Saquê: como beber, como fazer, intensidade + receita em casa

Saquê - Esta é uma bebida alcoólica tradicional japonesa feita a partir de tipos especiais de arroz. Há muita controvérsia em torno do nihonshu, que é como os japoneses chamam ao saqué. Há quem afirme que se trata de vodka de arroz, há quem esteja convencido de que se trata de vinho de arroz e há também uma versão de que se trata de uma simples cerveja de arroz.

De facto, o saquê não é semelhante aos tipos tradicionais europeus de álcool, e é muito difícil atribuí-lo a qualquer grupo de bebidas alcoólicas. Mas os japoneses estão convencidos de que esta é uma bebida em si, que não se enquadra em nenhuma das categorias existentes.

A diferença entre saquê e vodka

Uma vez que já percebemos que não existe "saquê com vodka de arroz", temos de descobrir quais são as principais diferenças entre elas:

1. Diferente força das bebidas. A vodka tem uma graduação de 40 graus e o saquê tem uma graduação de 14-20%.

2. Consistência diferente. O saquê é espesso e viscoso, muito semelhante ao licor.

3. O saquê difere da vodca no seu aroma. A bebida de arroz capta notas de fruta, flores, grãos, nozes, feijões, ervas, especiarias, produtos lácteos, mel, caramelo, chocolate, terra, cogumelos, feno e até carne.

4. A vodka clássica tem uma cor cristalina, enquanto o saqué, dependendo do grau de maturação, pode variar entre um delicado tom de limão e uma cor âmbar profunda.

5. Tecnologia de cozedura diferente.

Como é feito o saquê no Japão

No Japão, variedades especiais de arroz são usadas para fazer saquê, que diferem do arroz comum por seus grãos grandes e alto teor de amido. As melhores variedades são "Yamadanishiki" і "Omachi".

O processo de produção da bebida de arroz pode ser dividido em 8 etapas:

1. Moagem do arroz. Este processo demora 2-3 dias.

2. Enxaguamento, demolha e cozedura a vapor do arroz.

3. Preparação do puré de arroz "koji".

4. Preparação da compota primária "moto".

5. Preparação da bebida principal "moromi".

6. Prensagem.

7. Filtragem. Após a prensagem, o saquê é filtrado através de carvão ativado.

8. Envelhecimento.

A tecnologia de produção resulta normalmente num teor alcoólico de cerca de 18-20 graus. No entanto, o saquê é diluído com água a cerca de 15 graus antes de ser engarrafado.

Quanto ao processo de fabrico de saqué em casa, é, naturalmente, diferente do da fábrica, mas as fases principais continuam a ser as mesmas.

Receita de saqué em casa

A produção de saquê é muito semelhante à produção de cerveja, mas difere na forma como o fermento é preparado. A diferença é que, para a cerveja, o malte é preparado através da germinação do grão. O arroz utilizado na receita do saquê não é germinado, mas fermentado.

Antes de prosseguir diretamente para a preparação da bebida em si, precisamos de preparar dois tipos de fermento de massa fermentada. É claro que também se pode usar análogos comprados em lojas, mas não há garantia de que todas as regras para o seu armazenamento tenham sido seguidas.

Fermento Koji

Ingredientes

1. Sementes de koji keen - 1 colher de chá

2. Arroz redondo - 800 g

O método de preparação

1. Primeiro, precisamos de enxaguar bem o arroz até que a água esteja completamente limpa.

2. Em seguida, colocamos o arroz numa peneira e deixamo-lo durante 1 hora para que o excesso de água seja completamente drenado.

3. Agora é necessário cozer o arroz a vapor. Para isso, pode utilizar um banho-maria ou um fogão lento. O arroz cozinhado da forma habitual não é adequado para a fermentação.

4. Arrefecer o arroz cozido até à temperatura ambiente, polvilhar com sementes de koji e cobrir com um pano de algodão ou uma gaze bem embebida em água. Deixar durante 14-16 horas para fermentação.

5. É fácil determinar se o fermento está pronto - o arroz fica com uma cor branca como a neve e tem um cheiro pronunciado a queijo fresco.

Fermento de levedura Live Moto

Ingredientes

1. Arroz cozido a vapor - 180 g

2. Iniciador de koji - 75 g

3. Água - 270 ml

4. Levedura seca de padeiro - 5 g

O método de preparação

1. Com arroz cozinhado a vapor, repita os primeiros 3 passos da receita da massa fermentada koji.

2. Misturar o arroz cozido com o fermento koji, adicionar água morna, levedura e misturar tudo muito bem.

3. Colocar a mistura preparada num recipiente de vidro, tapar e refrigerar durante 10 dias. Agitar o conteúdo do frasco diariamente.

4. O fermento preparado corretamente deve ter uma consistência cremosa.

Depois de termos preparado duas culturas de arranque de massa mãe, podemos avançar diretamente para o processo de fabrico do sake.

Ingredientes para o saquê

1. Arroz cozido a vapor - 15 copos

2. Massa fermentada de Koji - 700 g

3. Fermento para massa fermentada Moto - 500 ml

4. Água - 4 litros

Método de cozedura

1. O saquê será preparado em várias etapas. Primeiro, temos de cozer o arroz.

2. Agora, arrefeça 375 g de arroz à temperatura ambiente e misture-o com o fermento moto, 450 ml de água e um copo de fermento koji. Transfira a mistura resultante para um recipiente de vidro de 3 litros e deixe-a quente durante um dia. Mexer o conteúdo do frasco várias vezes durante o dia. Durante este tempo, o arroz absorverá todo o líquido.

3. No terceiro dia, adicione mais 750 g de arroz, 225 g de fermento koji e 6 copos de água. Deixar no mesmo local por mais 12 horas. E não se esqueça de mexer.

4. No quarto dia, adicione todos os restantes ingredientes, misture bem e deixe aquecer novamente.

5. No quinto dia, a fermentação ativa começará e continuará a resistir até a força desejada. No 10º dia, a intensidade da bebida será, em média, de 15 graus e, no 20º dia, de cerca de 19 graus.

6. A bebida acabada deve ser filtrada e depois passada por um filtro e engarrafada.

7. O saquê jovem caseiro pode ser mantido no frigorífico durante cerca de 30 dias.

Como beber saquê corretamente

O saquê é bebido seguindo certas regras, etiqueta e tradições.

É costume servi-lo num jarro tokkuri especial. De acordo com as tradições japonesas, antes de cada brinde, a bebida é vertida em pequenas chávenas de choko e, antes de beber, devem dizer "Empresa", o que significa "para o fundo".

Quanto à temperatura de consumo, o saquê pode ser bebido tanto refrigerado a 5 graus quanto aquecido a 60 graus. Mas os japoneses aderem a uma regra: "O bom saquê é bebido frio. O saquê ruim é quente". Isto é devido ao facto de que quando a bebida de arroz é aquecida, todo o aroma e sabor rico é embotado ou desaparece completamente. Por isso, recomenda-se aquecer o saquê de qualidade inferior.

Recomenda-se que se sirvam pratos nacionais japoneses ou pratos mais familiares de frutos secos, batatas fritas ou queijos como aperitivos.

Atualizar: 05.02.2018

Categoria: Outro álcool