Viskija ražošanas tehnoloģija: 8 posmi
Viskija ražošanas process neatkarīgi no ražošanas reģiona sastāv no astoņiem posmiem.
Šo procesu izmanto Īrijā, Skotijā, ASV, Kanādā, Japānā un citās valstīs.
Iesala sagatavošana viskijam
Miežus (rudzus, kviešus, kukurūzu) attīra no gružiem un nešķidruma, žāvē.
Graudus pārlej ar ūdeni, pārklāj plānā slānī, līdz parādās asni. Pēc 7-10 dienām pāriet uz nākamo posmu.
Ja graudus nešķiro, no tiem ražoto viskiju sauc par graudu viskiju. To praktiski nepārdod tīrā veidā, bet izmanto maisījumu veidošanai.
Iesala žāvēšana viskija ražošanai
Dažādos apgabalos iesalu žāvē dažādi. Japānā un Skotijā šim nolūkam izmanto dūmus no kūdras, kokogļu un dižskābarža skaidu dedzināšanas.
Rezultāts ir t. s "kūpināti graudi". Tas galaproduktam piešķir dūmakaini-piparmētrainu raksturu ar joda notīm.
Jāatzīmē, ka japāņi iepērk kūdru no skotiem, lai tuvotos standartam.
Īrijā un citās valstīs žāvēšanu veic, neizmantojot dūmus. Izņēmums - "Cooley spirta rūpnīca".
Viskija misas ražošana
Žāvētu iesalu samaļ līdz rupjiem miltiem (grīstam), sajauc ar karstu ūdeni un, regulāri maisot, ļauj 8-12 stundas vārīties.
Šādā veidā iegūst iesala misu, kas ir saldena, gaiši balta putra ar spēcīgu graudu aromātu (misa). Pēc tam, kad milti ir pienācīgi izšķīdināti, maisījumu atdzesē.
Nākotnes viskija raudzēšana
Lai aktivizētu fermentāciju, misai pievieno īpaši kultivētus tīra rauga celmus, masu labi samaisa, līdz tā vienmērīgi sadalās, un maisījumu nosūta uz fermentācijas tvertnēm.
Fermentācija ilgst vidēji 2-3 dienas pastāvīgā 35-37 °C temperatūrā.
Rezultātā tiek pagatavots vājpiena brūvējums (wash) - dzēriens, kas atgādina alu un kura stiprums ir aptuveni 5 %.
Viskija destilācija
misu destilē divas (vai trīs reizes) vara katlos (katlos), kas pēc formas līdzinās retortām.
Ne velti kubulu un spirāļu izgatavošanā izmanto varu:
Materiālam piemīt lieliska plastiskums, kas ļauj no tā izgatavot jebkuras formas iekārtas.
Tam raksturīga augsta siltumvadītspēja, kas nodrošina paātrinātu destilācijas tvertņu uzsildīšanu (un tādējādi samazina izmaksas) un to ātru atdzesēšanu, kas nepieciešama kvalitatīvai kondensācijai.
Ja destilācijai izmanto atklātu liesmu, īpaši svarīga ir vienmērīga karstuma sadale: tā novērš misas daļiņu (rauga nogulšņu, iesala miltu gabalu) sadegšanu.
Pozitīva ietekme uz galaprodukta kvalitāti.
Vara joni efektīvi saista sēru, kas, mijiedarbojoties ar spirtu augstā temperatūrā, var veidot nepatīkamas smakas organiskos savienojumus (merkaptānus).
Šā paša iemesla dēļ stiprā alkohola (konjaka, tekilas) ražošanā izejvielu sulfitācija ir aizliegta.
Destilācijas laikā vara traukos, atšķirībā no destilācijas alvas vai tērauda kubos, veidojas daudzi aromātiskie savienojumi, kas nepieciešami kvalitatīvam dzērienam: aldehīdi, esteri, furfurols, furāna savienojumi.
Turklāt notiek vairākas sarežģītas reakcijas (pentozes dehidratācija, cukuru polimerizācija, melanīna veidošanās u. c.). д.), kas rada tumšu dzintara nokrāsu un virkni aromātu: riekstu, vaniļas, šokolādes, karameļu, pikantu, dzintara un pikantu.
Pēc destilācijas pirmajā destilācijas iekārtā ar tilpumu 700-2300 dal iegūst šķidrumu ar nosaukumu "vājais vīns" (zemas kvalitātes vīni). Tās spēks: 25-30%.
Destilācija otrajā destilācijas iekārtā ar tilpumu 600-2100 dL pēc atdalīšanas "galvas" і "astes" ražo viskiju, kura stiprums ir līdz 70 %.
Sākotnējā un pēdējā frakcija tiek apvienotas vienā vīnā "zemas cenas vīni" un nosūta atpakaļ destilācijai.
Destilatoru dizains būtiski ietekmē produkta garšu. Katrā destilācijas rūpnīcā destilācijas katlus izgatavo pēc savas shēmas ar noteiktu formu un tilpumu.
Tiek uzskatīts, ka, jo augstāka un šaurāka tvertne, jo vieglāks un smalkāks viskijs tiek iegūts.
Nomainot iekārtu, viņi cenšas precīzi atdarināt nolietoto kubulu formu, līdz pat mazāko iespiedumu un izliekumu kopēšanai, lai ne "zaudējumi" ražotā dzēriena garšu.
Galvenā slodze destilācijas laikā gulst uz destilācijas tvertnes augšējo daļu ("gulbja kakls") un spirāle, kas vairāk saskaras ar karstu tvaiku.
Kad vien iespējams, viņi cenšas veikt daļēju nomaiņu, neizjaucot kubu pilnībā, bet atjaunojot plānākos segmentus. Problemātisko vietu noteikšana ar ultraskaņu.
Papildus klasiskajiem "katls" destilācijai izmanto nepārtrauktas destilācijas aparātu ("Coffey joprojām" vai "patentēts klusēšanas aparāts"), ko 1831. gadā izgudroja īrs Aeneas Coffey. Šādas konstrukcijas paātrina procesu 15-20 reižu, taču tās galvenokārt izmanto, lai ražotu vieglo graudu spirtu, kas ir daļa no maisījumiem (blended whisky).
Dubultās (vai trīskāršās) destilācijas laikā iegūtais viskijs tiek atšķaidīts ar avota ūdeni līdz 50-63,5 % stiprumam un tiek virzīts uz nākamo posmu.
Viskija izturēšana
Destilātu iztur ozolkoka mucās vismaz 3 gadus. Labākās tvertnes ir tās, kuras izmantoja šerija uzglabāšanai. Lai ietaupītu naudu, 18. gadsimtā tika izmēģināts atkārtoti izmantot mucas, ko izmantoja Spānijas vīna importam. Eksperiments bija veiksmīgs un kļuva par daļu no tehnoloģijas.
Mūsdienās izturēšana šerija mucās liecina par viskija augsto kvalitāti. Tā kā šādu tvertņu nav, izmanto Amerikas baltā ozola mucas, kuras izmanto burbona uzglabāšanai.
Alternatīva iespēja ir apstrādāt svaigas tvertnes ar lētu šerija vīnu.
Saskarsme ar koksni piešķir viskijam raksturīgās īpašības: padara to tumšāku, maigāku un piešķir buķetei papildu akcentus.
ozolkoka mucās esošie tanīni, lignīni, vanilīns un koksnes cukuri mucās sadegšanas laikā radušies tanīni, lignīni un koksnes cukuri piešķir destilātiem saldenu garšu un aromātu.
Alkoholi, aldehīdi un esteri, kas veido viskiju, iekļūst koka porās, oksidējas un veido sarežģītus savienojumus.
Destilāta daļu, kas nogatavināšanas laikā iztvaiko caur ozolkoka porām, sauc poētiski - "eņģeļu daļa" ("angel’s daļa", "la part des anges"). Līdzīgs process notiek ne tikai viskija nogatavināšanas laikā, bet arī citu stipro alkoholisko dzērienu: konjaku, rumu, armanjaku, vīnu.
Gada skaits "dievišķie zaudējumi" ir atkarīgs no mitruma un temperatūras konkrētā apgabalā un svārstās no 1,5 līdz 7 %. Pamatojoties uz šiem datiem, tika noteikti ieteicamie nogatavināšanas termiņi dažādiem alkoholiskajiem dzērieniem konkrētā klimatā.
Karstajās valstīs dzērieni reti nogatavinās mucās ilgāk par 10 gadiem, jo rodas lieli produkta zudumi.
Katrā apgabalā ir savas viskija izturēšanas tradīcijas:
Amerikā stipros alkoholiskos dzērienus nogatavina tikai jaunos traukos.
Īrijā un Skotijā destilātu nogatavina tikai lietotās mucās (burbona, šerija vai portvīna).
Tvertnes atšķiras pēc izmēra un formas. Skotijas destilācijas nozarē ir 6 mucu kategorijas:
Butt - tilpums līdz 110 galoniem (aptuveni 500 litriem)
Puncheon - tilpums ir tāds pats kā "muca", bet pati muca ir zemāka un platāka
Hogshead - tilpums: aptuveni 56 galoni (250 litri)
Stobrs - līdz 40 galoniem (aptuveni 180 litriem)
Quarter - tilpums līdz 30 galoniem (127-160 litriem)
Octave - mazākā muca, kas paredzēta 10 galonu (45-68 litru) tilpumam
Spānijas konteineri no Porto ir augsti vērtēti. Vietējām portvīna mucām raksturīga iegarena forma, kas atgādina cigāru.
Viskija jaukšana
Lai radītu jauktos dzērienus (blendus), atsevišķi sajauc 15-50 iesala šķirņu un 3-4 dažādu vecumu graudu spirta veidus. Divas kategorijas tiek apvienotas vienā, un maisījums tiek izturēts vēl vairākus mēnešus.
Dažām maisījumu receptēm ir sena vēsture, bet citas ir mūsdienīgi izstrādātas, pamatojoties uz senām tehnoloģijām vai.. "no nulles" saskaņā ar tirgus prasībām.
Miksēšanas mērķis ir iegūt noteiktas kvalitātes produktu, apvienojot dažādu viskiju labākās īpašības vienā dzērienā.
Pirmo masveidā atzīto maisījumu 1853. gadā izgatavoja Endrjū Ušers (Andrew Usher). Tas bija "Old Vatted Glenlivet".
Sajaucot dažādu veidu iesala un graudu viskiju, jaukšanas meistaram ir jārisina divi uzdevumi vienlaikus: radīt unikālu garšu, kas raksturīga konkrētajam zīmolam, un nodrošināt tā pastāvību gadu gaitā.
Katrs maisījumam izvēlētais spirts jānogaršo ne tikai pēc destilācijas, bet arī nogatavināšanas laikā.
Maisījumu ražošanā izmanto 2 metodes:
Dažādu šķirņu iesala un graudu spirtu apvieno īpašās tvertnēs (egaliseros), kur tos iztur vienu dienu. Pēc tam maisījumu ielej mucās, kur tas pirms iepildīšanas pudelēs pavada vairākas nedēļas. Šādi tiek ražots lēts viskijs.
Tiek atlasītas vairākas iesala viskija šķirnes un apvienotas ar graudu spirtu egaliseros. Lai uzlabotu maisījuma īpašības "marriage" ("kāzas") komponenti: maisījums tiek izturēts ozolkokā 6-8 mēnešus. Šādā veidā iegūst dārgu, izcilas kvalitātes viskiju.
Ja uz jauktā dzēriena etiķetes ir norādīts izturēšanas laiks, tas attiecas uz jaunāko spirtu maisījumā. Viskiju, kurā ir ievērojams vecu iesala viena iesala vīnogu komponentu īpatsvars, apzīmē ar vārdu "de luxe".
Viskija iepildīšana pudelēs
Pirms iepildīšanas pudelēs viskiju izlaiž caur membrānas vai celulozes filtriem 2-10 °C temperatūrā. Ja nepieciešams, dzērienu atšķaida ar avota ūdeni līdz vēlamajam stipruma parametram.
Atjaunināt: 05.05.2019
Kategorija: Viskijs un Burbons