Preparação, engarrafamento, conservação e envelhecimento do vinho em garrafa
Engarrafar o vinho
Na vinificação caseira, é preciso ser menos exigente e deitar o vinho em garrafas que sejam. No entanto, se tenciona armazenar o vinho durante muito tempo, deve comprar garrafas de vinho mais duradouras e que possam ser vedadas com rolhas mais compridas. Para os vinhos brancos, devem ser utilizadas garrafas de vidro branco, ligeiramente amarelado ou esverdeado, enquanto para os vinhos tintos devem ser utilizadas garrafas de vidro mais escuro, de cor verde-castanho.
Antes do enchimento, as garrafas devem ser cuidadosamente lavadas com água quente e soda e depois enxaguadas várias vezes para ficarem absolutamente limpas e inodoras.
Para encher os recipientes com vinho é necessário utilizar um funil para alimentos feito de vidro, plástico, argila. As garrafas devem ser enchidas de modo a que não haja mais de 1-2 dedos de espaço entre o vinho e a rolha (t. em.). е. 1-2 cm).
Depois de encher as garrafas de vinho, estas devem ser rolhadas com rolhas novas e não utilizadas. Não se deve, em caso algum, utilizar rolhas velhas para este efeito, pois estas rolhas podem estragar um bom vinho num curto espaço de tempo. As chamadas rolhas curtas de cerveja, mais baratas, podem ser utilizadas para armazenar o vinho durante um curto período de tempo - as chamadas rolhas curtas de cerveja. Mas para um armazenamento mais longo e para envelhecer o vinho em garrafas, deve comprar rolhas de vinho mais compridas.
Antes de se proceder à rolhagem, as rolhas devem ser vaporizadas em água a ferver até amolecerem e depois introduzidas no gargalo da garrafa com um saca-rolhas.
Após o arrolhamento, a superfície da rolha e o gargalo da garrafa devem ser secos com um pano e, em seguida, encher a rolha com cera de vedação fundida, resina, var ou cera para evitar que o vinho se evapore através dos poros da rolha.
Cada garrafa de vinho, especialmente o vinho que é armazenado durante muito tempo, deve ser rotulada com o tipo de vinho, a hora de produção e a hora em que foi engarrafada, para que seja mais fácil encontrar mais tarde o tipo de vinho desejado.
Preparação do vinho para o engarrafamento
Antes de engarrafar o vinho, este deve ser limpo de qualquer turvação que possa estar presente, embora invisível à vista. A filtragem é efectuada principalmente por coagem ou filtragem.
Para pequenas quantidades de vinho
A filtragem do vinho em pequenas quantidades é mais fácil se o vinho for passado através de um papel mata-borrão branco (filtro) dobrado num funil e colocado num funil de vidro. Mas este tipo de estiramento é muito longo e consome muito tempo. Além disso, o vinho é fortemente oxigenado, pois evapora-se uma grande quantidade de álcool, o que o torna mais fraco e menos durável para ser armazenado.
Flanela ou pano de guardanapo
Costura-se um saco cónico de flanela ou de lona e pendura-se em cabras ou nas quatro pernas de um banco virado, colocando-se por baixo um balde ou uma tigela. O saco pode ser enchido com vários elementos filtrantes.
Por vezes, o vinho, apesar de estar completamente maduro, ainda permanece turvo. Esta situação é frequentemente observada em vinhos feitos a partir de muitos frutos e bagas (pêras, ameixas, amoras silvestres) e depende do facto de os fungos de levedura mortos se terem decomposto em partículas minúsculas, tão pequenas que não podem assentar. Nestes casos, é necessário efetuar uma purificação preliminar do vinho, que se designa por clarificação ou colagem do vinho.
A clarificação do vinho significa adicionar várias substâncias ao vinho que fazem com que esta turvação se deposite no fundo do copo.
Para diferentes vinhos, são utilizadas substâncias diferentes para este efeito: a gelatina ou cola de peixe é adicionada aos vinhos brancos, a proteína de galinha aos vinhos com um sabor ácido e o tanino ou cola de peixe aos vinhos com um sabor pouco ou nada ácido.
Quando uma das substâncias acima referidas é adicionada ao vinho na proporção correcta, formam-se flocos que se depositam gradualmente no fundo do recipiente. Se for adicionada uma quantidade insuficiente de agente clarificante, não se formarão flocos e, consequentemente, não ocorrerá clarificação. Se houver um excesso de clarificante, o vinho, por vezes, não clareia de todo e pode mesmo tornar-se ainda mais turvo. Por conseguinte, para evitar erros, é preferível efetuar primeiro várias experiências com diferentes substâncias e respectivas proporções, e depois escolher a que melhor limpa o vinho e, ao mesmo tempo, não altera o seu sabor e cor.
Receitas prontas para clarificar o vinho
Clarificação com gelatina
Uma das melhores maneiras de clarificar o vinho. Para 100 litros de vinho, tomar 10-15 g de gelatina, mergulhá-la durante um dia em água fria, que é escorrida 2-3 vezes durante esse tempo. Em seguida, escorre-se a água e dissolve-se a gelatina inchada em água morna ou em vinho aquecido, após o que se deita a solução no copo de vinho, mexe-se bem e deixa-se repousar durante 2-3 semanas, até o vinho estar suficientemente clarificado e toda a turvação recolhida pela gelatina se depositar no fundo do copo...
Clarificação com cola de peixe
Tomar 1,5-2 gramas por 100 litros de vinho. uma boa cola de peixe-gato, mergulhá-la em água fria, mudando-a frequentemente, até a cola inchar. Em seguida, deita-se vinho quente e mexe-se para que a cola fique perfeitamente dispersa.
A solução de cola resultante é filtrada através de uma flanela para remover quaisquer pedaços não dissolvidos e impurezas e, em seguida, vertida para um recipiente com vinho, bem agitada e deixada em repouso durante 2-3 semanas, período durante o qual o vinho irá clarificar bem.
Clarificação com clara de ovo
Para 100 litros de vinho, utilizar 2-3 claras de galinha, que devem ser absolutamente frescas e cuidadosamente separadas das gemas. Bater as claras com um pouco de água até formar uma espuma, misturar bem com um pouco de vinho e, em seguida, deitar no recipiente do vinho, onde tudo está bem misturado. E, neste caso, o vinho clarifica em 2-3 semanas.
Clarificação com tanino
É efectuada nos casos em que o vinho é pouco ácido ou não tem adstringência no sabor. Para clarificar o vinho com tanino, em primeiro lugar, 10 gramas de. do tanino mais puro (que pode ser obtido na farmácia), dissolvidos em 1-2 litros de água destilada, deixados a repousar, após o que são filtrados através de papel de filtro e, depois de vertidos para uma garrafa, armazenados até à utilização.
Antes de clarificar o vinho desta forma, é necessário efetuar várias experiências para determinar a quantidade desta solução de taninos necessária para um determinado vinho. Para isso, pegue em 3-4 garrafas de vidro branco, deite 1/2 litro de vinho em cada uma delas e, em seguida, adicione, por exemplo, 1 colher de chá de solução de tanino à primeira garrafa, duas colheres à segunda, três colheres à terceira e quatro colheres à quarta...
Depois de tapar as garrafas com rolhas, estas são deixadas em repouso durante 6 a 7 dias, após os quais são inspeccionadas e se verifica em que garrafa o vinho está bem clarificado e a turvação assentou. Em seguida, de acordo com a quantidade de tanino adicionada a esta garrafa, mede-se tantas colheres de chá de solução de tanino quantas as necessárias para clarificar todo o vinho. Deita-se então a quantidade medida da solução de tanino na garrafa de vinho, agita-se e deixa-se em repouso durante 7 a 10 dias, após o que o vinho clarifica e se torna completamente transparente.
Clarificação com caseína
Para o efeito, juntar uma colher de chá de leite de vaca, de preferência desnatado, a cada litro de vinho, misturar bem e deixar em repouso durante vários dias.
Clarificado de uma forma ou de outra, o vinho deve ser drenado do sedimento que se depositou no fundo do recipiente com um tubo de borracha (sifão), vertido para um recipiente bem lavado e deixado em repouso durante mais 3-4 semanas, porque, embora o vinho seja absolutamente transparente à vista, na realidade, ainda contém numerosas partículas perturbadoras, que depois se depositam na garrafa e formam um revestimento nas paredes ou no fundo... Só depois de todas as borras terem assentado é que se pode começar a engarrafar o vinho.
Antes de engarrafar o vinho que foi clarificado ou filtrado, certifique-se de que já não está a fermentar.
Armazenamento e envelhecimento do vinho em garrafa
Até ser bebido, o vinho engarrafado deve ser armazenado numa adega ou cave fresca e seca, com uma temperatura de 6-8°C para os vinhos brancos e até 8-10°C para os vinhos tintos. Uma temperatura mais baixa não prejudica o vinho armazenado, para que o vinho não congele. Temperaturas mais elevadas, especialmente para vinhos de mesa leves, são bastante perigosas, pois o vinho pode fermentar e deteriorar-se. Os vinhos fortes, de sobremesa e licorosos também podem ser armazenados numa sala mais quente.
As garrafas de vinho devem ser sempre armazenadas numa posição deitada, para que as rolhas estejam sempre molhadas com vinho a partir do interior. Só nestas condições é que as rolhas se mantêm totalmente elásticas e vedam bem as garrafas. Se as garrafas de vinho forem armazenadas na vertical, as rolhas secam rapidamente, são corroídas e os vedantes das garrafas soltam-se.
Ao armazenar o vinho em garrafas para envelhecimento, a temperatura da cave é particularmente importante para o sucesso do bouquet do vinho. O regime de temperatura é indicado acima. Deve também certificar-se de que o processo de fermentação está completo.
Atualizar: 24.08.2021
Categoria: Vinho e Vermute