Wijnproeven: tips, proces, eindevaluatie
Wat je moet weten?
Wijn is een zeer complexe en veelzijdige drank. Wijn zit vol nuances en de consumptie ervan omvat een waardering van alles wat de natuur en de wijnmaker in de wijn hebben gestopt. Ervaren wijnproevers kunnen de subtielste geur- en smaaknuances onderscheiden en kunnen je vertellen welke gevoelens elke wijn oproept.
Tips voor wijnproeven
Proef geen wijn na het eten van voedsel en dranken die de smaak beïnvloeden en een lange nasmaak achterlaten. Dit zijn bijvoorbeeld koffie, chocolade, sigaretten en tabaksrook, menthol en likeur snoepjes, enz. д. Alleen brood heeft weinig of geen effect op de perceptie van wijn.
Tijdens het wijnproeven worden de organoleptische kenmerken van de wijn geëvalueerd: kleur, geur en smaak.
De proefruimte moet schoon zijn en vrij van sterke vreemde geuren, waaronder de geur van bloemen. De ruimte moet verlicht worden met helder maar diffuus licht.
De gemeenschappelijke tafel is gedekt met een wit tafelkleed, maar nooit met een veelkleurig tafelkleed. Monsters worden op tafel gezet om te proeven.
Proevers kleden zich netjes en discreet, gebruik geen sterk ruikende parfums en cosmetica. De lucht moet niet droog zijn, maar licht vochtig (75-85% luchtvochtigheid), wat bijdraagt aan een betere waarneming van geuren.
De temperatuur van de te proeven wijn is belangrijk. De gemiddelde waarde voor champagne is 7-9°С; voor lichte droge wijnen 10-12°С (voor witte wijnen) en 10-14°С (voor rode wijnen); voor sterke wijnen 16-18°С; voor dessertwijnen en likeurwijnen 18-20°С.
Het gebruikte glaswerk is een klassiek tulpvormig glazen wijnglas met een lange steel, waarbij de wanden van het glas iets taps toelopen bij de hals. Het glas moet van gewoon glas zijn, kleurloos en transparant (om de kleur van de wijn te waarderen), maar in geen geval gefacetteerd, kristal of gekleurd.
Het proces van wijnproeven
Giet 1/3 van het glas in het glas.
Tijdens de eerste ontmoeting wordt het glas op ooghoogte gebracht en worden de transparantie en kleur van de wijn beoordeeld.
Ongelijke kleur, strepen en troebelheid zijn tekenen van wijnziekte.
Sommige oude verzamelwijnen hebben geen heldere transparantie (in tegenstelling tot jonge wijnen), maar kunnen wat dof zijn. De aanwezigheid van kleine wijnsteen kristallen is ook toegestaan.
Voor rode wijnen worden transparantie en kleur beoordeeld ten opzichte van een vel wit papier. Het glas mag schuin staan. Als het gekantelde glas wordt gedraaid of een recht glas wordt gedraaid, zullen er wijnsporen achterblijven op de wanden in de vorm van druppels. De Fransen noemen ze "wijnpoten". Er wordt aangenomen dat hoe langer de benen op de wanden van het glas blijven, hoe beter de wijn is (hoewel deze beoordeling niet onbetwistbaar is). Wijnpoten vertellen ook over de sterkte van de drank.
De uiteindelijke beoordeling van wijn
Na visuele inspectie van de wijn in het glas wordt de olfactorische beoordeling (geurbeoordeling) uitgevoerd.
De juiste drinktemperatuur is ook belangrijk. Als de wijn te koud is, is het bouquet niet of nauwelijks waarneembaar, als de wijn te warm is, verdampen de aroma's te snel, vermengen ze zich en zijn ze moeilijk van elkaar te onderscheiden.
Een boeket wordt bouquet genoemd omdat het een geheel is van voortdurend veranderende aroma's die geleidelijk na elkaar verschijnen onder invloed van de temperatuur. Om ze volledig te kunnen waarderen, moet je eerst een niet-mousserende wijn beoordelen en dan het glas lichtjes manipuleren: kantelen, draaien.
Professionele proevers zelfs "smaak" snuit je neus in het glas, beoordeel het aroma, manipuleer dan het glas een beetje, alsof je ermee speelt, snuif dan de wijn nog een keer op en steek dan je neus weer in het glas.
De intensiteit en complexiteit van het bouquet geeft de kwaliteit van de wijn aan.
Gewone wijnen (jonge eenjarige wijnen) hebben meestal een eenlettergrepige geur.
Oude dure wijnen, vooral verzamelwijnen, hebben een zeer complex, veelzijdig bouquet.
De geuren en het bouquet van wijn beschrijven De analogie van geuren wordt gebruikt, bijvoorbeeld: bloemig, fruitig, plantaardig, kruidig, heet, enz. д. (Hetzelfde geldt voor de smaak van de wijn).
De nadelen van wijn zijn onder andere onaanvaardbare geuren: beschimmeld, muf, azijn, aceton, enz.
De laatste test van wijn is de smaaktest
Een kleine portie wijn wordt in de mond genomen en vastgehouden. Professionele proevers lijken "worden uitgekauwd" een deel van de wijn. Je kunt proberen lucht aan te zuigen en door de wijn te blazen. In de mond wordt de wijn verwarmd, waardoor aroma's vrijkomen die worden opgepikt door de reukzin (delen van de tong kunnen slechts vier smaken waarnemen: zoet, zout, zuur, bitter). Daarom moet je geen wijn proeven als je een loopneus hebt.
De uiteindelijke voordelen van wijn komen pas in de mond tot uiting. Een goede wijn (niet per se gerijpt, het kan ook gewoon zijn) moet harmonieus en samenhangend van smaak zijn. Ook moet de drank in balans zijn wat betreft zuurgraad, suikergehalte en wrangheid; en harmonieus van kleur, geur en smaak. Goede gerijpte wijnen laten een lange nasmaak achter, en hoe complexer en gevarieerder, hoe beter de wijn is. De meesterwerken van topwijnen kunnen worden geïdentificeerd aan de hand van deze indicator.
De samentrekkende, wrange smaak van wijn duidt op een overmaat aan tannines (looizuren); agressiviteit van wijn duidt op een overmaat aan zuren (het tegenovergestelde is frisse wijn); waterige (niet dikke) wijn geeft een kleine hoeveelheid of afwezigheid van extractieve stoffen af (het tegenovergestelde is fluweelzachte wijn). De wijn wordt beoordeeld op basis van zijn smaak: fris, vol, harmonieus, enz. д.
Na de mondtest spugen professionals een deel van de wijn uit en spoelen de mond (voordat ze een nieuwe portie wijn beoordelen) met gewoon water. Voor een amateur is het beter om gewoon een portie wijn door te slikken.
Vzboltai gelooft dat proeven geen gemakkelijke taak is. Om je proefvaardigheden te trainen, ontwikkelen en consolideren, kun je proberen geblinddoekt te bepalen of het witte of rode wijn is, door witte en rode wijn uit verschillende glazen te proeven.
Update: 05.08.2021
Categorie: Wijn en Vermout