Bourbon: co to jest, rodzaje + przepis w domu

Bourbon to whisky pochodząca z Ameryki, fermentowana głównie (ponad 51%) z kukurydzy.

Jakość trunku, jego barwa i gradacja smaku w dużej mierze zależą od procesów technologicznych producenta i używanej przez niego wody.

Amerykańska klasyfikacja burbona

1. Wyprodukowano wyłącznie w USA.

2. Zawartość kukurydzy w surowcach - od 51%.

3. Bez dodatków chemicznych.

4. Siła destylatu pod koniec destylacji wynosi do 80 stopni.

5. Zawartość alkoholu podczas leżakowania wynosi do 62,5%.

6. Starzenie w nowych wypalanych beczkach z białego amerykańskiego dębu (z okresem dojrzewania do 4 lat, butelki muszą mieć odpowiednie oznaczenie).

7. Zawartość etanolu podczas butelkowania - od 40%.

Istnieje również szereg niepisanych zasad:

1. Najbardziej autentyczny bourbon produkowany jest w Kentucky, dzięki najkorzystniejszemu składowi chemicznemu tamtejszej wody (minimum żelaza, maksimum wapienia).

2. Główny surowiec do produkcji bourbona: niesłodowana kukurydza.

3. Do każdej nowej partii zacieru dodaje się taką samą ilość makuchu pozostałego z poprzedniej fermentacji.

W rzeczywistości wszystkie te zasady spełnia produkcja tzw. Tennessee whiskey, na czele ze słynną Jack Daniels.

Rodzaje bourbonów

Istnieje kilka kryteriów podziału amerykańskiego bourbona kukurydzianego na typy.

1. Straight bourbon

   Czysty lub prosty, wytwarzany w 100% z kukurydzy i leżakowany przez co najmniej 2 lata.

2. Whisky kukurydziana

   Whisky kukurydziana - 80% kukurydzy i raczej niskiej jakości.

3. Bourbon pszeniczny

   Pszenica zajmuje 2. miejsce w składzie niesolonych surowców.

4. Bourbon żytni (nie mylić z whisky żytnią)

   Żyto zajmuje 2. miejsce w składzie niesłodzonych surowców.

1. Starzenie przez kilka miesięcy - biały bourbon o niskiej mocy dowodowej.

2. Starzona przez 2-4 lata - warunkowo starzony napój, który niewiele różni się od pierwszego.

3. Starzona przez 4-6 lat - niedojrzała, ale stosunkowo przyzwoita opcja.

4. Starzenie przez 6-10 lat - klasyczny dojrzały digestif.

5. Starzenie przez 15 lat i więcej - napój premium, według niektórych ekspertów, cierpi na przesycenie taninami.

1. Bourbon z pojedynczej beczki

   Trunek z pojedynczej beczki o długim okresie leżakowania, butelkowany z pojedynczej beczki.

2. Small batch bourbon

   Małoseryjna mieszanka wieloletnich prostych destylatów starzonych w beczkach po bourbonie "łagodny" średniej jakości, produkowana w ograniczonych partiach.

3. Bourbon barrel proof

   Mocna wersja z jednej beczki z przyzwoitym okresem leżakowania i mocą 50-60 stopni.

4. Bourbon mieszany

   Blended bourbon z reguły składa się z 51% czystego bourbona i 49% dowolnych alkoholi zbożowych (głównie rektyfikatów).

Ponadto istnieją niedrogie mieszanki zawierające destylat kukurydziany o różnych okresach leżakowania oraz bourbon miodowy z dodatkiem odpowiedniego produktu pszczelego.

Przepis na bourbon w domu

Przede wszystkim należy zrozumieć składniki. Aby przygotować bourbon a la mode, najlepszym wyborem na bazę jest mąka kukurydziana lub inna mąka zbożowa, a na słodzik - dowolny suchy, lekki, niesfermentowany słód.

Następnie należy zdecydować o proporcjach ziaren. Aby to zrobić, należy zapoznać się z następującymi proporcjami:

1. Straight Bourbon

   Kukurydza - 80%, słód kukurydziany - 20%.

2. Whisky kukurydziana 1

   Kukurydza - 80%, słód pszeniczny lub jęczmienny - 20%.

3. Whisky kukurydziana 2

   Kukurydza - 80%, żyto - 8%, słód jęczmienny - 12%.

4. Bourbon żytni

   kukurydza - 51%, żyto - 24%, słód jęczmienny lub pszeniczny - 25%.

5. Bourbon pszeniczny

   Kukurydza - 51%, pszenica - 24%, słód pszeniczny lub jęczmienny - 25%.

Następnie woda. Powinien wynosić 80% całkowitej bazy i słodu.

I wreszcie drożdże. Należy dodać 20 g suchych drożdży lub 100 g drożdży prasowanych na każde 10 litrów substancji przygotowanej do fermentacji.

Metoda przygotowania

1. Mąkę kukurydzianą i inne mąki lub zboża (z wyjątkiem pszenicy) wsypujemy do rondelka i zalewamy wodą podgrzaną do temperatury 50-55°C (należy pamiętać, że naczynie nie powinno być wypełnione więcej niż w trzech czwartych).

   Wlewać wodę powoli, stale mieszając zawartość pojemnika, aby uniknąć tworzenia się grudek.

2. Zwiększyć temperaturę mieszaniny do 70°C i dodać 10% pokruszonego słodu do naparu.

3. Podczas dalszego podgrzewania substancji dodać mąkę pszenną lub płatki zbożowe, jeśli są dostępne, i ponownie wszystko wymieszać.

4. Następnie, po całkowitym scukrzeniu brzeczki (po wszystkich przerwach termicznych), należy doprowadzić zawartość kotła do wrzenia i gotować przez 2 godziny, aby uzyskać całkowicie jednorodną papkowatą masę.

5. Następnie zdjąć kocioł z ognia, poczekać, aż przyszły zacier do warzenia ostygnie do temperatury 65-67°C i dodać cały pozostały rozdrobniony słód, ponownie wszystko mieszając.

6. Pojemnik z powstałą masą, której temperatura powinna wynosić 63-65°C, owinąć szczelnie kilkoma warstwami żaroodpornej tkaniny i umieścić w ciepłym miejscu na 2 godziny.

   W takim przypadku przez pierwszą godzinę dżem należy energicznie mieszać co 15 minut.

   Bardzo ważne jest również, aby nie dopuścić do schłodzenia mieszaniny do temperatury niższej niż 55°C.

   Po upływie powyższych dwóch godzin zacier należy bez pośpiechu (aby nie skwaśniał) przelać do pojemnika fermentacyjnego, schłodzić do temperatury 25-28°C i dodać do niego drożdże (jeśli są to drożdże prasowane, należy je wcześniej przefermentować w niewielkiej ilości wody).

7. Naczynie z brzeczką, wyposażone w pokrywę z uszczelnieniem wodnym, należy umieścić w ciemnym, ciepłym i cichym miejscu na czas trwania fermentacji (od 2 do 6 dni).

   Jednocześnie temperatura substancji nie powinna przekraczać tych samych 25-28°C.

8. Przygotowanie sfermentowanej brzeczki zależy od destylatora. Jeśli urządzenie jest wyposażone w generator pary, można go ładować bezpośrednio ze zbiornika.

   Jeśli masz prostszą aparaturę, płynny składnik brzeczki powinien zostać przefiltrowany lub przeciśnięty przez gazę.

   Na przykład, brzeczka jest wlewana do worka z gazy, uprzednio umieszczonego w metalowym wiadrze, a następnie zawartość worka jest ostrożnie i sztywno wyciskana do wspomnianego pojemnika, z którego płynny składnik brzeczki jest przesyłany bezpośrednio do destylatora.

   Tradycyjnie część zużytego ciasta powinna zostać zachowana w celu dodania jako dodatkowy starter do nowej partii przyszłego naparu.

9. Surowiec załadowany do destylatora poddawany jest podwójnej destylacji.

   Destylacja pierwotna odbywa się bez rozdzielania na frakcje.

   Przy wielokrotnym - istnieje potrzeba odcięcia "głowice" і "ogony".

   W tym przypadku, aby uniknąć ryzyka zepsucia produktu końcowego, frakcje head i tail powinny zawierać 10% całkowitej objętości destylatu.

10. Powstały bimber kukurydziany, aka - "biały pies", zgodnie z amerykańskimi kanonami wymagane jest rozcieńczenie do mocy 62,5 stopnia.

11. Następnie przyszły napój powinien być starzony w wypalonej dębowej beczce lub na dobrze wysmażonych dębowych wiórach.

    Odbywa się to nie w specjalnych piwnicach, ale w pomieszczeniach naziemnych w naturalnej temperaturze.

    Uważa się, że optymalnym pojemnikiem do starzenia małych partii kukurydzy a la bourbon są małe dębowe beczki o pojemności od 10 do 50 litrów.

    Biorąc pod uwagę niewielką objętość pojemników, w których napój będzie przechowywany, wystarczy poczekać 8-10 miesięcy na dobry wynik (jednak niektórzy, szczególnie niecierpliwi, twierdzą, że podzielenie tego okresu na dwie części jest całkiem do przyjęcia).

    Jednocześnie radzimy pokazać charakter i przechowywać napój przez 2 lata, a nawet lepiej - 4 lub 6 lat.

Aktualizacja: 10.09.2017

Kategoria: Whisky i Bourbon