Technológia výroby koňaku: 5 krokov k jemnému alkoholu
Technológia výroby pravého koňaku je pomerne zložitý, viacstupňový proces, ktorý niekedy nadobúda črty skutočného umenia.
Počas päťstoročnej histórie tohto nápoja sa vytvorilo množstvo pravidiel a kánonov, ktoré prísne dodržiavajú moderní potomkovia mnohých generácií starých majstrov. Niektoré z týchto pravidiel sa dokonca odrážajú v dnešnej francúzskej legislatíve.
Lisovanie, kvasenie a destilácia
Technológia výroby koňaku zvyčajne zahŕňa použitie špeciálnej odrody bieleho hrozna "Uni Blanc".
Vďaka vysokej kyslosti a relatívne pomalému dozrievaniu sa toto hrozno vyznačuje vysokou úrodou a odolnosťou voči rôznym chorobám a škodcom.
Niektoré malé koňakové spoločnosti používajú pre svoje potreby Colombard, Folle Blanche a Montiel.
Tieto odrody hrozna, z ktorých sa získavajú svetlejšie, aromatickejšie a bohatšie hroznové destiláty, sú však veľmi rozmarné a vyžadujú si starostlivú údržbu. Hneď po zbere hrozna, ktorý sa uskutočňuje v októbri, sa strapce posielajú do lisovne.
Na extrakciu šťavy sa tu používajú len horizontálne pneumatické lisy, pretože tieto zariadenia na rozdiel od skrutkových lisov nedrvia jadrá hrozna.
Potom sa vylisovaná šťava fermentuje. Tento proces trvá približne tri týždne. Zároveň je prísne zakázané pridávať do mladiny akýkoľvek cukor. Výsledkom je mladé, veľmi kyslé víno so silou 10 stupňov, ktoré sa následne destiluje.
Destilácia výsledného vína na alkohol prebieha v archaických, ale nemenej účinných medených alambíkoch.
V tejto fáze sa budúci koňak podrobuje dvojitej destilácii. Po prvej destilácii sa získava surový alkohol s obsahom 27 - 32 stupňov, ktorý sa opakovane spracováva. V tomto bode sa rozhoduje o osude budúceho nápoja, ktorý závisí výlučne od skúseností majstra liehovarníka.
Opakovaná destilácia zahŕňa kompetentnú extrakciu tzv. strednej frakcie alkoholu, ktorá je jediná vhodná na ďalšiu premenu na koňak. Táto časť destilátu s obsahom 68 - 72 stupňov sa bezpečne oddelí od alkoholovej frakcie "hlavy" і "chvost", nakoniec skončí v slávnych koňakových pivniciach francúzskej provincie Charente.
Zrenie a miešanie
starostlivo vybrané koňakové destiláty zrejú v špeciálnych ručne vyrobených sudoch zo slávneho limousinského a menej známeho trondheimského duba. Pred naplnením alkoholom sa sudy vypália.
Toto zrenie sa vykonáva s cieľom zmäkčiť drevo, aby sa uľahčil proces interakcie medzi alkoholom a nádobou, v ktorej sa nachádza.
"Zrenie" nápoj sa skladuje v špeciálnych koňakových pivniciach. Doba zrenia sa pohybuje od dvoch do sedemdesiatich rokov. V zásade to môžete robiť aj dlhšie, ale ďalší pobyt v sude kvalitu koňaku neovplyvní.
Počas svojho uväznenia nápoj ľahko absorbuje látky obsiahnuté v dubovom dreve, ktoré mu dodávajú charakteristickú farbu, chuť a vôňu, ako je to typické pre hroznový alkohol.
Je zaujímavé, že parametre koňaku ovplyvňuje aj úroveň vlhkosti udržiavaná v pivnici.
Čím je vlhkosť nižšia, tým je nápoj tvrdší a štruktúrovanejší, čím je vlhkosť vyššia, tým je jeho chuť zaoblenejšia a jemnejšia.
Po dosiahnutí plánovaného veku sa alkohol zo suda preleje do veľkých sklenených fliaš a následne sa premiestni do časti pivnice nazývanej raj. Tu sa nápoj môže na požiadanie skladovať neobmedzene dlho.
Na vytvorenie väčšiny značiek koňaku vyrábaných v priemyselnom meradle sa používa metóda miešania. Aby nápoj získal stabilné vlastnosti vlastné konkrétnej značke, miešajú sa liehoviny získané z viacerých zberov hrozna.
Doba zrenia takéhoto miešaného nápoja sa určuje podľa veku najmladších liehovín, ktoré tvoria jeho zloženie.
Ak sa na výrobu koňaku použil alkohol získaný z úrody jedného roka, potom sa takýto nápoj nazýva millesimus. Je cenená oveľa vyššie, ale podlieha oveľa dôkladnejšej štátnej kontrole.
Na konci procesu výroby koňaku sa fľaše menej náročných nápojov dodávajú do supermarketov, špecializovaných obchodov alebo bezcolných butikov. Ctihodnejší obyvatelia koňakových pivníc sa vracajú do miestneho raja, kde môžu na svojho kupca pokojne čakať celé stáročia.
Aktualizovať: 26.09.2015
Kategória: Brandy a Koňak