Technologie van whiskyproductie: 8 stadia
Het productieproces van whisky, ongeacht de productieregio, bestaat uit acht stappen.
In Ierland, Schotland, de VS, Canada, Japan en andere landen wordt op deze manier whisky gemaakt.
Bereiding van mout voor whisky
Gerst (rogge, tarwe, maïs) wordt ontdaan van resten en onvloeibaar, gedroogd.
Graan wordt overgoten met water, in een dunne laag gelegd tot er kiemen verschijnen. Na 7-10 dagen gaat men verder met de volgende fase.
Als het graan niet gemout is, wordt de whisky die ervan gemaakt is graan genoemd. Het wordt praktisch niet verkocht in zijn pure vorm, maar wordt gebruikt om mengsels te maken.
Mout drogen voor whisky
Mout wordt in verschillende gebieden op verschillende manieren gedroogd. In Japan en Schotland wordt hiervoor rook van brandende turf, houtskool en beukensnippers gebruikt.
Het resultaat is de zogenaamde "gerookt graan". Het geeft het eindproduct een rokerig turfachtig karakter met tonen van jodium.
Het is opmerkelijk dat de Japanners turf kopen van de Schotten in een poging om dichter bij de standaard te komen.
In Ierland en andere landen wordt de mout gedroogd zonder gebruik te maken van rook. Uitzondering - "Cooley distilleerderij".
Productie van wort voor whisky
De gedroogde mout wordt vermalen tot grof meel (grist), gecombineerd met heet water en onder regelmatig roeren 8-12 uur gebrouwen.
Op deze manier wordt de moutwort verkregen, wat een zoetige lichtwitte brij is met een sterk graanaroma (wort). Nadat de bloem goed is opgelost, laat je het mengsel afkoelen.
Fermentatie van toekomstige whisky
Om de fermentatie te activeren, worden speciaal gekweekte stammen van pure gist aan het wort toegevoegd, de massa wordt goed gemengd tot het gelijkmatig is verdeeld en het mengsel wordt naar de fermentatietanks gestuurd.
De gisting duurt gemiddeld 2-3 dagen bij een constante temperatuur van 35-37 °C.
Het resultaat is een alcoholarm brouwsel (wash) - een drank die lijkt op bier met een sterkte van ongeveer 5%.
Whiskydestillatie
Het beslag wordt twee (of drie) keer gedistilleerd in koperen pot stills, die qua vorm lijken op retorten.
Koper wordt niet voor niets gebruikt om blokjes en spoelen te maken:
Het materiaal heeft een uitstekende vervormbaarheid, wat het mogelijk maakt om er materiaal van te maken in om het even welke vorm.
Het wordt gekenmerkt door een hoog warmtegeleidingsvermogen, wat zorgt voor een snellere opwarming van de distillatievaten (en dus lagere kosten) en een snelle afkoeling ervan, wat nodig is voor condensatie van hoge kwaliteit.
Als voor het distilleren een open vlam wordt gebruikt, is een gelijkmatige warmteverdeling van bijzonder belang: zo wordt verbranding van beslagdeeltjes (gistbezinksel, moutbloemklontjes) voorkomen.
Positief effect op de kwaliteit van het eindproduct.
Koperionen binden effectief zwavel, dat in wisselwerking met alcoholen bij hoge temperaturen vies ruikende organische verbindingen (mercaptanen) kan vormen.
Om dezelfde reden is het bij de productie van sterke alcohol (cognac, tequila) verboden om de grondstof te sulfateren.
Tijdens het distilleren in koperen vaten worden, in tegenstelling tot het distilleren in tinnen of stalen blokjes, veel aromatische verbindingen gevormd die essentieel zijn voor een kwaliteitsdrank: aldehyden, esters, furfural, furaanverbindingen.
Bovendien worden door een aantal complexe reacties (dehydratie van pentoses, polymerisatie van suikers, vorming van melanine, enz.). д.), die resulteren in de verschijning van een donkere amberkleur en een hele reeks aroma's: nootachtig, vanille, chocolade, karamel, kruidig.
Na distillatie in de eerste distilleerketel (wash still) met een volume van 700-2300 dal, ontstaat een vloeistof genaamd "lage wijn" (lage wijnen). De sterkte: 25-30%.
Destillatie in een tweede distilleerketel (distilleerketel voor sterke drank) met een volume van 600-2100 dal na scheiding "koppen" і "van residuen" wordt whisky geproduceerd met een sterkte tot 70%.
De eerste en laatste fracties worden in een distilleerketel gegoten "lage wijnen" en stuur het terug voor distillatie.
Het ontwerp van de distilleerketels heeft een grote invloed op de smaak van het product. In elke distilleerderij worden de distilleerketels gemaakt volgens een eigen schema met een bepaalde vorm en volume.
Er wordt aangenomen dat hoe hoger en smaller het vat, hoe lichter en dunner de whisky die het produceert.
Bij het vervangen van de apparatuur proberen ze de exacte vorm van de versleten kubussen te reproduceren, tot en met het kopiëren van de kleinste deukjes en bobbels, om te voorkomen dat de kubussen beschadigd raken "verliezen" de smaak van de geproduceerde drank.
De grootste belasting tijdens het distilleren valt op het bovenste deel van de distilleerketel ("zwanenhals") en de spoel, die meer in contact komen met hete stoom.
Waar mogelijk wordt de vervanging gedeeltelijk uitgevoerd, niet door de kubus volledig te ontmantelen, maar door de segmenten die dunner zijn geworden te vernieuwen. Probleemgebieden identificeren met ultrageluid.
Naast de klassieke "pot still" gebruik voor het destilleren een apparaat voor continue destillatie ("coffey still" of "octrooi distilleerketel"), uitgevonden in 1831 door de Ier Aeneas Coffey. Dergelijke ontwerpen versnellen het proces met 15-20 keer, maar worden voornamelijk gebruikt om lichte graan-eaux-de-vie te produceren die deel uitmaken van blends (gemengde whisky).
De whisky die wordt verkregen tijdens de dubbele (of drievoudige) distillatie wordt verdund met bronwater tot een sterkte van 50-63,5% en gaat door naar de volgende stap.
Rijping van whisky
Distillaten worden minstens 3 jaar gerijpt in eiken vaten. De beste vaten zijn die welke eerder zijn gebruikt om sherry in te bewaren. Het hergebruik van vaten die gebruikt werden voor het importeren van Spaanse wijn werd in de XVIII eeuw getest om geld te besparen. Het experiment bleek succesvol en werd onderdeel van de technologie.
Tegenwoordig is rijping in sherryvaten een teken van whisky van hoge kwaliteit. Bij gebrek aan dergelijke vaten worden Amerikaanse witte eikenhouten vaten gebruikt, die gebruikt worden voor de opslag van bourbon.
Een alternatief is om verse vaten te behandelen met goedkope sherry.
Interactie met hout geeft whisky zijn karakteristieke eigenschappen: het maakt het donkerder, zachter en voegt extra accenten toe aan het bouquet.
Tannines, lignines, vanilline en houtsuikers in eiken tannines, lignines en houtsuikers gevormd tijdens het branden van het vat geven distillaten een zoetige smaak en aroma.
De alcoholen, aldehyden en esters waaruit whisky bestaat, dringen de houtporiën binnen, oxideren en vormen complexe verbindingen.
Het deel van het distillaat dat tijdens het rijpen door de poriën van het eikenhout verdampt, krijgt de poëtische naam - "het engelenaandeel" ("engel’s aandeel", "la part des anges"). Een soortgelijk proces wordt niet alleen waargenomen tijdens de rijping van whisky, maar ook bij andere gedistilleerde dranken: cognacs, rums, armagnacs, wijnen.
Het aantal jaarlijkse "van goddelijk verlies" hangt af van de vochtigheid en temperatuur van een bepaald gebied en ligt tussen 1,5-7%. Op basis van deze gegevens zijn de aanbevolen rijpingsperioden voor verschillende alcoholen in een bepaald klimaat vastgesteld.
In warme landen rijpen dranken zelden langer dan 10 jaar in vaten vanwege de enorme productverliezen.
Elke regio heeft zijn eigen tradities op het gebied van whiskyrijping:
In Amerika rijpt gedistilleerde drank uitsluitend in nieuwe vaten.
In Ierland en Schotland wordt distillaat alleen gerijpt in gebruikte vaten (bourbon, sherry of port).
Vaten verschillen in grootte en vorm. Er zijn 6 categorieën vaten in Schotse distillatie:
Butt - heeft een inhoud tot 110 gallon (ongeveer 500 liter)
Puncheon - Het volume is hetzelfde als in de "butt", maar het vat zelf is lager en breder
Hogshead - inhoud: ongeveer 56 gallons (250 liter)
Vat - met een volume tot 40 gallon (ongeveer 180 liter)
Kwart - heeft een inhoud tot 30 gallon (127-160 liter)
Octave - het kleinste vat, ontworpen voor 10 gallons (45-68 liter)
Spaanse vaten uit Porto worden zeer gewaardeerd. Vaten lokale port worden gekenmerkt door een langwerpige vorm die lijkt op een sigaar.
Het mengen van whisky
Om gemengde dranken (blends) te maken, worden 15-50 soorten mout en 3-4 soorten graan-eau-de-vie van verschillende leeftijden apart gemengd. Twee categorieën worden gecombineerd tot één en het mengsel wordt nog enkele maanden gerijpt.
Sommige mixrecepten hebben een lange geschiedenis, terwijl andere moderne ontwikkelingen zijn op basis van oude technieken of "uit het niets" in overeenstemming met de eisen van de markt.
Het doel van blenden is om een product van een bepaalde kwaliteit te verkrijgen door de beste eigenschappen van verschillende whisky's in één drank te combineren.
De eerste blend, erkend door de massa, werd in 1853 gemaakt door Andrew Usher. Het was "Old Vatted Glenlivet".
Bij het mengen van verschillende variëteiten single malt en grain whisky moet een blending master twee taken tegelijk oplossen: een unieke smaak creëren die eigen is aan een bepaald merk en de consistentie ervan door de jaren heen garanderen.
Elke gedistilleerde drank die voor de blend wordt geselecteerd, moet niet alleen na de distillatie worden geproefd, maar ook tijdens de rijping.
Er zijn 2 methodes die gebruikt worden om blends te produceren:
Verschillende soorten mout en graan gedistilleerde dranken worden gecombineerd in speciale containers (egalisers), waar ze 1 dag rijpen. Het mengsel wordt vervolgens in vaten gegoten, waar het enkele weken verblijft voordat het wordt gebotteld. Zo wordt goedkope whisky gemaakt.
Verschillende soorten single malt whisky worden geselecteerd en gecombineerd met graanalcoholen in egalisers. Om de eigenschappen van de blend te verbeteren, worden de volgende stappen uitgevoerd "huwelijk" ("huwelijk") componenten: het mengsel wordt 6-8 maanden gerijpt in eikenhout. Zo wordt dure whisky van uitstekende kwaliteit geproduceerd.
Als het etiket van een blended drank de rijpingsperiode vermeldt, verwijst dit naar de jongste spirit in de blend. Whisky, waarin een aanzienlijk deel oude single malt componenten (single malt), wordt aangeduid met het woord "de luxe".
Bottelen van whisky
Voor het bottelen wordt de whisky bij een temperatuur van 2-10 °C door membraan- of cellulosefilters geleid. Indien nodig wordt de drank verdund met bronwater tot de gewenste sterkte parameter.
Update: 05.05.2019
Categorie: Whisky en Bourbon