelievajú do nenáročných nádob z nehrdzavejúcej ocele.

Na základe kvality spojenej s faktorom starnutia alebo jeho absencie možno tequilu rozdeliť do 6 kategórií.

1. Tequila Silver (strieborná tequila)

   Väčšinou ide o chudobný, nezrelý nápoj ako Mixto, ktorý zvyčajne obsahuje príchute a podiel cudzích alkoholov zvyčajne dosahuje 49 %.

   Ako výnimku z pravidla odborníci uvádzajú značku "Legenda del Milagro Silver", ktorý na pozadí svojich náprotivkov vyzerá veľmi decentne.

   

2. Tequila Gold alebo Oro, Joven (zlatá alebo mladá tequila)

   Do tejto odrody patria aj nápoje Mixto, ktoré nepoznali sudy.

   Nedostatok starnutia sa tu podmienečne kompenzuje prítomnosťou vyššie uvedených farbív, ktorých množstvo by nemalo presiahnuť 1 % celkového objemu tekutiny.

   Najprijateľnejším predstaviteľom tejto kategórie je podľa Vzboltaja známa "Sauza Gold".

   Existujú však aj výnimky z tohto pravidla. Podľa znalých ľudí sa pod názvom "Zlato" niekedy sa môže predávať zmes pozostávajúca z nezrejúceho 100 % agáve a malého množstva destilátu zo starnúceho agáve.

   

3. Tequila Blanco alebo White, Plata, Platinum (biela alebo platinová tequila)

   Najobľúbenejší mexický nápoj, ktorý nemá farbu, ale zachováva si pôvodnú chuť destilátu z agáve.

   Táto tequila väčšinou nepodlieha starnutiu a rovnako ako všetky nasledujúce druhy pozostáva zo 100 % agáve.

   Zároveň do tejto triedy patria aj nápoje, ktoré boli v sudoch, ktorých zrenie nepresahuje dva mesiace. Najlepšie v tejto kategórii sú: "Sauza Tres Generaciones Plata" і "Chinaco Blanco".

   Pri výbere tequily tohto typu si musíte pozorne preštudovať etiketu. Často ide o nápoje z triedy "striebro" sú označené ako "Blanco", a niekedy naopak. V tomto prípade je určujúcim kritériom prítomnosť alebo neprítomnosť značky "100 % z agáve".

   

4. Tequila Reposado (odpočinutá tequila)

   Nápoj zrejúci v sudoch dva mesiace až jeden rok.

   Rested tequila sa vyznačuje prirodzene dosiahnutou zlatistou farbou a relatívne jemnou, vyváženou chuťou.

   Lídrami tejto triedy nápojov sú: "Herradura Reposado" і "Cabo Wabo".

   

5. Tequila Añejo (staršia tequila alebo tequila v rokoch)

   Uznávaný elitný destilát, ktorého doba zrenia sa pohybuje od jedného do troch rokov.

   Odlišuje sa sýto jantárovou farbou, jemnou hlbokou chuťou a bohatou dochuťou.

   Podľa mexických zákonov sa na výrobu tohto typu tequily musia používať sudy, ktorých objem nepresahuje hranicu šesťsto litrov.

   Medzi príklady takýchto privilegovaných nápojov patria: "Doña Celia Anejo", "Villa Lobos Anejo" и "Casa Noble Anejo", hoci zoznam dôstojných zástupcov tejto kategórie sa zďaleka neobmedzuje len na tieto značky.

   

6. Tequila Extra Añejo (extra vyzretá tequila)

   Táto kategória zahŕňa zberateľské nápoje s dobou zrenia dlhšou ako tri roky.

   Rovnako ako v predchádzajúcom prípade by objem sudov nemal prekročiť hranicu šesťsto litrov.

   Niektorí remeselníci pridávajú svojim alkoholickým dielam zvláštny šmrnc tým, že do štvor- alebo päťročného základu pridávajú určité množstvo vyzretejšieho liehu.

   Nápoje Extra Añejo sa vyznačujú sýtozlatou farbou s červenkastým nádychom, neopísateľnou škálou chutí a vôní a dlhou, mnohotvárnou dochuťou.

   

Ako si vybrať tequilu

1. Vezmite si len fľašu, na ktorej je jasne uvedené "100% agáve"

   Alebo: 100% Blue Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave.

2. Krajina pôvodu

   Domovskou krajinou tequily je len Mexiko. Prvé tri číslice čiarového kódu: 750.

3. Pred kúpou sa oboznámte so značkou

   Ak výrobca pracuje s technológiou prírodného kvasenia, bude to najviac aromatická a chuťovo bohatá tequila.

4. NOM-identifikátor

   Napríklad od roku 1990 existuje NOM-006-SCFI-1993, neskôr NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 a NOM-006-SCFI-2012.

   Číslo za NOM je číslo liehovaru pridelené mexickou vládou. Na NOM nie je uvedená lokalita liehovaru.

podmienky skladovania tequily

Na rozdiel od vína, ktoré obsahuje triesloviny, ktoré sa môžu časom meniť, a to aj vo fľaši, liehoviny, ako je tequila, sa po naplnení do fliaš príliš nemenia.

Keďže tequila je destilovaný alkohol, nevyžaduje si prísne podmienky skladovania ako víno. To isté platí aj pre väčšinu ostatných liehovín, ako je whisky, rum alebo vodka.

Je dôležité si uvedomiť, že chuť, vôňa a farba tequily sa určuje v procese zrenia v drevených sudoch.

Aby ste však zachovali kvalitu svojej tequily, Vzboltai odporúča splniť aspoň tri podmienky:

1. Stála a mierna teplota (15 až 18 stupňov).

2. Žiadne vystavenie priamemu slnečnému žiareniu.

3. Dobre utesnená zátka zachová všetky vlastnosti tequily dlhšie.

Okrem toho je strieborná tequila najstabilnejšia a tmavšie a zložitejšie typy sú kritickejšie voči všetkým vyššie uvedeným chybám.

Je dôležité si uvedomiť, že hneď po otvorení fľaše tequila okamžite podlieha oxidácii, ku ktorej dôjde aj pri pevne uzavretom viečku, ale v oveľa menšej miere. Okrem toho, ak je vo fľaši viac priestoru pre vzduch, proces oxidácie kvapaliny vo fľaši prebehne rýchlejšie.

Tequilu je preto najlepšie spotrebovať do jedného alebo dvoch rokov od otvorenia. Zmeny kvality tequily sú väčšinou spôsobené extrémnymi podmienkami nevhodného skladovania, nie oxidáciou.

Aktualizovať: 25.04.2019

Kategória: Tequila