Vinho: o que é a fermentação e porque é que ela ocorre?

Prefácio

Há muito que as pessoas se aperceberam de que qualquer baga, uva ou outro sumo espremido de uma fruta e deixado num recipiente, por muito bem fechado que seja, começa rapidamente a ferver, a turvar-se, a espumar e, se o recipiente estiver bem fechado, até o rebenta e acaba por se transformar numa bebida inebriante - o vinho - que contém uma substância açucarada, um líquido. Esta passagem do sumo ao vinho é o que se designa por fermentação.

Durante muito tempo, não se sabia porque é que isso acontecia. Foi apenas na década de 60 do século XIX que o cientista francês Louis Pasteur estudou esta questão e descobriu que a fermentação de qualquer doce, ou seja. е. Um líquido que contém substâncias açucaradas, derivado do facto de organismos inferiores especiais chamados leveduras ou fungos de levedura se instalarem, multiplicarem e viverem nele.

Sobre fungos de levedura

Os fungos de levedura são corpos arredondados ou alongados e são tão pequenos que só podem ser vistos ao microscópio. Reunidas em grandes quantidades de fungos individuais, as leveduras são a massa amarelo-acinzentada que se deposita no fundo de uma garrafa quando se deixa o sumo de fruta repousar durante algum tempo.

Os fungos de levedura têm a capacidade de se multiplicar muito rapidamente em condições favoráveis, pelo que as fábricas de levedura produzem dezenas ou centenas de poods de levedura prensada a partir de um fungo deste tipo num espaço de 1-2 dias... Se um destes organismos entrar no sumo de fruta que tenha pelo menos um pouco de açúcar, começa imediatamente a multiplicar-se e provoca a fermentação do sumo. Devido ao facto de estes fungos serem extremamente pequenos e não perderem a sua vitalidade durante a secagem, mas tornarem-se muito leves e serem transportados para todo o lado no ar, é impossível que pelo menos um destes fungos não entre no sumo que foi exposto ao ar durante pelo menos alguns minutos... Estes fungos só podem ser mortos através da fervura do sumo, e num recipiente bem fechado.

Uma vez no sumo açucarado, os fungos de levedura começam a multiplicar-se muito rapidamente se as condições forem favoráveis. Estes fungos reproduzem-se de três formas: por brotamento, por esporos e, menos frequentemente, por divisão. Durante a brotação, aparece uma verruga no lado do corpo da levedura - um botão; este botão cresce rapidamente, atinge o tamanho da mãe e depois, e por vezes mais cedo ou mais tarde, separa-se do corpo da mãe e vive como um fungo independente. Muitas vezes, este rebento-filho, antes de se separar da mãe, forma os seus próprios rebentos, e estes, por sua vez, formam os seus próprios rebentos, e assim netos, bisnetos, etc., pelo que, nestes casos, se forma uma espécie de árvore muito ramificada, constituída por corpos redondos ligados entre si - rebentos. A este grupo de fungos chama-se uma colónia de leveduras. Ao mais pequeno choque, uma colónia destas decompõe-se rapidamente em corpos individuais - os fungos de levedura. Esta reprodução por brotamento ocorre de forma extremamente rápida.

Tipos de reprodução das leveduras

A reprodução das leveduras por esporos é mais lenta. Quando o fungo atinge a maturidade completa, o que geralmente acontece dentro de 10-12 horas de vida, formam-se no interior do corpo da levedura 1-11 corpos arredondados chamados esporos, que, tendo atingido o tamanho adequado, rompem o corpo-mãe e são assim libertados... Se as condições forem favoráveis, estes esporos começam a crescer, multiplicam-se por brotamento e formam colónias, tal como os fungos adultos.

Este método de reprodução é geralmente observado quando os fungos de levedura, sem alimento suficiente, correm o risco de morrer à fome. Os esporos de levedura são importantes para nós porque, sob a forma de esporos, estes fungos toleram mais facilmente condições de vida desfavoráveis, secura, fome, calor mais ou menos intenso, etc. Além disso, como são mais pequenos que os fungos de levedura, são mais facilmente transportados pelo ar.

A reprodução por fissão é relativamente rara e só ocorre nalgumas espécies de fungos de levedura que têm uma forma alongada em forma de bastonete. Neste caso, forma-se uma divisória no meio do corpo do fungo, que o divide em dois fungos independentes, que crescem rapidamente e, por sua vez, se dividem ao meio. д. д. O resultado é uma colónia de fungos de levedura sob a forma de uma cadeia mais ou menos longa.

As principais e mais importantes condições necessárias para a reprodução e vida dos fungos de levedura são:

1. Alimento suficiente para construir o corpo da levedura.

2. Calor suficiente.

3. A capacidade de extrair o oxigénio necessário para o trabalho destes fungos de uma forma ou de outra.

O alimento dos fungos de levedura é constituído principalmente por substâncias proteicas (azotadas), minerais e apenas em pequena quantidade por substâncias açucaradas.

As substâncias proteicas (azotadas) são absorvidas pelos corpos de levedura e acumulam-se no seu interior, rebentando-os e provocando assim o crescimento da levedura e a formação de botões. Se houver falta de substâncias proteicas, a levedura não se multiplica e congela temporariamente.

Os minerais mais essenciais são o ácido fosfórico, o potássio, menos magnésio e ainda menos cal. O açúcar é apenas necessário numa quantidade muito limitada para a levedura comer e, se este faltar, a levedura pode facilmente passar sem açúcar.

Condições para obter uma levedura de qualidade

Os fungos de levedura precisam de calor suficiente para viver. Embora estes fungos possam suportar temperaturas muito baixas e não morram mesmo quando congelados, mas apenas congelem, sentem-se melhor a temperaturas mais moderadas. A propagação de leveduras por brotamento requer 4° a 20 horas, 13,5° a 10 1/2 horas., 23° - 6 1/2 ч. e a 28°C durante 5 3/4 horas. Pensa-se que os fungos de levedura só podem sobreviver a temperaturas não inferiores a 1° e não superiores a 47°. A uma temperatura mais baixa, os fungos congelam; e a uma temperatura mais elevada (quando aquecidos a 80-100°C), morrem mesmo. Os fungos de levedura, tal como todos os animais e humanos, obtêm o calor de que necessitam para viver através da respiração.

O que é a respiração fúngica da levedura

Os fungos de levedura precisam de calor para a sua atividade vital, e este calor é obtido através da queima de hidratos de carbono (açúcar, etc.). п. substâncias), ao mesmo tempo que se liberta calor. Mas, ao contrário dos organismos mais avançados - humanos e animais - os fungos de levedura não queimam estes hidratos de carbono até ao fim, mas interrompem a combustão como se estivesse a meio, ficando satisfeitos com esta combustão incompleta para a sua vida. Ao mesmo tempo, os fungos de levedura convertem este hidrato de carbono, o açúcar, em álcool e dióxido de carbono.

Diversos fungos, bactérias e outros microrganismos retomam o trabalho inacabado da levedura de fermentação alcoólica e continuam-no. É o caso, por exemplo, das bactérias e fungos da fermentação do vinagre, que queimam (novamente parcialmente) o álcool resultante e o transformam em ácido acético, libertando algumas calorias de calor e continuando assim o processo de respiração (queima de açúcar). Existem organismos que decompõem ainda o ácido acético, etc. д. até que tudo se transforma em dióxido de carbono e água, ou seja. е. até que o processo de queima do açúcar esteja concluído.

Outras leveduras, fungos, bactérias e outros organismos inferiores, queimando o açúcar, convertem-no em ácidos lático e butírico, mas mesmo aqui a queima não está completa, e continua, por sua vez, por outros novos organismos. Ao mesmo tempo, alguns dos fungos de levedura do grupo que continua o trabalho da levedura alcoólica não podem viver sem ar, e precisam de oxigénio. Como veremos, esta é uma circunstância extremamente importante, muito útil para o enólogo.

A importância da combustão do açúcar nos fungos de levedura

Verificou-se que cada corpo de levedura contém um líquido chamado sumo de levedura. Este sumo contém substâncias especiais que outrora se chamavam enzimas, mas que agora se chamam enzimas. Estas enzimas, actuando sobre o açúcar e outros hidratos de carbono e produzindo a combustão parcial dos mesmos, acima mencionada, libertam o calor necessário à vida da levedura e às substâncias que desejamos.

Já foram estudados muitos tipos de enzimas deste tipo, porque cada tipo de fungo, bactéria e outros organismos tem a sua própria enzima. Por exemplo, nos fungos de levedura que provocam a fermentação alcoólica, o sumo contém uma enzima chamada alcoolase, que actua sobre o açúcar do sumo de fruta para o converter em álcool e dióxido de carbono. Esta transformação do açúcar em álcool é designada por fermentação alcoólica.

Para além da fermentação alcoólica, podem ocorrer outras fermentações no sumo de fruta. Assim, se as bactérias e os fungos que convertem o açúcar em ácido acético entrarem no sumo, ocorre a fermentação do ácido acético. Esta fermentação é importante para a produção de vinagre.

A fermentação do ácido lático, que produz ácido lático, é necessária para a fermentação de forragens, couves, para kvassing, etc. A fermentação maloláctica, que produz ácido butírico, provoca o ranço da manteiga de vaca, etc.

A tese final de Vzboltai

Para a vinificação, a mais importante é a fermentação alcoólica, e para a vinificação, a mais importante é a fermentação alcoólica. Todos os outros tipos de fermentação na produção de vinho são absolutamente indesejáveis, pois causam doenças e deterioração do vinho.

Atualizar: 22.08.2021

Categoria: Vinho e Vermute