Absintová priepasť: sprievodca alkoholom
Prehľad absintu
Abyss je pravý francúzsky absint, ručne vyrábaný s čistým rešpektom k tradíciám regiónu svojho pôvodu, Franche-Comté, a vynájdený podľa receptu vyvinutého v roku 1811 a odovzdávaného z generácie na generáciu.
Alkohol má žltozelenú farbu s typickými chuťovými vlastnosťami absintu (korenie, bylinky, sladkosť). Obsah alkoholu je 74 % objemu., táto sila zaručuje zachovanie všetkých esenciálnych olejov v nápoji. Neexistujú žiadne oficiálne informácie o množstve thujónu, hoci samotný výrobca tvrdí, že používa pôvodnú receptúru, ktorá predpokladá vysoký obsah thujónu.
Prvé absinty sa pýšili vysokým obsahom tujónu 260 mg/l. Takáto koncentrácia účinnej látky umožnila ponoriť sa do sveta "zelená víla".
História absintu Abyss
V 18. storočí liehovar Fougerolles vytvorila veľká rodina farmárov žijúcich vo východnom Francúzsku. Okrem poľnohospodárskej pôdy vlastnili aj niekoľko ovocných sadov, z ktorých vyrábali pálenky Kirsch a Plum brandy.
Postupne však výroba alkoholu ďaleko presiahla ich osobné potreby. Stali sa profesionálnymi liehovarníkmi a od roku 1807 prešli na destiláciu paliny.
Ako sa vyrába absint Abyss
Teoreticky nebolo destilovanie rastlín o nič zložitejšie ako destilovanie ovocia. V praxi však získavanie pravých esencií z rastliny na výrobu likéru nie je také jednoduché a plné nuáns.
Najprv sa destiloval veľký absint (Artemisia absinthium) a zelený aníz; potom aromatické byliny ako malý palina, fenikel a yzop; nakoniec medovka, koriander, mäta pieporná a badyán.
Fermentácia a macerácia
Bylinky sa namočia a fermentujú a po 48 hodinách sa vďaka pôsobeniu prírodných kvasiniek cukor premení na alkohol. Prírodné kvasenie bylín trvá 6 až 8 týždňov. Potom nastáva čas destilácie.
Destilácia
Jemné umenie destilácie si vyžaduje veľkú starostlivosť, čo vysvetľuje, prečo sa nevyrába vo veľkom.
Tradične sa vykonáva v medených kockách zahrievaných nad otvoreným ohňom alebo v dvojitom kotle s dvoma po sebe idúcimi ohrievačmi. Prvé výťažky z ohrievača "la petite eau", ľahký alkohol s teplotou okolo 25 °C, nazývaný aj vývar.
Druhé zahrievanie umožňuje získať konečný destilát.
Na zber sú potrebné len zručnosti a skúsenosti "srdce", starostlivým vyradením nedokonalých produktov destilácie: "hlavy" s ostrou a éterickou chuťou a "chvosty".
Starnutie
Podľa metódy známej už niekoľko storočí, "srdce" destilát sa bude skladovať v smaltovaných alebo nerezových nádobách, sklenených kanistroch, ktoré zároveň zachovávajú priehľadnosť koňaku. Zmeny teploty podporujú odparovanie esterov.
Aktualizovať: 15.12.2021
Kategória: Absint