Tequila - é um destilado mexicano forte obtido a partir da seiva fermentada do agave azul (não confundir com o cato), que é protegido no local de produção.

A classificação da tequila consiste em seis tipos: prata, ouro, blanco, reposado, añejo e extra añejo.

A tequila está disponível numa vasta gama de cores: desde uma simples bebida destilada pura até um castanho-âmbar escuro. A cor da tequila depende muito do processo de envelhecimento e do tipo de madeira utilizada para o armazenamento.

Todas as tequilas autênticas e regulamentadas têm um identificador NOM na garrafa.

O que precisa de saber sobre a tequila

1. Quantos graus tem a tequila

   Entre 35 e 55% de álcool. Para os EUA, ao nível legal, 40%.

2. Onde é produzido

   A legislação mexicana determina que a tequila só pode ser produzida no Estado de Jalisco e em alguns municípios dos Estados de Guanajuato, Michoacán, Nayarit e Tamaulipas.

   A tequila é reconhecida como uma bebida de origem mexicana em mais de 40 países.

3. Tequila ou mezcal

   A tequila é um tipo de mezcal. Os sectores de produção destas duas bebidas podem sobrepor-se, mas no caso do mezcal, é mais liberal.

   A diferença é que a tequila deve utilizar apenas plantas de agave azul, e não qualquer tipo de agave, como no caso do mezcal.

4. De que é feita

   A verdadeira tequila é feita com 100% de sumo de agave azul, colhido à mão nas plantações do México.

   Mais de 300 milhões de plantas de agave azul são colhidas todos os anos.

   Curiosamente, o agave cresce de forma diferente consoante a região. As agaves azuis cultivadas na região montanhosa de Los Altos são maiores e têm um sabor e aroma mais doces.

   As agaves colhidas nas terras baixas têm um aroma e um sabor mais herbáceo.

5. Química e tequila

   A tequila contém mais de 300 compostos químicos diferentes, muitos dos quais são produzidos durante a fermentação das matérias-primas utilizadas e, em menor grau, durante a maturação.

   Os componentes que compõem a tequila não actuam individualmente para lhe conferir o seu sabor e aroma característicos, mas dependem da interação de cada um dos compostos voláteis e das suas quantidades.

   Os compostos voláteis responsáveis pelas características de sabor e aroma da tequila pertencem a uma categoria designada por compostos organolépticos e sabe-se que aumentam de concentração com um processo de fermentação mais lento.

6. Tequila e sal

   A tequila é normalmente servida pura no México, enquanto no resto do mundo é costume bebê-la com sal e lima.

   Acredita-se que a tradição de beber tequila com sal e lima tenha surgido em ligação com a epidemia de gripe. Antigamente, acreditava-se que essa prevenção ajudava a combater doenças, o que, obviamente, era falso.

   Existem também, pelo menos, 9 maneiras como beber tequila Caso contrário.

A história da tequila

no século XV:

Sabe-se que uma bebida fermentada feita de agave era consumida no México central pré-colombiano antes do contacto europeu. Quando os conquistadores espanhóis ficaram sem o seu próprio brandy, começaram a destilar o agave para produzir uma das primeiras bebidas alcoólicas nativas da América do Norte.

Século XVI:

Primeira menção da produção de tequila perto da cidade com o mesmo nome, que ainda não existia oficialmente até 1666.

1600:

O Marquês de Altamira, Don Pedro Sánchez de Tagle, iniciou a produção em massa de tequila na primeira fábrica no que é atualmente Jalisco.

1608:

O governador colonial de Nueva Galicia começou a taxar os seus produtos. O rei Carlos IV de Espanha concedeu à família Cuervo a primeira licença para produzir tequila comercialmente.

1884-1885:

Don Cenobio Sauza funda a Sauza Tequila e torna-se presidente do município de Tequila. Foi também o primeiro a exportar tequila para os Estados Unidos e abreviou o nome de "Extrato de tequila" para simplesmente "Tequila" para o mercado americano.

1936-1948:

O cocktail é inventado "Margarita".

1997:

A tequila, enquanto produto, é protegida pela origem nos países da União Europeia.

A bebida também é protegida pelo NAFTA no Canadá e nos Estados Unidos e por acordos bilaterais com países como o Japão e Israel.

2003:

O governo mexicano declara que a tequila engarrafada no México garante a sua qualidade. As empresas de bebidas espirituosas dos Estados Unidos alegaram que o México pretendia simplesmente criar postos de trabalho de engarrafamento no seu país e que a regra violaria os acordos comerciais internacionais e iria contra as práticas normais de exportação em todo o mundo.

2004:

Foi tomada a decisão de permitir que a tequila aromatizada fosse denominada "tequila", Com exceção da tequila 100% agave, que ainda não pode ser aromatizada.

17.01.2006:

Os Estados Unidos e o México assinaram um acordo que permite a continuação da importação maciça de tequila para os Estados Unidos. O acordo também criou a "Registo de garrafas de tequila" para identificar os produtores de tequila aprovados, bem como uma agência para monitorizar o registo.

2006:

Foi emitida uma nova Norma Oficial Mexicana (NOM) para a tequila (NOM-006-SCFI-2005). Entre outras alterações, foi introduzida uma classe de tequila denominada extra añejo ou "ultra-envelhecida", que deve ser envelhecida durante, pelo menos, três anos.

2006:

Uma garrafa de um litro de tequila premium de edição limitada foi vendida pela Tequila Ley por 225 000 dólares.

2012:

A versão mais recente da norma para a tequila (NOM-006-SCFI-2012), que especifica que a tequila de grau prata não pode conter aditivos e que os rótulos devem exibir "tempo de envelhecimento" classe ultra-aged.

2013:

A proibição das importações de tequila de qualidade superior (100% agave azul) para a China foi cancelada após a visita de Estado do Presidente Xi Jinping ao México.

Embora algumas produções de tequila continuem a ser familiares, a maioria das marcas mais conhecidas é propriedade de grandes multinacionais.

No entanto, mais de 100 destilarias produzem mais de 900 marcas de tequila no México, de acordo com as estatísticas de 2009.

O processo de produção da tequila

Até hoje, a plantação, o tratamento e a colheita do agave azul continuam a ser um trabalho manual, que depende de pessoas chamadas jimadores. Eles têm um bom conhecimento da forma como as plantas devem ser cultivadas e a sua experiência é literalmente transmitida de geração em geração.

Ao cortar regularmente os caules de vários metros de altura que crescem a partir do centro da planta, os jimadores evitam a floração precoce e a morte do agave, permitindo-lhe atingir a plena maturidade.

As jimadoras devem saber quando cada planta está pronta para ser colhida e utilizar uma faca especial chamada quiotes (com uma lâmina redonda numa vara comprida) para cortar cuidadosamente as folhas da piña (o miolo suculento da planta).

Se forem colhidas demasiado tarde ou demasiado cedo, as piñas, que podem pesar uma média de 70 kg nas terras baixas e até 110 kg nas terras altas, não terão a quantidade certa de hidratos de carbono para a fermentação.

Após a colheita, as piñas são enviadas para fornos onde são lentamente cozidas para quebrar o seu complexo frutanos em frutanos simples.

As piñas cozidas são depois esmagadas ou moídas sob uma grande roda de pedra chamada tahona [taˈona]. Este tratamento dá origem a um subproduto, a fibra, que é frequentemente utilizada como composto, alimento para animais, reciclada em papel ou queimada como combustível.

Alguns produtores adicionam pequenas quantidades de fibra às suas cubas de fermentação para realçar o sabor do agave no produto final.

O sumo de agave extraído é depois vertido em grandes cubas de madeira ou de aço inoxidável durante vários dias para fermentar, resultando num mosto com baixo teor alcoólico.

O mosto é destilado uma vez para produzir o chamado "ordinario [oɾðiˈnaɾjo]", e depois uma segunda vez para produzir o chamado "clear "prata" tequilas. Por lei, são necessárias pelo menos duas destilações.

Alguns produtores, como a Casa Noble e a Corzo, experimentaram destilar o produto uma terceira vez, mas esta prática não se tornou uma tendência e diz-se que retira demasiado sabor à Tequila.

A tequila é então engarrafada como tequila prata ou bombeada para barris de madeira, onde é fermentada "envelhecimento" e adquire um sabor mais suave e uma cor âmbar.

Fermentação da tequila

Ao contrário de outras fases da produção de tequila, a fermentação é uma das poucas etapas que o ser humano não pode controlar.

A fermentação é a conversão de açúcares e hidratos de carbono em álcool através de leveduras em condições anaeróbias, o que significa que não existe oxigénio no processo. A fermentação é também efectuada num ambiente não assético, o que aumenta a atividade bacteriana da tequila. A participação de microorganismos do ambiente (leveduras e bactérias) torna a fermentação um processo espontâneo que produz muitos subprodutos que contribuem para o sabor e o aroma da tequila.

Durante o processo de fermentação inóculo é adicionado ao lote para acelerar a taxa de fermentação.

Com a adição de um inóculo, a fermentação pode levar de 20 horas a 3 dias.

Se não for adicionado qualquer inóculo, a fermentação pode durar até 7 dias.

A velocidade da fermentação é um fator chave na qualidade e sabor da tequila produzida. Os mostos de fermentação lenta são melhores porque a quantidade de compostos organolépticos produzidos é maior. O teor alcoólico no final da fermentação é de 4-9%.

Compostos organolépticos da tequila

Os compostos organolépticos realçam o sabor e o aroma. Estes incluem: óleo de fúsel, metanol, aldeídos, ácidos orgânicos e ésteres.

A produção de álcoois isoamílico e isobutílico começa após uma diminuição significativa dos níveis de açúcar e continua durante várias horas após o fim da fermentação alcoólica.

A produção de etanol começa nas primeiras horas de fermentação e termina com o crescimento da levedura logarítmica.

Três factores afectam o teor alcoólico da tequila:

1. A quantidade de álcool isoamílico e isobutanol na estirpe de levedura.

2. A relação entre o carbono e o azoto (quanto maior for a relação, mais álcool é produzido).

3. Temperatura de fermentação.

Quanto mais elevada for a temperatura, maior será a concentração de álcoois isobutílico e isoamílico. No entanto, se a temperatura for demasiado elevada, pode fazer com que a levedura se torne menos eficiente.

Do mesmo modo, se a temperatura for demasiado baixa, o processo é demasiado lento.

Qualidade da levedura e da tequila

Os compostos organolépticos dependem da levedura. O papel da levedura é converter o açúcar e os hidratos de carbono em álcool através de muitos processos enzimáticos.

Os produtores utilizam dois tipos de levedura:

Natural. Em condições aeróbicas, a levedura duplica o tamanho da colónia a cada quatro horas. Este processo dura 24-48 horas. A levedura converte então o acetaldeído em álcool etílico, que é conhecido como um dos compostos organolépticos produzidos durante o processo de fermentação.

A levedura de cerveja comercial é derivada de leveduras existentes pré-cultivadas e de leveduras que foram guardadas de lotes anteriores de bebidas. Naturalmente, a utilização de diferentes tipos de levedura pode conduzir a diferentes produtos finais, o que afectará grandemente o sabor e o aroma da tequila.

A classificação da tequila

A tipologia mais simples e mais óbvia da tequila baseia-se na quantidade de destilado de agave profundo contido na bebida. Neste caso, estamos a lidar apenas com dois tipos de tequila.

1. Tequila 100% Agave Azul

   As bebidas desta categoria não devem conter nada para além de destilado de agave.

   Só podem ser produzidas e engarrafadas em cinco estados mexicanos: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit e Tamaulipas.

   As garrafas deste álcool de alta qualidade terão certamente rótulos com a inscrição: "Tequila 100% puro de agave" ou simplesmente "Tequila 100% de agave".

   

2. Tequila Mixto

   Esta categoria inclui bebidas que contêm de 99 a 51% de sumo de agave azul destilado.

   Os restantes 1-49% são destilados de cana ou mesmo de milho, bem como diversos corantes e aromas: extrato de carvalho, caramelo, xarope de açúcar, glicerina, baunilha, etc.д.

   Desde 2006, este tipo de tequila pode ser engarrafado (mas não produzido)!) fora das regiões acima referidas; além disso, não só no próprio México, mas também em qualquer outro país do mundo.

   As garrafas deste álcool são rotuladas com inscrições lapidares "Tequila".

   

Tequila por período de envelhecimento

A tecnologia de produção da famosa bebida implica, em muitos casos, o envelhecimento em barris especiais. Os barris são feitos de carvalho americano e, menos frequentemente, de carvalho francês. Alguns produtores da bebida valorizam especialmente os recipientes que costumavam conter vinho, conhaque, uísque ou bourbon.

No entanto, existe outro extremo. Para evitar a evaporação excessiva do destilado, os tequileiros astutos podem utilizar barris de madeira apenas para a primeira fase de envelhecimento; depois disso, as futuras bebidas de alta qualidade são transferidas para recipientes de aço inoxidável despretensiosos.

Com base na qualidade associada ao fator de envelhecimento ou à falta dele, a tequila pode ser dividida em 6 categorias.

1. Tequila Silver (tequila de prata)

   Na maioria das vezes, é uma bebida má e não envelhecida como o Mixto, que normalmente contém sabores, e a percentagem de álcoois estrangeiros atinge normalmente 49%.

   Como exceção à regra, os especialistas apontam a marca "Legenda del Milagro Prata", que parece muito decente contra o fundo dos seus homólogos.

   

2. Tequila Gold ou Oro, Joven (tequila dourada ou jovem)

   Este tipo inclui também as bebidas Mixto que não foram barreadas.

   A falta de envelhecimento é aqui condicionalmente compensada pela presença dos corantes acima referidos, cuja quantidade não deve exceder 1% do volume total do líquido.

   O representante mais aceitável desta categoria, de acordo com Vzboltai, é a conhecida "Sauza Gold".

   No entanto, existem excepções a esta regra. De acordo com pessoas conhecedoras, sob o nome "Ouro" Por vezes, pode ser vendida uma mistura constituída por 100% de agave não envelhecido e uma pequena quantidade de destilado de agave envelhecido.

   

3. Tequila Blanco ou White, Plata, Platinum (tequila branca ou platina)

   A bebida mexicana mais preferida, que não tem cor mas mantém o sabor original do destilado de agave.

   Esta tequila, na sua maior parte, não é sujeita a envelhecimento e, tal como todas as variedades seguintes, é constituída por 100% de agave.

   Ao mesmo tempo, esta classe também inclui bebidas que estiveram em barris, cujo envelhecimento não excede dois meses. São consideradas as melhores nesta categoria: "Sauza Tres Generaciones Plata" і "Chinaco Blanco".

   Ao escolher este tipo de tequila, é necessário estudar cuidadosamente o rótulo. Frequentemente bebidas da classe "prata" designado por "blanco", e, por vezes, vice-versa. Neste caso, o critério de definição é a presença ou ausência da marca "100% de agave".

   

4. Tequila Reposado (tequila descansada)

   Uma bebida envelhecida em barris durante dois meses a um ano.

   A tequila repousada caracteriza-se por uma cor dourada obtida naturalmente e um sabor equilibrado relativamente suave.

   Os líderes desta classe de bebidas são: "Herradura Reposado" і "Cabo Wabo".

   

5. Tequila Añejo (tequila envelhecida ou tequila em anos)

   Álcool de elite respeitado, cujo período de envelhecimento varia entre um e três anos.

   Distingue-se pela sua cor âmbar rica, pelo seu sabor suave e profundo e pelo seu rico final de boca.

   De acordo com a legislação mexicana, este tipo de tequila deve ser produzido em barris que não excedam o limite de seiscentos litros.

   Exemplos de bebidas privilegiadas são: "Doña Celia Anejo", "Villa Lobos Anejo" и "Casa Noble Anejo", embora a lista de dignos representantes desta categoria esteja longe de se limitar a estas marcas.

   

6. Tequila Extra Añejo (tequila extra envelhecida)

   Esta categoria inclui as bebidas de coleção com um período de maturação superior a três anos.

   Tal como no caso anterior, o volume dos barris não deve exceder a barreira dos seiscentos litros.

   Alguns artesãos dão um toque peculiar às suas obras-primas alcoólicas, adicionando uma certa quantidade de bebidas espirituosas mais envelhecidas a uma base de quatro ou cinco anos.

   As bebidas Extra Añejo caracterizam-se por uma cor dourada profunda com um tom avermelhado, uma gama de sabores e aromas indescritível e um final de boca longo e multifacetado.

   

Como escolher a tequila

1. Pegue apenas numa garrafa que indique claramente "100% agave"

   Ou: 100% Blue Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave.

2. País de origem

   O local de nascimento da tequila é apenas o México. Os três primeiros dígitos do código de barras: 750.

3. Conheça a marca antes de a comprar

   Se o fabricante utilizar a tecnologia de fermentação natural, a tequila será a mais aromática e rica em sabor.

4. NOM-identificador

   Por exemplo, desde 1990, há NOM-006-SCFI-1993, mais tarde NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 e NOM-006-SCFI-2012.

   O número a seguir a NOM é o número da destilaria atribuído pelo governo mexicano. NOM não indica a localização da destilaria.

Condições de armazenamento da tequila

Ao contrário do vinho, que contém taninos que podem mudar com o tempo, mesmo na garrafa, as bebidas espirituosas como a tequila não mudam muito depois de serem engarrafadas.

Uma vez que a tequila é um álcool destilado, não necessita de condições de armazenamento rigorosas como o vinho. O mesmo se aplica à maioria das outras bebidas espirituosas, como o whisky, o rum ou a vodka.

É importante compreender que o sabor, o aroma e a cor da tequila são determinados pelo processo de envelhecimento em barris de madeira.

No entanto, para manter a qualidade da sua tequila, Vzboltai recomenda que cumpra pelo menos três condições:

1. Temperatura constante e moderada (de 15 a 18 graus).

2. Sem exposição à luz solar direta.

3. Uma rolha bem fechada preserva todas as características da tequila durante mais tempo.

Além disso, a tequila prateada é a mais estável, e os tipos mais escuros e complexos são mais críticos para todos os erros acima.

É importante lembrar que, assim que a garrafa é aberta, a tequila sofre imediatamente uma oxidação, que ocorrerá mesmo com a tampa bem fechada, mas em muito menor grau. Além disso, se houver mais espaço para o ar na garrafa, o processo de oxidação será mais rápido para o líquido dentro da garrafa.

A tequila deve ser consumida no prazo de um ou dois anos após a sua abertura. A maioria das alterações na qualidade da tequila deve-se a condições extremas de armazenamento incorreto e não à oxidação.

Atualizar: 25.04.2019

Categoria: Tequila