Wijn: stormachtige gisting en verzorging

Wat je moet weten

De heftige gisting duurt 10 tot 100 dagen, afhankelijk van de sterkte van de wijn. Hoe hoger het gewenste alcoholpercentage, hoe langer de gisting moet duren, want alleen dan zet de gistschimmel suiker om in alcohol en koolzuurgas. Er zijn twee periodes in het proces van stormachtige gisting: 1) de eigenlijke gisting en 2) de hoofdgisting.

Heftige gisting

Tijdens een krachtige gisting, die meestal 3-7 dagen duurt, schuimt het wort sterk, koolzuurbelletjes komen vrij met zo'n snelheid dat ze in een continue stroom door de gistingstong gaan en het bijna onmogelijk is om ze te tellen (in 1 minuut)., bijvoorbeeld 150-200 gasbellen doorlaten), sissen of lawaai van het ontsnappende gas in de wort wordt gehoord, de wort is erg onrustig, gezwollen, en het schuim vult alle vrije ruimte die in het vat boven de wort overblijft, en als het vat te veel wort bevat, raakt de gistingsbuis verstopt, breekt de kurk en kan zelfs het vat breken. Deze eerste gisting wordt ook wel de hoge gisting genoemd, omdat de gist op dit moment voornamelijk in de bovenste delen van het wort werkt.

Dan wordt de wort rustiger, de productie van gasbellen neemt af, het schuim begint naar de bodem van het vat te zakken; dit betekent dat de krachtige gisting voorbij is en de hoofdgisting, ook wel de ondergisting genoemd, is begonnen, die doorgaat tot de gistschimmels alle suiker in alcohol hebben omgezet of zoveel alcohol hebben geproduceerd dat ze gedwongen worden om te stoppen met leven...

Tijdens de hoofdgisting schuimt het wort niet meer veel, er komen elke dag minder en minder gasbellen vrij, en uiteindelijk is het zover dat in 1 min. er komt slechts 1 gasbel vrij. Tegen die tijd heeft zich op de bodem van het vat een vrij volumineus bezinksel verzameld dat voornamelijk uit gist bestaat, en de jonge wijn zelf wordt, hoewel nog steeds troebel, veel helderder dan de most daarvoor was. Dan denkt men dat de krachtige (en belangrijkste) gisting voorbij is en kun je beginnen met de eerste wijntransfusie.

Zorg voor de gistende wort tijdens de stormachtige gisting

Het gistbezinksel wordt intensief geroerd om alle wortsuikers beter te kunnen afbreken. De reden hiervoor is dat, hoewel gistende wijn troebel is en er gist in drijft, deze wordt opgetild en meegevoerd van de bodem van het vat door de gasbellen die vrijkomen... Maar niet alle gist blijft drijven. De meeste rusten op de bodem van het vat, opgestapeld in duizenden lagen op elkaar.

De bovenste lagen, in de nabijheid van suiker, voedingsstoffen, kunnen zich vrij vermenigvuldigen en werken. Dit is onvergelijkbaar moeilijker voor de onderste lagen. En hoe minder suiker er nog in het wort zit, hoe vollediger de gist bezinkt, hoe dichter zijn laag en hoe moeilijker het werk van de lagere lagen. Daartoe wordt het gistbezinksel van tijd tot tijd tijdens de hoofdgisting en vooral in de tweede helft daarvan verschillende keren geroerd door het te schudden met een schone stok of door een luchtstroom door het bezinksel te blazen.

Ventilatie van de gistende wort wordt uitgevoerd omdat, hoewel gistschimmels van alcoholische gisting kunnen werken in afwezigheid van lucht, maar kortstondige toegang tot lucht hun efficiëntie aanzienlijk verhoogt, hun kracht en vermogen om te reproduceren nieuw leven inblaast.

Als de gisting erg begint te vertragen

Alle wijnen die langzaam gisten hebben hier last van, het is vooral nuttig in de tweede helft van de hoofdgisting, wanneer er al 7-8% alcohol is gevormd, om te ventileren door er lucht in te blazen met een vacht of door de gistende wijn met alle gist in een schoon vat of andere container te gieten, waar het 3-4 uur in de lucht wordt gelaten, waardoor de gist zich kan verversen...

Suiker wordt toegevoegd als je wijn met de hoogste sterkte wilt maken (tot 16% of meer). In dit geval wordt bij de bereiding van het wort niet alle suiker in één keer toegevoegd, maar slechts 1/6-1/5 ervan (zodat het suikergehalte van het wort niet hoger is dan 10-15%), en wordt de rest van de suiker om de 5-7 dagen in gelijke delen toegevoegd aan het wort dat al aan het gisten is. Hoewel deze manier van fermenteren erg lang duurt (tot 100 dagen), ontwikkelen gistschimmels zich sterk en kunnen ze alle suiker verwerken en er de grootste hoeveelheid alcohol uit produceren.

Als we meteen alle benodigde suiker aan het wort toevoegen, zal het voor de schimmels erg moeilijk zijn om het volledig te verwerken. Bij elke toevoeging van suiker (kristalsuiker) moet het wort goed geroerd worden.

Observatie van de temperatuur van de ruimte en het gistende wort

De meest gunstige kamertemperatuur voor een snelle gisting is 18-20°C, zonder plotselinge veranderingen en schommelingen. En je moet dit goed in de gaten houden als je goede wijn wilt maken. Het is even belangrijk dat de temperatuur van het wort niet boven de 25°C stijgt, wat gemakkelijk kan gebeuren tijdens de krachtige gisting. De reden hiervoor is dat gistschimmels warmte afgeven tijdens de omzetting van suiker in alcohol. Hierdoor warmt het wort zelf op en hoe sterker, hoe krachtiger de gisting. Ondertussen, bij temperaturen boven 25°C, beginnen gistschimmels al te lijden en vertraagt hun vitale activiteit, dus de wijnmaker moet ervoor zorgen dat het gistende wort niet te heet wordt...

Als overmatige verhitting van het wort wordt waargenomen, moet het worden gekoeld door kleine stukjes ijs aan het wort toe te voegen of door het vat met gistend wort af te dekken met een natte doek en het bloot te stellen aan de tocht tot het is afgekoeld... Dezelfde afkoeling van het wort kan gedaan worden door het te laten luchten op de tocht of bij koud weer. Overkoel echter niet, want dit kan ook een schadelijk effect hebben op de gisting.

De voortgang van de gisting controleren

Uitgevoerd na het einde van de hoofdgisting of als de gisting om een of andere reden is gestopt. In deze gevallen moet je de jonge wijn proeven om erachter te komen of er nog veel zoetheid in zit en of het stoppen van de gisting niet voortijdig zal zijn. Als de gisting is gestopt en de wijn nog steeds aanzienlijk zoet is, kan dit te wijten zijn aan een onjuiste verzoeting van de most, of aan een onjuiste temperatuur van de ruimte of de most, of aan onvoldoende gistingscapaciteit van de gist, of aan hun onjuist gebruik... Wijn laten luchten kan hierbij helpen.

Als er na het stoppen van de gisting geen of weinig zoetheid en alleen een aangename zuurgraad van de wijn is, kan de wijnmaker tevreden zijn, omdat het belangrijkste is bereikt - het belangrijkste deel van de suiker is uitgegist, wat zowel de kracht als de duurzaamheid van de jonge wijn garandeert.

Als de hoofdgisting zijn limiet heeft bereikt, de gist suiker heeft verloren of niet meer in staat is deze te verteren en te vergisten, er een laagje gistbezinksel op de bodem van het vat is neergedaald en de jonge wijn bijna transparant is, wordt de 1e transfusie van wijn gestart.

Update: 21.08.2021

Categorie: Wijn en Vermout