Le saké: comment le boire, comment le préparer, sa force et sa recette à la maison

Le saké - Il s'agit d'une boisson alcoolisée traditionnelle japonaise fabriquée à partir de types de riz particuliers. Le nihonshu, nom donné au saké par les Japonais, fait l'objet de nombreuses controverses. Certains prétendent qu'il s'agit de vodka de riz, d'autres sont convaincus qu'il s'agit de vin de riz, et il existe également une version selon laquelle il s'agit d'une simple bière de riz.

En fait, le saké ne ressemble pas aux types d'alcool européens traditionnels et il est très difficile de le classer dans un groupe de boissons alcoolisées. Mais les Japonais sont convaincus qu'il s'agit d'une boisson à part entière, qui n'entre dans aucune des catégories existantes.

La différence entre le saké et la vodka

Puisque nous avons déjà compris qu'il n'existe pas de saké à proprement parler, il est très difficile de le classer dans un groupe de boissons alcoolisées "riz vodka saké", il convient de déterminer quelles sont les principales différences entre ces deux types de boissons :

1. Différentes concentrations de boissons. La vodka a une teneur de 40 degrés et le saké une teneur de 14 à 20 %.

2. Consistance différente. Le saké est épais et visqueux, très proche d'une liqueur.

3. Le saké se distingue de la vodka par son arôme. La boisson au riz contient des notes de fruits, de fleurs, de céréales, de noix, de haricots, d'herbes, d'épices, de produits laitiers, de miel, de caramel, de chocolat, de terre, de champignons, de foin et même de viande.

4. La vodka classique a une couleur cristalline, et le saké, selon son degré de maturité, peut varier d'une délicate nuance de citron à une profonde couleur ambrée.

5. Différentes technologies de brassage.

Comment le saké est-il fabriqué au Japon ?

Au Japon, on utilise des variétés spéciales de riz pour fabriquer le saké, qui se distinguent du riz ordinaire par leurs gros grains et leur teneur élevée en amidon. Les meilleures variétés sont considérées comme étant "Yamadanishiki" і "Omachi".

Le processus de production d'une boisson à base de riz peut être divisé en 8 étapes :

1. Broyage du riz. Ce processus dure 2 à 3 jours.

2. Rinçage du riz, trempage et cuisson à la vapeur.

3. Préparation de la pâte de riz "koji".

4. Préparation du moût primaire "moto".

5. Préparation du moût principal "moromi".

6. Pressage.

7. La filtration. Après le pressage, le saké est filtré sur du charbon actif.

8. Vieillissement.

La technologie de production permet généralement d'obtenir un degré d'alcool d'environ 18-20 degrés. Toutefois, le saké est dilué avec de l'eau à environ 15 degrés avant d'être mis en bouteille.

Le processus de production du saké à la maison est bien sûr différent de celui de l'usine, mais les principales étapes sont conservées.

Recette de saké à la maison

La fabrication du saké est très similaire à celle de la bière, mais elle diffère par la façon dont le ferment est préparé. La différence est que le malt est préparé pour la bière en faisant germer le grain. Le riz utilisé dans la recette du saké n'est pas germé mais fermenté.

Avant de passer directement à la préparation de la boisson elle-même, nous devons préparer deux types de levain. Bien entendu, vous pouvez également utiliser des analogues achetés dans le commerce, mais il n'est pas garanti que toutes les règles de conservation aient été respectées.

Poudre de levain Koji

Ingrédients

1. Graines de koji - 1 cuillère à café

2. Riz rond - 800 g

La méthode de préparation

1. Il faut d'abord rincer soigneusement le riz jusqu'à ce que l'eau soit complètement claire.

2. Ensuite, mettez le riz dans une passoire et laissez-le pendant 1 heure pour qu'il s'égoutte.

3. Il faut maintenant faire cuire le riz à la vapeur. Vous pouvez utiliser un bain-marie ou une mijoteuse. Le riz cuit de la manière habituelle ne convient pas au levain.

4. Refroidir le riz fini à température ambiante, le saupoudrer de graines de koji et le couvrir d'un tissu en coton ou d'une étamine bien imbibée d'eau. Laisser reposer pendant 14 à 16 heures pour la fermentation.

5. Il est facile de déterminer si la préparation est prête: le riz devient blanc comme de la neige et il y a une forte odeur de fromage.

Levain vivant Moto

Ingrédients

1. Riz cuit à la vapeur - 180 g

2. Levain de koji - 75 g

3. Eau - 270 ml

4. Levure sèche de boulangerie - 5 g

Méthode de préparation

1. Avec le riz cuit à la vapeur, répétez les 3 premières étapes de la recette du levain koji.

2. Mélangez le riz cuit avec le levain koji, ajoutez l'eau chaude, la levure et mélangez soigneusement.

3. Mettre le mélange préparé dans un récipient en verre, couvrir et réfrigérer pendant 10 jours. Agiter le contenu du bocal tous les jours.

4. Un levain bien préparé doit avoir une consistance crémeuse.

Après avoir préparé deux levains, nous pouvons passer directement à la préparation du saké.

Ingrédients pour le saké

1. Riz cuit à la vapeur - 15 verres

2. Levain Koji - 700 g

3. Levain Moto - 500 ml

4. Eau - 4 litres

La méthode de préparation

1. La préparation du saké se fera en plusieurs étapes. Il faut d'abord faire cuire le riz.

2. Laissez refroidir 375 g de riz à température ambiante et mélangez-les avec le starter moto, 450 ml d'eau et un verre de starter koji. Transférer le mélange obtenu dans un récipient en verre de 3 litres et le laisser au chaud pendant une journée. Remuer le contenu du bocal plusieurs fois au cours de la journée. Pendant cette période, le riz absorbera tout le liquide.

3. Le troisième jour, ajoutez 750 g de riz, 225 g de koji et 6 verres d'eau. Laisser reposer au même endroit pendant encore 12 heures. N'oubliez pas de remuer.

4. Le quatrième jour, ajouter tous les ingrédients restants, mélanger soigneusement et laisser chauffer à nouveau.

5. Le cinquième jour, la fermentation active commencera et nous continuerons à la conserver jusqu'à ce qu'elle atteigne la force désirée. Le 10e jour, la force de la boisson sera en moyenne de 15 degrés, et le 20e jour d'environ 19 degrés.

6. La boisson finie doit être filtrée, puis passée dans un filtre et mise en bouteille.

7. Le saké maison jeune peut être conservé au réfrigérateur pendant environ 30 jours.

Comment boire correctement le saké

Le saké se boit en respectant certaines règles, l'étiquette et les traditions.

Il est d'usage de servir le saké dans une cruche spéciale (tokkuri). Selon la tradition japonaise, avant chaque toast, la boisson est versée dans de petites tasses choko, et avant de boire, il faut dire "Kompai", ce qui signifie en traduction "vers le bas".

Quant à la température de consommation, il est d'usage de boire le saké à la fois frais à 5 degrés et chauffé à 60 degrés. Mais les Japonais suivent une règle: "Le bon saké se boit froid. Le mauvais saké est chaud". En effet, lorsque la boisson à base de riz est chauffée, la richesse de son arôme et de sa saveur s'estompe ou disparaît complètement. Il est donc recommandé de chauffer le saké de qualité inférieure.

Il est recommandé de servir des plats nationaux japonais ou, plus familièrement, des noix, des chips ou des fromages en guise d'en-cas.

Date: 05.02.2018

Catégorie: Autre alcool