Préparation, mise en bouteille, stockage et vieillissement du vin en bouteille
Mise en bouteille du vin
Dans la vinification domestique, il faut être moins pointilleux et embouteiller le vin dans les bouteilles disponibles. Toutefois, si vous prévoyez de conserver le vin pendant une longue période, vous devriez acheter des bouteilles de vin plus durables et pouvant être fermées avec des bouchons plus longs. Dans ce cas, pour les vins blancs, il convient de prendre des bouteilles en verre blanc, légèrement jaunâtre ou verdâtre, et pour les vins rouges, des bouteilles en verre plus foncé, de couleur vert-brun.
Avant le remplissage, les bouteilles doivent être soigneusement lavées avec de l'eau chaude et de la soude, puis rincées plusieurs fois pour s'assurer qu'elles sont parfaitement propres et inodores.
Remplir les récipients de vin à l'aide d'un entonnoir alimentaire en verre, en plastique, en argile, etc. Les bouteilles doivent être remplies de manière à ce qu'il n'y ait pas plus de 1 à 2 doigts d'espace entre le vin et le bouchon (t). de.). е. 1-2 cm).
Après avoir rempli la bouteille de vin, il convient de la boucher avec des bouchons neufs qui n'ont pas été utilisés. Il ne faut en aucun cas utiliser de vieux bouchons décrépis, car ils peuvent altérer un bon vin en peu de temps. Pour conserver le vin pendant une courte période, il est possible d'utiliser des bouchons de liège moins chers, dits "bouchons de liège à bière". Mais pour un stockage plus long et pour le vieillissement du vin en bouteille, vous devez acheter des bouchons de vin plus longs.
Avant le bouchage, les bouchons doivent être cuits à la vapeur dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, puis enfoncés dans le goulot de la bouteille à l'aide d'un tire-bouchon.
Après le bouchage, la surface du bouchon et le goulot de la bouteille doivent être essuyés avec un chiffon, puis le bouchon doit être rempli de cire de scellement fondue, de résine, d'eau bouillante ou de cire pour empêcher le vin de s'évaporer à travers les pores du bouchon.
Ensuite, sur chaque bouteille de vin, en particulier celle qui est conservée pendant une longue période, il convient d'apposer une étiquette indiquant le type de vin, la date de production et la date de mise en bouteille, afin qu'il soit plus facile de trouver le type de vin souhaité par la suite.
Préparation du vin à la mise en bouteille
Avant d'être mis en bouteille, le vin doit être débarrassé de toute turbidité, même si elle n'est pas visible à l'œil nu. Le vin est ensuite filtré ou tamisé.
Pour de petites quantités de vin
Le filtrage du vin en petites quantités se fait le plus facilement en faisant passer le vin à travers un papier buvard blanc (filtre) plié en entonnoir et placé dans un entonnoir en verre. Mais ce filtrage est très long et fastidieux. En outre, le vin est fortement oxygéné, car une grande quantité d'alcool s'en évapore, ce qui le rend plus faible et moins durable pour le stockage.
Flanelle ou serviette de table
Un sac conique est cousu avec de la flanelle ou du lin et suspendu à des chèvres ou aux quatre pieds d'un tabouret renversé, avec un seau ou un bol en dessous. Le sac peut être rempli de divers éléments filtrants.
Parfois, le vin, bien qu'il soit mûr, reste trouble. Il est souvent observé dans les vins issus de nombreux fruits et baies (poires, prunes, myrtilles) et dépend du fait que les champignons de levure morts se sont décomposés en minuscules particules, si petites qu'elles ne peuvent pas se déposer. Dans ce cas, il est nécessaire de procéder à une purification préalable du vin, appelée clarification ou collage du vin.
La clarification du vin consiste à ajouter au vin diverses substances qui provoquent le dépôt de cette turbidité au fond du verre.
Différentes substances sont utilisées pour différents vins: de la gélatine ou de la colle de poisson sont ajoutées aux vins blancs, des protéines de poulet aux vins au goût acidulé, et du tanin ou de la colle de poisson aux vins au goût peu ou pas acidulé.
Lorsque l'une des substances susmentionnées est ajoutée dans la bonne proportion, des flocons se forment dans le vin et se déposent progressivement au fond des récipients. Si la quantité d'agent clarifiant ajoutée est insuffisante, la formation de flocons et, par conséquent, la clarification ne se produisent pas. En cas d'excès de clarifiant, il arrive que le vin ne se clarifie pas du tout, voire qu'il devienne encore plus trouble. Par conséquent, afin d'éviter toute erreur, il est préférable d'effectuer d'abord plusieurs expériences avec différentes substances et leurs proportions, puis de choisir celle qui clarifie le mieux le vin et qui, en même temps, ne modifie pas son goût et sa couleur.
Recettes prêtes à l'emploi pour clarifier le vin
Clarification avec de la gélatine
L'une des meilleures façons de clarifier le vin. Pour 100 litres de vin, il faut prendre 10 à 15 g de gélatine, la faire tremper pendant une journée dans de l'eau froide, que l'on égoutte 2 ou 3 fois pendant ce temps. Ensuite, l'eau est vidée et la gélatine gonflée est dissoute dans de l'eau chaude ou dans du vin chauffé, puis la solution est versée dans le verre à vin, bien remuée et laissée au repos pendant 2 à 3 semaines, jusqu'à ce que le vin soit suffisamment clarifié et que toute la turbidité captée par la gélatine se dépose au fond du verre...
Clarification avec de la colle de poisson
Prendre 1,5 à 2 grammes pour 100 litres de vin. Une bonne colle de poisson-chat est trempée dans de l'eau froide, en la changeant fréquemment, jusqu'à ce que la colle gonfle. Verser ensuite du vin chaud et remuer pour que la colle soit bien dispersée.
La solution de colle obtenue est filtrée à l'aide d'une flanelle pour éliminer les morceaux non dissous et les impuretés, puis versée dans le vin, bien remuée et laissée au repos pendant 2 à 3 semaines, au cours desquelles le vin sera bien clarifié.
Eclaircissement au blanc d'œuf
Pour 100 litres de vin, on prend 2 à 3 blancs de poulet, qui doivent être absolument frais et soigneusement séparés des jaunes. Les blancs avec un peu d'eau sont montés en mousse, bien mélangés avec un peu de vin, puis versés dans la cuve, où tout est bien mélangé. Dans ce cas, la clarification du vin se fait en 2 à 3 semaines.
Clarification avec du tanin
Cette opération est réalisée lorsque le vin est peu acide ou n'a pas d'astringence gustative. Pour clarifier le vin avec du tanin, il faut d'abord prendre 10 grammes. le tanin le plus pur (qui peut être obtenu en pharmacie), dissous dans 1 à 2 litres d'eau distillée, laisser reposer la solution, après quoi elle est filtrée à travers un papier filtre et, après avoir été versée dans une bouteille, conservée jusqu'à son utilisation.
Avant de clarifier le vin de cette manière, il est nécessaire de faire plusieurs expériences pour déterminer la quantité de cette solution tannique nécessaire pour un vin donné. Pour ce faire, prenez 3-4 bouteilles de verre blanc, versez 1/2 litre de vin dans chacune et ajoutez, par exemple, 1 cuillère à café de solution de tanin dans la première bouteille, deux cuillères dans la deuxième, trois cuillères dans la troisième et quatre cuillères dans la quatrième...
Après avoir fermé les bouteilles avec des bouchons, on les laisse reposer pendant 6-7 jours, après quoi on les inspecte et on remarque dans quelle bouteille le vin est bien clarifié et le nuage s'est déposé. Ensuite, en fonction de la quantité de tanin ajoutée à cette bouteille, on mesure autant de cuillères à café de solution de tanin qu'il est nécessaire pour clarifier l'ensemble du vin. La quantité mesurée de solution de tanin est ensuite versée dans le verre à vin, remuée et laissée au repos pendant 7 à 10 jours, après quoi le vin s'éclaircit et devient complètement transparent.
Clarification à la caséine
Pour cela, ajoutez une cuillère à café de lait de vache, de préférence écrémé, à chaque litre de vin, mélangez bien et laissez reposer quelques jours.
Le vin clarifié d'une manière ou d'une autre doit être égoutté des sédiments qui se sont déposés au fond du récipient à l'aide d'un tube en caoutchouc (siphon), versé dans un récipient proprement lavé et laissé au repos pendant encore 3 à 4 semaines, car bien que le vin soit absolument transparent à l'œil, il contient en fait encore de nombreuses particules perturbatrices, qui se déposeront ensuite dans la bouteille et formeront une couche sur les parois ou au fond... Ce n'est qu'après la décantation que vous pouvez commencer à mettre le vin en bouteille.
Avant de mettre en bouteille un vin clarifié ou filtré, assurez-vous qu'il ne fermente plus.
Stockage et vieillissement du vin en bouteille
Avant d'être consommé, le vin en bouteille doit être stocké dans une cave ou un vide sanitaire frais et sec, à une température comprise entre 6 et 8 °C pour les vins blancs et jusqu'à 8 et 10 °C pour les vins rouges. Une température plus basse ne nuit pas au vin stocké pour éviter qu'il ne gèle. Des températures plus élevées, en particulier pour les vins de table légers, sont assez dangereuses, car le vin peut fermenter et s'abîmer. Les vins forts, les vins de dessert et les vins de liqueur peuvent être conservés dans une pièce plus chaude.
Les bouteilles de vin doivent toujours être conservées en position couchée afin que leur bouchon soit toujours imbibé de vin à l'intérieur. Ce n'est qu'à cette condition que les bouchons restent toujours parfaitement élastiques et ferment hermétiquement les bouteilles. Lorsque les bouteilles de vin sont stockées verticalement, les bouchons se dessèchent rapidement, sont rongés et les joints de la bouteille se décollent.
Lorsque le vin est stocké dans des bouteilles en vue de son vieillissement, la température de la cave est particulièrement importante pour la réussite du bouquet du vin. Le régime de température est indiqué ci-dessus. Il faut également s'assurer que le processus de fermentation est terminé.
Date: 24.08.2021
Catégorie: Vin et Vermouth