Wijn: wat is gisting en waarom gebeurt het?

Voorwoord

Het is mensen al lang opgevallen dat elk bes-, druiven- of ander sap dat uit fruit wordt geperst en in een vat wordt gelaten, hoe goed het ook is afgesloten, al snel begint te koken, te troebelen, te schuimen en, als het vat goed is afgesloten, zelfs breekt, waardoor het verandert in een onstuimige drank - wijn met een suikerachtige substantie - vloeistof. Deze verandering van sap naar wijn noemt men gisting.

Lange tijd wisten we niet waarom dit gebeurde. Pas in de jaren 60 van de XIX eeuw bestudeerde de Franse wetenschapper Louis Pasteur deze kwestie en ontdekte dat de fermentatie van een zoet, t. е. de vloeistof die suikerhoudende stoffen bevat, ontstaat doordat speciale lagere organismen die gist of gistschimmels worden genoemd, zich erin nestelen, vermenigvuldigen en leven.

Over gistschimmels

Gistschimmels zijn ronde of langwerpige lichamen en zijn zo klein dat ze alleen met een microscoop te zien zijn. Samengepakt in grote hoeveelheden individuele schimmels ziet gist eruit als de grijsgele massa die zich op de bodem van een fles afzet wanneer vruchtensap enige tijd heeft gestaan.

Gistschimmels hebben het vermogen om zich onder gunstige omstandigheden zeer snel te vermenigvuldigen, zodat in gistproductiefabrieken uit één zo'n schimmel binnen 1-2 dagen tientallen of honderden poeders geperste gist worden geproduceerd... Als zo'n massa in vruchtensap terechtkomt dat ook maar een klein beetje suiker bevat, zal het zich onmiddellijk beginnen te vermenigvuldigen en ervoor zorgen dat het sap gaat gisten. Omdat deze schimmels extreem klein zijn en hun levensvatbaarheid niet verliezen tijdens het drogen, en omdat ze erg licht zijn, worden ze overal in de lucht meegevoerd. Het is onmogelijk dat er niet minstens één zo'n schimmel in het sap terechtkomt dat minstens een paar minuten in de lucht heeft gestaan... Deze schimmels kunnen alleen worden gedood door het sap te koken, en wel in een goed afgesloten verpakking.

Eenmaal in het suikerhoudende sap beginnen gistschimmels zich zeer snel te vermenigvuldigen als de omstandigheden gunstig zijn. Deze schimmels planten zich op drie manieren voort: door knopvorming, door sporen en, minder vaak, door deling. Tijdens het ontluiken verschijnt er een wrat aan de zijkant van het gistlichaam - een knop; deze knop groeit snel, bereikt de grootte van de moeder en scheidt zich dan, soms vroeger of later, af van het moederlichaam en leeft als een onafhankelijke schimmel. Vaak vormt deze dochterknop, voordat ze wordt gescheiden van de moeder, haar eigen knoppen, en die vormen op hun beurt weer hun eigen knoppen, en zo kleinkinderen, achterkleinkinderen, enzovoort, dus in deze gevallen wordt er een soort sterk vertakte boom gevormd, bestaande uit ronde lichamen - knoppen - die met elkaar zijn verbonden. Deze groep schimmels wordt een gistkolonie genoemd. Bij de minste schok valt zo'n kolonie snel uiteen in afzonderlijke lichamen - gistschimmels. Deze voortplanting door knopvorming is extreem snel.

Soorten voortplanting door gist

Voortplanting door sporen gaat langzamer. Wanneer de schimmel volgroeid is, wat meestal gebeurt in 10-12 uur van zijn leven, worden er 1-11 afgeronde lichamen, sporen genaamd, gevormd in het lichaam van de gistschimmel, die, wanneer ze de juiste grootte hebben bereikt, het moederlichaam afbreken en zo vrijkomen... Als de omstandigheden gunstig zijn, beginnen deze sporen te groeien, vermenigvuldigen zich door knopvorming en vormen kolonies, net als volwassen schimmels.

Deze manier van voortplanten wordt meestal opgemerkt wanneer de gistschimmels, zonder voldoende voedsel, dreigen te verhongeren. Gistsporen zijn belangrijk voor ons omdat deze schimmels in de vorm van sporen gemakkelijker ongunstige leefomstandigheden, droogte, honger, meer of minder intense hitte, enz. kunnen verdragen. Omdat ze kleiner zijn dan gistschimmels worden ze bovendien gemakkelijker door de lucht vervoerd.

Voortplanting door deling is relatief zeldzaam en komt alleen voor bij sommige soorten gistschimmels die een langwerpige staafachtige vorm hebben. In dit geval wordt er een tussenschot gevormd in het midden van het schimmellichaam, dat de schimmel verdeelt in twee onafhankelijke schimmels, die snel groeien en zich op hun beurt in tweeën delen, enz. д. д. Het resultaat is een kolonie gistschimmels in de vorm van een min of meer lange keten.

De belangrijkste voorwaarden die nodig zijn voor de voortplanting en het leven van gistschimmels zijn:

1. Voldoende voedsel om het gistlichaam op te bouwen.

2. Voldoende warmte.

3. Het vermogen om op de een of andere manier de zuurstof te onttrekken die nodig is voor het werk van deze schimmels.

Het voedsel van gistschimmels bestaat voornamelijk uit eiwitten (stikstofhoudende) stoffen, mineralen en slechts in de kleinste hoeveelheid suikers.

Eiwitstoffen (stikstofhoudend) worden opgenomen door de gistlichamen en hopen zich binnenin op, waardoor ze openbarsten en zo gistgroei en knopvorming veroorzaken. Door het gebrek aan eiwitstoffen vermenigvuldigt gist zich niet en bevriest tijdelijk.

De belangrijkste mineralen zijn fosforzuur, kalium, minder magnesium en nog minder kalk. Suiker is in zeer kleine mate nodig als voeding voor gist, en in geval van een tekort kan gist gemakkelijk zonder suiker.

Voorwaarden voor de productie van kwaliteitsgist

Gistschimmels hebben voldoende warmte nodig om te leven. Hoewel deze schimmels tegen zeer lage temperaturen kunnen en zelfs niet doodgaan als ze bevroren zijn, maar alleen bevriezen, voelen ze zich het best bij meer gemiddelde temperaturen. Voortplanting van gist door knopvorming duurt 20 uur bij 4°C, 13,5°C - 10 1/2 uur., 23° - 6 1/2 ч. en bij 28°C gedurende 5 3/4 uur. Er wordt aangenomen dat gistschimmels alleen kunnen leven bij temperaturen niet lager dan 1° en niet hoger dan 47°. Bij lagere temperaturen bevriezen schimmels en bij hogere temperaturen (bij verhitting tot 80-100°C) sterven ze zelfs. Gistschimmels verkrijgen, net als alle dieren en mensen, de warmte die ze nodig hebben om te leven door ademhaling.

Wat is de ademhaling van gist?

Gistschimmels hebben warmte nodig voor hun vitale activiteit, en deze warmte wordt verkregen door de verbranding van koolhydraten (suiker, enz.). п. stoffen) en tegelijkertijd komt er warmte vrij. Maar in tegenstelling tot meer geavanceerde organismen - mensen en dieren - verbranden gistschimmels deze koolhydraten niet volledig, maar onderbreken ze de verbranding als het ware halverwege en zijn ze tevreden met deze onvolledige verbranding voor hun leven. Tegelijkertijd zetten gistschimmels dit koolhydraat - suiker - om in alcohol en kooldioxide.

Verschillende schimmels, bacteriën en andere micro-organismen nemen het onvoltooide werk van de alcoholische gist over en zetten het voort. Dit zijn bijvoorbeeld bacteriën en schimmels van azijnfermentatie, die de geproduceerde alcohol (opnieuw gedeeltelijk) verbranden en omzetten in azijnzuur, waarbij wat warmtecalorieën vrijkomen en het ademhalingsproces (suikerverbranding) dus verdergaat. Er zijn organismen die azijnzuur verder afbreken, enz. д. totdat uiteindelijk alles is omgezet in kooldioxide en water, d.w.z. е. totdat het suikerverbrandingsproces is voltooid.

Andere gistschimmels, bacteriën en andere lagere organismen, die suiker verbranden, zetten het om in melkzuur en boterzuur, maar zelfs hier is de verbranding niet compleet en gaat het verder, op zijn beurt, door andere nieuwe organismen. Tegelijkertijd kunnen sommige gistschimmels van de groep die het werk van alcoholische gist voortzet niet zonder lucht en hebben ze zuurstof nodig. Zoals we zullen zien is dit een uiterst belangrijke omstandigheid, zeer nuttig voor de wijnmaker.

Het belang van suikerverbranding in het werk van gistschimmels

Het is opgevallen dat in elk lichaam van een gistschimmel een vloeistof zit die gistsap wordt genoemd. Dit sap bevat speciale stoffen die vroeger enzymen werden genoemd, maar nu enzymen worden genoemd. Deze enzymen, die inwerken op suiker en andere koolhydraten en de gedeeltelijke verbranding ervan veroorzaken, zoals hierboven vermeld, geven de warmte vrij die nodig is voor het leven van de gist en de stoffen die we willen hebben.

Er zijn al veel soorten van dergelijke enzymen bestudeerd, omdat elk type schimmel, bacterie en ander organisme zijn eigen enzym heeft. Bijvoorbeeld, bij gistschimmels die alcoholische gisting veroorzaken, bevat het sap een enzym genaamd alcoholase, dat inwerkt op de suiker in het vruchtensap om het om te zetten in alcohol en kooldioxide. Deze omzetting van suiker in alcohol wordt alcoholische fermentatie genoemd.

Naast alcoholische fermentatie kan vruchtensap ook andere soorten fermentatie ondergaan. Dus, als bacteriën en schimmels in het sap komen en suiker omzetten in azijnzuur, dan ontstaat er azijnzuurfermentatie. Deze gisting is belangrijk bij de productie van azijn.

Melkzuurfermentatie, waarbij melkzuur wordt geproduceerd, is nodig voor het fermenteren van voedergewassen, kool, voor verzuring, enz. Malolactische zuurgisting, die boterzuur produceert, veroorzaakt ranzigheid van koeienolie, enz.

De eindscriptie van Vzboltai

Voor het wijnmaken is alcoholische gisting het belangrijkste. Alle andere vormen van gisting bij het wijnmaken zijn absoluut ongewenst, omdat ze ziekten en bederf van de wijn veroorzaken.

Update: 22.08.2021

Categorie: Wijn en Vermout