Tokajsko vino: zgodovina, značilnosti proizvodnje, pregled vrst, kako in s čim piti + kako prepoznati ponaredek

Belo desertno vino Tokaj se proizvaja v Republiki Madžarski in nosi ime po regiji proizvodnje, ki leži med dvema rekama: Bodrog in Tisa.

Vino odlikujeta edinstvenost in izvirnost. Včasih je zavzemalo eno najpomembnejših mest na svetu in državi pridelave prinašalo veliko denarja. Naklonjena mu je bila monarhija, vključno z ruskimi cesarji in francoskimi kralji, med znanimi osebnostmi pa lahko mirno ločimo nemška pisatelja Goetheja in Voltaira...

Zgodovina vina Tokaj

Po legendi je prvo pijačo Tokaji Aszu iz plesnivih trt sredi 17. stoletja pripravil knežji duhovnik.

Nekateri menijo, da je šlo za nesrečo. Regijo so napadli Turki, prebivalci pa niso imeli časa pravočasno pobrati grozdja, zato je to prezorelo, se pokrilo z glivo Botrytis cinerea in se posušilo...

Nekateri pravijo, da so bile jagode namenoma prezrele. Gliva ne pokvari pridelka, ampak mu odvzame vlago in posuši sadeže, kar povzroči 40-60-odstotno koncentracijo sladkorja. Tako dobite poseben vonj žafrana s pridihom ingverja.

Približno v istem časovnem obdobju so vinske kleti začeli graditi v tufovih kamninah, ki jih ni bilo mogoče najti nikjer drugje. Sklepniki ozkih predorov, ki so segali globoko v zemljo, so bili porasli z ogromno plesni, brez glivic pa ni legendarnega vina.

Ne glede na pravo zgodovino izvora je do konca 17. stoletja za tokajsko vino vedel ves svet. Ko je princ Ferenc II Rákóczi leta 1703. ko je iskal zaveznike, je evropske monarhe pogostil z najslajšim vinom in jih s tem pomiril.

Kar zadeva rusko cesarstvo, so imeli naši vladarji v regiji poseben oddelek, sestavljen iz kozakov, ki naj bi spremljali najdragocenejši tovor na poti v Moskvo in Sankt Peterburg.

Kaj imata skupnega šampanjec in tokajsko vino?

Vsi vemo, da se šampanjec lahko imenuje le pijača iz regije Champagne, vendar ne vedo vsi, da ni bila prva, ki je postala priljubljena na svetu. Madžari so bili prvi, ki so razmejili vinsko regijo, njeno ime pa je bilo Tokaj-Hedjalja.

Nihče ni poznal boljšega in slajšega vina od madžarskega, obstajali so le poskusi ponovitve izvirnika. Zaradi tega so bili leta 1737 vinogradi razdeljeni v štiri skupine:

1. Izjemen razred

   To vključuje tri parcele. Status je bil tako visok kot status sauternes iz Château d'Yquem.

2. Prvi razred

   je vključeval šestinsedemdeset vinogradov.

3. Drugi razred

   Vključenih devetinpetdeset vinogradov.

4. Tretji razred

   Vključevali so trideset vinogradov.

20 let pozneje, leta 1757, je kralj izdal odlok, s katerim je omejenemu pridelovalnemu območju dodelil ime Tokaji.

V XX. stoletju, po koncu prve svetovne vojne, so se proizvajalci tokaja soočili s težkimi časi. Leta 1920 je bila regija razdeljena med Češkoslovaško in Madžarsko.

V letu po koncu druge svetovne vojne je na Madžarskem začel vladati komunizem. Tisti, ki so sledili njegovim idejam, niso veliko skrbeli za najstarejše vinogradniške tradicije in njihovo ohranjanje.

Novembra 1989. Na Češkoslovaškem je potekala vrsta mirnih protestov, imenovanih žametna revolucija "Žametna revolucija", komunistični režim je bil strmoglavljen in stvari so se za tokajsko vino obrnile navzgor.

<!--dle_media_begin:https://www.youtube.com/watch?v=zqeNX07yqKs--><!--dle_media_end-->

Značilnosti proizvodnje vina Tokaj

V postopku pridelave vina je uradno dovoljena uporaba le šestih vrst lokalnega grozdja:

1. Glavna in najbolj priljubljena je furmint, ki zavzema več kot polovico ozemlja. Ta sorta ima visoko pikantnost, kislost in nagnjenost k plesnenju.

2. Drugo mesto upravičeno zaseda dolina Herschelle, ki ji je bila dodeljena tretjina ozemlja. Je slajše in ima svetlejši vonj.

3. Preostalih 10 % vključuje štiri sorte, ki se nikoli ne uporabljajo kot glavna sestavina. Uporabljajo se kot dodatek za bolj večplasten okus. Sem spadajo zeta, keversele, kabar in rumeni muškat.

Nabiranje surovin

S plesnijo posušene jagode se imenujejo "asu". Najprej se zberejo v košare, imenovane puttons, ki so izdelane iz lesenih materialov. Tam ležijo, pritiskajo druga na drugo in več dni izločajo zelo koncentriran nektar. Ta nektar se imenuje esenca.

Da bi dobili od 0,2 do 0,6 litra nektarja, je treba nabrati košarico, ki tehta četrt centnerja. Koncentracija sladkorja je od 450 do 900 g/l.

Proizvodnja tokajskega vina

Po preteku potrebnega časa se pripravljene jagode nežno zmeljejo v sladkorno pasto brez grudic. V sodih je skupaj z moštom ali vinom iz poletne trgatve (osnovno vino) iz grozdja, ki ga niso prizadele glivice.

Herschlewel in Furminta se v proizvodnji praviloma uporabljata skupaj. Po potrebi se lahko razredči s cabom ali katero koli drugo od štirih dovoljenih vrst vina.

Nastalo tekočino je treba nenehno mešati in jo 1-2 dni vlagati v naribane plesnive jagode. Nato se stekleniči v sodih iz hrastovega lesa iz iste regije. Ne napolnijo se do roba, tako da pijača fermentira s kletno mikrofloro, oksidira in postane pravo tokajsko vino.

Vino v kleteh kvari od 3 do 8 let.

V kleteh se vzdržujeta idealna vlažnost in temperatura približno 10-12 °C. Dolžina kleti doseže 40 km. V njih je plast plesni zelo debela. je mehka na otip, sive barve, ki prehaja v grafit. Če se ga dotaknete, vam bo roka padla vanj. Vino, shranjeno v sodih, izhlapeva, kar ustvarja hrano za glivice in posebno mikroklimo.

Vrste vin Tokay

1. Aszú

   klasično tokajsko vino. V madžarščini ta beseda pomeni "suhi", vendar ima svetlo rumena pijača prirojeno sladkobo.

   Za njegovo izdelavo je treba grozdje obirati v več krogih. Najprej se naredi osnovno vino. Za to se uporablja pridelek iz avgusta in septembra. V zadnjem jesenskem mesecu se posušene jagode drugič naberejo v ramenskih tulcih.

   Pri tem se uporablja klasični proizvodni postopek, ko se grozdna masa zmeša z osnovnim vinom in več let zori v sodih.

   Več kot je uporabljenih puttonov, slajše je vino, običajno je število košaric v sodu od 3 do 6.

   Če je več kot 6 poltonov, je rezultat Asu-Essence. Alkohol v vinih Aszú je običajno vsaj 14 %.

2. Eszencia

   Vino je oljnata tekočina zlate barve. Okus razkriva kompleksen šopek mandarin in sadja. Prepoznamo arome ingverja, cimeta, nageljnovih žbic in kandiranega sadja.

   Ker pijača vsebuje več jagodičevja kot klasično vino, jo pogosto imenujejo nektar. Tehnično gledano to ni pravo vino, saj je zaradi velike količine sladkorja (500-700 g/l) nemogoče doseči, da bi vsebnost alkohola presegla 5-6°, vendar med vini esenca velja za ekskluzivno.

   Občasno ga dodajajo vinom Asu, včasih pa mu dajo priložnost, da postane samostojna pijača, in ga pustijo v sodih približno štiri leta, preden ga dajo na trg. Uporablja se metoda nizke fermentacije.

   Ta vrsta vina ima tako visoko koncentracijo sladkorja, da se pije le v majhnih požirkih, vendar se odlično ohranja in skladišči do II. stoletja ter tako ohranja svoje prvotne lastnosti.

3. Szamorodni

   Prvo ime je bilo főbor ("prvega vina"). Leta 1820 se je pijača preimenovala v Samorodnyi.

   Vino je sladko, narejeno iz jagodičevja, na katerem je veliko plesni. Koncentracija alkohola najpogosteje doseže 14°, kar je nekoliko več kot pri podobnih.

   Jagode za to vino se nabirajo pozno jeseni, ko so že dovolj marmeladne. Osnovno vino se doda zmečkanemu grozdju, nastala mešanica pa se pošlje v mešanje v sodih.

4. Fordítás

   Za izdelavo forditasha se zdrobljeno grozdje Asu prelije z neobdelanim jagodnim sokom ali moštom. Drugo ime se je prej uporabljalo pri proizvodnji.

5. Máslás

   Če na kvasne usedline Asu nalijete neobdelan grozdni sok in ga pustite fermentirati 1,5 meseca, dobite mashlash.

6. Ledeno vino

   Glavna razlika v načinu pridelave je razvidna že iz imena. Jagode morajo biti zamrznjene, da se ta pijača lahko proizvaja. Proizvodnja se je začela leta 1999.

7. Suho vino

   Pojavil se je med zadnjimi. Po okusu se objektivno razlikuje od klasičnih sladkih vin Tokaji: njegov šopek razkriva mineralne note.

   Po mnenju strokovnjakov je ta okus tako kompleksen kot okus pijač iz Burgundije. Suha vina iz Tokaja so se včasih imenovala navadna vina, zdaj pa se imenujejo različno, odvisno od sorte grozdja: Tokay Harshevel, Furmint itd. д.

Kako in s čim piti tokajsko vino

Ta pijača se običajno postreže v čistih kozarcih za desertno vino.

Temperatura je lahko sobna in okoli 11-14 °C.

Foie gras in drage vrste kremnega sira, kot so Roquefort, Brie, Boursin, Snofrisk itd., veljajo za klasičen prigrizek za Tokay. д. V nasprotnem primeru so primerni oreščki, sadje, sladke sladice in celo ribe. Esenca se običajno pije brez dodatkov.

Vino je lahko piti, ker naravno furmintovo kislino nevtralizira toliko sladkorja.

Kako ločiti originalno tokajsko vino od ponaredka

1. To vino je kristalno čisto, ima bogato barvo.

2. Embalaža mora biti popolna od pokrovčka do etikete. Na zamegljene črke ali krivljenje tiska bi vas morali opozoriti.

3. Bodite pozorni na črtno kodo na steklenici, ki se mora začeti s 599 (madžarska koda).

Zanimivosti

1. V srednjem veku so tokajsko vino imenovali kralj vin in vino kraljev, ker je bilo priljubljeno na dvoru.

2. Pijača je za madžarski narod tako dragocena, da je omenjena v himni Republike Madžarske.

3. Sod, v katerem pijača zori, se imenuje gons. prostornina steklenice je 136 litrov in je enaka prostornini puttona, v katerega se lahko spravi 25 kg.

4. Od leta 2007. Evropska unija je regiji Tokaj-Hegyalja uradno dodelila ime Tokaji.

5. Vino se ne proizvaja vsako leto, njegova proizvodnja je odvisna od kakovosti posamezne letine.

Nadgradnja: 13.03.2020

Kategorija: Vino in vermut