Bourbon: cos'è, tipi + ricetta per la casa
Il bourbon è un whisky originario dell'America, fermentato per lo più (oltre il 51%) da mais.
La qualità della bevanda, il colore e la gradazione del sapore dipendono in larga misura dai processi tecnologici del produttore e dall'acqua utilizzata.
Classificazione americana del bourbon
Prodotto esclusivamente negli Stati Uniti.
Contenuto di mais nelle materie prime: a partire dal 51%.
Senza additivi chimici.
La forza del distillato alla fine della distillazione è fino a 80 gradi.
Contenuto alcolico durante l'invecchiamento: fino al 62,5%.
Invecchiamento in botti nuove di rovere bianco americano bruciato (per periodi di invecchiamento fino a 4 anni, le bottiglie devono avere un marchio corrispondente).
Contenuto di etanolo durante l'imbottigliamento - a partire dal 40%.
Esiste anche una serie di regole non scritte:
Il bourbon più autentico è prodotto nel Kentucky, grazie alla composizione chimica più favorevole dell'acqua locale (minimo ferro, massimo calcare).
La principale materia prima per il bourbon: mais non maltato.
Ogni nuovo lotto di birra viene aggiunto con una certa quantità di torta rimasta dalla fermentazione precedente.
In realtà, tutte queste regole sono rispettate dalla produzione del cosiddetto Tennessee whiskey, guidata dal famoso Di Jack Daniels.
Tipi di bourbon
Esistono diversi criteri per dividere il mais americano in varietà.
In base alla composizione delle materie prime
Bourbon liscio
Puro o liscio, prodotto con il 100% di mais e invecchiato per almeno 2 anni.
Whisky di mais
Whiskey di mais - 80% di mais e qualità piuttosto bassa.
Bourbon di grano
Il grano occupa il 2° posto nella composizione delle materie prime non zuccherate.
Rye bourbon (da non confondere con il rye whiskey)
Al secondo posto nella composizione delle materie prime non zuccherate c'è la segale.
In base alla durata dell'invecchiamento
Invecchiamento per alcuni mesi - bourbon bianco di bassa qualità.
Invecchiato per 2-4 anni - una bevanda invecchiata in modo condizionato che non è molto diversa dalla prima.
L'invecchiamento per 4-6 anni è un'opzione immatura ma relativamente dignitosa.
Invecchiato 6-10 anni - classico digestivo maturo.
Invecchiato per 15 anni o più - una bevanda pregiata che, secondo alcuni esperti, soffre di un'eccessiva saturazione di tannini.
In base alla natura del prodotto imbottigliato
Bourbon a botte singola
Bevanda a botte singola con un lungo periodo di invecchiamento, imbottigliata da una singola botte.
Bourbon in piccoli lotti
Una miscela di piccoli lotti di distillati dritti perenni invecchiati a "delicato" livelli medi di magazzino, prodotti in lotti limitati.
Bourbon a prova di barile
Una forte versione single-barrel con un periodo di invecchiamento decente e una gradazione di 50-60 gradi.
Miscela di bourbon
Il bourbon miscelato, di norma, è composto per il 51% da bourbon puro e per il 49% da alcoli di cereali (principalmente rettificanti).
Inoltre, esistono miscele economiche che contengono distillato di mais con diversi periodi di invecchiamento, e bourbon al miele con l'aggiunta di un prodotto delle api adeguato.
Ricetta del Bourbon a casa
Prima di tutto, è necessario comprendere gli ingredienti. Per preparare una bevanda alla bourbon, il mais e altre farine di cereali sono i più adatti come base, e qualsiasi malto secco, leggero e non fermentato è una buona scelta per il dolcificante.
Quindi, è necessario determinare il rapporto tra i grani. Per fare ciò, è necessario familiarizzare con le seguenti proporzioni:
Bourbon liscio
Mais - 80%, malto di mais - 20%.
Whisky di mais 1
Mais - 80%, malto di frumento o d'orzo - 20%.
Whisky di mais 2
Mais - 80%, segale - 8%, malto d'orzo - 12%.
Bourbon di segale
Mais - 51%, segale - 24%, malto d'orzo o di frumento - 25%.
Bourbon Wheated
Mais - 51%, frumento - 24%, malto di frumento o d'orzo - 25%.
Poi, l'acqua. Dovrebbe essere l'80% del totale della base e del malto.
E infine il lievito. Aggiungere 20 g di lievito secco o 100 g di lievito compresso per ogni 10 litri di sostanza preparata per la fermentazione.
Metodo di preparazione
Versare il mais e le altre farine o cereali (tranne il grano) in un calderone e coprire con acqua riscaldata a 50-55°C (tenere presente che il recipiente non deve essere pieno per più di tre quarti).
Allo stesso tempo, versare lentamente l'acqua, mescolando costantemente il contenuto del recipiente per evitare la formazione di grumi.
Portare la temperatura della miscela a 70°C e aggiungere il 10% di malto tritato all'infuso.
Durante l'ulteriore riscaldamento della sostanza, aggiungere farina di frumento o cereali, se disponibili, e mescolare di nuovo il tutto.
Quindi, dopo la completa saccarificazione del mosto (dopo tutte le pause termiche), portare a ebollizione il contenuto del calderone e far bollire per 2 ore per ottenere una massa completamente omogenea simile a un porridge.
Quindi, togliere il calderone dal fuoco, attendere che il futuro mash for brag si raffreddi a una temperatura di 65-67°C e aggiungere tutto il malto tritato rimanente, mescolando di nuovo il tutto.
Avvolgere strettamente il contenitore con la massa ottenuta, la cui temperatura deve essere di 63-65°C, in diversi strati di tessuto resistente al calore e riporlo in un luogo caldo per 2 ore.
Durante la prima ora il mash deve essere mescolato intensamente ogni 15 minuti.
È inoltre molto importante evitare che la miscela si raffreddi a una temperatura inferiore a 55°C.
Dopo le due ore di cui sopra, il mash deve essere trasferito in fretta e furia nel serbatoio di fermentazione (per non inacidire), raffreddato a una temperatura di 25-28°C e addizionato di lievito (nel caso di lievito pressato, deve essere prima fermentato in una piccola quantità di acqua).
Il recipiente con il mosto, dotato di un coperchio con guarnizione ad acqua, deve essere collocato in un luogo buio, caldo e tranquillo per tutta la durata della fermentazione (da 2 a 6 giorni).
Allo stesso tempo, la temperatura della sostanza non deve superare i 25-28°C.
La preparazione del mosto fermentato dipende dal distillatore. Se l'unità è dotata di un generatore di vapore, può essere caricata direttamente dal contenitore.
Nel caso di un apparecchio più semplice, la componente liquida del mosto deve essere filtrata o spremuta attraverso una tela di formaggio.
Ad esempio, il mosto viene versato in un sacchetto di garza, precedentemente posto in un secchio di metallo, quindi il contenuto del sacchetto viene accuratamente e rigidamente spremuto nel contenitore citato, dal quale la componente liquida del mosto viene inviata direttamente all'alambicco di distillazione.
Tradizionalmente, una parte del panetto esaurito dovrebbe essere conservata per essere aggiunta come starter aggiuntivo a un nuovo lotto di birra futuro.
La materia prima caricata nell'alambicco viene sottoposta a una doppia distillazione.
La distillazione primaria avviene senza separazione in frazioni.
Quando si ripete la fermentazione, è necessario tagliarla "teste" і "code".
Allo stesso tempo, per evitare il rischio di rovinare il prodotto finale, le frazioni di testa e di coda dovrebbero contenere il 10% del volume totale del distillato.
Il moonshine di mais risultante, alias - "cane bianco", secondo i canoni americani, deve essere diluito a una gradazione di 62,5 gradi.
Inoltre, la futura bevanda dovrebbe essere invecchiata in una botte di quercia bruciata o su trucioli di quercia ben fritti.
L'invecchiamento non avviene in cantine speciali, ma in locali a temperatura naturale.
Allo stesso tempo, si ritiene che il contenitore ottimale per l'invecchiamento di piccole partite di mais alla bourbon sia costituito da piccole botti di rovere con un volume compreso tra 10 e 50 litri.
Dati i piccoli volumi dei contenitori in cui verrà invecchiata la vostra bevanda, è sufficiente aspettare 8-10 mesi per ottenere un buon risultato (tuttavia, alcuni, soprattutto i soggetti impazienti, sostengono che è abbastanza accettabile dividere questo periodo in due).
Allo stesso tempo, vi consigliamo di mostrare carattere e di invecchiare la vostra bevanda per 2 anni, o meglio ancora per 4 o 6 anni.
Aggiornamento: 10.09.2017
Categoria: Whisky e Borbone