Prova de vinhos: dicas, processo, avaliação final
O que precisa de saber?
O vinho é uma bebida muito complexa e multifacetada. O vinho está repleto de nuances e o seu consumo inclui a apreciação de tudo o que a natureza e o enólogo colocaram nele. Os provadores de vinho experientes são capazes de distinguir as nuances mais subtis do olfato e do paladar e podem dizer quais as sensações que cada vinho evoca.
Conselhos para a prova de vinhos
Não provar o vinho depois de ingerir alimentos e bebidas que afectam o sabor e deixam um travo prolongado. Por exemplo, café, chocolate, cigarros e fumo de tabaco, rebuçados mentolados e licorosos, etc. д. A perceção do vinho quase não é afetada apenas pelo pão.
Quando provam um vinho, avaliam as suas características organolépticas: cor, cheiro e sabor.
A sala de provas deve estar limpa e livre de odores fortes, incluindo o cheiro a flores. A sala deve ser iluminada com luz brilhante mas difusa.
A mesa comum é coberta com uma toalha de mesa branca, mas nunca com uma toalha multicolorida. As amostras para degustação são colocadas sobre a mesa.
Os provadores vestem-se de forma limpa e discreta e não usam perfumes e cosméticos com cheiro forte. O ar não deve ser seco, mas ligeiramente húmido (humidade 75-85%), o que contribui para uma melhor perceção dos odores.
A temperatura do vinho que está a ser provado é importante. Os valores médios para champanhe são 7-9 graus; para vinhos secos leves (10-12)°С (para branco) e (10-14)°С (para vermelho); para vinhos fortes (16-18)°С; para vinhos de sobremesa e licorosos (18-20)°С.
O material de vidro utilizado é um copo de vinho clássico, em forma de tulipa, com uma haste longa, em que as paredes do copo afunilam ligeiramente no gargalo. O copo deve ser de vidro liso, incolor e transparente (para apreciar a cor do vinho), mas nunca facetado, de cristal ou colorido.
O processo de prova de vinhos
Deitar 1/3 do copo no copo.
Durante a primeira reunião, o copo é levantado ao nível dos olhos e a transparência e a cor do vinho são avaliadas.
Os sinais de doença do vinho são a cor irregular, as estrias e a turvação.
Alguns vinhos de coleção envelhecidos podem não ter uma transparência brilhante (ao contrário dos vinhos jovens), mas podem ser um pouco baços. São igualmente permitidos pequenos cristais de tártaro.
No caso dos vinhos tintos, a transparência e a cor são avaliadas em relação a uma folha de papel branco. Neste caso, o copo pode ser inclinado. Se um copo inclinado for torcido ou um copo direito for torcido, ficarão vestígios de vinho nas paredes sob a forma de gotas. Os franceses chamam-lhes "pernas do vinho". Acredita-se que quanto mais tempo as pernas permanecerem nas paredes do copo, melhor é o vinho (embora esta avaliação não seja absoluta). As pernas do vinho também indicam a intensidade da bebida.
Apreciação final do vinho
Após a inspeção visual do vinho no copo, procede-se à avaliação olfactiva.
A temperatura correcta para beber vinho é importante. Se o vinho estiver demasiado frio, o bouquet é pouco ou nada percetível; se o vinho estiver demasiado quente, a evaporação dos aromas é demasiado rápida, eles misturam-se e é difícil distingui-los uns dos outros.
Um bouquet chama-se bouquet porque é todo um conjunto de aromas em constante mudança que aparecem gradualmente, um após o outro, sob a influência da temperatura. Para os apreciar plenamente, deve começar por avaliar um vinho tranquilo e depois manipular ligeiramente o copo: inclinar, rodar.
Os provadores profissionais até "subir" cheirar o copo, avaliar o aroma, depois manipular ligeiramente o copo como se estivesse a brincar com ele, depois voltar a cheirar o vinho, voltar a colocar o nariz no copo.
A intensidade e a complexidade do bouquet indicam a qualidade do vinho.
Os vinhos comuns (vinhos jovens anuais) têm geralmente um cheiro monossilábico.
Os vinhos caros envelhecidos, especialmente os de coleção, têm um bouquet muito complexo e multifacetado.
Para descrever os aromas e o bouquet do vinho utilizar a analogia dos odores, por exemplo: floral, frutado, vegetal, picante, quente, etc. д. (O mesmo se aplica ao sabor do vinho).
As desvantagens do vinho incluem odores inaceitáveis: bolor, mofo, vinagre, acetona, etc.
O último teste do vinho é o teste gustativo
Uma pequena porção de vinho é levada à boca e mantida. Os provadores profissionais parecem "mastigar" porção de vinho. Pode tentar aspirar ar e soprá-lo através do vinho. Na boca, o vinho é aquecido, o que liberta aromas que são percebidos pelo olfato (as partes da língua só conseguem perceber quatro sabores: doce, salgado, azedo, amargo). Por conseguinte, o vinho não deve ser provado quando se tem o nariz a pingar.
Na boca, revelam-se as vantagens finais do vinho. Um bom vinho (não necessariamente envelhecido, pode ser comum) deve ser harmonioso, coerente no paladar. Além disso, a bebida deve ser equilibrada em termos de acidez, teor de açúcar e adstringência; e harmoniosa em termos de cor, cheiro e sabor. Os bons vinhos envelhecidos deixam um longo travo, e quanto mais complexo e variado for, melhor é o vinho. Este indicador pode ser utilizado para identificar obras-primas de vinhos de elite.
O sabor adstringente e adstringente do vinho indica um excesso de taninos (taninos); a agressividade do vinho indica um excesso de acidez (o oposto é vinho fresco); o vinho aguado (não espesso) liberta uma pequena quantidade ou ausência de substâncias extractivas (o oposto é vinho aveludado). O vinho é avaliado de acordo com o seu sabor: fresco, cheio, harmonioso, etc. д.
Após o teste na boca, os profissionais cospem uma porção de vinho e enxaguam a boca (antes de avaliarem uma nova porção de vinho) com água pura. Para um amador, é preferível engolir apenas uma porção de vinho.
Vzboltai acredita que a degustação é uma tarefa muito difícil. Para treinar, desenvolver e consolidar as suas capacidades de prova, pode tentar identificar vinhos brancos e tintos de diferentes copos com os olhos vendados, provando-os de diferentes copos.
Atualizar: 05.08.2021
Categoria: Vinho e Vermute