Vīns: pienskābes fermentācija un kopšana

Kas jums jāzina

Fermentācija ilgst no 10 līdz 100 dienām atkarībā no vīna stipruma. Jo lielāks spirta saturs, jo ilgāk ilgst intensīva fermentācija, jo tikai šajā laikā rauga sēnītes pārvērš cukuru alkoholā un oglekļa dioksīdā. Šajā gadījumā vardarbīgās fermentācijas procesā ir divi periodi: 1) faktiskā vardarbīgā fermentācija un 2) galvenā fermentācija.

Spēcīga fermentācija

Spēcīgās fermentācijas laikā, kas parasti ilgst 3-7 dienas, misa stipri putē, oglekļa dioksīda burbuļi izdalās tik ātri, ka tie nepārtrauktā straumē izplūst cauri fermentācijas teknē un tos ir gandrīz neiespējami saskaitīt (1 min)., piemēram, izplūst 150-200 gāzes burbuļi), misā ir dzirdama izplūstošās gāzes sūpoņa vai troksnis, misa ir spēcīgi sakustināta, uzbriest, un putas aizpilda visu brīvo telpu, kas paliek traukā virs misas, un, ja trauks ir pārmērīgi piepildīts ar misu, tas aizsprosto fermentācijas cauruli, salauž korķi un var pat salauzt trauku. Šo pirmo fermentāciju dažkārt sauc arī par augšējo fermentāciju, jo šajā laikā raugs galvenokārt darbojas misas augšdaļā.

Pēc tam misa nomierinās, gāzes burbuļu veidošanās samazinās, un putas sāk nosēsties tvertnes dibenā; tas nozīmē, ka straujā rūgšana ir beigusies un ir sākusies galvenā rūgšana, saukta arī par apakšējo rūgšanu, kas turpinās, līdz rauga sēnītes ir pārvērtušas visu cukuru alkoholā vai saražojušas tik daudz alkohola, ka tās ir spiestas pārtraukt savu dzīvi...

Galvenās fermentācijas laikā misa vairs daudz neputo, gāzes burbulīši ar katru dienu izdalās arvien mazāk un mazāk, un beidzot nonāk līdz tam, ka 1 min. izdalās tikai 1 gāzes burbulis. Līdz tam laikam tvertnes dibenā ir uzkrājušās diezgan apjomīgas nogulsnes, kas sastāv galvenokārt no rauga, un pats jaunais vīns, lai gan joprojām ir duļķains, kļūst daudz dzidrāks nekā misa pirms tam. Tad tiek uzskatīts, ka vardarbīgā (un vissvarīgākā) rūgšana ir beigusies, un var sākt pirmo vīna iepildīšanu.

Rūgstošās misas kopšana straujas rūgšanas laikā

Rauga nogulsnes intensīvi sajauc, lai labāk sadalītos viss misas cukurs. Runa ir par to, ka, lai gan raudzējamais vīns ir duļķains un tajā peld raugs, to paceļ un aiznes no trauka dibena izdalījušies gāzes burbuļi... Taču ne visi raugi ir peldošā stāvoklī. Lielākā daļa no tiem paliek trauka apakšā, sakrauti tūkstošiem slāņu viens uz otra.

augšējie slāņi, kas atrodas cukura un barības vielu tuvumā, var vairoties un netraucēti darboties. Zemākajiem slāņiem tas ir nesalīdzināmi grūtāk. Jo mazāk cukura paliek misā, jo pilnīgāk nosēžas raugs, jo blīvāks ir tā slānis un jo grūtāk strādā apakšējie slāņi. Šim nolūkam galvenās fermentācijas laikā un jo īpaši tās otrajā pusē rauga nogulsnes laiku pa laikam vairākas reizes sakrata, sakratot tās ar tīru spieķi vai caur nogulsnēm izpūšot gaisa strūklu.

Rūgušpiena misas vēdināšana tiek veikta tāpēc, ka, lai gan alkoholiskās fermentācijas rauga sēnītes var darboties bez gaisa, tomēr īslaicīga piekļuve gaisam ievērojami palielina to efektivitāti, atdzīvina to spēku un spēju vairoties.

Ja rūgšana sāk ļoti palēnināties

Tas attiecas uz visiem vīniem, kas rūgst lēni, īpaši lietderīgi ir galvenās fermentācijas otrajā pusē, kad jau ir izveidojies 7-8 % spirta, vēdināt, pūšot gaisu fermentācijā ar kažokādu vai ielejot rūgstošo vīnu ar visu raugu tīrā mucā vai citā traukā, kur to atstāj uz 3-4 stundām gaisā, kas ļauj raugam atsvaidzināties...

Cukuru pievieno, ja vēlaties izgatavot visstiprāko vīnu (līdz 16 % vai vairāk). Šajā gadījumā, gatavojot misu, nepievienojiet visu cukuru uzreiz, bet tikai 1/6-1/5 no tā (lai cukura saturs misā nepārsniegtu 10-15 %), un pārējo cukuru vienādās daļās pievienojiet jau rūgstošai misai ik pēc 5-7 dienām. Lai gan šī fermentācijas metode prasa ļoti ilgu laiku (līdz pat 100 dienām), rauga sēnītes attīstās spēcīgi un spēj pārstrādāt visu cukuru un saražot no tā lielāko alkohola daudzumu.

Ja misai pievienosim visu vajadzīgo cukuru uzreiz, sēnītēm būs ļoti grūti to pilnībā pārstrādāt. Katru reizi pievienojot cukuru (granulēto cukuru), misu labi samaisiet.

Telpas un rūgstošās misas temperatūras novērošana

Vislabvēlīgākā istabas temperatūra enerģiskai fermentācijai ir 18-20 °C, bez pēkšņām izmaiņām un svārstībām. Un tas ir rūpīgi jāuzrauga, ja vēlaties pagatavot labu vīnu. Tikpat svarīgi ir, lai misas temperatūra nepakāpjas virs 25 °C, kas var viegli notikt straujas fermentācijas laikā. Iemesls ir tāds, ka rauga sēnītes, pārveidojot cukuru alkoholā, izdala zināmu daudzumu siltuma. Pateicoties tam, misa pati sakarst, un, jo enerģiskāk, jo enerģiskāka ir fermentācija. Tikmēr temperatūrā virs 25 °C sāk ciest rauga sēnītes, un to dzīvības aktivitāte palēninās, tāpēc vīndarim jāraugās, lai rūgstošā misa nebūtu pārāk karsta...

Ja misa ir pārāk karsta, atdzesējiet to, pievienojot misai nelielus ledus gabaliņus vai pārklājot trauku ar rūgstošo misu ar mitru drānu un pakļaujot to caurvējam, līdz tā atdziest... Tādu pašu misas atdzesēšanu var veikt, vēdinot to caurvējā vai aukstā laikā. Tomēr to nedrīkst pārāk atdzesēt, jo tas var nelabvēlīgi ietekmēt fermentāciju.

Fermentācijas gaitas pārbaude

veic pēc tam, kad galvenā fermentācija ir pabeigta vai ja fermentācija kādu iemeslu dēļ ir apstājusies. Šādos gadījumos jums vajadzētu nogaršot jauno vīnu, lai noskaidrotu, vai tajā ir palicis daudz salduma un vai fermentācijas pārtraukšana nebūs priekšlaicīga. Ja fermentācija ir apstājusies un vīna saldums joprojām ir ievērojams, tas var būt saistīts ar misas nepareizu saldināšanu vai neatbilstošu telpas vai misas temperatūru, vai nepietiekamu rauga fermentācijas spēju, vai nepareizu tā lietošanu... To visu var palīdzēt novērst, vēdinot vīnu.

Ja pēc tam, kad rūgšana ir beigusies, nav salduma vai tas ir neliels, un vīnam ir tikai patīkams skābums, vīndaris var būt apmierināts, jo svarīgākais ir sasniegts - lielākā daļa cukura ir raudzēta, kas nodrošina gan jauna vīna stiprumu, gan izturību.

Kad galvenā fermentācija ir sasniegusi savu robežu, raugs ir zaudējis cukuru vai spēju to asimilēt un raudzēt, rauga nogulšņu slānis ir nosēdies uz trauka dibena un jaunais vīns ir kļuvis gandrīz caurspīdīgs, tiek uzsākta pirmā vīna pārliešana.

Atjaunināt: 21.08.2021

Kategorija: Vīns un vermuts