Calvados: 2 ricette a casa a base di mele e pere

Preparare il calvados in casa non è una cosa facile da fare. Come il cognac, l'armagnac o la tequila, questa bevanda è soggetta a severe restrizioni geografiche e di materie prime sancite dalla legge.

Tom Vzboltai, vi spiegherà come fare in casa l'acquavite di mele o di pere, la cui tecnologia di produzione sarà il più possibile simile agli analoghi normanni.

Per saperne di più calvados di più.

Leggere prima di iniziare

Per comodità di presentazione, le bevande proposte alla vostra attenzione saranno comunque chiamate con il nome comune "calvados fatto in casa". Cominciamo con alcune avvertenze che vi aiuteranno a evitare una vera e propria profanazione e a portare il vostro calvados fatto in casa il più vicino possibile agli standard francesi.

Prima di tutto, abbandonate immediatamente l'idea allettante di mettere in infusione vodka, alcol o moonshine sulle mele tagliate. Checché se ne dica, il calvados è, in fin dei conti, un'acquavite, quindi richiede la distillazione obbligatoria delle materie prime originali della frutta.

Se l'opzione dell'infusione vi sta a cuore, vi consigliamo questi link: liquori, liquori e tinture.

Inoltre, è assolutamente inaccettabile produrre il calvados secondo lo schema rosso. Т.е., L'infuso di mele per calvados (così come l'infuso di mele e pere) non deve mai essere prodotto con lievito di coltura o con aggiunta di zucchero.

Come potete immaginare, questa circostanza vi impedirà anche di preparare il calvados dalla torta di mele (a proposito, i pratici normanni fanno qualcosa di molto originale con la torta esausta: la essiccano e la vendono ai produttori di cosmetici).

Se decidete di ignorare il nostro consiglio, data la velocità e la maggiore produttività del regime rosso, otterrete un ordinario, anche se non privo di piacere, moonshine dalle mele.

Il calvados si ottiene esclusivamente dal succo di mela fermentato secondo lo schema bianco, cioè dal succo di mela.е., con lievito naturale selvatico.

E infine, dato il nome non ufficiale della bevanda - acquavite di mele - calvados calvados deve essere invecchiato in botti di rovere per almeno due anni. In caso contrario, si otterrà la stessa acquavite di mele della classe moonshine, anche se di qualità migliore rispetto al distillato dal dolce.

Ricetta per il calvados di mele in casa

Questa semplice ricetta vi permetterà di realizzare bevande che ricordano il calvados come il famoso Calvados Pays d’Auge e calvados AOC leggermente meno prestigioso.

Il mosto per il calvados è ottenuto da succo puro senza additivi estranei. In effetti, si tratta pur sempre di sidro.

È molto auspicabile che le mele siano piccole e abbiano un aroma evidente. In questo caso, il frutto deve essere raccolto dall'albero, t.е., rimangono leggermente acerbe.

Dopo aver scelto la combinazione desiderata di diverse varietà di mele, lasciare i frutti in un luogo caldo per un paio di giorni, per la maturazione finale.

Poi, senza lavare i frutti in alcun modo (altrimenti distruggerete il lievito selvatico sulla buccia), tagliateli e passateli sotto la pressa; se la quantità di lavoro non è molto grande, potete usare un normale spremiagrumi...

Lasciare il succo risultante in un contenitore coperto da una tela di formaggio e tenere il panetto in acqua calda per un giorno.

Quindi spremere la massa di mele e versare il liquido risultante nel succo; allo stesso tempo, è importante che non superi il 20% del volume totale.

Quando il mosto inizia a fermentare, rimuoverne la schiuma e riporlo in un luogo asciutto e buio, dove dovrà essere conservato sotto una tenuta d'acqua a una temperatura di 22-25°C.

Dopo 3-6 giorni, quando il sidro si è finalmente calmato, rimuoverlo con cura dai sedimenti e inviarlo alla distillazione.

Calvados di pere

Per essere precisi, stiamo parlando di una bevanda a base di mela e pera, poiché il calvados di pera puro non esiste in natura.

In generale, la tecnologia di produzione non differisce da quella classica. Tuttavia, ci sono alcune sfumature di cui vi parleremo.

Prima di tutto: l'acquavite di mele e pere può essere prodotta solo nell'ambito degli standard AOC calvados e Calvados Domfrontais, ma in entrambi i casi viene utilizzata una singola distillazione in distillatori a colonna. Di conseguenza, se si ricorre alla doppia distillazione, ci si allontana un po' dal canone.

In secondo luogo: le pere utilizzate per la preparazione della bevanda sono equiparate alle mele acide, quindi dovrebbero avere un'acidità evidente. Così, quando si sceglie la frutta per fare il sidro di mele e pere, si può sostituire il 20% di mele acide con una quantità analoga di pere, il che è accettabile secondo lo standard del calvados AOC, oppure farlo secondo lo standard del Calvados Domfrontais, sostituendo le mele acide e alcuni frutti agrodolci con le pere, che costituiranno dal 30 al 50% della quantità totale di frutta.

E terzo: se si vuole fare tutto in modo scientifico, preparare separatamente i sidri di mela e di pera, distillarli e miscelare gli alcoli ottenuti nella proporzione desiderata.

Si ottiene anche dalle pere: liquori, liquori, sidro

Quante volte distillare il calvados

La ricetta a casa, e non solo, prevede due possibilità. La prima è, come nel caso del calvados standard AOC, effettuare una distillazione singola continua utilizzando un alambicco a colonna verticale.

La seconda possibilità, per noi più accettabile, è una doppia distillazione effettuata in un alambicco convenzionale (anche se, idealmente, per la doppia distillazione del Calvados Pays d’Si utilizzano alambicchi di rame "cognac" alambicchi di tipo Charente).

Dalla distillazione primaria si ottiene un alcool grezzo di 25-30 gradi, che viene interamente utilizzato per la rielaborazione.

La distillazione secondaria del calvados comporta la separazione dell'alcol ottenuto in frazioni.

Per prima cosa si scarta il 5-8% "della testa".

Poi viene selezionato "corpo", che diventerà il futuro calvados.

Il punto di partenza per la frazione di coda deve essere una diminuzione della gradazione del prodotto originale al di sotto dei 40 gradi.

Al contrario di "teste", "code" può essere conservato per il futuro per essere aggiunto al nuovo sidro, appena prima della distillazione.

La frazione intermedia va diluita con acqua distillata fino alla gradazione desiderata (a partire da quaranta giri), e poi l'alcol ottenuto va invecchiato.

Invecchiamento della bevanda e ulteriore purificazione del calvados in casa

La fase preliminare della finitura del vostro brandy di mele è la preparazione della botte di calvados (inutile dire che la botte deve essere di rovere).

Se si tratta di un contenitore nuovo, è necessario cuocerlo a vapore, immergerlo in acqua fredda, quindi risciacquarlo con una soluzione alcolica a 20 gradi e cuocerlo nuovamente a vapore.

In questo modo, si aumenta l'impermeabilità della botte, la si disinfetta e si libera il legno dai tannini in eccesso.

Poi, seguendo l'esempio dei distillatori normanni, si dovrebbe bruciare il contenitore dall'interno, ma questo è, francamente, per un dilettante.

Per trasformare l'acquavite di mele brandy per diventare calvados, deve rimanere in una botte per almeno due anni.

Se si hanno nervi d'acciaio e una resistenza di ferro, il periodo può essere prolungato indefinitamente. Allo stesso tempo, dopo due anni di invecchiamento, il distillato dovrebbe essere versato in un contenitore più vecchio, in modo che il suo bouquet di sapori e aromi acquisisca la tranquilla versatilità propria delle bevande nobili.

Nel caso di piccoli lotti di brandy giovane, si lascia in infusione in contenitori di vetro su trucioli di quercia. Se la bevanda risultante sembra torbida, può essere chiarita filtrando attraverso un filtro di lana di cotone.

Aggiornamento: 21.11.2016

Categoria: Brandy e Cognac