De wijn stopte eerder met gisten dan zou moeten: 9 tips over wat te doen

Zelfs een strikte naleving van het recept en de productietechnologie garandeert niet dat het gistingsproces van zelfgemaakte wijn volgens plan verloopt. Het gebeurt dat na een tijdje het vrijkomen van belletjes stopt en de wort stopt "tekenen van leven vertonen". Dit gebeurt zelfs bij ervaren wijnmakers, wat kunnen we zeggen over beginners?? Geen paniek, meestal kan de situatie worden gecorrigeerd.

Eerst moet je erachter komen waar de fout is gemaakt, en dan pas proberen hem te herstellen. In dit artikel onderzoekt Vzboltai de redenen waarom de gisting stopt en stelt voor elk geval een aanpak voor om het probleem op te lossen.

Slechte afdichting

Vaak is de gistingsstop slechts schijn. Door een losse pasvorm van de handschoen/sluiting ontsnappen koolzuurbelletjes niet door de speciale openingen, maar in de openingen. De wort blijft dus spelen, maar het lijkt alsof het proces is gestopt.

Als er later echter lucht in de verpakking komt, kan de drank zuur worden. Voorkom bederf door de verpakking goed af te sluiten en niet onnodig te openen.

Aanbevelingen:

1. Controleer de dichtheid van de verbinding tussen de fles en de sluiting/handschoen.

2. Bedek de naden met lijmdeeg of siliconen om de betrouwbaarheid te vergroten.

3. Open het vat alleen als dat nodig is (om suiker toe te voegen, te roeren, schuim te verwijderen) voor niet langer dan 15-20 minuten.

Ongeschikte temperatuur

Een van de meest voorkomende factoren die fermentatie belemmeren. De optimale temperatuur voor de actieve werking van gist is 15-25 °C, plus/minus een paar graden.

Het is belangrijk om frequente schommelingen in de ene of de andere richting te vermijden.

Lage temperatuur leidt tot langzamere gisting, hoge temperatuur leidt tot sterfte van schimmels. Oververhitting is bijzonder gevaarlijk.

Aanbevelingen:

1. Controleer de temperatuur en houd deze constant. Verplaats de verpakking indien nodig naar een geschikte plaats.

2. Als de wort wordt verwarmd tot boven 30 °C (zelfs voor korte tijd), moet de wijnstarter of gist opnieuw worden toegevoegd.

Onvoldoende / te hoog suikergehalte

Optimale zoetheid in de wijnmost is 10-20%. Als er sterke afwijkingen zijn in beide richtingen, verloopt de gisting niet goed. Suiker is noodzakelijk voor de voeding van gist, maar met een teveel aan suiker neemt hun activiteit af. Gebrek aan zuurgraad leidt tot een stop van het proces. Hetzelfde gebeurt bij erg dikke most: de wijn stopt met gisten.

Aanbevelingen:

1. Koop een areometer en meet het suikergehalte. Bij het proeven moet het wort matig zoet zijn: niet plakkerig en niet zuur.

2. Bij het maken van dessertwijn moet suiker in kleine porties worden toegevoegd om de gisting niet te stoppen.

3. Als het aanbevolen zoetgehalte wordt overschreden, verdun de drank dan met water, in het geval van een verlaagd zoetgehalte - zoeten.

Onvoldoende/te hoge zuurtegraad

De normale zuurgraad van het wort is ongeveer 4 pH. Schommelingen van 1,5 eenheden in de ene of de andere richting zijn toegestaan.

Sterke afwijkingen van de norm hebben een negatieve invloed op het werk van de gist. Als de zuurgraad afneemt, wordt de fermentatie geremd, als deze toeneemt, neemt het risico op micro-organismen en ziekten toe.

Aanbevelingen:

1. Meet de pH-waarde.

2. Als de indicator sterk daalt, voeg dan citroensap (1-2 vruchten per 4 liter wort) of wijnsteenzuur toe.

3. Als de zuurgraad te hoog is, verdun de drank dan met water.

Hoog alcoholgehalte

Een te hoog alcoholgehalte in wort leidt tot een afname van de gistactiviteit. Schimmels "in slaap vallen" of sterven af bij een stijging van de sterkte tot 12-14% en vallen naar de bodem van het vat in de vorm van een neerslag. Meestal wordt de verhoging van de graad opgemerkt na de voltooiing van de actieve gisting. Dit kan ook het gevolg zijn van te veel zoeten van het wort. De sterkte moet bij benadering worden berekend op het moment dat suiker wordt toegevoegd: ongeveer 0,5-0,6 ml pure alcohol per 1 g.

Aanbevelingen:

1. De beste oplossing is om het proces te stoppen en door te gaan naar de volgende fase - klaring, rijping, enz. д.

2. Als je wilt experimenteren, kun je alcoholresistente gist aan de wijn toevoegen en blijven observeren.

Gebrek aan stikstofhoudende verbindingen

Stikstofbemesting is nodig voor de normale werking van gist. Meestal zitten de noodzakelijke sporenelementen in het sap, maar bij sterke verdunning of verzoeting van de drank kan hun concentratie afnemen.

Gebrek aan stikstofhoudende verbindingen wordt vaak waargenomen in zelfgemaakte wijnen gemaakt van wilde bessen, groenten, bloemen gefermenteerd met wilde gist.

Gebrek aan voeding kan worden aangegeven door een sterke vertraging van gistingsprocessen in wort na een actieve start of verdunning met water.

Aanbevelingen:

1. Koop ammoniak bij de apotheek en voeg het toe aan de wijn. De hoeveelheid wordt berekend afhankelijk van de concentratie van de stof: 10% oplossing wordt toegevoegd in de hoeveelheid van 0,5 ml/l, 5% oplossing - 1 ml/l, enz. д. Als je ammoniak in poedervorm gebruikt, heb je 0,25 g/l nodig.

2. Als je met in de winkel gekochte gist werkt, hoef je geen stikstofbemesting toe te voegen, omdat die al in de gist zit.

Groei van schimmels en micro-organismen

Wijn kan beschimmelen of zuur worden door een gebrek aan steriliteit of door het gebruik van bedorven grondstoffen. Daarom is het belangrijk om het fruit voor het maken van de drank zorgvuldig te selecteren, je handen te wassen tijdens het werk en je gereedschap schoon te houden.

Aanbeveling:

Gooi de grondstoffen weg en begin opnieuw, rekening houdend met de opgedane ervaring.

Inactieve gist

Deze optie is relevant als de gisting werd gestart op natuurlijke schimmels en alle andere indicatoren normaal zijn. Het gedrag van wilde giststammen is onvoorspelbaar: ze kunnen plotseling stoppen met werken zonder enige reden.

Aanbeveling:

Je moet een zelfgemaakte starter of wijngist aan het wort toevoegen en het proces opnieuw starten. Je kunt gewoon verse ongewassen druiven toevoegen (5-6 stuks per 10 liter wort). per 10 liter wort), door ze voor te mengen, of goede rozijnen (50 g per 10 liter) toevoegen. Maar het is beter om gist van hoge kwaliteit te kopen, deze goed te activeren en toe te voegen aan de drank.

Voltooiing van de fermentatie

Gewoonlijk gist zelfgemaakte alcohol heftig gedurende 2-5 weken, waarna het proces geleidelijk stopt. In sommige gevallen (hoge kamertemperatuur, voldoende voeding, hoge gistactiviteit) kan het proces echter sneller worden voltooid.

Sommige giststammen kunnen alle suiker in 1 week verwerken.

De voltooiing van actieve gisting wordt aangegeven door de volgende tekenen: er zijn geen belletjes meer gevormd/ de bol is leeggelopen, de drank is helderder geworden, er heeft zich bezinksel gevormd op de bodem, de smaak is licht bitter, zuur zonder duidelijke zoetheid en plakkerig.

Aanbevelingen:

1. Proef de wijn, evalueer hem visueel. Als de gisting voltooid is, kun je verder met de volgende stap: filtratie en lang rijpen.

2. Een graadmeting maken. Normaal heeft jonge wijn een sterkte van 10-14%. Als je het wilt versterken, kun je alcohol toevoegen.

Update: 27.01.2019

Categorie: Wijn en Vermout