Technologie de production du whisky: 8 étapes
Le processus d'élaboration du whisky, quelle que soit la région de production, se déroule en huit étapes.
Cette méthode est utilisée en Irlande, en Écosse, aux États-Unis, au Canada, au Japon et dans d'autres pays.
Préparation du malt pour le whisky
L'orge (seigle, blé, maïs) est débarrassée des débris et des impuretés, puis séchée.
Les grains sont arrosés d'eau et déposés en fine couche jusqu'à l'apparition de germes. Après 7 à 10 jours, passer à l'étape suivante.
Si le grain ne passe pas par l'étape de l'empâtage, le whisky qui en est issu est appelé grain. Il n'est pratiquement pas vendu à l'état pur, mais est utilisé pour créer des mélanges.
Séchage du malt pour le whisky
Le malt est séché de différentes manières selon les régions. Au Japon et en Écosse, on utilise la fumée de la combustion de la tourbe, du charbon de bois et des copeaux de hêtre.
Le résultat est ce que l'on appelle le "grain fumé". Il confère au produit fini un caractère tourbé fumé avec des notes d'iode.
Il convient de noter que les Japonais achètent de la tourbe aux Écossais afin de se rapprocher de la norme.
En Irlande et dans d'autres pays, le séchage s'effectue sans fumée. Exception - "Distillerie Cooley".
Obtention du moût pour le whisky
Le malt séché est broyé jusqu'à l'obtention d'une farine grossière (grist), mélangé à de l'eau chaude et mis à infuser pendant 8 à 12 heures, en remuant régulièrement.
On obtient ainsi le moût de malt, qui est une boue blanche légère et sucrée avec un fort arôme de grain (moût). Une fois la farine correctement dissoute, le mélange est refroidi.
Fermentation du futur whisky
Pour activer la fermentation, des souches de levure pure spécialement cultivées sont ajoutées au moût, la masse est bien mélangée jusqu'à ce qu'elle soit uniformément répartie et le mélange est envoyé dans les cuves de fermentation.
La fermentation dure en moyenne 2 à 3 jours à une température constante de 35 à 37 °C.
Il en résulte un moût (wash) à faible teneur en alcool, une boisson semblable à la bière dont la teneur en alcool est d'environ 5 %.
Distillation du whisky
Le moût est distillé deux (ou trois) fois dans des alambics en cuivre (pot still), de forme similaire à celle des cornues.
Ce n'est pas pour rien que le cuivre est utilisé pour fabriquer les cubes et les serpentins :
Le matériau présente une excellente ductilité, ce qui permet de fabriquer des équipements de n'importe quelle forme.
Il se caractérise par une conductivité thermique élevée, qui assure un chauffage accéléré des cuves de distillation (et donc une réduction des coûts) et leur refroidissement rapide, nécessaire à une condensation de qualité.
Si l'on utilise une flamme nue pour la distillation, une répartition uniforme de la chaleur est particulièrement importante: elle empêche les particules du moût (sédiments de levure, morceaux de farine de malt) de brûler.
Il a un effet positif sur la qualité du produit final.
Les ions cuivre lient efficacement le soufre, qui peut former des composés organiques malodorants (mercaptans) lorsqu'il interagit avec les alcools à des températures élevées.
Pour la même raison, la sulfatation des matières premières est interdite dans la production d'alcools forts (cognac, tequila).
La distillation dans des récipients en cuivre, contrairement à la distillation dans des cubes en étain ou en acier, produit de nombreux composés aromatiques nécessaires à une boisson de qualité: aldéhydes, esters, furfural, composés furaniques...
En outre, un certain nombre de réactions complexes (déshydratation des pentoses, polymérisation des sucres, formation de mélanine, etc.). д.), ce qui donne une teinte ambrée foncée et toute une gamme de saveurs: noix, vanille, chocolat, caramel, épices, etc.
Après la distillation dans la première cuve (wash still) d'un volume de 700 à 2300 dal, un liquide appelé "vin faible" (vins faibles). Sa force: 25-30%.
Distillation dans le deuxième alambic (alambic à spiritueux) avec un volume de 600-2100 dal après la séparation "têtes" і "queues" produit un whisky dont la teneur en alcool peut atteindre 70 %.
Les fractions initiales et finales sont fusionnées en "vins faibles" et sont renvoyées à la distillation.
La conception des alambics influe considérablement sur le goût du produit. Dans chaque distillerie, les alambics sont fabriqués selon un modèle spécifique, avec une forme et un volume déterminés.
On pense que plus la cuve est haute et étroite, plus le whisky produit est léger et fin.
Lors du remplacement du matériel, on s'efforce de reproduire la forme exacte des cubes usés, jusqu'à copier les moindres bosses et renflements, afin d'éviter que les vins ne s'abîment ou ne se détériorent "perdre" le goût de la boisson produite.
La charge principale pendant la distillation repose sur la partie supérieure de l'alambic ("col de cygne") et sur le serpentin, qui sont davantage en contact avec la vapeur chaude.
Dans la mesure du possible, le remplacement est effectué partiellement, sans démonter complètement le cube, mais en renouvelant les segments les plus fins. Identifier les zones à problèmes à l'aide d'ultrasons.
En plus de l'alambic classique "alambic à repasse" Les alambics à distillation continue sont utilisés pour la distillation ("Alambic de type coffey" ou "alambic breveté"), inventé en 1831 par l'Irlandais Aeneas Coffey. Ces constructions accélèrent le processus de 15 à 20 fois, mais elles sont principalement utilisées pour produire des spiritueux légers à base de céréales qui font partie de mélanges (blended whisky).
Le whisky obtenu lors de la double (ou triple) distillation est dilué avec de l'eau de source jusqu'à un titre de 50-63,5 % et passe à l'étape suivante.
Vieillissement du whisky
Les distillats sont vieillis en fûts de chêne pendant au moins 3 ans. Les meilleurs récipients sont ceux qui servaient à conserver le xérès. La réutilisation des fûts utilisés pour l'importation de vins espagnols a été testée au XVIIIe siècle par souci d'économie. L'expérience a été concluante et a été intégrée à la technologie.
Aujourd'hui, le vieillissement en fûts de sherry est le signe d'un whisky de grande qualité. En raison de l'absence de tels récipients, on utilise des fûts de chêne blanc américain, qui servaient à stocker le bourbon.
Une autre solution consiste à traiter les récipients frais avec du sherry bon marché.
L'interaction avec le bois confère au whisky ses propriétés caractéristiques: elle le rend plus sombre, plus doux et ajoute des accents supplémentaires au bouquet.
Tanins, lignines, vanilline et sucres de bois contenus dans le chêne Les tanins, lignines et sucres de bois formés lors de la cuisson des fûts confèrent aux distillats un goût et un arôme sucrés.
Les alcools, aldéhydes et esters qui composent le whisky pénètrent dans les pores du bois, s'oxydent et forment des composés complexes.
La partie du distillat qui s'évapore pendant le vieillissement à travers les pores du chêne porte un nom poétique - "la part des anges" ("ange’s part", "la part des anges"). Un processus similaire est observé lors de la maturation du whisky, mais aussi d'autres spiritueux: cognacs, rhums, armagnacs, vins...
Nombre de plantes annuelles "des pertes divines" dépend de l'humidité et de la température d'une région donnée et se situe entre 1,5 et 7 %. Sur la base de ces données, les périodes de vieillissement recommandées pour différents alcools dans un climat donné ont été déterminées.
Dans les pays chauds, les boissons mûrissent rarement plus de 10 ans dans des fûts en raison des pertes importantes de produit.
Chaque région a ses propres traditions en matière de vieillissement du whisky :
En Amérique, les spiritueux sont mûris exclusivement dans des conteneurs neufs.
En Irlande et en Écosse, le distillat est vieilli uniquement dans des fûts usagés (bourbon, sherry ou porto).
Les récipients diffèrent par leur taille et leur forme. Il existe 6 catégories de fûts dans la distillation écossaise :
Butt - peut contenir jusqu'à 110 gallons (environ 500 litres)
Poinçon - le volume est le même que pour le "mégot", mais le tonneau lui-même est plus bas et plus large
Hogshead - Capacité: environ 56 gallons (250 litres)
Tonneau - d'un volume allant jusqu'à 40 gallons (environ 180 litres)
Trimestre - peut contenir jusqu'à 30 gallons (127-160 litres)
Octave - le plus petit, conçu pour 10 gallons (45-68 litres)
Les conteneurs espagnols de Porto sont très appréciés. Les fûts de porto locaux se caractérisent par une forme allongée qui ressemble à un cigare.
Mélange de whisky
Pour créer des boissons mélangées (blends), 15 à 50 variétés de malt et 3 à 4 types d'alcools de grain d'âges différents sont mélangés séparément. Deux catégories sont combinées en une seule et le mélange est vieilli pendant plusieurs mois supplémentaires.
Certaines recettes de mélanges ont une longue histoire, tandis que d'autres sont des développements modernes basés sur d'anciennes technologies ou des techniques de fabrication "à partir de zéro" selon les demandes du marché.
Le but du mélange est d'obtenir un produit d'une certaine qualité en combinant les meilleures caractéristiques de différents whiskeys dans une seule boisson.
Le premier blend reconnu par les masses a été élaboré en 1853 par Andrew Usher. Il s'agissait d'un blend "Glenlivet Old Vatted".
Lorsqu'il mélange différentes variétés de whisky single malt et de whisky de grain, le maître du mélange doit accomplir deux tâches à la fois: créer un goût unique inhérent à une marque particulière et contrôler sa constance au fil des ans.
Chaque spiritueux sélectionné pour le mélange doit être dégusté non seulement après la distillation, mais aussi pendant la maturation.
Deux méthodes sont utilisées pour produire des assemblages :
Différentes variétés d'alcools de malt et de grain sont combinées dans des récipients spéciaux (egalisers), où elles vieillissent pendant un jour. Le mélange est ensuite versé dans des fûts, où il passe plusieurs semaines avant d'être mis en bouteille. Voici comment est fabriqué le whisky bon marché.
Plusieurs variétés de whisky single malt sont sélectionnées et combinées à des alcools de grain dans des égaliseurs. Pour améliorer les propriétés du mélange, on procède comme suit "L'assemblage" ("mariage"): le mélange est vieilli en chêne pendant 6 à 8 mois. C'est ainsi que l'on obtient un whisky cher et d'excellente qualité.
Si l'étiquette d'une boisson mélangée indique la période de vieillissement, elle se réfère au spiritueux le plus jeune du mélange. Le whisky qui contient une proportion importante d'ingrédients de vieux single malt porte l'étiquette suivante "de luxe".
Mise en bouteille du whisky
Avant la mise en bouteille, le whisky est passé à travers des filtres à membrane ou en cellulose à une température de 2 à 10 °C. Si nécessaire, la boisson est diluée avec de l'eau de source jusqu'à ce qu'elle atteigne le paramètre de concentration requis.
Date: 05.05.2019
Catégorie: Whisky et Bourbon